酥肉想要炸得好吃,首先,關(guān)鍵就在于調(diào)糊。
炸酥肉,有人用面粉,還有人用淀粉,那么到底哪種才是正確的呢?
有經(jīng)驗(yàn)的朋友都知道,炸酥肉如果用面粉,那么炸出的酥肉不僅特別硬,而且面粉還容易吸油,導(dǎo)致酥肉非常油膩, 因此炸酥肉用面粉就做錯了!
還有人炸酥肉不用面粉選擇用淀粉,不過卻發(fā)現(xiàn)效果也不好,因?yàn)榈矸鄣奈侥芰Σ粡?qiáng),在下鍋炸制時,特別容易脫糊,并且還容易回軟,因此淀粉只適合用來上漿、勾芡,如果用來炸酥肉也是不正確的!
想要做出好吃的炸酥肉,用淀粉或者面粉都是錯誤的,難怪酥肉又硬又油膩!炸酥肉正確的做法應(yīng)該是用紅薯淀粉。
紅薯淀粉顧名思義就是用紅薯做成的,它與面粉、淀粉不同,一般都是呈粗顆粒狀的,用水稀釋后粘稠度特別高,用它來炸酥肉就特別合適,它會牢牢的吸附在肉上不容易脫糊,
另外,紅薯淀粉的吸濕性很強(qiáng),尤其是經(jīng)過高油溫炸制之后,食材的口感會更加酥脆,即使冷卻放涼后短時間內(nèi)也不會回軟變硬,在各大中小型飯店中,廚師都是用它來炸酥肉的,下面我就把炸酥肉的詳細(xì)做法分享給你,如果你不會就接著往下看吧!
炸酥肉的詳細(xì)做法:
1、炸酥肉除了要調(diào)對糊外,選擇豬肉的部位也是非常關(guān)鍵的,炸酥肉首選里脊肉,它是豬身上最嫩的一個部位,如果想吃更香一點(diǎn)的酥肉,也可以選擇用肥瘦相間的五花肉,這兩個部位都可以,咱們持需而擇即可。
2、把豬肉切成0.5厘米的厚片,用細(xì)流水沖20分鐘,將肉中殘余的血水充分泡出,這樣做出的炸酥肉才不會有腥味。
沖水之后肉的顏色會變白許多,這就說明血水被去除干凈了,把肉控干水分后,放入蔥姜片,食鹽,生抽,花椒碎和黑胡椒粉抓拌均勻,放在一旁靜置15分鐘使其腌制入味。
3、趁著這個時間來泡紅薯淀粉。準(zhǔn)備一個干凈的小盆,盆中放入幾把紅薯淀粉,然后加入足量的清水,淀粉在吸足水分后會沉底,咱們將上層的水倒出不要,把沉在底部的淀粉取出倒入腌好的肉中,接著再打入兩顆雞蛋,這樣炸出的酥肉顏色會變得金黃,更加有食欲。
將淀粉拌勻,使每一片肉都均勻地裹上一層面糊,使用提前用水泡好的紅薯淀粉就不用再加一滴水了,它的濃稠度剛剛好,如果加水的話,在炸的時候不僅容易“炸鍋”,被濺出的熱油燙傷,而且還容易脫糊,是酥肉變得干巴巴的,這一點(diǎn)要牢記!
4、可以開始炸制了,鍋內(nèi)放入多一些的食用油,把油溫?zé)?、6成熱左右,將肉一片一片緩慢地下入鍋中,切記不要一下倒入,不然容易粘連在一起。
肉剛下鍋后不要著急翻動,要等1分鐘左右,等到酥肉定型后再用漏勺輕輕翻動,炸至酥肉表面微微發(fā)黃時撈出控油。
5、大火將油溫升至7、8成熱,進(jìn)行2次復(fù)炸,高油溫不僅能使酥肉更加酥脆,而且還能逼出多余的油脂,吃起來不會特別油膩!
這樣一盤外酥里嫩的炸酥肉就做好了, 剛出鍋的炸酥肉不需要過多的調(diào)料,只需撒上一些椒鹽就可以當(dāng)成零食來吃了,一次吃不完,還可以做成美味的燉燴菜,再配上一碗米飯別提多香了!
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