菜料理烹飪秘技
旺火快炒大白菜
大白菜宜用旺火速炒，而不宜用燉或煮的方法來烹飪。炒大白菜時，加熱溫度要在200～250℃之間，加熱時間不要超過5分鐘。只有這樣才能防止維生素和可溶性營養(yǎng)素的流失，并且減少葉綠素的破壞，可以保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口。
金沙玉米
材料：甜玉米罐頭、青豆、紅甜椒、咸蛋黃
調(diào)料：料酒、姜片
做法：
1.罐頭甜玉米瀝干水分待用；紅甜椒切成小粒，在不放油的鍋中稍稍炒干水氣。
2.咸蛋黃用微波爐加熱至熟，壓成粉狀（盡量壓細）待用；青豆洗凈瀝干，均勻的裹上薄薄一層淀粉，放入六成熱的油鍋炸至表面略微發(fā)皺。鍋中留底油（油要少），放入姜片熗鍋后夾出扔掉，咸蛋黃加少許料酒小火炒至翻沙，然后放入玉米粒和青豆翻炒至熟，最后加入甜椒粒再翻炒均勻，即可起鍋。
如何炒空心菜更好吃
空心菜比一般的大白菜、油菜難炒，想要將空心菜炒得好吃。可依照下面的方法來烹飪：將空心菜洗凈，擇去老梗，因為老了的空心菜梗會影響整道菜的口味；鍋內(nèi)倒油燒熱，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿鍋邊淋人適量米酒，再撒入鹽調(diào)味存盤即可。用這種方法炒出的空心菜嫩綠可口，味道很特別。
烹調(diào)大白菜更鮮香的方法
做白菜湯時放點黑面包屑，就可以去除大白菜本身的苦澀味。
炒大白菜時，可用植物油加鹽炒，再用搪瓷的器皿猛火加熱，在白菜起鍋時加點醋，就能保持白菜的鮮嫩。
酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2～3分鐘，再放在漏勺里待用。
炒青菜前要濾干水嗎
一般說來，炒青菜之前應該濾干水分，因為青菜本身就已經(jīng)含有豐富的水分，如果青菜表面的水分不濾干，就會導致炒菜時的水量過多，影響菜的口味，原本是炒的青菜，結(jié)果倒變成了煮青菜。另外，青菜表面的水如果不濾干，入油鍋時還會將油濺得四處都是。所以，炒青菜前，最好還是濾干水分。
蔬蔬菜先汆水再爆炒色澤好
在家里炒蔬菜，火候不易掌握，菜在火中時間過長，炒出的菜無看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。
炒菠菜去澀味有高招
菠菜綠葉紅根，富含鈣質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調(diào)時處理不當，菜肴會有澀味。先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味?；虬巡げ嗽跓嵊屯鹬锌焖凫猿?，一熟便離火，草酸的澀味會在菠菜高溫爆炒時消失，但又不能使其成熟過頭，破壞菠菜中的營養(yǎng)物質(zhì)。
炒菜溫度最高時放酒最佳
烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。
絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。
菜豆花
材料：黃豆、白菜
調(diào)料：蔥花
做法：
1.將上好的黃豆加水磨成漿，濾去豆渣，剩下濃濃的豆?jié){放在大火上煮開。
2.投入相當數(shù)量攔腰切成細條的白菜，改用小火緩緩地煮，豆?jié){就慢慢地譜起來，逐漸與菜一起凝固，此時就可以起鍋了。
炒蔬菜時要蓋鍋嗎
炒菜時蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，菜就會褪色發(fā)黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
如何烹制蔬菜更清香
豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒時不放調(diào)料，旺火烹炒可讓這股清香味大量釋放出來。在起鍋前加入少許蒜茸拌炒，則會讓青菜更加清香撲鼻，吃起來口感也更妙。
小蘇打或堿面讓蔬菜的色澤更好看
烹調(diào)蔬菜時，由于方法不當或烹飪時間過長，常常會導致蔬菜變色。為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或面堿，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且不影響菜的營養(yǎng)價值和口味。
如何使燙青菜顏色翠綠
燙青菜的葉子由于在沸水中煮過，所以容易很快就變成黃色。在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠油亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
蔬菜沙拉
材料：胡蘿卜、白菜、生菜、番茄
調(diào)料：沙拉醬
做法：
1.將胡蘿卜、番茄洗凈切塊，白菜、生菜切片裝入容器中
2.將所有的蔬菜裝入同一個容器中，并將沙拉醬擠在上面，用筷子均勻攪拌，或者待食用時再攪拌
3.如果是在夏天的話，還可將水果沙拉放在冰箱中冰一會，這樣吃起來別有一番風味
烹綠葉菜最好不加醋
綠葉菜在加熱烹制過程中，會發(fā)生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經(jīng)加熱之后，亮綠色消失，變成綠褐色。這是因為熱加工時產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?？茖W家在經(jīng)過熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，破壞了菜肴的美感。
綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以先在沸水中加入一小匙鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冷水過一下，便會青翠爽口。
牛奶改善菜的色味
炒菜時，如果醬油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做燒豬蹄或紅燒肉之類的菜時，醬油往往放得多，會破壞原料本身的味道，這時加一點牛奶調(diào)和，可獲得不一樣的口味。
開水點菜好處多
炒有些菜時，需要加一點水，開水點菜，能為菜增色不少，尤其是炒青菜時，可用開水點菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳，但是若用冷水點菜，會影響烹飪的進程，使菜熟得慢。
西芹鮮魷
材料：西芹、紅蘿卜、鮮魷
調(diào)料：鹽、生粉、雞蛋、蒜、蔥、姜絲
做法：
1.把鮮魷洗凈，切塊后加入淀粉、蛋清、鹽拌勻備用，西芹切小段
2.炒鍋放油燒熱，倒入鮮魷翻炒，加入姜絲，翻炒幾下后，鮮魷表面變白并開始卷曲
3.倒入西芹、泡辣椒、胡蘿卜片，翻炒，再加鹽、蔥段，調(diào)味起鍋
怎樣使生的大蒜產(chǎn)生濃烈的香味
大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥人饌，要使生的蒜泥產(chǎn)生濃烈的香味，用刀拍碎的方法是不對的，而應該把去皮衣的蒜頭放在缽內(nèi)，用搟面杖或木棍搗爛，并加些鹽，這樣越搗越粘，越搗越香。
炒花生可加適量蘇打粉
炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生時加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，熟得快又好吃。不過放蘇打粉切忌過多，只要放適量即可。
花生油炒菜最好先放鹽
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)中的損失，一般應等油熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。
如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉菌污染，而黃曲霉菌在適宜條件下會產(chǎn)生有害的黃曲霉毒素B，在榨花生油時，雖經(jīng)多種方法處理以除去這種霉素，但仍會有極微量黃曲霉毒素殘留。因此，用花生油炒菜時最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物解除黃曲霉毒素的毒性，有利于保障身體健康。
讓花生米幾天都酥脆如初
貯存油炸花生米常常有這樣一個煩惱：剛剛炸的花生米噴香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就變軟了，嚼在口里沒有味道。怎樣才能讓花生米存放過夜后還是酥脆如初呢？
將花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱灑上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，用這種方法處理過的花生米放置幾天幾夜部穌脆如初。
湖洲千張包
材料：千張皮、鮮肉、姜、青菜、開洋、龍口粉絲
調(diào)料：味精、鹽
做法：
1.鮮肉切末，加入蔥、姜末攪拌均勻，用千張皮包入鮮肉餡
2.鍋內(nèi)加入高湯、龍口粉絲、開洋，包好的千張包，燒熱后，加入調(diào)味料和青菜出鍋即可
烹飪毛豆的正確方法
涼拌毛豆是餐桌上的常見菜肴，但是豆類食品含有毒性物質(zhì)——皂甙和生物堿，所以食用毛豆一定要掌握正確方法。食用新鮮毛豆前，要先連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥?，再將角皮?nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連籽一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次；干毛豆更需浸泡5～8晝夜，這樣處理后煮熟食用才是科學的方法。
菜肴放醋的講究
醋是廚房必不可少的調(diào)味品，我們在炒菜時往往將醋直接淋到菜上，其實，凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚濃郁。
炒豆芽放點醋為好
豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調(diào)時，易出湯，經(jīng)不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調(diào)時最好放點醋。
因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。豆芽中含有多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調(diào)過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在酸性環(huán)境中，損失較少。所以，炒豆芽時放點醋，可起到保存營養(yǎng)素的作用。
另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經(jīng)過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩感，加點醋，不僅可以縮短加熱時間，還可達到消除豆腥味的目的。
養(yǎng)顏蘆薈
材料：芒果、蘆薈、酸奶、蜂蜜
調(diào)料：鹽、食用油
做法：
1.芒果去皮、去核，果肉備用
2.蘆薈撕去表皮，將透明果肉放入果汁機中，加入芒果、酸奶、蜂蜜，打成果汁即可
炒芹菜或西蘭花先用開水焯一下
炒芹菜或西蘭花，先在開水中焯一下，再入油鍋中旺火翻炒幾分鐘即可，這樣炒出來的西蘭花顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色，吃起來口感非常不錯。
蘭花豆腐
材料：豬肥膘、豌豆苗、火腿、雞蛋清、濕淀粉、蔥
調(diào)料：姜水、精鹽、紹酒、味精、清湯、熟豬油
做法：
1.將雞脯肉除去筋膜與豬肥肉膘分別剁碎，放在潔凈的豬皮上砸成泥，盛在碗里與雞蛋清，濕淀粉、蔥姜水，清湯、精鹽、紹酒、味精、熟豬油，摻在一起打成糊。
2.酒盅內(nèi)壁抹上熟豬油，將豌豆苗、火腿拼成蘭花形放入酒盅內(nèi)壁，然后放進八分滿的雞糊，上籠蒸透，下籠后逐個扣入盤內(nèi)。
3.炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯、精鹽、紹酒、味精，見開時下濕淀粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。
吃春筍怎樣去掉苦澀味
健康飲食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，這是根據(jù)人體對味道的反應總結(jié)出來的。春筍里的苦澀味，吃點無妨。若不想吃，只要在烹飪前，先在沸水焯一下，苫澀味就沒有了。
別有風味的涼拌菜
做涼拌菜時，一般都是用蔥、姜、蒜、醬油、醋等常規(guī)調(diào)料涼拌，這里教讀者一種制作涼拌菜的方法：把菜浸在啤酒中煮一下，酒燒開后，即取出冷卻，加作料拌食，這樣做出的涼拌菜別有風味。
干菜烹調(diào)法
干菜紅燒時應先用溫水將干菜泡30分鐘，然后再燒。不能用開水泡，以免泡爛菜葉。熬煮時可多放些水，用小火慢慢煮。煮時可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
加檸檬汁的花菜更好吃
白白的花菜味道鮮美又營養(yǎng)豐富，燒花菜時，往往會用高湯澆汁，如果往燒花菜的湯里加進1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精（或酪），燒出來的花菜又白又好吃。
燉蓮藕選用砂鍋
蓮藕可熟吃，也可生吃，蓮藕如果燉著吃，不僅能充分吸收其中營養(yǎng)，口感也特別好。但是在烹飪藕時，千萬不能用鐵鍋鐵器，否則，整個藕的顏色會變黑變暗，而應該選用銅鍋或砂鍋好。蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，要補血的人適宜食用。挑選藕時，要挑選外皮呈黃褐色、肉質(zhì)厚而顏色白的蓮藕，如果發(fā)黑或有異味，就不應再食用。
干蒸法讓海帶柔軟可口
把成團的干海帶打開放在籠屜里蒸半小時左右，再用清水泡一下。這樣處理后的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌部可以。
怎樣保持清炒蓮藕的潔白
清炒藕絲時，往往會變黑，潔白的蓮藕變色之后讓人覺得很倒胃口，怎樣才能保持蓮藕的色澤呢？如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
海帶加醋煮容易爛
海帶營養(yǎng)豐富，還含有大量的碘，用海帶煮湯味道鮮美，但是海帶雖質(zhì)地柔軟，卻不易煮爛。煮海帶時加幾滴醋，海帶就很容易煮爛，或者放幾棵菠菜和海帶一起煮，也能達到同樣的效果。注意不論是放醋還是加菠菜，都只加適量即可，放得過多，會破壞海帶湯原本的鮮味。
腰果百合
材料：腰果、百合
調(diào)料：鹽、味精
做法：
1.將百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈，除去百合老衣；腰果洗凈備用
2.炒鍋放油燒熱至七成熱，投入腰果、百合，略炒
3.加上調(diào)味品鹽、味精等即可
燒豆腐加豆腐乳更美味
紅燒豆腐是很多家庭喜愛的家常菜，而豆腐乳也是中國民間的傳統(tǒng)調(diào)味品。有沒有想過紅燒豆腐和豆腐乳的結(jié)合：燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，炒出的豆腐噴香撲鼻、味道獨特，能讓你立即垂延三尺哦！
四季豆煸肉
材料：四季豆150克、肉絲100克
調(diào)料：蒜末、蔥末、辣椒末、醬油、白糖、鹽
做法：
1.鍋燒熱后加2大匙油，加入蒜末、蔥末、辣椒末爆香
2.加入肉絲以高火煸炒2分鐘
3.再加入四季豆煸炒，四季豆一定要煸炒熟透
4.加入醬油、白糖、鹽等調(diào)味料稍稍翻炒即可出鍋
保持豆腐形狀完整的方法
豆腐在烹制的過程中容易破碎，破碎的豆腐影響菜肴整體的美觀。其實只要在烹調(diào)前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20～30分鐘，就可以將問題輕松解決，還可以去除豆腐中的豆腥味
冰豆腐的做法
將新鮮豆腐用水沖凈，放人耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰格內(nèi)24小時或以上，嫩滑的豆腐便結(jié)成冰
將豆腐解凍，并用清水沖凈，然后用布將水分擠出，切成絲或片，烹調(diào)各種菜式
豆腐入味的訣竅
要使燒制的豆腐易入味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味。燒制豆腐時，應用大火燒沸后加入各種調(diào)料，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡使汁芡均勻包裹在豆腐上，出鍋即可
黃豆的烹飪法
黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時，先把黃豆洗凈，放大鍋內(nèi)用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內(nèi)同燜至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其它調(diào)料燜制成甘香柔韌的耗油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往往離不開素上湯
炒茄子放醋不變色
小炒茄子是人們愛吃的家常美味，但是茄子很容易變色，往往炒出的茄子要么沒熟透不夠軟，要么就是茄子皮變顏色了，不好看。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色就不會變得那么難看，而且吃起來也更滑爽柔軟
茄子不吃太多油的竅門
茄子的纖維結(jié)構(gòu)很松散，所以炒茄子時，茄子就會吸收很多油，吃起來很膩。茄子下油鍋炸之前先沾一層濕淀粉，就不會吃很多油了。濕淀粉拌成稀湯，不要拌得稠了，不然會炸出黑色的面粉疙瘩
怎樣烹制茄子才好吃
把切開的茄子，隨切隨放入清水里，烹調(diào)時撈起瀝干水分下鍋，加上幾點酯或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了
烹調(diào)茄子別忘放大蒜瓣
烹調(diào)茄子菜時，不要忘了放大蒜瓣，大蒜頭性溫，二者搭配著吃，不但味香，而且有利養(yǎng)生
炒茄子先用鹽腌漬
先將切好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時不要加水，反復炒至茄子原料軟熟時，放入調(diào)料炒幾下即成，成菜柔軟可口
鹽水菜心
材料：菜心、紅椒、白蘿卜
調(diào)料：鹽、食用油、姜
做法：
1.將菜心洗凈備用；將紅椒和白蘿卜切絲
2.在鍋中加水，水開后將菜心在水中焯一下，撈出瀝干水后裝盤
3.在原鍋中加油燒熱，爆香姜、紅椒絲，下入高湯、調(diào)味料，倒入裝有菜心的盤中即可
燒茄子省油的方法
茄子是我們生活中常常食用的食品，但是炒茄子時費油，食用時又油膩，這是令人煩惱的問題，現(xiàn)在給大家介紹炒茄子不費油的方法：
先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的水。
炒時不要加水，反復煸炒至茄子變軟，然后再加入各種調(diào)料，這樣炒出來的茄子既省油又可口。
另外茄子切開后顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，就不會變色了。
茶樹菇牛尾
材料：茶樹菇、牛尾
調(diào)料：鹽、辣椒、蔥段、蒜
做法：
1.將牛尾、茶樹菇泡發(fā)好備用。大蔥切段，蒜切片
2.鍋內(nèi)倒入少許油，倒入茶樹菇、牛尾一起炒，放點醋，翻炒幾下，迅速翻炒就起鍋即可。
巧烹清淡爽脆的青椒絲
先將青椒去籽洗凈切成絲。蔥亦洗凈后切成蔥花。然后用熱鍋熱油，倒入蔥花，待蔥花炸出香味，迅速倒入青椒絲，急火快炒，加調(diào)味料烹炒幾下出鍋。這樣烹炒出的青椒絲，色澤翠綠清新，口味清淡爽脆。
青椒過油顏色脆嫩
青椒炒得過火或者重新加熱之后，就容易變黃，失去脆嫩的顏色。炒青椒之前，將青椒快速過油炸一下，這樣不僅看起來顏色脆嫩，而且在炒的過程中顏色也不會變，吃起來爽口又美味。
青翠美味的虎皮青椒
將油燒至六成熟時放入青椒，用小火慢慢煎炒，這樣一來，青椒獨特的清香味道就不會被破壞掉。由于虎皮青椒用油比較多，還可以在起鍋時加入少許醋。這樣一來，一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。
怎樣做山藥脆嫩可口
山藥烹熟了常常會變得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山藥呢？切山藥的時候動作一定要快，迅速將切好的山藥放入冷水中，以防止山藥在切的過程中被氧化，待山藥都切好后迅速從冷水中撈出，放入開水中焯一下，再放入冷水中淘洗瀝干水分，然后放人鍋中，用常規(guī)方法烹炒，這樣做出的山藥爽脆可口不粘黏。
炒土豆加醋色味兩相宜
土豆中所含的淀粉很豐富，炒土豆時很容易粘鍋，土豆燒焦變黑，影響了這道菜的整體效果。炒土豆時加點醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起來味道很特別，色、味相宜。這也就是為什么很多人喜歡吃酸辣土豆絲的原因。
怎樣炒土豆絲才能脆嫩清爽
炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒得黏糊糊、軟塌塌的，沒有吃頭。為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以嘗試這種方法：將切好的土豆絲放在清水中浸洗兩三遍，直到把土豆表面的淀粉質(zhì)洗凈為止。馬鈴薯越洗越白，并且溶解了變色物質(zhì)，炒時不但白嫩，而且香脆。
炒土豆時火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（或炸花椒），再放馬鈴薯絲，急速煸炒至白色，并邊淋水，邊加鹽、醋、味精等調(diào)料，淋水是關(guān)鍵，它是防止炒干、炒老、炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛人盤內(nèi)。
甜軟的煮紅薯
煮紅薯營養(yǎng)豐富，是老年人防止便秘食療佳品，怎樣將紅薯煮得甜軟好吃呢？秘訣在這里：
將紅薯用清水洗凈，待蒸籠中的水煮沸后，放入紅薯，使其表皮在短時間內(nèi)煮成半熟，然后用溫水燒，使鍋中的水不處于沸騰狀態(tài)。因為紅薯中的淀粉酶在60℃左右時能促進淀粉很快轉(zhuǎn)變成糖。用溫水連續(xù)燒10多分鐘后，再用旺火煮熟，紅薯吃起來就特別甜軟了。
芹菜汁
材料：芹菜
調(diào)料：砂糖
做法：
1.將芹菜洗凈后切成小塊，放入榨汁機中榨碎
2.將榨出的芹菜汁倒入容器中加入適量清水，以及適量的砂糖，攪拌均勻即可飲用
白水煮土豆放奶味道好
白水煮土豆味道很清淡，但是營養(yǎng)豐富，怎樣讓白水煮的土豆有營養(yǎng)又口味獨特呢？白水煮土豆加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
怎樣去除黃瓜的苦澀味
有些黃瓜會有一些青澀的苦味，特別是接近黃瓜蒂的部位苦味更重，只要將黃瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦澀味就會消失。
妙用白葡萄酒炒洋蔥
洋蔥中的黏液導致在炒的過程中粘鍋，發(fā)出焦糊味。其實在炒洋蔥時，只要加上一點白葡萄酒（4個洋蔥頭加一小杯），就不會炒焦了。另外，如果洋蔥已經(jīng)焦糊了，可以放一點點牛奶，不僅可以改善色澤，而且還可以改善口感，吃起來味道也很特別哦！
炒洋蔥的小妙招
洋蔥容易炒得軟綿綿，炒久了色澤灰暗不好看，切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，味美可口。
不同風味的拌黃瓜
用不同調(diào)味品可拌成不同風味的涼拌黃瓜，比如蒜泥黃瓜，將切好的黃瓜上加點大蒜泥，再拌上鹽、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黃瓜；放糖醋涼拌就是糖醋黃瓜；用紅油汁拌就是紅油黃瓜；同樣還可以根據(jù)自己的喜好拌出各種味道的拌黃瓜。
蔬菜拼盤
材料：白菜、紅蘿卜、芹菜、紫菜
調(diào)料：醋、鹽、醬、味精
做法：
1.將白菜、紅蘿卜、芹菜、紫菜洗凈后切絲，備用
2.在盛蔬菜的容器中加入適量的鹽、醋、醬油、味精等原料，攪拌均勻后即可食用
去除蘿卜異味
新鮮蘿卜吃起來有一股青澀的異味，尤其是蒸的蘿卜，處理不好，更是青澀難吃。蒸蘿卜，應該先將其切碎，按100:1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失
“冰凍蘿卜干”燒肉
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好
凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪昧
做拔絲香蕉油溫不宜過高
做拔絲香蕉時，油溫不宜過高，油鍋燒熱，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時撈出
燒土豆要變色后加鹽升溫
燒土豆時，待變色后再加鹽升溫，否則土豆會形成硬皮，汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味
奶油蔬菜煲
材料：西蘭花、牛奶、蘋果、紅蘿卜
調(diào)料：鹽、食用油
做法：
1.將西蘭花洗凈掰成小塊；將蘋果、紅蘿卜去皮后切塊備用
2.在鍋中加入牛奶以及適量的水，煮至七成熟時加入西蘭花、紅蘿卜、蘋果，煮20～30分鐘即可起鍋食用
烹制菠菜豆腐的要訣
菠菜燒豆腐時，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做，這樣豆腐中的鈣質(zhì)就不會被破壞。同時，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。
西蘭花炒牛肉
材料：西蘭花、牛肉、大蒜、生姜
調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、小蘇打
做法：
1.將牛肉洗凈，切成小片。
2.在牛肉中加入適量的小蘇打、鹽、味精、糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、精制油，攪拌均勻后放入冰箱，蓋好保鮮膜腌30分鐘以上。
3.鹽、味精、糖、胡椒粉、淀粉，加入少許的水攪勻制成水淀粉備用；大蒜、生姜切末；西蘭花洗凈切塊備用。
4.鍋中放水，加少量的鹽煮沸后，倒入西蘭花，至七八分熟時撈出瀝干水分，入盆圍邊。
5.起油鍋，將蒜茸、姜末爆出香味；牛肉入鍋迅速翻炒，加少量的鹽、糖、味精，起鍋入盆中。
6.將鍋中剩余的湯汁用步驟3的水淀粉勾芡，然后均勻地淋在西蘭花牛肉上即可。
涼拌西紅柿宜放鹽
做涼拌西紅柿時，糖很難入味，西紅柿吃起來外面是甜的，里面卻仍然沒有味道。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比，而且能幫助糖分滲入到西紅柿里面。
炒土豆加水應加什么水
烹制土豆的過程中可另外再加一些水，以彌補自身水分的不足。但是如果添加冷水則會影響土豆的烹飪進程，使土豆不容易熟爛，所以要添加煮沸過的熱水，因為煮沸過的熱水含有的鈣離子和鎂離子少，不會與土豆細胞黏結(jié)。而且添加熱水也不會因為突然降溫而影響土豆的成熟速度。
枝竹、甜竹的烹飪法
枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀，而枝竹在炸至微黃時，撈出放入冷水中浸軟，沖去油膩，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分入鍋時濺起滾油，傷害到皮膚。
糖醋菜中糖醋比例宜為2:1
做糖醋菜的關(guān)鍵是糖和醋的比例要適宜，這樣做出來的糖酯菜才甜而不膩，酸味適中。其實不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。而且一定要先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
辣菜中加醋可減淡辣味
許多人對辣菜是又愛又怕，可是做菜時一不小心放多了辣椒怎么辦呢？在放辣椒太多的菜中或炒辣椒時多加點醋，辣味就大減。不過記得醋不要放太多，以免過重的酸味影響了菜的口味。
糖醋汁的做法
做糖酪排骨、糖醋魚或給一些菜澆汁時常常要用到糖醋汁，這里就教你一種制作糖醋汁的方法：
原料：紅醋500克，糖600克，蔥、姜、蒜各25克，醬油250克，鹽5克，水淀粉50克、水300克，油75克，熱油50克
調(diào)制：底油加熱，下入蔥姜蒜末，爆出香味，隨即加醋、糖、醬油、水，勾芡加熱油爆汁即成。
用法：用于糖醋魚、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜澆汁。
怎樣使拔絲糖漿的糖絲拉得更長
做拔絲糖漿時，糖絲的黏度是關(guān)鍵，這里教你一個能將糖絲拉得更長的方法：在熬制拔絲菜的糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長黏結(jié)時間，使糖絲拉得更長。
醬黃豆
材料：黃豆、蔥花
調(diào)料：醬油、食用油
做法：
1.將黃豆洗凈備用
2.鍋內(nèi)倒入少許油，待油熱后將黃豆放入鍋中炒至七成熟，撈出后放入盛有醬油的容器中，均勻攪拌后撒上蔥花即可
松脆爽口的泡黃瓜
將黃瓜切成丁，加人鹽腌漬，20分鐘后，將腌好的黃瓜控干水，然后放進調(diào)好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。
做好的泡黃瓜最好在冰箱中保存，這樣吃起來口感好，最好在兩天之內(nèi)吃完，第三天黃瓜容易發(fā)黃，味道也不好了。泡黃瓜的湯可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更換。
如何烹制香菇更易入味
香菇表面光滑，難入味，怎樣烹制香菇更易入味呢？在香菇的蒂部刻一個“十”字，并在頂部再刻一刀?？躺稀笆弊趾?，在煮的過程中便可將湯水引進香菇中，以去掉里面的“懷胎水”，并吸人配料的味道。
怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜
油鍋內(nèi)放人白糖（白糖與油的用量比例為50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色，能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲即可食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
吃拔絲香蕉時準備一碗涼開水
進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，將拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時不粘牙，也更為香脆。
青豆蝦仁
材料：蝦仁、青豆
調(diào)料：食油、鹽、糖、料酒、姜、淀粉
做法：
1.將速凍蝦仁解凍，洗凈
2.蝦仁中加入料酒腌漬片刻，可以滴幾滴油進去
3.油鍋燒熱，放入姜片爆香，倒入蝦仁大火快速翻炒。然后倒入青豆，加鹽和糖，加蓋燜片刻，最后水淀粉勾薄芡即可出鍋
炒包菜去除異味
在烹飪包菜時，以甜面醬代替醬油，包菜就沒有異味了?；蛘咴谂腼冞^程中，配上蔥或韭菜，吃起來就更加清香可口了。
怎樣使蒜薹熟透
蒜薹通常都比較硬，烹調(diào)時比較難熟透，怎樣炒蒜薹使之熟透而顏色又保持鮮綠呢？炒的時候先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。
清香四溢的香椿
香椿洗干凈后用開水燙一下，這樣會使香椿顏色轉(zhuǎn)綠，香味也濃郁不散，這可是用香椿炒菜的秘訣哦！
西瓜皮也可做菜
將西瓜皮最外層墨綠色的外皮去掉后，將清綠色的瓜皮切絲與青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，還可以用泡菜的方法進行腌制，或者燒魚、肉時作為配料增加菜肴的香味。
菜熟后淋沸油增色增香
菜做好后，淋少許沸油拌勻，能使菜肴看起來晶瑩滑潤，更有食欲。綠色蔬菜淋上少許沸油，看起來更加翠綠有光澤；海鮮蒸熟后淋少許油，還能減去腥味，增加菜肴的色澤；肉餅、排骨、牛肉出鍋后淋少許滾香油，顯得油香潤滑，讓人食欲頓開。
西湖藕片
材料：蓮藕、糯米
調(diào)料：白糖、麥芽糖、桂花糖
做法：
1.把蓮藕的一端切開，將糯米灌進小孔中，封好，放入沸水中浸泡1個小時
2.將浸好的藕放在高壓鍋中加清水、白糖、麥芽糖燉1個小時
3.將燉好的藕切片，裝盤，淋入原汁，撒上桂花糖即可
肉料理烹飪秘技
火腿涂糖容易煮爛
火腿味道鮮美，但是煮起來費時，怎樣才能快速煮爛火腿？煮火腿之前，在火腿皮上涂些白糖，煮起來很容易爛，而且味道更鮮美?；蛘咴诨鹜壬夏ㄉ倭看?，也可達到同樣的效果。
魚香肉絲
材料：豬肉、水發(fā)木耳、水發(fā)玉蘭片、泡辣椒
調(diào)料：菜油、醬油、精鹽、白糖、醋、味精、料酒、姜末、蔥花、水豆粉、清湯
做法：
1.將豬肉切成6～7厘米長的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。
2.木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水焯一遍。
3.取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯，水豆粉，兌成魚香汁。
4.鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲炒散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。
巧除羊肉膻味
羊肉味雖美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味讓人大倒胃口。下面教你兩招除羊肉膻味的秘訣：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，如有桔皮，放幾塊更佳；或者也可每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。以上兩種方法煮出的羊肉不僅膻味全無，而且吃起來香嫩可口。
做肉餡放鹽的比例
吃春卷、餃子等有餡的食品時，肉餡的味道很關(guān)鍵，因為肉餡的口味關(guān)系著人們對這道食品的評價。做肉餡時，1公斤肉餡放2小匙鹽，攪拌均勻即可，按照這樣的比例調(diào)配出來的餡吃起來咸淡適宜，口感非常好。
用小蘇打處理肉絲
瘦肉中含有的油脂少，纖維多，吃起來雖沒有肥肉那么油膩，可是缺少滑爽的口感，嚼起來很硬。下面有一個方法教你處理肉絲：將肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下，然后用清水洗凈濾干，再放人油鍋中翻炒，吃起來就特別疏松可口。
巧炒牛肉絲
牛肉絲炒起來簡單，可是要炒得好吃，非得下一番苦功不可，如果你一下掌握不了大廚的技術(shù)，不妨按照以下方法來試試：將牛肉絲切好，用鹽、糖、酒、淀粉（或雞蛋）拌一下，再用生油泡腌，30分鐘后入油鍋反復翻炒，牛肉絲吃起來鮮嫩可口。
鮮嫩味美的炒肉片
炒肉片時很容易將肉炒得很老，吃起來味道不佳。這里告訴你一個炒肉片的好方法：將肉切成薄片，加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，一起拌勻；將油鍋燒熱后加入炒散，等肉片變色后，再加作料稍炒幾下盛出即可，這樣炒出的肉片味美、鮮嫩。
出鍋前加醋的肉更好吃
許多人炒菜時習慣邊炒邊加鹽和醋等調(diào)料，其實這樣不僅容易使菜熟得慢，容易炒老，失去嫩滑的口感，而且還會損失菜中的營養(yǎng)。炒菜時宜在菜將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
炸豬排不收縮的方法
豬排油炸過后往往會收縮，現(xiàn)在就教你一招炸豬排不收縮的方法：炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，待油燒至七成熱時，將豬排下入油鍋中，炸至金黃色撈出，濾干油，這樣炸出來的豬排就不會收縮了，而且吃起來格外香脆酥脆
宮保雞丁
材料：雞肉、炸熟的花生米、黃瓜、干紅辣椒、花椒
調(diào)料：醬油、豆瓣醬、姜片、淀粉、雞蛋、蔥段、生姜粒、料酒、白糖
做法：
1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油、鹽、料酒碼味后，再加雞蛋清少許，用淀粉拌勻待用
2.用醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉調(diào)成芡粉。干紅辣椒去蒂去籽，切成節(jié)
3.鍋內(nèi)油炸至五成熱，下干辣椒、花椒，將雞丁放入炒散撈出
4.留少許油在鍋中，然后下干辣椒、花椒、豆瓣醬少許，等香味溢出后放入雞丁翻炒幾下，放姜片、蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成
如何將臘肉炒得松軟
炒臘肉雖然聞起來香，可是常常嚼起來很硬，口感不好，尤其瘦臘肉。如何將瘦臘肉炒得松軟好吃？可將瘦臘肉先放在蒸鍋中蒸軟，然后將臘肉切成薄片，放入燒熱的花生油中翻炒，再放人大蒜、生姜、醬油、味精，拌勻翻炒3分鐘，最后將蒸臘肉的余油加入其中即可出鍋，臘肉聞起來香味撲鼻，吃起來松軟柔嫩。
夫妻肺片
材料：牛肉、牛雜、鹽炒花生仁、鹵水
調(diào)料：醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒肉桂、川鹽、白酒、辣椒油
做法：
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成塊。
2.將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。
3.將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁。
4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉，牛雜等切成片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生末即成。
怎樣做出肥而不膩的紅燒肉
很多人都愛吃紅燒肉，但是因為紅燒肉油膩，吃了一兩塊就已經(jīng)有飽食感。在做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口?；蛘咴谧黾t燒肉時，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，這樣做出來的紅燒肉也不會有那么多的油。
紅燒牛肉加雪里蕻
紅燒是中國傳統(tǒng)飲食烹飪里的一種常規(guī)方法，紅燒牛肉自古就受到廣大食客的喜愛，怎樣讓你做出的紅燒牛肉味道更鮮美？在牛肉中加少許雪里蕻旺火紅燒，肉味更鮮美，不妨現(xiàn)在就試試哦！
滑炒肉片淀粉放多少
做滑炒肉片或辣子肉丁時，常常需要加適量淀粉來調(diào)味，但是加入淀粉的量如果過多或太少，都會影響菜的味道。通過眾多名廚的經(jīng)驗總結(jié)，按50克肉5克淀粉的比例上漿，做成的菜鮮嫩味美。
保溫瓶燜牛肉
想過用保溫瓶燜牛肉嗎？這可是個不錯的注意哦！把洗凈切好的牛肉放入鍋內(nèi)，加入作料翻炒，待肉變色后放人醬油，開鍋后加入適量開水和鹽，燒開；然后把牛肉連湯一起倒入保溫瓶內(nèi)，蓋好蓋兒，燜2～3個小時，這樣的燜牛肉不但肉爛味濃，而且還省時省火，快快一起來試試吧。
烤肉可放適量蜂蜜
蜂蜜，不僅是營養(yǎng)佳品，而且是醫(yī)家良藥，我們的祖先自古就用蜂蜜治療許多疾病。李時珍在《本草綱目》中闡述了蜂蜜的藥用功能：“清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也?！爆F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，服用蜂蜜可促進消化吸收，增進食欲，鎮(zhèn)靜安眠；提高機體的免疫功能，增強身體抵抗力。特別是對虛弱無力、神經(jīng)衰弱、病后恢復期、老年病、發(fā)育異常、營養(yǎng)不良等療效更好。
尤其烤雞、烤鴨等肉品時用點棗花蜜，其顏色金黃，風味獨特。在牛奶里加點蜂蜜，可防治感冒、咳嗽、便秘等疾病。
煮龍骨湯加醋
龍骨營養(yǎng)豐富，燉出的湯味道鮮美。但是由于龍骨燉的時間長，其中所含的豐富維生素很容易被破壞掉，而其含有的大量磷和鈣卻難以溶解于湯中。怎樣找到一個既能保存維生素又能使磷和鈣快速溶解于湯中的辦法？煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
如何將肉片炒得嫩滑爽口
如果肉片炒得老，是因為肉中的水分都炒出來了，為了盡量保持水分，可事先將肉用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為酒可去味，再加點油，避免肉片互相粘連。將精心調(diào)好的肉片下鍋翻炒，至八成熟時加入各種調(diào)味料，然后關(guān)火，起鍋即可。這種方法炒出的肉片嫩滑爽口，令人垂涎欲滴。
做肉丸如何調(diào)配肉和淀粉的比例
做肉丸是一項很需要技巧的烹飪活，其關(guān)鍵是肉和淀粉的調(diào)配比例。一般來說，做丸子的標準調(diào)配比例是50克肉加10克淀粉，按此比例調(diào)制，做出的肉丸滑嫩爽口。另外，煮肉丸時，一定要在一個稍大的鍋中燒水，在水沸后下入丸子
紅燒蹄筋
材料：豬蹄、鹽、蔥、姜
調(diào)料：香油、料酒、花椒、冰糖、湯
做法：
1.將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍碎待用
2.用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成金黃色時放湯，調(diào)至淺紅色
3.加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即可
燒肉加橘皮肉香不膩
肥肉吃起來雖然口感柔軟，但是很油膩，吃了兩塊就吃不下。要想肥肉不膩，在燒肉時加點橘皮就行了，這樣燒出來的肉不僅不膩，而且香氣四溢，十分好吃。橘皮可以是干的也可以是新鮮的，如果是干橘皮，可以事先用溫水泡一下在使用
干煸肉絲
材料：豬肉、鮮冬筍、干辣椒、蔥
調(diào)料：素油、料酒、鹽、醬油、味精
做法：
1.豬肉切成長約6厘米的粗絲。鮮筍切成長約5厘米的粗絲。蔥、干辣椒分別切成細絲。
2.鍋置中火上，油燒熱（約120℃），放入干辣椒絲炸成棕紅色撈起，再下肉絲，煸干水氣，加入料酒、鹽、醬油。
3.繼續(xù)煽炒筍絲，煸至干香油亮時，下辣椒絲、味精炒勻，起鍋裝盤，撒上蔥絲即成。
如何烹飪牛肉更鮮嫩
酒店的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故，其實還有一個讓牛肉鮮嫩的天然方法：第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維。第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過一下油，然后立刻撈起來，這樣也能讓牛肉變得比較嫩。
平底鍋炒肉片的訣竅
隨著烹調(diào)用具的多樣化，有的家庭開始使用平底鍋炒菜。傳統(tǒng)的炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火熱油，肉下鍋后迅速翻炒，而平底鍋熱量全集中在底部，如果按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平底鍋時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬排一樣，等兩面都變色后盛起待用，其它菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充分混合后即可。
烤冷凍肉品的方法
先將待烤的冷凍食品放入烤箱充分預熱，接著在烤箱架上或烤盤上涂油，取出冷凍食品直接放進去，以200～250℃的中火烤，一直烤到聞到香味，肉品流出油脂為止，關(guān)電源后，可將食物繼續(xù)留在烤箱架上，吸收余熱變焦，這樣烤出的肉會比較香。
肉要煸透
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煽炒時不要放太多油，煸炒完后，要炒出些豬油，才能做到肥而不膩。
用生姜嫩化老牛肉
將洗凈的鮮姜切成小塊，在缽內(nèi)搗碎，再將姜末放入紗布袋內(nèi)擠出姜汁（姜渣可留作調(diào)料），然后把姜汁拌入切成片或條的牛肉中，每500克牛肉一匙姜汁即可，拌勻，常溫放置1小時即可烹調(diào)，這樣烹出的牛肉鮮嫩可口，且無生姜的辛辣味。
做紅燒肉時加少量啤酒
紅燒肉吃起來常常讓人感覺油膩，不放在烹制時，加入少量啤酒，有助于脂肪溶解，這樣做出來的紅燒肉吃起來香而不膩
紅燒肥腸
材料：熟豬的肥腸、胡蘿卜、青椒、香菜
調(diào)料：花生油、醬油、鹽、味精、料酒、醋、白糖、蔥花、姜絲
做法：
1.將豬肥腸切成段，放入碗中，加醬油、料酒腌漬；胡蘿卜洗凈切片；青椒切段；香菜切末
2.炒鍋注油燒熱，下蔥花、姜絲爆鍋，倒入肥腸煸炒，加入醬油、鹽、料酒、白糖、醋及鮮湯，燒透再加味精、胡蘿卜、香菜翻炒幾下，用水淀粉勾芡，出鍋即可
蒸排骨妙用豆瓣醬
蒸排骨中如果加一點豆瓣醬，會使蒸排骨吃起來香而不膩，而且還能開胃；梅菜蒸排骨則可使用黑豆瓣醬（黑豆發(fā)酵而成），可增添排骨的豆味。
美味的蒸火腿
烹飪火腿最好的方式是“蒸”，原因是蒸火腿能較好地保持火腿的原味，具體方法是：將清洗好的整塊火腿置于盤中，隔水蒸，并注意火腿的肥膘（皮面）朝上，瘦肉朝下；選擇用鐵鍋蒸，500克的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分鐘；若去火腿皮后蒸，約蒸30分鐘，再文火燜5分鐘；用蒸籠蒸，需40分鐘，燜5分鐘；蒸氣蒸，只需約25分鐘，文火燜5分鐘；不宜用高壓鍋蒸食。
凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量。遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌做成了繁殖的機會，肉也容易變壞。所以，凍肉最好在常溫下自然解凍最好。
巧除肥肉中的脂肪
用科學方法進行烹調(diào)可降低肥肉中的脂肪和膽固醇，而保留其中有益健康的營養(yǎng)成分。將肥肉用植物油炒過后淋開水，可以除掉肉中80%的脂肪和50%的膽固醇，而味道保持不變?；蛘呖蓪⒎嗜庥梦幕鸢緹?～3小時后，在湯里加上適量蘿卜或海帶，再煮1小時后食用。
也可將肥肉與花生、黃豆、核桃等含不飽和脂肪酸的原料一起在文火中長時間燉后食用，其飽和脂肪酸可減少30%～50%，膽固醇含量也大大下降，由原每100克肥肉含有膽固醇220毫克降至102毫克，但溶入湯中的油則應棄之勿食。
烹調(diào)咖喱牛肉加適量椰奶
做咖喱牛肉時，可加適量的椰奶在牛肉中，因為有很多人對咖喱的辛辣香味會有些不適應，而加入椰奶，可以中和咖喱粉的辛辣味，如此做出的菜仍然保持原有辛辣的咖喱香味，但是吃起來卻會變得比較爽口，不至于太刺激味覺。推薦一道毛豆咖喱牛肉，各位不妨在烹制時加點椰奶試試，看口味是否很不一樣。
鍋巴肉片
材料：豬里脊肉、大米鍋巴、水發(fā)冬菇、泡紅辣椒、玉蘭片
調(diào)料：豬油、清湯、油
做法：
1.里脊肉切片加調(diào)料拌勻，冬菇、玉蘭片、泡紅辣椒也切片，將調(diào)料兌成汁
2.鍋巴掰成方塊，下熱油鍋中炸至金黃色撈出裝盤再澆少許沸油。將肉片炒散，加調(diào)料烹汁，迅速澆在炸好的鍋巴上即可
妙用啤酒炒肉片
用肉片或肉絲炒菜時，常常容易將肉炒老，吃起來口感不佳，這時用啤酒來處理一下，會有意想不到的效果。用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，肉片或肉絲炒至八成熟時加進去，將汁燒干，這樣炒出來的肉特別鮮嫩美味。
香濃又入味的排骨湯汁
在排骨湯汁煮沸時，加入少許的白醋，然后關(guān)小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道，而且濃香撲鼻。食用時，可根據(jù)需要再佐以姜蔥等調(diào)料。
炒肉絲不粘鍋
一般的家庭炒肉，都要先放水和淀粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很容易粘鍋。要讓肉絲過油時不粘鍋，入鍋前加點油拌一下，一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
牛肉炒筍味道鮮美
牛肉和筍搭配在一起炒，味道鮮嫩，色澤美觀，是上好的家常菜，具體方法是：
將牛肉洗凈后用嫩肉粉和醬油腌制，將筍削皮，洗凈切片備用；鍋燒熱后倒入植物油燒至六成熱，將所有材料下鍋過油，牛肉五成熱時撈出瀝干；另起一鍋，倒入少許植物油，爆香蔥、姜、蒜后，加入牛肉和筍翻炒，最后用水淀粉勾芡即可起鍋，一道鮮香美味的牛肉炒筍即做成
回鍋肉片
材料：豬后腿、青蒜（青椒、黃蒜薹亦可）
調(diào)料：食油、面醬、醬油、料酒、白糖、豆瓣醬、蔥、味精
做法：
1.將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段
2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成
火爆腰花加點食醋好
做火爆腰花時，雖然熱油和旺火也能去除一部分腥臊味，但是仍然有殘留的味道夾雜在其中，影響腰花的口味。炒至八成熟時，滴少許食醋，加明油出鍋，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。
巧炒豬肝
炒豬肝要么容易將它炒得太老，要么沒有炒熟，豬肝往外滲血水。炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。
加工豬腦的技巧
先把豬腦在溫水中泡一下，取出后輕輕拍打，然后撕去薄膜和血筋，放入冷水中漂洗，再放入加醋的開水中，微火煮熟，再用原湯泡上即可烹炒。
肉絲為什么先滑后炒才好吃
炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是：肉絲原料要經(jīng)過油滑再炒，因為肉絲含有很多蛋白質(zhì)，又切得細碎，有黏性。所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。
攪拌肉餡要往一個方向轉(zhuǎn)動
攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加一點水，由于是向一個方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質(zhì)，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，大量水分被包在網(wǎng)絡組織中，加強了蛋白質(zhì)的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。
火爆腰花
材料：新鮮腰花、紅椒、青椒、洋蔥
調(diào)料：鹽、白醋、糖
做法：
1.腰花洗凈切片放入盆中，加入清水滴入幾滴白醋及1勺鹽浸泡，每隔半小時如前換次水。大概浸泡2小時，請洗干凈后瀝干水分備用
2.青紅椒切塊；洋蔥一切為四
3.熱鍋涼油將青紅椒及洋蔥塊放入炒至八分熟盛出備用
4.另起鍋倒油將腰花加糖滑炒5分鐘，然后調(diào)入料酒、耗油、鹽，加入青紅椒及洋蔥出鍋
怎樣做水焯丸子不易散
當水即將沸騰時，用勺子把肉餡一個個舀進鍋里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如果水已經(jīng)沸騰了，可改為小火，使其保持似開非開的狀態(tài)。如果水正在沸騰，則要靠鍋邊下丸子，可防止沖散。在冬天可將幾個大白菜葉放入鍋中，把丸子下到菜葉上，這樣可以起到緩沖的作用，使丸子整齊不碎，味道十分鮮美。
怎樣炒豬肝才鮮嫩
豬肝質(zhì)地柔嫩，營養(yǎng)豐富，但如果烹制不當，用火過頭，把豬肝炒老了，就可惜了。怎樣才能將豬肝炒得鮮嫩呢？將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌勻上漿，倒人熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，鮮香滑嫩。由于受熱時間短，原料所含水分和營養(yǎng)素，都能基本上不受損失。
豬肝做菜先洗后泡
要將買回來的豬肝沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。此外，烹調(diào)加工時，為了消滅殘存在豬肝里的寄生蟲卵或病菌，烹調(diào)時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
火爆豬肝
材料：豬肝、大蔥、姜、蒜、蒜苗、胡蘿卜
調(diào)料：醬油、料酒、淀粉、鹽、糖、花椒粉
做法：
1.將豬肝洗凈濾干，用刀切去脂肪腺等雜物。將豬肝片成2～3毫米厚的片。用醬油、料酒和淀粉抓勻腌15分鐘。
2.大蔥和姜洗凈斜切成片；蒜切成小片；蒜苗洗凈切成4厘米長的段，胡蘿卜洗凈，切成菱形片。
3.炒鍋中倒入油，待七成熱時放入蔥姜爆香，放入蒜苗和胡蘿卜，斷生后盛出備用。
4.炒鍋再倒入少許油，保持大火，待油八分熱時放入蒜片爆香，滑入豬肝，用筷子將豬肝散開，翻炒2分鐘左右將炒好的蒜苗和胡蘿卜倒入鍋中，調(diào)入鹽、糖和少許花椒粉，爆炒1分鐘即可。
火腿宜煮不宜炒
千萬不要用炒制的方法來烹調(diào)火腿，因為火腿本身含有水分較少，如果干炒，質(zhì)地更硬，不僅口感不好，鮮香味也發(fā)揮不出來
烹調(diào)火腿用什么調(diào)料
火腿本身有一種特殊的美味，所以不要用辣油、麻辣咖喱等刺激性較強的調(diào)味品，也不要用醬油、面醬，以免破壞它的純正風味和鮮艷色澤。
耗味火腿的吃法
火腿的頭、皮、骨以及剔下來的肉面部分總是會有一股很濃的耗昧，很多人總是將之丟棄，其實耗味火腿也是可以用來烹調(diào)其他菜肴的，用耗味火腿燒海鮮，可以和腥味相互抵消。用來做筍類菜肴也有同樣的效果。
清蒸雞如何做得鮮滑可口
做清蒸雞之前，將雞洗凈后放人20%～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，取出放人蒸鍋中用常規(guī)方法蒸熟，這樣蒸出的清蒸雞鮮嫩可口，滑而不膩。
使烤肉松軟的方法
家庭烤肉或出外燒烤時，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟。注意一定不要用涼水澆肉，否則肉會變得很硬。
用烤爐烤肉，如在下格放一盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因為器皿中的水受熱變成水蒸氣，可防止肉中的水分散失過多而使烤肉焦糊。
做餃子肉餡的訣竅
包餃子時，人們?yōu)榱瞬蛔岎W里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然后擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養(yǎng)成分。
下述方法可以解決這個問題：把洗凈晾干的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法做出的餃子肉餡，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。
烹制滑嫩肉丸的技巧
要想烹制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領(lǐng)：
肉餡肥瘦比例要適當（肥三瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，可以增加含水量。
加入適量食鹽。除了可調(diào)味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內(nèi)，增加蛋白質(zhì)持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。
將肉餡加水、淀粉和鹽之后，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質(zhì)原有空間結(jié)構(gòu)，而形成三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠，即行話“上勁”。當?shù)鞍踪|(zhì)處在凝膠狀態(tài)時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。
做咕老肉油炸是關(guān)鍵
油炸是做好咕老肉的關(guān)鍵所在，所以將肉用調(diào)料拌勻入味后，加入淀粉以封住肉的纖維，這樣油炸時肉汁便不會干。然后再加入調(diào)好的雞蛋汁，使肉色金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上淀粉，使炸時較脆。炸的時候，要等油沸后才可下入肉塊，因為沸油可把肉外層的淀粉收緊不脫落。
配鹽水減輕咸肉咸味法
過咸的咸肉應該用淡鹽水來漂洗，按咸味輕重可連續(xù)漂洗幾次，最后用清水洗凈。但是注意用清水漂洗不能起到減輕咸味的作用。
在家自己做鮑魚
收入水平一般的人進海鮮酒樓嘗鮑魚肯定覺得不那么劃算，鮑魚從原料選擇上多是干貨，制作工藝極其復雜，尋常百姓家里烹制簡單就是不可能的事情。近來，是場上出現(xiàn)了一種罐頭制品，終于可以使人們在家就能領(lǐng)略鮑魚等高檔海味的不同之處。該產(chǎn)品開罐可食，如果配合或簡或繁的加工手段更可以享受到無窮風味，今天給讀者介紹一款鮑魚罐頭的簡單烹飪方法：
準備鮑魚罐頭1個，小棠菜2棵，耗油1匙，老抽、麻油少許，將鮑魚罐頭打開，倒出汁備用；小棠菜放入沸水中，過水2分鐘撈出；把大半罐鮑魚汁倒鍋內(nèi)煮開，放小棠菜煨熟；瓦鍋燒熱加少許油，倒入剩下的鮑魚汁，把鮑魚煮熟，放入調(diào)味料勾芡上碟，拌小棠菜即可
冷鴨肉爆炒回熱風味獨特
放冷了的鴨肉塊，爆炒回熱也別有一番風味。將冷鴨肉切成片狀，把鍋放在旺火上，倒進50克食油，等油燒熱到七成熱時，放入鴨肉，迅速翻炒2～3分鐘，起鍋裝盤即可
怎么炒出色澤均勻的木須肉
木須肉屬于什錦菜的一種，所用材料種類很多，每種材料易熟程度不同，若統(tǒng)統(tǒng)放入鍋中拌炒，就可能有些材料已經(jīng)老了而有些材料還是生的。所以，炒木須肉的關(guān)鍵就是在進行合炒之前，將某些不易熟的材料提前處理、焯燙，然后再合炒，如此就能炒出均勻又不老的木須肉了。
燉肉不宜撇去浮油
燉肉時，肉中的脂肪會在高溫下分解成油脂浮在湯面上。有人擔心湯太油而將浮油撇去，這是錯誤的。因為湯面上的浮油可以減少水氣蒸發(fā)，保持溫度和香味。同時，油也有利于湯汁鮮濃，增加營養(yǎng)。如果非去不可，可以在原湯燉熟后撇去也不遲。
燉牛肉不要加鍋蓋
燉牛肉時最好不要蓋鍋蓋，因為這樣可以讓牛肉的腥味隨著蒸氣一起蒸發(fā)。不蓋鍋蓋長時間燉煮時，最好使用專用燉鍋，如果沒有專用燉鍋，可以用厚一點的鍋稍微打開鍋蓋，慢慢地燉煮。
干煸肉絲宜用中火
干煸肉絲時，如果火太大，會造成肉絲外焦里不熟；如果火太小，水分來不及蒸發(fā)，就會造成炒出的肉絲不夠酥。所以一般用中火將肉絲內(nèi)的水分煸干，再加入調(diào)料煸炒，這樣就能炒出好吃的干煸肉絲。
讓干硬的牛肉恢復美味
牛肉本來就是難以烹飪的食材之一，放久了變得又干又硬，更增加了烹飪的難度，所以放久了的牛肉在炒或燉之前用一些方法來進行處理，以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：
(1)將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。
(2)在牛肉上覆蓋菠蘿或獼猴桃切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。
(3)在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。
(4)在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。
(5)牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。
怪味雞柳
先用刀尖除去雞柳肉外層的薄膜，再輕輕切入雞柳中，找出筋，用左手拇指用力壓住，拿刀在筋上掠過，就可以將筋除去。然后用刀將雞柳壓平，切成薄厚均勻的肉片，加酒和鹽拌勻，將多余水分吸干，撒一層薄薄的干粉均勻粘附，再用油炸即可。
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