鈉和鉀是同時(shí)被發(fā)現(xiàn)的元素,兩者是正常生長(zhǎng)發(fā)育中不可或缺的物質(zhì)。鈉可使鈣(鈣食品)和其他礦物質(zhì)溶于血液之中,于新陳代謝息息相關(guān)。由于鈉廣泛存在食物中,幾乎不必?fù)?dān)心鈉攝取不足,并會(huì)導(dǎo)致高血壓(血壓食品);另外,夏天運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)大量流汗時(shí),鈉也會(huì)隨之丟失。
膳食中的鈉主要存在于食鹽中,它是烹飪中重要的調(diào)味品,也是保證肌體水份平衡的最重要物質(zhì),沒有食鹽,人的生存將受到障礙。食鹽在防止食品腐敗上有重要作用,鈉是構(gòu)成食鹽的不可缺少的成份
鈉離子是細(xì)胞外液中帶正電的離子中含量最豐富的,在身體內(nèi)有助維持滲透壓,也協(xié)助神經(jīng)、心臟、肌肉及各種生理功能的正常運(yùn)作。鈉與水在體內(nèi)的代謝與平衡有相當(dāng)密切的關(guān)系,對(duì)血壓更有相當(dāng)?shù)挠绊憽bc是各種體液內(nèi)常見的離子成分,體內(nèi)的鈉主要經(jīng)由腎臟制造的尿液排除,但汗水大量流失時(shí),也可排出相當(dāng)量的鈉。體內(nèi)對(duì)鈉的調(diào)節(jié)與對(duì)水的調(diào)節(jié)息息相關(guān),在下視丘可分泌抗利尿激素,作用于腎臟以減少水的排除,進(jìn)而調(diào)控體內(nèi)水與鈉的比例。
缺乏鈉引起的低血鈉癥會(huì)引致倦怠無力、昏睡或其他意識(shí)狀態(tài)改變、惡心嘔吐、抽筋及周邊神經(jīng)癥狀等癥狀;高血鈉癥則會(huì)引致水腫、血壓高及意識(shí)狀態(tài)改變。身體健康者會(huì)透過腎臟將多余的鈉排出體外。
嬰兒和兒童的每日的鈉需要量估計(jì)為58毫克。健康的成年人每日食用的鈉量比幼兒稍高便可維持鈉的平衡。
鈉的主要生理功能是:
1.鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子,參于水的代謝,保證體內(nèi)水的平衡。
2.維持體內(nèi)酸和堿的平衡。
3.是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。
4.參于心肌肉和神經(jīng)功的調(diào)節(jié)。
和氯離子組成的食鹽是不可少的調(diào)味品
人體所需要的鈉主要從食鹽中取得。食鹽是人們膳食中所不可缺乏的調(diào)味品(調(diào)味品食品)。故有“百味之王”的美稱。鹽的攝入量常由味覺、風(fēng)俗和習(xí)慣決定,正常膳食含鈉充足,鹽過多有害無益。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6克為宜。
我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的每日“安全和適宜的攝入量”為6個(gè)月以內(nèi)嬰兒115~350毫克,6個(gè)月至1歲為250~750毫克,1歲以上325~975毫克,4歲以上450~1350毫克,7歲以上600~1800毫克,11歲以上900~2700毫克,成人每天需1100~3300毫克,相當(dāng)于0.6~3.5克氯化鈉的含鈉量。這與美國(guó)的推薦量相當(dāng)。
值得注意的是,人體不同生理狀態(tài)下對(duì)鈉的消耗量有很大差別,因而上述指標(biāo)幅度變大。健康(健康食品)成年人食用鈉量比幼兒(幼兒食品)最低需要量稍高,而在高溫環(huán)境下,一個(gè)從事重體力勞動(dòng)的成年人流汗每天可損失8克鈉。每天需要3千克以上的水來補(bǔ)充汗水,這就需要額外的鹽分。依失水的嚴(yán)重程度和適應(yīng)能力的大小,失1升水需要補(bǔ)充2~7克氯化鈉。
因?yàn)閹缀跛惺澄锒己幸恍┾c,所以很少發(fā)生鈉缺乏問題。但食用不加鹽的嚴(yán)格素食或長(zhǎng)期出汗過多、腹瀉、嘔吐及腎上腺皮質(zhì)不足等情況下,會(huì)發(fā)生鈉缺乏癥。鈉缺乏癥可造成生長(zhǎng)緩慢、食欲減退、由于失水體重減輕、哺乳期的母親奶水減少、肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛。此外,過多出汗和鹽量不足可同時(shí)使熱能耗盡,在這種情況下,應(yīng)服用鹽片和補(bǔ)充大量水分。
膳食中長(zhǎng)期攝入過多的鈉將導(dǎo)致高血壓,如果誤將食鹽當(dāng)作食糖給嬰幼兒食用,有可能導(dǎo)致死亡。
除烹調(diào)、加工和調(diào)味用鹽(氯化鈉)以外,鈉以不同量存在于所有食物中。一般而言,蛋白質(zhì)食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。在制作中加進(jìn)食品的鹽可能比食品中天然存在鹽量多許多倍。鈉在普通食物中來源主要有:熏腌豬肉,大紅腸,谷糠,玉米片,泡黃瓜,火腿,青橄欖,午餐肉,燕麥,馬鈴薯片,香腸,海藻,蝦,醬油,番茄醬等。
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