焯水是食材預(yù)處理中很關(guān)鍵的一步，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則門(mén)道多多，而且肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜焯法都不同。掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來(lái)的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營(yíng)養(yǎng)。
1. 冷水焯水法
?適宜食材
適用于大的、有苦澀味的根莖類(lèi)植物和腥味重有血污的動(dòng)物食材（剛解凍的也得用冷水）。
如竹筍、土豆、蘿卜、山藥等蔬菜及豬、牛、羊肉等肉類(lèi)。
?原因
含苦澀、癢人等物質(zhì)或不易熟的蔬菜若用沸水焯燙，怪味去不掉還煮不透。
肉類(lèi)若用沸水焯燙，溫度過(guò)高使得肉表面立刻凝固，營(yíng)養(yǎng)成分流失，反而將血污等贓物鎖住了。
冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
①鍋內(nèi)的加水量不宜過(guò)多，以淹沒(méi)原料為度。
②在逐漸加熱過(guò)程中，必須對(duì)原料勤翻動(dòng)，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。
2. 沸水焯水法
?適宜食材
適用于葉類(lèi)蔬菜及血腥少的海鮮。
如菠菜、青筍、油菜等蔬菜及魷魚(yú)、八爪魚(yú)、貝類(lèi)等海鮮。
?原因
這類(lèi)食材易熟爛，若焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，而且影響口感。
沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
①葉類(lèi)蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營(yíng)養(yǎng)成份損失過(guò)多。
②焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時(shí)開(kāi)鍋;焯制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)略滾即撈出。
③蔬菜類(lèi)原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。
3.注意事項(xiàng)
不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。
①根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候?！?/p>
②焯制綠色蔬菜類(lèi)原料時(shí)，水再次滾開(kāi)就可以撈出來(lái)了;焯制根、莖類(lèi)蔬菜原料用的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一些。
③肉類(lèi)原料以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會(huì)造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會(huì)變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
④焯制動(dòng)物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。
看完之后，是不是恍然大悟？原來(lái)焯水也是一門(mén)學(xué)問(wèn)！正確的焯水方法，不僅能做出好看好吃的菜，還不會(huì)危害身體健康！小伙伴們，你們平時(shí)都做對(duì)了嗎？
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