餐飲新紀(jì)元，讓你的餐廳經(jīng)營(yíng)更容易！餐飲實(shí)戰(zhàn)第一自媒體。5月7日，星期五，港股明星股票海底撈卻下跌收盤43.15港元，3個(gè)月前，海底撈股價(jià)最高為85.8港元，不到100天，海底撈的股價(jià)腰斬對(duì)半，海底撈的市值蒸發(fā)了2000多億港元。
作為海底撈的老板，新加坡首富張勇，伴隨著公司股價(jià)的下跌，不到100天內(nèi)，身價(jià)縮水了近500億，海底撈股價(jià)接連跳水，這背后到底是怎么了？
餐飲專家胡燕平表示，海底撈正在遭遇凜冬來(lái)襲，隨著餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，年輕人對(duì)于火鍋美食的要求越來(lái)越高，而以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的海底撈，打擾顧客式的消費(fèi)，讓很多年輕人反感，餐飲市場(chǎng)的主要消費(fèi)群體，正是這些追求新穎的年輕人。
伴隨著海底撈門店擴(kuò)展帶來(lái)的管理服務(wù)質(zhì)量下降，盈利模式單一，服務(wù)模式競(jìng)爭(zhēng)力下降，菜品創(chuàng)新能力不足等一系列困境，讓資本對(duì)海底撈后期的商業(yè)盈利能力，產(chǎn)生了一定的質(zhì)疑。2020年疫情突發(fā)，讓整個(gè)餐飲業(yè)受到了重創(chuàng)，海底撈也無(wú)法擺脫疫情的影響，2021年3月底，海底撈公布2020年的業(yè)績(jī)，數(shù)據(jù)顯示海底撈的凈利下滑90%，引起市場(chǎng)軒然大波。
2020年同比2019年，海底撈少賺了20.38億元，一場(chǎng)疫情，讓海底撈原本漂亮的業(yè)績(jī)變得很難看，火鍋一哥的地位能否保住，讓大家產(chǎn)生了質(zhì)疑。
雖然海底撈的業(yè)績(jī)利潤(rùn)都在下滑，但是2020年卻依舊在瘋狂擴(kuò)張門店，根據(jù)海底撈的財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，其2020年全年新開(kāi)門店544家，平均1.5天開(kāi)一家新店，這個(gè)開(kāi)店速度讓人驚嘆。
雖然門店在不斷的擴(kuò)張，但是快速開(kāi)店的同時(shí)擴(kuò)張的隱憂也不斷涌現(xiàn)出來(lái)，以前海底撈開(kāi)新店員工需要培訓(xùn)6個(gè)月時(shí)間，2020年縮短為1個(gè)月。以前店長(zhǎng)需要經(jīng)過(guò)3年的培訓(xùn)才能夠上崗，而如今只需要5個(gè)月時(shí)間。
員工培訓(xùn)時(shí)間的下滑，導(dǎo)致海底撈各門店服務(wù)水平參差不齊，店長(zhǎng)管理能力更是喜憂參半，不少顧客表示，海底撈每家店體驗(yàn)到的服務(wù)都是不一樣的，有些門店非常好，有些門店就很差勁。
為了不斷搶占市場(chǎng)，為了不斷的提高門店業(yè)績(jī)，開(kāi)新店成為了提升業(yè)績(jī)最快的方式，店越開(kāi)越多，接觸到的顧客就會(huì)越多，從而帶動(dòng)整個(gè)公司經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的上漲。但與此同時(shí)，隨著同一地區(qū)門店的增多，各個(gè)門店的翻臺(tái)率隨之下降。2019年海底撈在一二線城市的翻臺(tái)率為4.9，三四線城市的翻臺(tái)率為4.7，但是到了2020年海底撈在一二線城市的翻臺(tái)率下降為3.9，三四次城市的翻臺(tái)率下降為3.6。2018年海底撈上市那一年，平均翻臺(tái)率為5.2！隨著翻臺(tái)率的逐年下降，單店業(yè)績(jī)同比不斷下降。與此同時(shí)顧客排隊(duì)等候時(shí)間也在不斷下降，2019年在深圳，海底撈平均等位時(shí)長(zhǎng)1.5個(gè)小時(shí)，而到了2020年等候時(shí)長(zhǎng)縮短為40分鐘。等候時(shí)長(zhǎng)的下降，意味著顧客正在不斷的減少。隨著餐飲業(yè)持續(xù)的火熱，隨著電商對(duì)實(shí)體業(yè)造成巨大的沖擊，很多實(shí)體業(yè)老板都轉(zhuǎn)行開(kāi)餐飲店。
如今在餐飲市場(chǎng)上，越來(lái)越多的火鍋品牌崛起，各家新品牌都把目光鎖定在海底撈身上，把最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手默認(rèn)為海底撈。前有巴奴火鍋緊追不舍，后有小龍坎大龍燚蜀大俠等四川派系火鍋步步緊逼，海底撈曾經(jīng)引以為傲的服務(wù)正在被全行業(yè)的火鍋店模仿，甚至超越創(chuàng)新。巴奴火鍋強(qiáng)調(diào)：“服務(wù)不是特色，菌湯和毛肚才是”，賢合莊火鍋強(qiáng)調(diào)“鹵味現(xiàn)撈”，蜀大俠“強(qiáng)調(diào)武俠風(fēng)火鍋”，各個(gè)競(jìng)爭(zhēng)者以差異化的特色受到了年輕人的追捧，而海底撈除了服務(wù)這個(gè)單一的特色以外，再無(wú)他物！海底撈老板張勇在海底撈上市之前就已經(jīng)移民新加坡了，很多網(wǎng)友們都戲稱，自己每吃一頓海底撈，都在為新加坡添磚加瓦。海底撈上市后，老板張勇一舉成為了新加坡首富，依靠著海底撈股價(jià)不斷的上漲，張勇首富的寶座也很牢固。但是隨著海底撈經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的下滑，股價(jià)也在一路下跌，海底撈如今在全國(guó)共有近千家火鍋，全國(guó)每個(gè)大小城市都有其身影，海底撈的火鍋市場(chǎng)天花板，已經(jīng)觸目可見(jiàn)了。看到了自身存在的問(wèn)題后，海底撈也在不斷的嘗試新方向，海底撈推出了一系列子品牌進(jìn)行孵化，比如在四川地區(qū)推出了“撈派有面兒”，主打四川面食，價(jià)格9.9元，以實(shí)惠性價(jià)比打市場(chǎng)；在陜西推出了“新秦派面館”，主打同樣是低價(jià)，還陸續(xù)推出了快餐小炒等各種子品牌。新品牌的孵化，依托海底撈強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了低價(jià)搶占市場(chǎng)，每家子品牌生意都很火爆，對(duì)于街邊餐館夫妻店而言，海底撈實(shí)現(xiàn)的是“降維攻擊”，這或許就是海底撈為未來(lái)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)種下的“新希望”。雖然推出了許多的子品牌，但是火鍋的天花板已然觸頂，海底撈的凜冬危機(jī)或許才剛剛開(kāi)始！“我是一只沒(méi)骨頭的雞爪，
希望你幸福！”
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