 五香花生米（1）   原料：花生米500克。 □配料：精鹽30克，花椒3克，大料3克，桂皮3克。  制法：①將花生米擇鼗干凈，泡4小時(shí)待用。②將花生米放入鍋內(nèi)，加入清水（以沒過花生米為度）、花椒、大料、桂皮、精鹽同煮，熟后馬上端離火，用原湯鹵泡，待涼后撈出食用。 □特點(diǎn)：入口甘香脆嫩。 □制作關(guān)鍵：首先要將花生米選擇好，如有霉變的，往往含有大量黃曲霉素，一定要特別注意。煮制前，一定要用冷水泡漲，不能不經(jīng)漲發(fā)直接下鍋煮。 ---------------------------------------------------------------- 五香花生米（2）  □原料：花生米10千克，食鹽1千克，大蒜100克，八角10克，花椒10克，小茴香10克。 ①把大蒜去皮搗碎，與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中，加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中，加蓋浸泡2～3小時(shí)，撈出攤開晾干。 ?、趯⒏蓛舻纳傲７湃脲亙?nèi)，用大火炒熱后，倒入晾干的花生米，炒至有噼啪聲響，用手指捻動花生米易脫皮時(shí)，改用小火再炒幾種秒鐘，篩去砂子即為成品。 ---------------------------------------------------------------- 五香怪味花生 □材料:花生 300G 調(diào)味料:白糖 100G、辣椒粉 10G、花椒粉 10G、五香粉 5G、鹽 3G、味精 2G 糖 花生米炸熟,我是用微波爐弄熟的(更健康,一點(diǎn)也不影響香味,推薦)，然后去皮 。 凈鍋加白糖及少量水，先用小火熬，然后轉(zhuǎn)大火(這個(gè)過程很快)待水分蒸發(fā),加入所有調(diào)味料，翻動幾下，火小點(diǎn)別弄糊了。倒入花生滾粘上調(diào)味料(這個(gè)速度要快，冷就凝結(jié)了，粘不上) 出鍋，冷卻可以吃了。 1、調(diào)味料多少依個(gè)人口味，不必太嚴(yán)格。 2、主料換成腰果、蠶豆、什么的我想也是可以的，就是要先炸熟啊! ------------------------------------------------------------------------- 奶油花生米（1） □原料：花生米10千克，食鹽300克，糖蜜素15克，五香粉200克，奶油200克，熱開水3千克。 ①將花生米放在沸水中浸一下，立即撈起，放入缸中。 ?、趯⑹雏}、糖蜜素、五香粉、奶油等，沖入開水拌勻，然后倒入花生米缸中，攪拌均勻，用布蓋好，浸泡40分鐘，取出，稍晾干備用。 ③將清潔黃砂入鍋炒熱，再倒入花生米不停地翻炒，直到噼啪作響，取出幾?；ㄉ?，如果用手捻易脫皮，花生米肉象牙色，即可起鍋，篩去黃砂，冷卻即成。 ------------------------------------------------------------------------- 奶油花生米（2） □原料：鹽、糖、五香粉、黃油 ?。?）、5克的鹽(咸淡自己調(diào)節(jié))加5克的糖加少量的五香粉用熱水沖開,倒入花生米300克蓋蓋放2個(gè)小時(shí). ?。?）、瀝干水份,加入少許黃油(如果不放黃油就是五香花生米) ?。?）、微波爐高火6-8分鐘即可(中間要隔2分鐘翻動一次) ?。?）、成品 □特點(diǎn):香脆可口,有嚼頭.即可以做零食,也可以就粥或是下酒. ------------------------------------------------------------------------- 蛋黃花生米 □原料：花生米10千克，砂糖5千克，飴糖600克，香草香精16毫升，豬油500克，蘇打粉50克。 ①將砂糖和500克清水放到鍋里加熱，待砂糖完全溶化，放入飴糖，攪勻后放入豬油，燒到145℃，用筷子挑起糖能拉成絲為好。這時(shí)，將蘇打粉放入鍋內(nèi)攪勻，離火，用鏟子翻糖至蛋黃色時(shí)為止。 ②在熬糖的同時(shí)，將花生米用干凈砂炒至象牙色后，篩去砂子，搓凈皮，趁熱倒入糖中攪拌。同時(shí)，將香草香精一同倒入糖中，一直拌到發(fā)沙成顆粒狀即可。 ------------------------------------------------------------------------- 魚皮花生米 □原料：花生米19.5千克，面粉26.2千克，砂糖6千克，飴糖1.35千克，糖精7克，醬油2.3千克，精鹽13克，油2.5千克，酵母50克，純堿適量。 ①將砂糖、食鹽放入熬糖鍋中加水溶化，再加入飴糖熬成糖漿。 ②將少量面粉和酵母用30℃左右的溫開水化開攪拌成漿，倒入缸或不銹鋼容器中，再將晾冷的糖漿倒入攪勻，缸口加蓋，待漿液有氣泡發(fā)生，即可用來上糖衣。 ?、蹖⒒ㄉ椎谷胄?，花生米即可在鍋中滾動。舀一勺漿液，慢慢連續(xù)倒入旋鍋，待花生米表面粘滿漿液后，再倒入一點(diǎn)面粉?；ㄉ妆砻嬲成弦粚犹且潞?，再舀入一勺漿液，漿液粘滿花生后，再倒入一點(diǎn)面粉，如此反復(fù)多次，使花生表面漿衣逐漸加厚。倒入面粉可使花生坯之間互不粘連。 ?、艽凉{液粉全部上完后，將花生坯倒入另一旋鍋進(jìn)行拋光，使坯子表面光滑，用手指捏無凹痕時(shí)，即可出鍋。 ?、莨戏垡碌幕ㄉ旁谀颈P上攤開晾干。 ⑥將晾干的花生坯放入筒形鐵絲籠內(nèi)，并通過中軸，隨籠一起迅速轉(zhuǎn)動?；\不是烤爐，花生坯在籠內(nèi)受熱烘約45分鐘，表面呈微黃、內(nèi)部呈象牙色，即烤熱。 ?、哂冕u油2.3千克，糖精7克，水2千克，煮沸化開后加入適量味精調(diào)勻，即成調(diào)味米。 ?、鄬⒑媸斓幕ㄉ鞯谷胄佒?，再倒入調(diào)味米，快速拌勻，倒入鐵網(wǎng)籠中，用風(fēng)扇吹冷后拌油，即成魚皮花生米。 ------------------------------------------------------------------------- 冰糖花生米 □原料： 去雜、整齊的花生米，白糖，飴糖，豆油。 □設(shè)備用具： 搪瓷盤、大炒鍋、鐵篩。 □備料：按花生米5公斤、白糖5公斤，飴糖1公斤，豆油500克的比例備料。 □沙炒：將花生米與干凈的砂粒放在一口大鍋中同炒，炒熟后篩去砂粒，并除去花生米的外表皮。 □熬糖漿：把25公斤清水燒開后加入5公斤白糖，水煮3分鐘，再加入飴糖繼續(xù)煮，當(dāng)鍋里的糖熬成粘稠漿時(shí)，放入豆油，繼續(xù)加熱至糖漿呈金黃色時(shí)為止。立即把鍋端離火源。 □粘糖漿、成型：將經(jīng)沙炒后去皮的花生米倒入糖漿中，迅速攪拌均勻制成糖坯。將糖胚倒入涂有食油的平底搪瓷盤內(nèi)，用平鏟壓扁成薄片，待冷卻后切成小塊。在加工過程中，要待別注意用旺火熬糖，掌握好火候；并且炒后要立即加工。 □工藝流程： 備料→沙炒/熬糖 →粘糖 → 成品。 -------------------------------------------------------------------------------- □花生吃法最忌高溫油炸 花生營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、卵磷脂、蛋白質(zhì)、棕桐酸等。用油煎、炸或爆炒花生，對花生中富含的維生素E及其他營養(yǎng)成分會有所破壞，而水煮花生則破壞得較小。此外，從口感上，油炸花生米較為油膩，而水煮花生則很清爽。如果從中醫(yī)角度來講，花生本身含大量植物油，遇高熱烹制，還會使花生甘平之性變?yōu)樵餆嶂裕嗍?、久食易上火。而水煮花生則保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止?fàn)I養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。 炒花生米時(shí)要用冷油冷鍋炒，這樣炒出的花生米就會酥而不脫皮、也不變色、口感酥脆。 在煮花生時(shí)，費(fèi)水費(fèi)火常困擾很多人，這里教您個(gè)小竅門。煮前先將各種香料放在鍋的最下面，然后放洗好的花生，最后要加沒過花生一手背深的水，用大火急煮，開鍋5分鐘后就關(guān)火，關(guān)火后再燜一個(gè)小時(shí)就行了。這樣不僅省水省火，還能讓花生更好地入味。 除了水煮，花生還常與其他菜肴搭配，宮爆雞丁自不必說，眼下正流行的“跳水花生”可謂口味新鮮爽脆。即將新鮮花生仁(剝?nèi)ゼt衣)放入泡菜壇中腌片刻，再與辣椒和泡菜汁一同裝盤，或者直接將花生仁與醋、小尖椒等調(diào)料涼拌，味道也很好。 下面再為您推薦兩種做法： □皮蛋脆花生 1.將皮蛋去殼后切成小丁，花生去膜切成小碎粒。 2.青蒜、蔥、辣椒、蒜切細(xì)末，香菜切碎備用。 3.在上述材料中加入醬油、醋、香油拌勻。食用時(shí)在花生、皮蛋中加入上述拌好的調(diào)料，即可食用。 □花生米茶 材料：糙米2匙、花生米2匙、冰糖1碗。 1.將糙米浸泡8小時(shí)后，連同花生米，用果汁機(jī)打成糙米花生醬備用。 2.鍋中放入6碗的清水煮滾后，再將糙米花生醬倒入鍋中，在倒入的同時(shí)，用湯勺慢慢攪拌均勻，起鍋前放入冰糖拌勻即可。 |
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