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【】避開面包店裝修設(shè)計八大誤區(qū)
如果你開了一家面包店,而生意一直不那么紅火,總是感覺該店似乎存在某種“小病”,自己又無法說出具體改善對策;或者你即將準(zhǔn)備開辦一家新面包店,但又擔(dān)心自己不具備面包店經(jīng)營管理的專業(yè)常識與經(jīng)驗!那么,建議你不妨參考以下建議

  流行面包店的裝修新概念

  最近幾年國內(nèi)烘焙行業(yè)運營績效普遍成長迅猛,而面包蛋糕店隨之遍地開花的發(fā)展勢頭也直接帶動各地面包店投資經(jīng)營者不斷自我提升店鋪裝修風(fēng)格與經(jīng)營水平。我們可以從最近幾年各家烘焙雜志陸續(xù)報導(dǎo)國內(nèi)各地面包名店經(jīng)營信息中,印證面包店提高裝修水平的風(fēng)潮。

  例如位于上海、北京、南京、深圳等地開店的“面包新語”集團,一開始就以塑造簡潔明亮店鋪風(fēng)格,而威名遠播,尤其賣場內(nèi)全玻璃“屋頂型”中島架,更在一瞬間風(fēng)靡全國各地,成為國內(nèi)許多烘焙行業(yè)經(jīng)營者爭相模仿學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

  一般面包店裝修設(shè)計習(xí)慣

  多年來,作者曾經(jīng)不斷對國內(nèi)多數(shù)面包店籌備裝修習(xí)慣進行分析,并大致了解很多經(jīng)營者對于面包店的裝修風(fēng)格,了解大都偏重于以經(jīng)濟、省錢為目標(biāo),例如:一、委托裝修工依據(jù)自己構(gòu)想設(shè)計匆促進行裝修;二、模仿心目中理想對象直接照抄施工;三、委托室內(nèi)設(shè)計專家協(xié)助整體規(guī)劃設(shè)計施工。以致于不知不覺中,普遍給顧客產(chǎn)生“整體色彩雜亂、印象不鮮明,服務(wù)動線無序”等現(xiàn)象者比比皆是。

  根據(jù)上述一般面包店進行店鋪裝修的習(xí)慣來看,在前期設(shè)計裝修面包店過程,似乎都缺少如何達成業(yè)績目標(biāo)訴求的概念;以致于面包店整體布局及服務(wù)動線方面,未能體現(xiàn)積極細致的功夫。雖然許多新裝修的面包店整體風(fēng)格感覺還不錯,但在總體表現(xiàn)方面,還是有很多令經(jīng)營者不能滿意之處。為協(xié)助投資者在規(guī)劃面包店整體布局設(shè)計的同時,也能將業(yè)績目標(biāo)納入規(guī)劃范圍,茲將經(jīng)營者準(zhǔn)備規(guī)劃面包店之前,應(yīng)避開 “八大誤區(qū)”的經(jīng)驗解說于后,分享大家參考: )

  誤區(qū)一、是否計劃供應(yīng)哪些品種給消費者購買?

  由于烘焙品類與店鋪裝修陳列風(fēng)格產(chǎn)生直接密切關(guān)系,而其品類涵蓋的范圍極廣,一般投資者在準(zhǔn)備投入烘焙行業(yè)之前,除了因為自己外行沒有經(jīng)驗而無法了解烘焙產(chǎn)品全貌外;對自己未來要制作哪些烘焙產(chǎn)品供應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩?,也?jīng)常產(chǎn)生“無所適從或判斷錯誤”的現(xiàn)象!

  作者建議投資者在籌備開店之前,應(yīng)先積極從認識它們的特性著手,自己先具備與烘焙師傅溝通的“共同語言”能力,將來在規(guī)劃制作哪些烘焙品類方面的決策過程,才能順利與烘焙師傅取得一致共識。

  從一般經(jīng)驗來說,普通一家面積約100平方米以下的面包店,若想將全部烘焙品種做全,并能每天輪番上架供應(yīng)顧客選購,是非常不容易的事。因此,一般港、日、臺面包店經(jīng)營者為達到迅速在顧客心中樹立“專業(yè)”形象,大都習(xí)慣先以自己“強項”產(chǎn)品作為供應(yīng)市場的“主力”,進行“差異化”銷售策略,而非以全盤通吃,樣樣都做的作風(fēng)招徠顧客,其結(jié)果就可能淪為彼此惡性競爭的局面。

  誤區(qū)二、是否根據(jù)烘焙產(chǎn)品不同保質(zhì)期限特性、適當(dāng)規(guī)劃全產(chǎn)品陳列區(qū)域?

  由于各類烘焙產(chǎn)品的配方、原料及制作工藝各有不同,自然產(chǎn)生各有不同造型及口感外;保質(zhì)期限長短的約束也會根據(jù)品種特性各有不同,而經(jīng)營者(生產(chǎn)部門主管)要門店能否達成營業(yè)目標(biāo),就需要重視各類烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期限的掌握,與各類烘焙產(chǎn)品計劃生產(chǎn)的“品種數(shù)量”每天上架銷售的任務(wù),產(chǎn)生絕對關(guān)系。

  因此經(jīng)營者需在各類產(chǎn)品銷售階段,依據(jù)各種產(chǎn)品的售價(市場定位)策略、保質(zhì)期限長短及產(chǎn)品特性(例如預(yù)設(shè)產(chǎn)品銷售對象)不斷進行彈性調(diào)整生產(chǎn)計劃及促銷策略,才能逐步完成各類烘焙產(chǎn)品銷售的任務(wù)目標(biāo)。

  國內(nèi)一般面包店經(jīng)營者只習(xí)慣把“生日蛋糕”當(dāng)作銷售主力,常忽略當(dāng)?shù)仡櫩腿菏欠裰匾暺渌姘╊惍a(chǎn)品口感優(yōu)劣的感受,沒有積極將平常銷售較佳的產(chǎn)品進一步“做精做強”。無形中,經(jīng)營者就可能遭遇顧客因買不到自己想買的產(chǎn)品而發(fā)生潛在的損失。在長時間積累下,面包店的賣場也就可能逐漸出現(xiàn)冷清場面;若再加上服務(wù)員不會“熱情禮貌”接待顧客,可以想象該面包店的業(yè)績一定不會理想,員工服務(wù)士氣也必然低落。

  除開一年一度中秋月餅銷售市場外;我們從上述說明了解,國內(nèi)大部分面包店經(jīng)營者平常依賴“生日蛋糕”的銷售業(yè)績盈利者甚眾。但是,因普遍不善用“立式雙門冷藏冰箱”(圖03)適當(dāng)存放一些新鮮成品“堂賣蛋糕”供應(yīng),以致每天碰上有些心急顧客可能因本店沒有現(xiàn)成“生日蛋糕”選購又不耐現(xiàn)場久候,立即掉頭不買的事例就屢見不鮮。

  果真如此,經(jīng)營者是否曾經(jīng)仔細在賣場評估過:究竟每個月產(chǎn)生多少顧客因買不到“生日蛋糕”而使本店白白流失多少業(yè)績的損失?而一年損失的總和,是否已足夠買幾臺“立式冷柜”?

  因此,經(jīng)營者自己要評估是否確實做到:『根據(jù)烘焙產(chǎn)品不同保質(zhì)期限、特性,每天確實按生產(chǎn)計劃進度,將全產(chǎn)品系列適當(dāng)陳列在賣場貨架上』的經(jīng)營原則之前,首先需要考慮本店賣場整體陳列產(chǎn)品面積,是否能滿足本店營業(yè)額基本目標(biāo)的要求?其次,要達成該店業(yè)績經(jīng)營目標(biāo),就需要衡量自己能否制作哪些適當(dāng)烘焙產(chǎn)品供應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩偷倪x購,才能滿足當(dāng)?shù)仡櫩颓筚彽脑竿?

  誤區(qū)三、經(jīng)營模式選擇“前店后廠”還是“純賣場”?

  隨著國內(nèi)個人的“人均所得”普遍急速升高指數(shù)來看,除了一級大城市已經(jīng)出現(xiàn)多數(shù)大面積“前店后廠”的面包店外;根據(jù)最近媒體報導(dǎo)了解,目前一般二三級城鄉(xiāng)地區(qū),擁有大面積“前店后廠”的面包店家數(shù),似乎也有超越小面積“純賣場”面包店家數(shù)的趨勢。

  為何國內(nèi)面包消費會產(chǎn)生如此趨勢呢?其實道理很簡單,現(xiàn)在消費者的口袋普遍有錢,個人有了錢,平?!笆骋伦⌒杏龢贰狈矫婢捅容^舍得花錢。以“吃面包”來說;以往較貧窮地區(qū),有錢人想要買到“好吃”的面包都很不容易;而較貧窮地區(qū)的人們,除了普遍認為“面包”是正餐以外的食品;若光吃面包,也不能填飽肚子的感覺外;對于一般較廉價面包的口味(或商場內(nèi)的包裝面包)也不太愿意接受,因此,一般消費者“吃面包”的習(xí)慣,無形中就呈現(xiàn)“兩極化”觀念。

  另外,目前國內(nèi)烘焙行業(yè)也興起陣陣“連鎖店”風(fēng)潮,其連鎖店大都具備地方工廠每天供應(yīng)各地小面積“分店”(連鎖店)銷售產(chǎn)品的經(jīng)營規(guī)模,各地小面積“分店”(連鎖店)不必具備太大營業(yè)面積;而可以滿足顧客群求購多種新鮮烘焙品類,是其經(jīng)營特點。但如果讀者剛計劃入行投資經(jīng)營一家面包店,在資金許可范圍內(nèi),初期還是建議以大面積“前店后廠”面包店的經(jīng)營模式為佳。

  不管消費者有錢沒錢,他們?nèi)粲袡C會在同一個商圈選擇,通常以大面積(一般指面積大約在100~200平方米之間)“前店后廠”的面包店似乎要比小面積(一般指面積大約在70平方米以下)“純賣場面包店”占有更多優(yōu)勢。假若投資經(jīng)營者能仔細分析上述消費趨勢的變化,也就不難作出更明智的選擇了!

  誤區(qū)四、是否設(shè)定每天/周/月營業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)?

  我們知道一般面包店經(jīng)營者在開辦面包店之前要設(shè)定營業(yè)額目標(biāo)是最頭疼的事;也是最重要的事。但假使沒有在每個階段設(shè)定適當(dāng)?shù)臓I業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo),就好像海上一艘沒有航行目標(biāo)的大船,一樣的危險。

  由于每家面包店會隨著店鋪的位置、商圈、屋型、大門方位、門臉寬度及地形地物不同條件,在規(guī)劃過程會不斷產(chǎn)生許多浮動元素。而投資經(jīng)營者如何設(shè)定該店未來每天/周/月的營業(yè)額目標(biāo);就與如何完善規(guī)劃面包店整體布局動線產(chǎn)生直接關(guān)鍵性影響。從運營理想業(yè)績的共同目標(biāo)來看;我們不能僅僅依靠一張簡單的平面圖,隨便任由沒有到過現(xiàn)場的外人說說布局經(jīng)驗了事,而將最重要的業(yè)績達成對策,置之腦后。

  究竟開辦面包店之前,要如何估計該店每天/周/月的營業(yè)額目標(biāo)才算合理呢?作者特別將以往在臺灣估算的經(jīng)驗介紹如下:

 ?。?) 評估當(dāng)?shù)仡櫩腿旱钠骄M水平。

 ?。?)深入分析當(dāng)?shù)刂饕櫩腿簩儆谀囊活悾豪缡羌彝ブ鲖D居多、還是學(xué)生或白領(lǐng)為主?

 ?。?)打聽商圈三公里內(nèi),相同經(jīng)營性質(zhì)的面包店,他們主力產(chǎn)品是什么?每天營業(yè)額大約多少?

 ?。?)依據(jù)評估,該店未來3到5天營業(yè)額的總和,若能支付每月應(yīng)付房租,就可考慮投入。

 ?。?)由于產(chǎn)品售價的定位、毛利不同,上述說法,僅以門店經(jīng)營為主,并不包括“批發(fā)型”業(yè)務(wù)

  如果你開了一家面包店,而生意一直不那么紅火,總是感覺該店似乎存在某種“小病”,自己又無法說出具體改善對策;或者你即將準(zhǔn)備開辦一家新面包店,但又擔(dān)心自己不具備面包店經(jīng)營管理的專業(yè)常識與經(jīng)驗!那么,建議你不妨參考以下建議:

  誤區(qū)五、賣場空間是否足夠陳列供應(yīng)的品種數(shù)量,滿足日營業(yè)額目標(biāo)?

  如果面包店經(jīng)營者原來各類烘焙產(chǎn)品、貨量的生產(chǎn)計劃,不能滿足門店貨架陳列的需求;是否就會誤導(dǎo)顧客普遍感覺,例如『本店并沒有其它更多好吃的面包及蛋糕選擇』的說法呢?因此,要列出未來每日/每周或每月的營業(yè)額目標(biāo)及生產(chǎn)部門實際供應(yīng)各類烘焙品種數(shù)量的計劃,以作為每天生產(chǎn)部門排產(chǎn)依據(jù),是每家面包店經(jīng)營者(或生產(chǎn)部門主管)不可避免的任務(wù)與挑戰(zhàn)。

  我們也許很容易換算出該店每個階段(每日/每周/每月)的營業(yè)額目標(biāo),也知道根據(jù)賣場規(guī)劃的貨架陳列數(shù)量及目前能掌握的烘焙品種,制作適當(dāng)?shù)臄?shù)量供應(yīng)前廳賣場每天陳列銷售的需要。那么,一般面包店要如何計劃上述每天貨量的供應(yīng),才能滿足陳列銷售的需求呢?

  實際上,若要將面包店的陳列架空間對比每天營業(yè)額目標(biāo)所換算的烘焙產(chǎn)品數(shù)量,那么,一般陳列架的面積顯然是遠遠不夠的。因此,我們不妨從以下兩點假設(shè)的原則,作為實際規(guī)劃面包店“貨架陳列空間”的參考:

  假設(shè)1:首先估計每天“生日蛋糕類”產(chǎn)品,約占有全部營業(yè)額的銷售比例:

  一般國內(nèi)面包店都會在賣場規(guī)劃一處制作“生日蛋糕裱花工藝”的空間,作為供應(yīng)顧客訂購生日蛋糕的工作場所,如果裱花空間越大,裱花師傅人數(shù)越多,也就表示這家面包店的生日蛋糕生意越好。從以往經(jīng)驗看,國內(nèi)面包店生日蛋糕類銷售,一般大約占有月營業(yè)額的10%~40%之間,甚至有多于40%以上(例如北京“窩夫小子蛋糕專賣店”)。

  假設(shè)2:重新劃分不屬于“生日蛋糕類”烘焙產(chǎn)品的銷售比例:

  我們初步若假設(shè)上述生日蛋糕類銷售,占有本店日營業(yè)額大約40%比例,則其它烘焙產(chǎn)品類的銷售目標(biāo)自然是約60%。究竟要如何將上述60%日銷售營業(yè)額目標(biāo)比例進行適當(dāng)調(diào)整,才能順利在陳列架完成銷售任務(wù)呢?那么,建議經(jīng)營者依據(jù)下列各項因素的判斷來調(diào)整平常各品類的生產(chǎn)比例:A、掌握哪些產(chǎn)品平常比較能迎合特定消費群體; B、每周統(tǒng)計暢銷品與滯銷品前10名的記錄與分析;C、平常供應(yīng)烘焙品種的口味;D、依據(jù)各類烘焙品種不同競爭力,重新制定新定價策略;E、分析平常各類品種銷售量及貢獻毛利率的高低。

  誤區(qū)六、忽略面包店服務(wù)顧客的整體功能是否順暢?

  若談及面包店的整體服務(wù)功能到底提供顧客哪些服務(wù)項目,可能會讓許多人不太明白;其實從服務(wù)功能來看;面包店所謂『整體服務(wù)功能』至少需要包括如下“五易”:『易進』『易看』『易選』『易取』『易結(jié)』的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

  簡單來說,『易進』指面包店如何提供顧客容易辨識、進門購物的服務(wù)設(shè)施(例如店鋪豎立明顯招牌);『易看』指面包店如何在產(chǎn)品陳列架上標(biāo)識明顯“價格卡”或產(chǎn)品相關(guān)海報(POP),方便顧客選購參考;『易選』即是塑造賣場產(chǎn)品陳列具有層次感,方便顧客容易查看比較,幫助顧客可以自由選擇目標(biāo)產(chǎn)品的環(huán)境;『易取』指方便顧客或服務(wù)員容易取得需要的產(chǎn)品或是某些小件存放處,為服務(wù)員在提供顧客服務(wù)時,能很快取得相應(yīng)附件(例如服務(wù)員打包生日蛋糕的繩子剪刀);『易結(jié)』即是面包店提供顧客購物后的結(jié)帳點(收銀臺),需要提供快速安全的設(shè)施(例如幫助服務(wù)員防止假鈔的驗鈔機)。

  若從面包店營業(yè)功能區(qū)分,一般小面積面包店受限于空間狹小,較多采取“交貨立即收錢”外賣方式;無法完全照搬上述“五易”服務(wù)功能;而較大營業(yè)面積的面包店賣場與顧客直接發(fā)生接觸的服務(wù)區(qū)域,大致可以區(qū)分:(1)面包/蛋糕陳列區(qū)(2)生日蛋糕陳列/訂貨區(qū)(3)水吧區(qū)(4)顧客休息區(qū)(5)收銀區(qū)(6)外賣區(qū)……等六個區(qū)域。

  假設(shè)我們將面包店營業(yè)功能區(qū)分如上述“六個區(qū)域”,那么在規(guī)劃面包店整體布局設(shè)計時,就需要適當(dāng)考慮將“五易”服務(wù)功能納入每個區(qū)域的營業(yè)功能當(dāng)中。例如(A)、當(dāng)我們在賣場規(guī)劃“生日蛋糕陳列/訂貨區(qū)”,是否考慮貨架與提供顧客服務(wù)之間的順暢?(B)、生日蛋糕成品或模型陳列架的造型、層架數(shù)量及貨架位置是否合理;(C)、根據(jù)現(xiàn)場面積大小不同格式,規(guī)劃生日蛋糕“裱花車間”與生日蛋糕成品或模型陳列架相對位置是否順暢;(D)、“生日蛋糕訂貨區(qū)”空間可同一時間方便更多顧客訂購生日蛋糕的需要,也是一種體現(xiàn)尊重顧客的方式(例如許多面包店大都利用“賣場”不特定位置,隨意接待顧客訂購生日蛋糕);(E)、取得生日蛋糕成品與“收銀臺”結(jié)帳的相對的位置是否順暢;(F)、服務(wù)員取得生日蛋糕成品與提供打包服務(wù)的相對位置是否順暢。

  誤區(qū)七、不擅于運用“CIS系統(tǒng)”美化店鋪整體風(fēng)格

  “CIS系統(tǒng)”是英文“Corporate Identificati TYPE="audio/mpeg">

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