到了冬天，各種有關(guān)于火鍋的話題就沒斷過。外鏈
從“吃火鍋應不應該配米飯”這種直擊靈魂的問題，到“火鍋是否應當消失”這樣升級到文化層面的探討，無不彰顯著火鍋在中國人心中的重要地位。
去年，安徽廣德擬申報“火鍋之鄉(xiāng)”一事還在網(wǎng)上引發(fā)了熱議。
四川人&重慶人：我沒聽錯吧，火鍋之鄉(xiāng)？廣德申請火鍋之鄉(xiāng)經(jīng)過我們同意了咩？
那么今天咱們也來聊聊火鍋，有關(guān)火鍋的發(fā)展演變的歷史。
“涮”與“火鍋”
火鍋在古代的名字叫“古董羹”，來源很有意思，與古董無關(guān)，而是因為食物投入沸水中會發(fā)出“咕咚”的一聲得名。
學術(shù)界一直對于火鍋的來歷爭議不斷：一種說是在中國三國時期或魏文帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋；如果把“自帶火源的鍋”也算作火鍋的話，那么我國的火鍋歷史可以一舉上溯到3000年前的西周王朝時期。
▲西周 有盤鼎
我們都知道古人最初烹飪食物的廚具是“鼎”。一般的大鼎，是要在它的足之間架起柴火、堆放木炭才能燒飯的，這顯然與我們認知中的圍坐在火鍋旁邊涮菜的吃法相去甚遠。（想象一下皇親國戚滿朝文武圍著一只大鼎轉(zhuǎn)圈涮火鍋的情景……）
所以這種自帶燃料的小型溫鼎，燃料跟地面隔離，就很適合擺放在宴席上，供大家隨煮隨吃。前幾年轟動一時的西漢廢帝劉賀，也就是海昏侯大墓，考古工作者就發(fā)掘出了這一類的火鍋器具。
▲漢朝火鍋 ?；韬钅钩鐾?/p>
四川人和重慶人對于辣鍋的執(zhí)念廣為人知，如果他們肯為你妥協(xié)吃鴛鴦鍋，那一定是把你當做真朋友。
在三國那個還沒有辣椒傳入的時代，鴛鴦鍋的鼻祖——五熟釜就已經(jīng)誕生了。分開的小格子，可以用來煮不同的食物，可以說是非常精致了。
▲三國 五熟釜
鍋是有了，可是“涮火鍋”這個吃法誕生的時間并不與其同步。火鍋最早還是供人煮食食物用的，古書中有明確記載“涮”這一吃法的時間還要再推后。
南宋的林洪在《山家清供》一書中，明確記載了一條涮火鍋的吃法，而這種吃法是學者公認的涮肉吃法的鼻祖。
那時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師。止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到。
林洪想烤來吃，問止止師會不會燒兔肉。止止師就在桌上放了個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味料吃。
兔肉片在鍋中撥弄的過程中，呈現(xiàn)出云霞一般的色澤，因此林洪就將其稱之為“撥霞供”?，F(xiàn)在，撥霞供已經(jīng)成為了河南省一道名菜。
而傳說中“北派涮羊肉”的吃法則另有說道，這就要提一提元世祖忽必烈了。
有一年冬天，戰(zhàn)事忽起。忽必烈餓著肚子不能上戰(zhàn)場，還脾氣倔得非要這時候吃羊肉。這下可把廚子急壞了：生火烤羊肉，等羊肉熟了，估計這仗也不用打了。
急中生智，廚師燒了一鍋開水，把羊肉切成薄片放在水里燙熟，調(diào)了一碗調(diào)料撒上蔥花交給忽必烈蘸食。忽必烈吃飽后大勝歸來，慶功宴上，廚師精選了綿羊的后腿肉再現(xiàn)了這道菜，忽必烈便給此菜起名“涮羊肉”。
到了清朝，火鍋在宮廷就更加受歡迎了。乾隆更是火鍋的鐵桿粉絲，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。
自上映以來全球大火的《延禧攻略》中，就有太后重陽宴上請眾位嬪妃吃火鍋的場景，看得人心都暖暖噠。
五花八門的火鍋派系
火鍋的分類，可以大致分為南派與北派。
北派火鍋較為簡單，主要吃的是涮肉，如老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋、羊湯火鍋、山東肥?；疱伒龋@與古代游牧民族的習性有關(guān)。
食用方法就像我們的元世祖那樣，鍋底基本是燒開的清水，把肉放進去燙熟就可以吃了。因為羊肉膻味比較重，所以北派火鍋的另一個特點就是需要蘸麻醬食用。
南派火鍋花樣就多了，可以分為川系、粵系、江浙系和云貴系。（全中國都在吃火鍋）
最有名也占比例最大的，當然就是川系火鍋了。重口味最愛，包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，以麻辣鮮香著稱。而我們熟悉的四川火鍋和重慶火鍋也有區(qū)別：四川火鍋以菜籽油為鍋底，重慶火鍋則是以牛油為鍋底。
兩廣的人最喜煲湯，粵系火鍋鍋底自然也是最營養(yǎng)最講究的。例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈等。冬季嚴寒，圍爐而食，廣東稱之為“打邊爐”。
這粥底火鍋可能外地人見得比較少，是將熬好的粥只取米湯做鍋底，涮菜以河鮮、海鮮、蔬菜、丸子等為主。涮到最后，這些鮮味兒都留在了米湯里，再把粥里原本的米添回去，就成了一鍋營養(yǎng)美味的海鮮粥啦。
云貴系火鍋比較有地方特色，例如云南的菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等，主要選用當?shù)靥禺a(chǎn)食材，風味獨特。
而貴州火鍋口味偏好酸味，酸湯火鍋就是當?shù)卮砘疱佒弧?/p>
江浙系火鍋，包括菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等，清淡中帶著文藝的芳香。
菊花火鍋盛行于晚清宮廷，深受慈禧的喜愛。做法是取菊花瓣凈洗，撕成茬絲撒入湯內(nèi)。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風味。
湘西狗肉火鍋、湖北的野味火鍋、海南的椰子雞火鍋等也是南派火鍋當中頗具特色的種類。
比如椰子雞火鍋，鍋底是完完全全的椰子水，煮沸后加入雞肉和椰青。吃之前先喝三碗湯，甜美的椰子水帶上雞肉的鮮味，再配上特調(diào)的醬油、小米椒和沙姜蘸食雞肉和椰青，這種奇妙的味道會為你打開新世界的大門。
老外也吃“火鍋”
令我們自豪的是，光是我們國家就已經(jīng)有這么多火鍋的吃法了。而在國外，火鍋又經(jīng)過不同飲食習慣的改造，形成了富有國別特色的火鍋種類。
印度咖喱火鍋
以各種當?shù)靥禺a(chǎn)的香料和椰子粉配上米粉浸汁為鍋底，涮菜是魚頭、草蝦、雞肉等，除了形式是涮以外，就是完完全全的咖喱做法。
韓國部隊火鍋
傳說，朝鮮戰(zhàn)爭期間駐韓美軍的物資供給十分豐富，一些美國軍人會把吃不完的食物隨手丟棄。同時，美國軍方還規(guī)定，作為軍需品供給的火腿、香腸等超過一定流通期限后，必須自動當作垃圾處理掉。
美軍吃剩下的或者丟棄的火腿和香腸被周邊的韓國居民收來，和泡菜一起煮，發(fā)現(xiàn)很美味，所以有了部隊湯。后來，韓國人就把部隊火鍋拿去銷售，并受到了顧客的大力歡迎。
瑞士奶酪火鍋
奶酪火鍋的形狀和中國火鍋很相似，只不過鍋底是溶化了的奶酪，涮的“菜”是帶皮白面包、土豆等。
用作鍋底的奶酪多是格魯耶爾奶酪、埃曼塔爾奶酪和拉克雷特奶酪，根據(jù)個人口味不同，每家可能都有自己的秘方，或許是兩瓣大蒜加上一勺黑森林櫻桃白蘭地，又或是一點點胡椒、松露和白葡萄酒的混合物。
瑞士巧克力火鍋
這種吃法我們在國內(nèi)的哈根達斯冰淇淋店里也可以吃到。做法和奶酪火鍋差不多，將巧克力加熱煮成液體狀，用小叉子叉起切成塊的水果或冰淇淋球蘸著吃，是很受年輕人喜愛的吃法。
問題來了：你都吃過哪些火鍋呢？更喜歡哪一款？
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