一、緣起
有很有朋友經(jīng)常問(wèn)李記，和面的時(shí)候放奶制品會(huì)如何？放牛奶或奶粉這類的奶制品會(huì)有什么效果？如果在成本允許的情況下，放些奶制品進(jìn)去，是否可以提升口感，增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力呢？
今天這篇文章李記就總結(jié)一下用奶制品和面的相關(guān)知識(shí)。
二、牛奶的兩大功能
首先說(shuō)一下牛奶中的成份，不同的牛奶不一樣，但是主要成份是：水、蛋白質(zhì)、脂肪還有糖。這些成份在不同的牛奶中的比例各不一樣，具體的可以參考相應(yīng)的包裝上的成份表。
1.增加面的筋度，提高發(fā)酵的耐力，口感松軟
這三點(diǎn)可以說(shuō)是一個(gè)因果遞進(jìn)的關(guān)系，也就是說(shuō)，因?yàn)樵黾恿私疃?，所以提高了面團(tuán)的發(fā)酵的耐力；因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的耐力提高了，所以面團(tuán)的持氣的能力增強(qiáng)了；因?yàn)槊鎴F(tuán)的持氣能力增強(qiáng)了，所以面團(tuán)可以做的更松軟些。從本質(zhì)上看，原因就是蛋白質(zhì)含量提高了，導(dǎo)致面團(tuán)筋度提高了，相當(dāng)于加入了高筋粉，改善了面粉的性能。（當(dāng)然不能完全這么說(shuō)，不過(guò)可以這么理解）。
蛋白質(zhì)這個(gè)東西很有意思，李記在以前的文章也做過(guò)簡(jiǎn)單介紹，感興趣的朋友可以去翻翻李記以前的文章。
2.增白、增香
增白是脂肪的作用，為什么牛奶是白色，這是因?yàn)榕Ｄ趟厩蚣暗鞍踪|(zhì)微粒對(duì)光不規(guī)則反射的結(jié)果。（這個(gè)不用多講，了解即可）。
增香就不必說(shuō)了，肯定是奶香了，現(xiàn)在市面上售賣的奶香饅頭，就是加了牛奶的。（當(dāng)然也有在乎成本而放添加劑的，這里就不多說(shuō)了）
三、奶香饅頭的配方
最后李記給出一個(gè)奶香饅頭的配方，感興趣的朋友可以做來(lái)試試，如果有什么問(wèn)題，可以在文章后面留言。
配方：
面粉：300g
牛奶：100g
水：55g
糖：30g
酵母：3g
備注：
1.面粉李記一般用五得利五星面粉。
2.牛奶用普通牛奶即可，不要用全脂，也不要用脫脂的。
3.牛奶和水的比例是可以互相調(diào)整的，也就是說(shuō)，如果牛奶少了，水就要多些，這個(gè)視成本而定。
4.糖的量這個(gè)可以根據(jù)自己的口味做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
5.酵母要用耐高糖的酵母，不要用一般的。
(完）
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