一鍋成菜小煎小炒火爆川菜9例|火爆肚頭,火爆腰花,小煎雞,鹽煎肉,魚香肉絲,宮保雞丁,尖椒肉絲......
川菜之所以能在全國許多地方的餐館酒樓占有一席之地，只要你去認真觀察后就會發(fā)現：雖然川菜的做法多樣，名目眾多，但小炒在其中卻占有相當的比例，而小炒出來的往往是經濟實惠的大眾菜式。
小炒菜大都是“直接入鍋，一氣炒烹”完成。這樣可保持成菜的原汁原味，也最能體現菜肴口味的純正之感。但是，在菜肴制作時往往會出現粘鍋的情況。因此，合理地選鍋對川菜小炒就相當重要了。炒鍋最適用于炒菜，不見湯湯水水，并且要那種看上去油汪汪、亮閃閃的用來炒菜，才不容易粘鍋。而燒鍋和湯鍋因為在應用時常與水、湯打交道，故用這種鍋炒菜更容易粘鍋。順便提一下，炒鍋在用過后，切不可只用水沖洗，而是應當先用刷子去“干刷”，在用水沖洗后，還要保持鍋壁干凈和不沾水。
在餐飲行業(yè)中有這么一條秘訣，即熱鍋涼油可保炒菜不粘鍋。我們看到，一些經驗豐富的廚師在炒菜之前，都會用油先將鍋涮一下倒出來，然后再重新放油炒菜，這被稱之為“炙鍋”，其作用就是要讓炒鍋滑潤，以避免炒菜時粘鍋。等到下入漿過的肉類原料，并且在鍋里炒拌幾下，由于原料在鍋里遇熱后，逐漸受熱而舒展開來，這時再把調料、配料同炒，使得菜肴既入味又不至于粘鍋。如果是涼油涼鍋就把原料下鍋炒，那么其外表的淀粉漿由于不能快速遇熱凝固，而容易使其粘附在鍋底，當火力逐漸增大時，肯定會出現煳鍋的情況。如果改用熱鍋熱油炒菜，同樣也不當。因為肉類原料下到熱鍋熱油里邊后，其表層的蛋白質淀粉漿會驟然凝結成一層外衣，這樣既不易炒散，又不容易傳熱，同時還會因原料受熱不均而導致老嫩不一致，因此，為避免炒肉類原料時粘鍋，就要堅持“熱鍋冷油、快速拌炒”。
這指的是在調制菜肴口味時所用到的調料芡汁。小炒時用調料芡汁，能起到增加菜肴的色澤、口味和營養(yǎng)，以及突出菜肴本味的作用。說明一下，川菜廚師對汁并不是事先大批量就對好了。對汁的最佳完成時間，應當在炒菜前根據菜肴的分量和當時的火候現對制。比如在烹制“魚香肉絲”時，根據肉絲和配料的分量以及火候，相應地快速將白糖、香醋、醬油、水淀粉、精鹽、肉湯等放碗里，調勻便對成芡汁。在芡汁對好后，接下來便可炒菜。廚師對芡汁一般只需二十多秒鐘，而對好的芡汁剛好呈稠狀。這時再往熱鍋里下油燒熱，待放入肉絲炒散后，加入紅泡椒、姜蔥炒入味，再把玉蘭片、木耳加進去炒幾下，在烹入稠狀的芡汁后，撒入蔥花顛翻幾下，一道色澤紅亮、五味俱全的魚香肉絲就這么做出來了。
川菜中小炒的特點是“料不過油，一次成菜”。小炒時原料不過油，這是基于兩個原因，一是單個菜的量都不大，主料通常都在200克左右，而這種量下鍋后，既容易炒散又受熱均勻，可以說還便于操作；二是常用于小炒的主料，基本上是不易炒碎的葷類及豆制品，比較耐熱耐炒；另外，不過油除了能保持菜肴的純正口感外，還有利于成菜口味的醇、厚、濃，這也正是川菜的顯著特點之一。如“魚香肉絲”的口味就相當濃。所用到的泡辣椒尤顯重要。釋放魚香味的最佳時間，則是在肉絲呈半熟狀態(tài)時，加入泡辣椒的那一時刻。要是把肉絲先過油劃散，那么肉絲已基本成熟，這時下泡椒與其同炒，其形成的魚香味就只能附著在肉絲的表面，而不可能再進入到肉絲的內部。這樣炒出來的菜，味道只會越吃越薄，全然沒有了川菜小炒的特點。
小煎小炒菜例
豬肝 300 克 大蔥 100 克 泡辣椒末 2 0 克 小米椒碎 2 0 克 郫縣豆瓣醬 1 0 克 姜末 醬油 胡椒粉 味精 泡姜末 水淀粉2. 把郫縣豆瓣醬，小米椒，泡辣椒末，姜末，蒜末，鹽，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉等通通放進裝大蔥的碗中。4. 取鍋大火燒熱放油 ，燒至6成油溫時，下入碼芡的豬肝，迅速炒散，大約炒三秒鐘，放入碗中調料，迅速炒勻，大約炒 6 秒鐘，將鍋離火，用鏟子鏟幾下，就可以出鍋裝盤。豬里脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿卜80g、木耳80g、紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜
1.把泡發(fā)的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥姜蒜切末備用。2.把里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上漿。
3.調制魚香汁：醋、醬油、白糖 、水淀粉、鹽、味精、少許水及姜末、蒜末調成備用。
4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。
5.鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下后烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。豬肚 2 個 大蔥 1 0 克 韭黃 100克 郫縣豆瓣 1 0 克 泡辣椒 2 0 克 小米椒 2 0 克 鹽 料 酒 泡姜末 胡椒粉 味 精 水淀粉1. 選洗凈豬肚肚頭肉厚部分切十字花刀，再改刀成 2 厘米見方的塊待用。3. 取鍋大火燒熱放熟菜籽油 ，燒至6成油溫時，迅速的下入碼好芡的豬肚頭炒散（約 3 秒鐘)，加入碗中的大蔥、韭黃和調料汁，再迅速炒 6 秒鐘，將鍋離火，用鏟子鏟幾下，出鍋裝盤即成。仔公雞500克、青小米椒250克、紅小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、鹽10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、豬油50克、熟菜油100毫升
1.將仔公雞帶骨斬成1.5厘米見方的丁，用料酒和適量鹽碼味。另將青小米椒、紅小米椒切成節(jié)。
2.鍋上火入熟菜油、豬油燒熱，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入雞丁中火煎炒至雞丁脫骨，加入紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)，調入鹽、白糖、味精、胡椒粉，起鍋裝盤，即成。人工繁殖喂養(yǎng)的美蛙肉質細嫩，再配以小米椒的鮮辣、干辣椒的香辣、野山椒的酸辣，以及青花椒的香麻，輔以郫縣豆瓣炒香并融合諸味。成就口感嫩滑、鮮辣香麻的一道重口味佳肴。美蛙500克 小米椒節(jié)50克 小青椒節(jié)50克 野山椒節(jié)50克 干辣椒節(jié)20克 青花椒10克 郫縣豆瓣40克 姜米、蒜米、鹽、料酒、雞蛋清、干淀粉、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮、辣鮮露、色拉油各適量
1.把美蛙宰殺治凈，去皮取凈肉并斬成塊，納盆后用鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，再下入四成熱的油鍋里滑熟，撈出來瀝油。2.凈鍋入油燒熱，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，放入滑熟的美蛙塊，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和小青椒節(jié)炒勻，調入鹽、味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮和辣鮮露炒入味，淋些藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。技術關鍵：因美蛙肉質細嫩，故需要碼味上漿后再滑熟，否則烹調時容易散碎。此外，各種提味的辣椒和花椒必須用小火炒出味，而豆瓣也要炒出顏色。起鍋前可用辣鮮露補充些辣味，用藤椒油補充些麻味。1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節(jié)，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。3.另取小碗，放入適量的水淀粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。豬腰 300 克 大蔥 100 克 郫縣豆瓣 1 0 克 泡辣椒末2 0 克 姜末 水淀粉 鹽 味精 料 酒 醬 油 小米椒碎
1. 豬腰從中間片開，去掉筋膜，片去腰臊，將豬腰平鋪砧板上，用刀切成鳳尾形，全部切好后放入碗中碼芡備用。
2. 大蔥切成 0 . 5 厘米長的段裝入碗中，放郫縣豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉備用3. 取鍋大火燒熱放熟菜籽油 ，燒至6成油溫時，將碼好芡的豬腰迅速放入油中爆炒三秒鐘，倒入碗中的大蔥和調料，迅速炒 6 秒鐘，將鍋離火，再用鏟子鏟幾下，出鍋裝盤即成。雞胸脯肉250克 酥花生米50克 蔥節(jié)40克 干辣椒節(jié)（去籽）10克 花椒5克、姜汁5克、鹽、白糖、醋、味精、醬油、料酒、胡椒粉、濕淀粉、食用油各適量1.把雞胸脯肉洗凈后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、鹽、胡椒粉腌制后加濕淀粉裹勻備用。2.另取鹽、白糖、醋、味精、醬油、姜汁和濕淀粉，入碗調成芡汁待用。3.鍋里放油燒熱，放入干辣椒節(jié)，花椒，蔥節(jié)煸炒出香味，放入腌制好的雞丁滑炒至變白，邊炒邊淋入調好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。此菜是把傳統(tǒng)川菜的鹽煎肉與農家的咸菜蘿卜干結合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉(xiāng)土風味濃郁。1.先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿卜干切成小節(jié)。2.凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。3.炒至出香時，倒入蘿卜干并加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。
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