作者：tangyulin66 提交日期：2009-12-29 20:30:00
●麻辣烤魚
賣點 麻辣味厚，咸鮮濃香，紅紅的干辣椒香味撲鼻而來，讓人食欲大增，而后的麻味會讓您的嘴唇有跳舞的感覺。此烤魚適合在熱愛麻辣風味的城市推廣。
原料 草魚1條（重約1250克）。
料頭 大蔥段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。
配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。
調(diào)料 鹽、孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
制作 1.將魚宰殺洗凈，從腹部片開（魚身連而不斷），去掉內(nèi)臟后將魚身與魚骨割開，在魚肉內(nèi)面打一字花刀，放入料酒腌制10分鐘。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒面；翻過來同樣處理，然后兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉(zhuǎn)過來，取出全魚。3.配菜汆水；鍋內(nèi)放入30克香辣油，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香后出鍋，放入不銹鋼盤內(nèi)，把烤好的魚鋪在配菜上。4.鍋內(nèi)下入剩余的香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋后淋在魚上面，將不銹鋼盤放在小炭爐桌上即可。
關(guān)鍵 魚肉烤制前，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連。
●麻辣香醬 四川友聯(lián)牌麻辣香醬與秘制烤魚醬按照1∶1的比例混合。
備注 魚肉腌漬時，可根據(jù)當?shù)仫L味的不同，添加洋蔥等能祛腥的小料或者香料。
特別提示
下面給大家簡單介紹其他九種烤魚的做法。配方中，原料均為1250克左右的草魚，烤制方法完全相同，只是配菜、料頭和調(diào)料略有不同。
●豉香烤魚
料頭 陽江豆豉50克，香蔥花60克，蒜米、紅椒米各25克。
配菜 黃豆芽250克，西芹或絲瓜段20克。
調(diào)料 鹽15克，料酒40克，混合醬料100克，香辣油50克，香蔥油120克。
●混合醬料 海鮮醬、柱侯醬各10克，甜面醬、蠔油各15克，秘制烤魚醬50克調(diào)制而成。
適用對象 咸鮮微辣，全國各大城市均適合銷售。
●干筍烤魚
料頭 泡好的干筍160克，青尖椒條40克，紅尖椒10克。
配菜 黃豆芽250克，西芹20克。
調(diào)料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。
適用對象 咸鮮微辣，有濃郁的干筍香味，尤其適合在江浙、福建、廣東推廣。
●欖菜烤魚
料頭 橄欖菜150克，青、紅杭椒段各50克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同干筍烤魚。
適用對象 咸鮮微辣，有欖菜的香味，尤其適合推薦給江浙、福建、廣東的食客。
●泡菜烤魚
料頭 泡菜200克，青、紅杭椒塊各30克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同干筍烤魚，只是加了辣椒面40克。
備注 泡菜包括泡姜、泡蘿卜、泡甘藍，配比可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠眠M行調(diào)整。
適用對象 辣中有酸，尤其適合在北方城市推廣。
●酸菜烤魚
料頭 酸菜200克，青、紅杭椒圈各50克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同干筍烤魚。
適用對象 特別適合在北方推廣。
●香辣烤魚
料頭 干辣椒150克，香蔥50克，芝麻5克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同泡菜烤魚。
適用對象 香辣味充足，尤其適合推薦給北方食客。
●椒香烤魚
料頭 青、紅杭椒段50克，花生米80克，椒鹽10克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同干筍烤魚，又加了辣椒面20克。
適用對象 咸鮮微辣，尤其適合在不習慣吃辣的城市推廣。
●芥菜烤魚
料頭 芥菜150克，野山椒30克，青、紅杭椒段各25克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 同干筍烤魚。
適用對象 特別適合在不能吃辣的城市推廣。
●泡椒全魚
料頭 水晶蒜50克，泡椒100克，蔥花20克。
配菜 同干筍烤魚。
調(diào)料 鹽8克，泡椒混合醬60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
●泡椒混合醬 海鮮醬、甜面醬各5克，叉燒醬3克，秘制烤魚醬47克拌勻即可。
適用對象 尤其適合在北方城市推廣。
價值3000元烤魚配方
第一步 宰殺
將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。
第二步 腌制
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻，放入魚身腌漬30分鐘。
第三步 烤制
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚汁，反復烤至成熟，最后再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。
●烤魚油 用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。
●烤魚汁 用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。
●烤魚料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。
第四步 炒制底料
目前，我們酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下。
●泡椒味 鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。
●五香麻辣味 鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
●藥料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
●五香油 鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。
備注 炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。
豆豉烤;
原料 鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克，洋蔥絲150克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料 腌料（料酒30克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。2.魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。3.炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開，出鍋倒入裝魚的盤中。4.另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。
關(guān)鍵 做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個烤制過程要經(jīng)常翻動原料，使之均勻受熱。
●香辣油的制法 將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入3千克、燒至六成熱的菜子油內(nèi)，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。
你問我答
Q 魚很新鮮，但是做好的烤魚腥味卻非常重，不知哪里出了問題？
A 做烤魚祛腥是一個很重要的環(huán)節(jié)，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊。腌漬時，一定要加入少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味，更利于出香。
Q 魚在烤制過程中失水較多，雖然成品要求肉質(zhì)干香，但似乎有些干過了頭。
A 烤制時失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。
Q 從魚的腹部開刀跟從背部開刀有什么區(qū)別？
A 這兩種處理方法都可以。如果采用炭烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚腩要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現(xiàn)魚背還沒烤熟，魚腩就焦了的現(xiàn)象。如果從魚背開刀，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，并加速魚肉成熟。
如果在腹部開刀并采用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達到統(tǒng)一，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。
Q 烤好的魚皮總是粘在夾子上，如何解決？
A 首先在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
Q 烤魚上桌前，加湯或油的量大概是多少？
A 不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度。
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