前幾天調(diào)制了一鍋鹵水，第一鍋，第二鍋鹵制的食材都還不錯(cuò)。
因?yàn)槭亲雠浞綔y(cè)試，所以每次的料都不多，基本也不需要補(bǔ)顏色之類的，口味和顏色都非常好。
這是第一鍋鹵制出來(lái)的豬蹄膀，放涼后的顏值也還在。
今天準(zhǔn)備用這一鍋老水，接著鹵三個(gè)去骨的蹄膀，一共是五斤的量。
為了不讓食材味道變淡，我遵循每斤食材補(bǔ)八克鹽的標(biāo)準(zhǔn)，加了四十克鹽。
食材下鍋鹵制一個(gè)半小時(shí)的顏色非常漂亮，泡制一個(gè)小時(shí)起鍋，這個(gè)時(shí)候顏色看著已經(jīng)比較深，但是還是很有食欲的那種。
因?yàn)槭峭砩消u好的，所以就撈出豬蹄就沒怎么管，直接放碗里。
第二天一來(lái)看到豬蹄的顏色，就變成了黑色的了。
這個(gè)就黑得有些慘了，食欲全無(wú)。
嘗了一口，香氣非常好，但是鹽還是重了。
其實(shí)我們現(xiàn)在的實(shí)驗(yàn)，就是希望多出錯(cuò)，把問題都暴露出來(lái)，這樣比在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)戰(zhàn)的時(shí)候出問題好多了。
所以帶著這個(gè)問題，我又開始了鹵水變黑的學(xué)習(xí)。
在網(wǎng)上看到一位專業(yè)大廚分享的，鹵水變黑的原因和解決方案，特別清晰，現(xiàn)在也分享給大家。
第一個(gè)原因：鹵水中加了醬油就會(huì)變黑，而且是那種非常黑的狀態(tài)，沒有光澤的黑。
處理方法：如果是家庭鹵菜，現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，加醬油調(diào)色沒問題。
甚至之前有朋友給我一個(gè)鹵肉的方子，全都是用的醬油和生抽，加一點(diǎn)點(diǎn)的水，再加一些香料和冰糖搭配。
我試過，居然很好吃。
不過開店做鹵菜店，調(diào)制鹵湯的時(shí)候就不能放醬油了，真心無(wú)解?。?/p>
第二個(gè)原因：香料在使用前沒有經(jīng)過浸泡和清洗。有些香料本身帶有黑色素，如丁香、草果等。
處理方法：在香料下鍋前先浸泡半小時(shí)，再用清水清洗幾次，直到?jīng)]有黑色或者黃色的水為止。
再者就是香料最多鹵制三次，次數(shù)多了也會(huì)黑湯。
鹵料在鹵食材的時(shí)候再放入，鹵完也需要立馬撈出，泡的時(shí)間久了也會(huì)黑湯。
第三個(gè)原因：糖色炒制過老，我們?cè)谧鳆u湯的時(shí)候，會(huì)用糖色代替醬油上色，所以糖色必不可少。
糖色炒制得恰到好處，能使菜品紅潤(rùn)油亮，反之，如果炒制過老，焦化嚴(yán)重，就會(huì)變成黑色。
處理方法：糖色炒稍微炒嫩一點(diǎn)，最好用小火炒制，這樣才有時(shí)間反應(yīng)。
第四個(gè)原因：長(zhǎng)時(shí)間的大火熬煮，鹵水中的糖經(jīng)過高溫熬制就會(huì)逐漸發(fā)生焦化反應(yīng)，時(shí)間久了鹵水就會(huì)發(fā)苦發(fā)黑。
處理方法：大部分鹵菜都是大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢鹵制。
再有就是避免長(zhǎng)時(shí)間空燒鹵水或者經(jīng)常菜少鹵水多的鹵制菜品，一般以鹵水沒過菜品5厘米為宜。
第五個(gè)原因：鹵菜在空氣中被氧化。
菜品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，因?yàn)樗值恼舭l(fā)，表面被氧化等原因，也會(huì)使菜品發(fā)黑，特別是起風(fēng)或者天氣熱的時(shí)候尤為明顯。
處理方法：在菜品出鍋后，稍微晾一下，在表面刷一層油來(lái)延緩水分的蒸發(fā)。
同時(shí)刷一層油也能能夠起到隔絕空氣和菜品接觸的作用。
刷菜品的油可以用色拉油混合我們的鹵油，色拉油增加亮度，而鹵油可以增加色澤和香氣。
也可以在刷油之后用保鮮膜包住菜品，在冰柜中降溫幾分鐘，鎖住水分。
第六個(gè)原因：鹵水中殘?jiān)脱唷?/p>
因?yàn)榍捌谔幚硎巢牡臅r(shí)候，沒有清理干凈，帶著血污一起進(jìn)鹵鍋，所以會(huì)給鹵水帶來(lái)很多的殘?jiān)┠?/p>
長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，會(huì)使鹵湯變黑炒臭。
處理方法：每次鹵貨前，把食材充分清理干凈再下鍋。
再一個(gè)，每天鹵菜之前，將上面的鹵油撇出來(lái)，然后撇去鹵水表面的那層凝固的褐色血沫和雜質(zhì)。
鹵水要勤過濾，一般三天就要用紗布將鹵水過濾一次，以保持鹵水的干凈。
一鍋五十斤鹵水的調(diào)制，估計(jì)需要花費(fèi)四五百，那么鹵水變黑，我們?cè)撊绾窝a(bǔ)救呢，倒了實(shí)在可惜。
最傳統(tǒng)的方法就是稀釋。
倒掉部分鹵水，添加清水或者老湯，然后加糖色調(diào)制，鹵幾次菜之后，再倒掉部分鹵水，加清水或者老湯，慢慢稀釋之前發(fā)黑的鹵水。
第二種方法，用一塊豆腐放在鹵水中小火鹵15-20分鐘，然后濾去雜質(zhì)。
這個(gè)方法真心好，值得推薦?。〔贿^鹵過豆腐的鹵水不會(huì)變酸嗎？
第三種方法，用新鮮雞血或者豬血500克，加清水500克攪勻，倒入鹵水中燒開，燒開后再濾去血塊。
此法不可常用，否則降低鹵水的香味和鮮味。
第四種方法：在鹵菜時(shí)加入黃梔子或者姜黃，利用黃梔子和姜黃的黃色素來(lái)中和鹵水中的黑色素。
針對(duì)以上六個(gè)變黑的原因，我進(jìn)行自查，才知道，自己在鹵貨之前，因?yàn)辂u湯已經(jīng)凝固，所以就想著先煮開鍋，再下鹵貨。
結(jié)果聊天沒注意，開鍋好久才發(fā)現(xiàn)，直接導(dǎo)致鹵水揮發(fā)太多，鹵湯變濃而沒有在意。
自然鹵湯的顏色就變深了好。
第二個(gè)原因就是，鹵貨出鍋沒有刷一層保護(hù)油，所以沒有很好的防止氧化和防失水。
根據(jù)這兩個(gè)點(diǎn)，我又在鹵湯中加了十斤高湯，沒有加色也沒有加香料，再次鹵制了幾個(gè)小貨，
確實(shí)還是鹵湯太稠導(dǎo)致的啊！
我們?cè)邴u菜的過程中會(huì)遇到各種各樣的問題，不要害怕，找出原因，并一一解決，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些知識(shí)就真的成了自己的了。
所以讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)，如何調(diào)制一鍋好的鹵湯吧！
好了，今天的鹵湯變黑問題，我們就聊到這里，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長(zhǎng)。
我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
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