目 錄
一、 中式面試類（1——3）
（一） 面條（片）米飯類（1）
（二） 餃子混沌類（1）
（三） 饅頭包子類（1——2）
（四） 餅類（2——3）
二、 中式面點類（3——5）
（五） 月餅類（3）
（六） 糕點類（3——5）
三、 西式面點類（5——6）
（七） 面包類（5——6）
（八） 餅干類（6）
（三）饅頭包子類 2
101、湯包
原料配方：面粉500克 豬夾心肉400克 肉皮凍200克雞蛋皮絲35克 蔥15克 姜25克碎老酵65克 醬油25克 味精5克 黃油15克 豬油35克鮮湯650克 白芝麻末、精鹽、堿水、胡椒粉、麻油少許
制作方法：
1.將面粉倒入面缸內(nèi)，加溫水、老酵、堿水做成湯包皮。
2.將豬肉絞碎，加鹽、醬油、酒、糖、味精、芝麻末、蔥姜汁、胡椒粉拌勻后，再一面加適量水和肉凍、麻油，一面使勁拌成肉餡。然后用湯包好一張，包上肉餡，用右手拇指、食指將皮子的邊緣提起，在收口處捏出褶裥，即成湯包生坯。
3.用小圓形籠屜，墊上蓑草，放入湯包生坯，用大火沸水蒸約五六分鐘可熟，即出籠供食，每客另備一小碗鮮湯，湯內(nèi)加少許蛋皮絲、豬油。
產(chǎn)品特點 色潔白，形小巧，皮薄餡多，汁濃味鮮，現(xiàn)做現(xiàn)吃，四季咸宜
102、武昌四季美湯包
原料配方：面粉500克 豬腿肉650克 姜末15克醬油25克 白糖10克 味精5克小磨麻油15克 湯皮(用肉皮和原湯熬制的凍)400克 精鹽、黃酒、胡椒粉少許
制作方法：
1.選用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊后絞碎、加水175克拌勻，如遇冬天可稍多加水，夏季氣溫高可減少加水，再加入姜末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和湯皮拌好，即成湯包餡心。
2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改為四五成，夏天可改為一成半)加適量水和成面團，再搓成長圓條，揪成一個個的面劑(每個重7克)，將面劑逐個搟成邊薄中間厚的湯包皮。然后包成湯包，包制時要講究皮圓薄、餡居中、花均勻(每只包子要捏出18~22個子花紋，包子口要捏成鯽魚嘴形，肉餡要微露)，再上蒸籠用大火蒸熟出籠裝盤。另備細姜末、醬油、醋各一碟即成。
產(chǎn)品特點：皮薄如燈籠，餡嫩，湯汁鮮醇，味美爽口。
103三鮮包子
原料配方：精粉1千克 老肥300克 凈肥瘦豬肉600克凈大蝦150克 水海參100克 香油75克 醬油100克 鮮湯250克堿適量 精鹽、姜末、蔥花、味精、花椒面少許
制作方法：
1.把精粉倒在案板上，扒一個坑，加入老肥，用適量堿液與475克溫水和成了酵面團。揉勻，餳10分鐘。
2.把大蝦洗凈切成丁，炒熟。把海參擠凈水分，切成豆粒大小的丁備用。
3.把肉絞碎，放于盆內(nèi)，加醬油100克與姜末、精鹽、花椒面、味精一起攪拌煨之。稍候一會，加入大蝦、海參，倒入鮮湯(要分次加入)，向一個方向攪拌，攪到較為濃稠時，再加入蔥花、香油，拌勻成餡。
4.把餳好的面團搓成長條，揪成每個17克的劑子。往劑子上撒上撲面，按扁，搟成圓皮(中間厚，邊緣稍薄)。左手托皮，右手放進餡，并用右手邊包邊捏褶(應(yīng)達到16個褶)，包成圓形小包子。
5.包好后即可把生坯擺入屜中，用旺火蒸10分鐘即熟，取出即上桌食用。
產(chǎn)品特點：皮暄筋軟，海味鮮香不膩。
104、小菜包子
原料配方：面粉5千克 面肥500克 水2.5千克豬夾心肉2.5千克 青菜(根據(jù)季節(jié)選用)5千克 醬油150克 香油200克海米100克 堿、鹽、胡椒粉、雞湯、味精、料酒適量
制作方法：
1.將面肥用水澥開，加面粉和成面團，靜置發(fā)酵。
2.青菜摘洗干凈，下開水鍋燙至五成熟撈出，放入冷水內(nèi)漂涼取出，剁成細末，擠干水分。豬肉下湯鍋煮至五成熟時撈出，切成黃豆大小的丁，放入鍋內(nèi)，加入醬油、料酒、鹽、海米(剁碎)、胡椒粉、雞湯，用小火煨透，收濃湯汁出鍋。將擠干水的青菜加鹽、味精、香油拌和，將涼透的肉丁同菜拌和成小菜餡心。
3.酵面發(fā)起后，對堿揉勻，搓成長條，按量(每個25克)揪劑子，將劑子搟成中間稍厚邊沿薄、直徑約6厘米的圓皮，上餡捏成20褶以上的提褶包。
4.將包好的包子擺在屜內(nèi)，用旺火蒸10分鐘左右即熟。
產(chǎn)品特點：皮薄松軟，咸香適口。
105、鮮肉大包
原料配方：精粉800克 面肥300克 鮮豬肉500克料酒15克 醬油15克 食鹽1克香油20克 大蔥100克 生姜15克 味精1.5克 水130克堿面適量
制作方法：
1.面粉加入面肥和溫水調(diào)制成面團，待其發(fā)酵合適后，加上堿中和酸味，搓條揪成40個劑子，將劑子搟成邊薄中間厚的圓形皮子。
2.將蔥、姜洗凈切剁成蔥花和姜末。
3.將肥瘦適宜的豬肉用絞肉機絞成肉泥，加入料酒、蔥、姜、醬油、鹽、味精攪拌均勻，再加入清水拌好，香油拌均勻。
4.左手托起皮子打入肉餡，用拇指和食指捏出15~18個折紋，將收口捏緊捏嚴即成大肉包子的生坯。
5.將生坯包子裝入鋪好籠布的蒸籠內(nèi)蒸20分鐘即可。
產(chǎn)品特點：色澤潔白，折紋清晰整齊，松軟鮮香，鹵汁較多。
106、鮮菜包子
原料配方：面粉450克 老酵面50克 蘇打5克清水275克 蓮花白500克 芽菜100克 蔥花100克 化豬油100克水發(fā)筍子100克 精鹽3克 醬油15克 麻油15克 胡椒粉2克味精2克
制作方法：
1.發(fā)面：將面粉、清水、老酵面調(diào)制成團、發(fā)酵。
2.放堿：將發(fā)酵后的面團加入蘇打、化豬油反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳10分鐘左右。
3.制餡：蓮花白洗凈，放入沸水中汆一下，撈出用清水漂涼，瀝干水汾，用刀剁細，然后用紗布包上，再擠掉一些水分。抖散。芽菜洗凈，用刀剁細，水發(fā)筍子切成粒狀，在沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分。以上各種原料盛在盆內(nèi)再加入蔥花、醬油、精鹽、豬油、味精、麻油、胡椒粉，拌和均勻即成餡心。
4.成型熟制：將餳好的面團揉勻，搓成直徑3厘米的圓條，揪成10個劑子，用手掌分別按直徑7厘米的圓皮(中間略厚，邊沿稍薄)，包上餡心，收口處捏成花紋。放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
產(chǎn)品特點：色白松泡，咸鮮清香。
107、占包
原料配方 (每500克面粉制成品5個)： 第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖2千克鮮酵母1千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵：面粉70千克 白砂糖4千克 豬油6千克淡牛奶5千克 精鹽1.8千克 水27.5千克刷面盤植物油2千克
制作方法：
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理、選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩去除雜質(zhì)。
2.面團的調(diào)制與發(fā)酵：1~2次面團的調(diào)制與發(fā)酵方法和雞蛋面包方法機同。
3.成型與餳發(fā)：將發(fā)酵并成熟的面團按設(shè)計規(guī)格切成等量小劑。將小劑揉圓，再將一端揉成尖型，成核桃形。用刀在面包坯表面切上二刀(刀深1/3)。找好距離，擺入盤內(nèi)。送餳室餳，餳發(fā)室溫度約40℃左右、相對濕度85％以上，待面包體積增大適宜，出餳發(fā)室即入烘烤。
4.烘烤：調(diào)整爐溫，用中火烘烤，烤成表面金黃色、底面黃褐色。熟透出爐，趁熱刷一層油，冷卻包裝，即為成品。
108、韭黃酥合子
原料配方：富強粉1500克 凍豬油600克 清水285克三鮮餡1500克 韭黃100克 雞蛋3個 植物油1000克(實耗250克)
制作方法：
1.皮面：取富強粉750克過羅，倒在案上開窩。凍豬油225克、清水285克，混合拌勻后，摻入富強粉，再拌勻擦透，摔至光滑，稍餳待用。
2.心面：將富強粉750克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油375克。摻入富強粉，拌勻擦透，放一旁待用。
3.將皮面放在案上摁成中間稍厚的圓片，包入酥心面成大圓球形，放在案上輕輕摁扁，用搟面杖或酥槌搟成長方長形片，折成三層，再搟成長方形片折三層。最后搟薄用圓戮刻下成花邊圓片待用。
4.將韭菜摘洗干凈，切成小段，放在三鮮餡里拌勻，取一圓片，刷上雞蛋液，放入三鮮餡，再用一圓片蓋上，用手將花邊捏粘連，放在刷油的鋁屜上，蒸約七八分鐘，熟后，趁熱刷蛋液，涼涼后備用。
5.食時將油鍋坐在灶上，待油燒至八成熱時，下入酥合，炸成金黃色即可。
產(chǎn)品特點：先蒸后炸，味道酥香可口，操作別具一格，適宜于飯點、茶點等。
109、三鮮炸盒
原料配方：面粉1千克 豬肉0.6千克 水發(fā)海參0.2千克蝦仁0.2千克 玉蘭片0.2千克 開水0.5千克
醬油、精鹽、蔥花、姜末、味精、香油、水淀粉、炸用油適量
制作方法：
1.將豬肉剁成茸，蝦仁切成米粒大小的末，海參切成比黃豆稍大的?。簧變?nèi)加底油，把肉茸下勺炒至變色時投入蝦仁、蔥花、姜末、醬油、鹽、炒熟后加入味精、海參，用水淀粉勾芡，淋上香油出鍋，冷卻待用。
2.將面粉用開水燙透，攤開晾涼，然后揉成團，搓成長條，按每個8克揪成面劑，搟成適當(dāng)大小的圓皮。
3.取一張圓皮挑入餡，再用1張圓皮蓋在上面，把邊緣捏緊，再鎖成絞絲繩狀花紋。
4.把盒子放入旺油鍋內(nèi)炸制，見盒鼓起呈金黃色即熟。
產(chǎn)品特點：外形美觀，酥脆鮮香。
110、炸三角
原料配方：面粉1千克 豬肉500克 雞蛋4個韭菜200克 豬油100克 溫水450克 醬油、精鹽、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油適量
制作方法：
1.先將豬肉剁成茸，韭菜洗凈切成末，雞蛋打散炒熟，勺內(nèi)加底油燒熱，放入肉茸煽炒，隨即加入醬油、鹽、姜末，熟時加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的雞蛋拌成餡。
2.將面粉用豬油和溫水和成面團，揉勻揉透，搓成長條，揪成每個25克的劑子，把劑按扁搟成圓餅，用刀從中間切成兩半。然后將半圓形餅對折成扇形，把雙邊的直邊捏緊鎖成花紋，撐開裝上餡，再把口捏緊鎖上花紋就成生坯。
3.把生坯下入旺油鍋內(nèi)，用中火炸熟，呈深黃色，撈出即可。
產(chǎn)品特點：外皮酥脆，餡心鮮香。
原料配方：面粉600克 羊肉350克 西葫蘆(或白菜)750克 黃芽韭菜125克 蒙子75克 精鹽35克 白醬油25克 姜末25克
花椒粉10克 麻油100克
制作方法：
1.將面粉500克放入盆內(nèi)，加鹽和清水約150克拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子55個，一個個搟成片，以20片為一疊碼起來，用搟面杖把每疊面片壓出花邊，放入盆內(nèi)蓋上濕布。
2.拌餡：將羊肉絞碎，放入盆內(nèi)，加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子(即開水發(fā)成的面粉糊)拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。
3.用上述每張面片裹上15克羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成。
產(chǎn)品特點 形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。
112、蛋黃燒麥
原料配方：富強粉500克 三鮮餡1250克 清水75克 開水225克 雞蛋2個
制作方法
1.將富強粉過羅，取350克在盆內(nèi)，用沸水燙熟，要邊澆沸水邊攪拌，攪至無生粒白薦后放置案上。另取富強粉150克用冷水75克和勻，與燙面摻在一起揉勻后，再將面團攤開散發(fā)熱氣，待涼后再揉和在一起，放一旁餳置。
2.將雞蛋煮熟去殼，去掉蛋清，把蛋黃碾成碎末放一旁待用。
3.將餳好的燙面團搓勻出條揪劑(個大小隨意，一般出70個左右)，將劑放在面粉堆里，再用燒麥搟杖搟成中間稍厚、周圍帶褶的燒麥皮，左手托皮，右手上餡，左手四指彎曲攏住燒麥皮轉(zhuǎn)動包攏，不封口成長圓狀，底部鼓圓，上口成花邊形，最后將燒麥攏在左手虎口處捏緊，同時右手用餡尺將上口抹平，沾上蛋黃末，放入刷好油的鋁板屜內(nèi)，上鍋蒸10分鐘即熟。
產(chǎn)品特點 形狀美觀，適于各類宴會。
113、江米燒麥
原料配方：面粉500克 糯米500克 豬肉150克 豬油50克 冬筍50克 冬菇50克 火腿25克 白糖100克 料酒100克 醬油25克 味精、蔥花、姜末各少許
制作方法：
1.將糯米搓洗干凈，用水浸泡，待米粒漲發(fā)后撈出控水，放入架在火上的鍋肉，加水500克左右，旺火燒開，小火燜煮1個多小時即熟(要稍硬一些，但不可有硬心)。
2.將豬肉剁碎，冬筍、冬菇洗干凈，切成小丁，火腿也切小丁，鍋內(nèi)放入豬油，燒熱，將蔥花、姜末熗香，放入肉末煸炒。肉炒散時烹入料酒，醬油，下冬筍丁、冬菇丁、火腿丁，加白糖、味精，調(diào)好口味，出鍋。
3.將炒好的肉末和煮熟的糯米拌在一起，拌勻成為餡心。
4.將面粉倒缸(盆)內(nèi)，沖入開水250克，邊沖邊用木棍攪拌，把面燙熟，晾涼，揉成面團，再搓成條，揪劑子，按扁，用走錘搟成荷葉邊形狀的皮，將餡包入，用手攏上、上不封口，擺在小圓籠屜內(nèi)，用旺火沸水蒸10~15分鐘即熟。食時，原籠屜上桌或裝盤均可。
產(chǎn)品特點：形態(tài)美觀，味甜、咸、鮮、香，質(zhì)軟粘。
114、金鉤燒麥
原料配方：富強粉500克 三鮮餡1250克 海米50克 清水75克 沸水225克
制作方法：
1.將富強粉過羅。取富強粉350克放在盆內(nèi)用沸水225克燙熟，要邊放沸水邊攪拌，無生粒白薦即可。另取富強粉150克用清水75克和勻。將燙面與冷水面摻在一起揉勻，再攤開散發(fā)熱氣，待涼后再揉光滑，放一旁稍餳。
2.將海米用水泡發(fā)，切成粒備用。
3.將餳好的面團揉勻搓條揪劑，將劑放在面粉堆里，用燒麥槌搟成中間稍厚、周圍帶褶的燒麥皮，左手托皮，右手上餡，左手四指彎曲攏住燒麥皮，轉(zhuǎn)動包攏不封口，成長圓狀，底部鼓圓，上口成花邊形，最后將燒麥攏在左手虎口處捏緊，同時右手用餡尺將上口抹平，粘上海米，放入已刷好油的鋁屜內(nèi)，上鍋蒸10分鐘即可。
產(chǎn)品特點：形美味鮮，適合各類宴會。
115、馬家燒麥
馬家燒麥?zhǔn)巧蜿柺兄那逭骘L(fēng)味小吃，已有180多年的歷史，享譽沈陽地區(qū)。
原料配方：
皮：精粉4.4千克 大米粉0.6千克
餡：牛肉3.25千克 精鹽、醬油、味精、姜末、蔥花、香油、佐料油適量
制作方法：
1.制皮：開水燙面，用大米粉作撲面，每個劑量10克，搟成薄皮。
2.制餡料：選牛的三岔、紫蓋、腰窩油三個部位的肉，生剔出板筋煮爛，再將其與肉放一起絞成肉餡，加精鹽、醬油、味精、姜末、蔥花、香油、佐料油(用蔥、花椒、大料炸制的油)等調(diào)料和清水、拌勻(下攪)，浸味之后即可包制。
3.包制：上無花穗，封口露餡不干，猶如含苞待放的牡丹。這也是馬家燒麥與眾不同之處。上籠蒸熟后，色形美觀，香味撲鼻。
產(chǎn)品特點：皮薄光亮，筋道柔潤，鮮嫩松散，味道醇香。
116、三鮮燒麥
原料配方：精白粉500克 鮮豬肉750克 熟雞肉150克 蝦仁150克 熟火腿50克 料酒15克 醬油25克 精鹽5克 白糖10克 蔥25克 姜10克 味精1克
制作方法：
1.將面粉用沸水燙揉成面團，稍停片刻，再揉透，搓條，揪成40個劑子。將劑子用手壓成扁形。案板上放干面粉250克，把扁形劑子放入干粉中，用燒麥搟杖搟成荷葉邊、中間略厚的圓形皮子，逐個全部搟完待用。
2.將肥瘦適宜的豬肉(肥三成，瘦七成)絞成肉泥，放入盆中。
3.將大蔥切成蔥花，生姜切成姜末，熟雞肉切成粒狀(若雞肉無調(diào)味，可加些精鹽、料酒、味精拌和)，熟火腿切成粒，蝦仁加些料酒、鹽、味精拌勻。
4.將絞好的豬肉加入料酒、醬油、精鹽、糖、蔥花、姜末攪拌均勻，再邊入適量的水打上勁成餡。
5.皮子托在左手中打入肉餡，輕輕往上合攏皮子的邊緣，把餡包起來，在上部的開口處分別加入熟雞肉、蝦仁、火腿，用餡板抹平，即成三鮮燒麥生坯。
6.將包好的生坯，口朝上裝入鋪好籠布的籠內(nèi)，蒸10分鐘即可。
產(chǎn)品特點：皮薄，餡大，鹵汁多，滋味鮮美醇香，型似白菜。
117、繡球燒麥
原料配方： 富強粉500克 清水75克 開水225克 三鮮餡500克 火腿150克 水發(fā)冬茹150克 原汁筍150克 菠菜250克 蛋皮絲150克
制作方法
1.將富強粉過羅，取350克放在盆內(nèi)，用開水225克燙熟，要邊澆沸水邊攪拌，攪至無生粒白薦即可；另取富強粉150克，用清水75克和勻。將燙面和冷水面摻在一起揉勻，再將面團攤開散發(fā)熱氣，晾涼揉至光滑，放一旁稍餳。
2.將火腿、冬茹、原汁筍切細絲，菠菜燙一下過涼改刀切段。將以上加工好的原料與蛋皮絲、三鮮餡拌勻成繡球餡。
3.將餳好的面團搓勻出條揪劑，將劑放在面粉堆里，用燒麥槌搟成中間稍厚，周圍帶褶的燒麥皮。左手托皮，右手上餡，用左手四指攏住燒麥皮，轉(zhuǎn)動包攏不封口，成長圓形，底部鼓圓，上口成花邊形，最后將燒麥攏在左手虎口處捏緊，同時右手用餡尺將上口抹平，放入刷好油的鋁板屜內(nèi)，上鍋蒸約10分鐘即可。
產(chǎn)品特點：形狀美觀，口味鮮香，餡內(nèi)似繡球，可做宴會及早點點心。
118、豬肉燒麥
原料配方：面粉500克 夾心肉600克 豆油50克 水海米25克 醬油25克 香油50克 玉米淀粉 精鹽、蔥花適量 姜末、味精少許
制作方法：
1.將面粉倒在案板上，用190克沸水(加少許鹽)邊燙邊攪拌，攪勻后，和成面團。把面團攤開晾涼，再揉成面團，餳10分鐘。
2.把豬肉剁成茸，倒入盆內(nèi)，加醬油、海米(切碎)、精鹽、姜末、味精煨一會，再加100克涼水，按一個方向攪拌均勻后，加蔥花、香油成餡。
3.把餳好的面團搓成長條，揪成每個12.5克的面劑。再將面劑按扁，撒上淀粉(用淀粉做撲面)，用小搟面杖搟成6.7厘米的圓皮，再把五六個圓皮摞在一起，用圓走錘壓在面皮的邊緣上，右手帶動走錘向前滾動，左手向后牽動旋轉(zhuǎn)，即可搟成波浪式花紋的荷葉邊或麥穗花邊皮。包時抖去淀粉再用(也有一次用走錘壓成荷葉邊皮或麥穗花邊皮)。
4.把蒸鍋水燒開，鋪上屜布。用左手托皮，右手打餡，隨即左手托起，右手五指捏合燒麥皮口，形如大蒜頭。包完燒麥生坯即可上屜。用旺火蒸12分鐘即熟。
產(chǎn)品特點：形象美觀 口味鮮香。
119、起酥肉餡蘿卜饃
起酥肉餡蘿卜饃生產(chǎn) ：原料-→制酥-→制餡-→和面-→成形-→炸制-→成品
主要工藝參數(shù)：
(1)原料：面粉十斤、肥瘦肉四斤、青頭白蘿卜十斤、植物油十斤、鹽四兩半、五香粉一兩半、蔥一斤、姜四兩、胡椒粉一兩、味精半兩、醬油二兩；
(2)制酥：將鍋放火上，下入三斤面粉炒成微黃色，待用；
(3)制餡：將蘿卜切絲、將肉切丁、加調(diào)料拌餡；
(4)合面：七斤面粉、三、五斤水、三兩油合面；
(5)成形：將合好的面，分成三塊并桿成銅板一樣厚，在皮面上抹上一層油酥面，卷起再桿，下成一兩半螺絲轉(zhuǎn)面劑，揉揉打開，包入二兩的肉餡，收口成螺絲形，按扁；
(6)炸制：先小火炸，等酥皮起身后加火炸，在將出鍋時大火炸，炸到老紅色即可出鍋。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB 1355-1986 小麥粉
關(guān)鍵設(shè)備：方便食品加工機械 和面機
120、商城肉餡蘿卜酥饃
（四）餅類 1
121、茯苓餅
茯苓餅的名稱是因為餅皮很象國藥中的云茯苓片，故稱“茯苓餅”。顏色白，薄如紙，這種制作形式，在餅類中是比較特殊的，成分以餡料為主，兩面各貼著一層餅皮，就如餡料的包裝紙。餅皮外表的圖樣和凸凹版印成的一樣，非常美觀。此餅是北京的著名產(chǎn)品。
原料配方：(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤
餡料：綿白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
專用工具 特制茯苓餅烘模一副，即兩塊圓形鐵片，一端有絞鏈相連，另一端裝有鉗柄，模直徑為13厘米，模內(nèi)刻有凹形花紋。
制作方法：
1.制餅皮：將面粉與淀粉調(diào)成糊，稠度比豆?jié){稍濃點。同時將烘模放在爐上燒熱，里面抹點油，用匙勺入面糊少許，馬上將模具合攏數(shù)秒鐘，將面糊壓成薄圓片，然后開啟模具，取出已烘熟的餅皮。
2.制餡：將蜂蜜與砂糖放在鍋里熬溶，并使其蒸發(fā)一些水分，增加粘度，然后將切細的核桃仁及桂花放入糖中拌勻即成。
3.成型：取餡40克放在已攤平的餅皮上，在餡料上再覆蓋一張皮子即成。成品皮薄如紙，且以餡為主。
注意事項 烘餅皮要快，不能烘焦，要保持雪白色澤，餡不可鋪得太滿，需留出1厘米左右邊緣。
122、菊花餅
菊花餅是從形狀上來稱呼的，外形上比較美觀，餅皮經(jīng)過烘焙松發(fā)后，酥層片片卷起，猶如菊花瓣，餅面帶有晶瑩小粒。本品制法較簡單，同時可以達到美觀的要求。
此餅含油較輕，但極松軟，口味不膩。
原料配方：皮子：面粉10公斤 熟豬油3.75公斤
油酥：面粉3.75公斤 熟豬油0.625公斤
餡料：面粉15公斤 熟豬油1公斤 綿白糖11.5公斤 雞蛋2公斤 小蘇打0.25公斤
附料：砂糖3公斤
制作方法：
1.制面團：將皮、酥、餡原料分別調(diào)制成團，如皮、餡調(diào)制時過分干燥，可稍加水。
2.制餅坯：將皮、酥搓制成酥皮，再包入餡子，撳扁成圓形餅坯，用刀在餅面上交叉劃成橫豎幾道刀印，刀印交叉點須集中在餅面中心，然后再將餅面放在砂糖上面按撳一下，使餅面粘滿糖粒，放入烘盤入爐烘焙。
烘焙時爐溫要小，待餅餡松發(fā)裂開，酥皮起卷時即可取出
123、椒鹽麻餅
椒鹽麻餅 ：
主要工藝參數(shù)：
（1）制面皮：飴糖與麻油拌和后，下面粉與純堿。加水2升再攪拌5—6min，然后分層。
（2）制心料：先下花果料、川白糖、食鹽、和花椒粉，在下麻油、飴糖、熟粉，拌和均勻。
（3）成型：按皮40%、心60%比例包心。
（4）烘烤：爐溫350℃左右，烘焙1min翻面，再烘焙1min即可出爐。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB11761—89 芝麻
關(guān)鍵設(shè)備：餅干、糕點加工機械 混合鍋 烤爐
124、牛肉麻餅
牛肉麻餅 ：配皮料→和皮→頂勁→包餡→成型→粘芝麻→烤制→成品配餡料→和餡→捏餡
主要工藝參數(shù)：
（1）和皮：把糖、蛋黃、香油、蘇打攪拌互溶，再加面粉和成面團。
（2）和餡：把糖、油及輔料攪成糊狀，再加面粉與切碎的醬牛肉揉和成餡。
（3）頂勁、捏餡、包餡：頂勁是將大團面分成小面劑；壓成面皮，將餡心放在皮上包餡，壓成扁圓形。
（4）粘芝麻：在正面刷水粘芝麻放入烤爐。
（5）烘焙：進爐溫度190℃，爐中溫度220℃，出爐溫度210℃。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB11761—89 芝麻
關(guān)鍵設(shè)備：餅干、糕點加工機械 和面機 電爐
125、酥皮麻餅
酥皮麻餅 ：
主要工藝參數(shù)：
（1）水皮：面粉與麻油加水揉和均勻，用水量為面粉的50%左右。
（2）油酥：面粉與麻油充分揉和即成。
（3）包酥：以水皮包酥，水皮60%、油酥40%。
（4）制心料：冰糖、瓜糖、川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌和均勻。
（5）成型：以酥皮包心料，皮40%、心60%，用手壓成扁圓形。
（6）上麻：以白芝麻為好，要均勻。
（7）烘焙：用吊爐、平鍋，爐溫350℃左右，烤熟即可出爐，每鍋約2min。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB11761—89 芝麻
關(guān)鍵設(shè)備：餅干、糕點加工機械 混合鍋 揉和鍋 吊鍋 平鍋
126、黑麻酥
黑麻酥：芝麻屑→春糖屑→過篩→拌和→成型→包裝→成品 ↑ ↑ ↑ 潮糖 桂花、瓜子仁 過篩←拌糖粉←潮糖、熟面粉
主要工藝參數(shù)：
（1）拌和：黑芝麻洗凈，炒熟，打成屑，用砂糖加水混合成潮糖，再與芝麻打成甜屑，過篩，拌入瓜子仁和黃桂花。
（2）過篩：取潮糖與熟面粉拌勻成甜粉，過20目篩。
（3）切塊、包裝：鋪一層甜粉，按平；再鋪上甜麻屑，按平；再鋪上甜粉，按平，即可切成方塊進行包裝。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB11761—89 芝麻
關(guān)鍵設(shè)備：餅干、糕點加工機械 拌粉機 和面機
127、花生酥（潮式）
花生酥（潮式） ：飴糖、 蔗糖→化糖→熬糖 ↓ 花生仁→烘烤→脫皮→拌和→滾壓折疊→壓片切塊→包裝→成品
主要工藝參數(shù)：
（1）花生仁加工：剔去霉變花生及雜質(zhì)，在105℃以上溫度下烘烤，冷卻后脫皮。
（2）熬糖：白砂糖加清水溶化后加入飴糖，攪拌加熱至沸騰后，加入部分奶油，文火熬制至140℃左右時，將香蘭素和剩余奶油全部加入，攪勻離火。
（3）攪拌：將熟花生米倒入熬好的糖漿中迅速拌和（最好是機器拌和），然后倒在冷卻臺上，邊冷卻邊折疊糖膏，使花生仁與糖混合均勻，并排出糖膏中的空氣。
（4）折疊滾壓：將拌好花生米的糖膏稍冷卻后，在雙滾機上滾壓，直至沒有明顯的花生米顆粒為止。（5）壓片、切塊、包裝：將壓好的花生糖放在操作臺上整形壓片，切成若干塊。冷卻后篩選包裝，即為成品。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn)：GB/T1533—86 花生仁 GB/T1532—86 花生果 QB1733.2—93 花生類糖制品
關(guān)鍵設(shè)備：餅干、糕點加工機械 化糖鍋 熬糖鍋 烘箱 雙滾機
128、核桃雞粒酥
（一）用料： 富強粉450g，凍豬油170g，清水125g，熟雞粒餡400g，熟核桃仁50g。
（二）制法：
1、皮面：取富強粉250g過篩，放在案板上開窩，加入凍豬油60g，清水125g，混合揉勻后，摻入富強粉，揉勻揉透，揉至光滑，稍餳待用。
2、心面：將富強粉200g過篩，放在案板上開窩，加入凍豬油110g，摻入富強粉揉勻揉透，放一旁待用。
3、將熟核桃仁切碎，和雞粒餡拌勻成核桃雞粒餡，放旁待用。
4、將皮面放在案上壓成中間稍厚的圓片，包入酥心面成大圓球形，放在案板上輕輕壓扁，用面杖或酥槌搟成長方形薄片，兩端無酥處切下，放在酥片上再搟薄，卷成圓卷，于卷的合縫處輕輕壓扁下劑（大小按需要定），包入核桃雞粒餡成圓球狀。將圓球輕輕地壓成餅形，碼放在烤盤內(nèi)，入爐用180-200℃的爐溫烤約20分鐘左右即成。
（三）關(guān)鍵包酥時雙手托起旋轉(zhuǎn)包成圓球，要包勻包嚴；開酥時用勁要均勻，否則層次不清，影響質(zhì)量。
（四）特點：皮酥松，色玉白，餡咸香適口營養(yǎng)豐富。宜于各種飯點、茶點。食時加熱。
129、白脫花生薄片
配方：
低筋粉 250克
奶粉 60克
砂糖 450克
金麥100＃奶油 210克
碎花生 720克
白芝麻 適量
水 230—250克
制作工藝：
1．將金麥100＃奶油和砂糖打發(fā)，加水打勻。
2．加入低筋粉拌勻。
3．加入碎花生、芝麻拌勻。
4．?dāng)D糊后進烤箱烘烤。
5．烘烤溫度：上火200℃，下火175℃—180℃。
130、菜頭餅
菜頭餅為福州傳統(tǒng)佳點，選用該地方出產(chǎn)的白蘿卜作餡料，清甜爽口，別有風(fēng)味，是喜慶宴席常用的糕點。
原料配方：
皮料：精面粉25千克 豬油3.75千克
酥料：精面粉17.5千克 豬油8.75千克
餡料：熟精粉1.9千克 糕粉1.9千克 白砂糖9.5千克 豬油2千克 白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克 鮮白蘿卜1.5千克
炸制用豬油17千克。
制作方法：
1.制水油皮及酥心面團。
2.包酥：將水油面團切塊、搓條，分成小塊，逐塊包酥，搟薄，卷成圓柱形，再搟薄卷5~6圈使呈螺紋狀，用力平均切成兩段待用。
3.制餡：白蘿卜洗凈去皮擦絲，加少量白砂糖拌勻，擠去部分水分備用。白膘肉去筋膜，切成細丁。將炒花生仁研碎加熱。面粉、糕粉先拌勻后加入白膘肉丁、豬油攪拌成綿潤的餡料。
4.包餡成型：將酥皮壓扁包餡，再取少許蘿卜絲放在餡料當(dāng)中，將口包嚴，壓扁，即成餅坯，放在鐵盤上待炸。
5.炸制：將餅坯帶鐵盤放入油溫80℃左右的油鍋中，以文火炸制至110℃，待餅浮起時翻動，炸透炸熟，撈起瀝干油，放置冷卻后成品碼層裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
規(guī)格：每千克24塊，大小均勻。
形態(tài)：圓形略扁，中間微凹完整，螺紋層次清晰。
色澤：白色帶微黃，底面均勻。
組織：起酥均勻，皮餡分布勻稱，無雜質(zhì)。
口味：具有豬油及蘿卜的香味，清甜爽口，皮酥，餡松潤，
131、草帽餅
原料配方：面粉1.1千克 豆油250克 精鹽20克 花椒面少許
制作方法：
1.將1千克面粉倒在案板上，加475克溫水、10克鹽和成比油餅稍硬一些的面團，餳15分鐘。
2.將100克面放在碗內(nèi)，加10克精鹽、花椒面和150克豆油拌成軟酥備用。
3.將餳好的面團，搓成條，揪成250克一個的面劑，稍按，用油杖子搟成長33厘米、13厘米寬的薄片，把軟油酥均勻抹上。然后兩手拿住上端橫頭，一反一正地反復(fù)折疊到頭為止，抻長。從左向右翻過來面朝上，再從左向右盤起餅劑呈草帽狀，餳10分鐘。
4.把餅劑翻過來，稍按，用油搟面杖搟成直徑約46厘米的圓餅即成。
5.把平鍋燒七至八成熱時，先刷一層油，把餅用油杖子托下平鍋先“搶面”，后找火，可用兩手掌推轉(zhuǎn)，見餅兩面出金黃色、呈丁字形花時即熟。用鏟刀鏟出，一切五半，上桌即可。
產(chǎn)品特點：層次分明，柔軟筋道。
132、蔥油餅(上海)
原料配方：面粉2.5千克 蔥1千克 生豬板油丁150克 精鹽25克 菜油250克
制作方法：
1.用面法、菜油各75克放在一起，加上鹽調(diào)成較軟的油酥。
2.將剩余的全部面粉加適量沸水拌和后，再加入適量冷水反復(fù)揉成很透的面團，停放一會后，把它再搓成長條，摘成面劑50個，一個個放在抹過油的面板上，逐個搓成長圓條，再用手撳成13厘米長、6.7厘米寬的面片。然后用左手提起面片的一端，用右手提起另一端，同時將面片迅速翻個身，隨手在面板上甩拍兩次，使面片成為厚薄均勻，長約23厘米、寬約5厘米、厚約3毫米的長面片，面片中部抹油酥約30~35克、蔥花約20~25克、板油丁約2.5克，再從面片的一端開始向另一端卷成圓筒狀，并將兩端封口，豎直放在面板上，即成蔥油餅生坯。
3.用爐口直徑約50厘米的烘爐，爐直放鐵板，先把鐵板燒熱，抹上油，再將蔥油餅生坯放在鐵板上，面朝下，約二三分鐘后，一待餅面出現(xiàn)微黃色，立即一個個翻身，同時用手掌將其撳成直徑約10厘米的圓餅，再刷上一層油，得餅底烤成黃色，又全部翻個身繼續(xù)烤，烤至兩面都呈黃色，即將鐵板連餅移開爐火，隨手將餅一個個取出豎直靠在爐壁上(餅面朝壁，餅底朝火)，蓋上鐵板，再烘烤一二分鐘，移開鐵板，在靠爐壁的蔥油餅的面上刷一層油后，出爐即成。
產(chǎn)品特點：色黃亮，蔥香油潤，外脆里酥，現(xiàn)做現(xiàn)吃。
133、單餅
原料配方：面粉500克 豬油75克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，加入豬油拌勻，用沸水350克邊燙邊攪，擦勻，擦透，和成水油面團，攤開晾涼，再合成面團，餳15分鐘。
2.將餳好的面團，搓成長條，揪成每個重80克的面劑。把劑搓成饅頭狀，按扁，加少許撲面，用單餅杖子一下一下地攤搟，但不能來回搟，而且每次只能搟餅面的十分之七八，一般的推搟兩下就打開，再移動向另一方向推搟兩下。這樣反復(fù)推搟，一直搟到直徑約40厘米的圓形薄餅為止。再搟一張烙一張。
3.待平鍋澆至九成熟時，用單餅杖子把餅托入平鍋，用旺火烙制，可用雙手推轉(zhuǎn)，見餅兩面都出現(xiàn)芝麻似的小點時即熟。取出后對疊，最后疊成扇形，碼于盤內(nèi)。
產(chǎn)品特點：餅薄如紙，柔軟耐嚼，可卷菜肴食用。
134、豆餡芝麻餅
原料配方：面粉400克 發(fā)面250克 豆沙餡300克 雞蛋1個 豬油50克 熟芝麻50克 白糖100克 玫瑰醬、香精、堿適量
制作方法：
1.把400克面粉倒在案板上，加發(fā)面、豬油、白糖、185克溫水和適量堿液，和成發(fā)酵面團，揉勻，稍餳。
2.把豆沙餡、玫瑰醬和香精拌勻成餡。
3.把餳好的面團搓成條件，揪成25克一個的面劑。把劑按成中間厚、邊緣稍薄的圓皮，包入豆沙餡，呈饅頭狀，稍按，搟成橢圓形，上刷一層蛋液，粘上芝麻即可。
4.把平鍋燒至七成熟時，將生坯擺入平鍋烙制，見餅兩面均呈金黃色即熟，取出碼于盤內(nèi)。
產(chǎn)品特點：甜軟暄香，味美適口。
135、佛山盲公餅
佛山盲公餅是廣東佛山市的歷史名點，也是廣式著名糕點之一。由于選料十分講究，工藝要求也極嚴格，因此，做出的糕點不但造型美觀、色澤金黃，而且麻香濃郁，甜而不膩，因而名震遐邇，很受國內(nèi)外消費者歡迎。
原料配方：大米粉1.5千克 熟糯米粉1千克 綠豆粉2.5千克 白糖粉5千克 白芝麻500克花生仁500克 熟豬油1.5千克
冰肉1千克
制作方法：
1.冰肉制法：將肥肉切成條狀煮熟，放入冷水內(nèi)5分鐘，取出晾干，用白砂糖腌制1個星期。腌制過程中發(fā)現(xiàn)濕糖，要及時換糖。用時切成小薄片。
2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。
3.將綠豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌勻，撥成圓圈，將熟豬油、糖粉放入，加清水?dāng)嚢枞芑?，再加入芝麻、花生粉末，拌勻后把綠豆粉、米粉徐徐撥入搓成粉團。
4.取粉團搓成小圓粒，用手掌輕輕壓扁，放入餅?zāi)?nèi)，加一塊冰肉在中央，然后把模四周的粉料合攏包著冰肉，再壓平，取出放置在竹篩上。
5.50℃溫度烘40分鐘左右，加溫至70℃烘到餅的表面呈黃色，發(fā)出芬香氣味，便可取出。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：表面隆起小圓形。
色澤：面餅呈黃色。
組織：松脆，無雜質(zhì)。
口味：上口香脆。
136、富平太后餅
“太后餅”是陜西富平縣的風(fēng)味小吃，至今已有2000多年歷史。
原料配方：白面粉5千克 豬板油2千克 花椒少許 大茴香、桂皮、蜂蜜、精鹽適量
制作方法：
1.將大茴香、花椒、桂皮加適量水熬成調(diào)料水；將豬板油去皮膜，切成丁，再用排刀剁成油泥，剁時要將調(diào)料水分數(shù)次加入。然后將面粉和好，分成重約1千克的面劑5個，逐個用手拍平，放在案板上甩扯成7毫米厚的長方形面片，面片上抹一層板油泥，隨即從右向左卷成圓柱形，再搓成直徑約7厘米的長條，用手壓扁，疊成三折，再搓壓成一層17厘米長的條，揪成每個重約100克的面劑，一個個豎起來在手中旋轉(zhuǎn)五六轉(zhuǎn)，用拇指壓住頂端，邊轉(zhuǎn)邊向下按，如此五六次后，用手拍成直徑約7厘米的圓餅，圓餅頂面抹上用水化開的蜂蜜。
2.在三扇鏊(是陜西地區(qū)烙制面點及一般燒餅之類的小型木炭烘爐，分上鏊，中鏊，底鏊。上鏊鏊面向上，中鏊鏊面向下，中鏊用三根鐵條吊起蓋在底鏊上，上架木炭火，中鏊上面放一圓形三角鐵架，高約23厘米，上鏊放置在上面可以移動，底鏊面向下，周圍用耐火泥作邊，邊高約17厘米，成凹形烘爐，下設(shè)木炭爐，一般的火力是底鏊較中、上鏊火力小。烙制面點、燒餅之類，先放在上鏊使其一面或兩面受火，起到烘及烤的作用，制出的食品色味形都較一般的好。在連續(xù)操作中，可以便于掌握時間，保持質(zhì)量)的底部，抹遍菜籽油燒熱，放上圓餅烘烤成金黃色即成。
產(chǎn)品特點：外皮焦黃酥脆，皮質(zhì)層次分明，柔軟可口，油香不膩。
137、高橋松餅
高橋松餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮(zhèn)的著名特色產(chǎn)品之一，至今已有100余年歷史。
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克 熟豬油2.5千克 溫開水適量
油酥：特制粉5.5千克 熟豬油2.5千克
餡料：赤豆5千克 白砂糖5千克 桂花250克
制作方法：
1.和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。
2.和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡：將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經(jīng)過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。
4.包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡：取細沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。
6.烤制：進爐時爐溫應(yīng)為160~200℃，餅坯進爐烤制2~3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐?？局七M要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。
色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。
組織：切開層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無雜質(zhì)，底部無僵硬感。
口味：無異味。入口松酥，甜糯。
138、果醬煎餅
本品是西歐十分流行的一種快餐食品。
原料配方：面粉500克 雞蛋2個 牛奶1000毫牛 黃油50克 精鹽20克 熟豬油250克 果醬200克 白糖75克
制作方法：
1.將牛奶、雞蛋(打散)、精鹽放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)拌打起泡沫，然后分數(shù)次加入面粉，攪拌成均勻的面糊(每次加入的面粉需拌勻后，再加入適量的面粉)。
2.將煎盤均勻涂抹黃油和熟豬油(使煎盤底部存有很薄的油層)置于旺火上燒熱，倒入面糊，攤成薄薄的一層，煎至兩面呈金黃色(注意翻面)。
3.將果醬抹在煎餅上，灑上白糖，卷后，即可食用。
產(chǎn)品特點：色澤金黃，柔軟爽嫩，香甜味美，營養(yǎng)豐富，特別適宜兒童加餐食用。
139、哈達餅
哈達餅是內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達草原的傳統(tǒng)著名小吃。
原料配方：面粉500克 瓜仁5克 桃仁5克 芝麻5克 青紅絲5克 綿白糖150克 奶油200克 桂花香精少許
制作方法：
1.先用200克面粉與100克奶油合成干油酥。另用200克面粉與75克奶油、75克水合成油水面。再用100克面粉蒸熟與250克奶油和瓜仁、桃仁、芝麻、青紅絲、桂花、香精放在一起拌成甜餡。
2.采用小包酥法，分別將酥面、油水面分別10個面劑。將小包酥搟成圓片，片上撒遍拌好的甜餡心。然后從兩端相對卷攏起來，再盤成餅狀后，搟成直徑約20厘米、厚約3毫米的荷葉餅，上鐺用小火烙熟，對切開，堆放式裝盤即成。
產(chǎn)品特點：黃白相間，層次清晰，薄如紙，味香甜，到口即化，久貯不壞，攜帶方便。
140、荷葉餅
原料配方：特級面粉450克 老酵面50克 小蘇打5克 清水250克 化豬油30克
制作方法：
1.發(fā)面：將面粉、清水、老酵面調(diào)制成面團，發(fā)酵。
2.放堿：將發(fā)酵后的面團加入小蘇打反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘。
3.成型熟制：將餳好的面團揉勻，搓成直徑為3.3厘米的圓條，扯成50個劑子，用手將劑子逐一按扁，刷上化豬油，對疊成半圓形，用梳子齒在半圓形面上交叉按三條紋路，再用梳子背把圓邊壓成荷葉形；放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
產(chǎn)品特點：形似荷葉，柔軟回甜。
141、紅棱餅(川式)
紅棱餅是川式糕點中一個古老的品種，刨制于五代時期，至今已有1000多年的歷史。
原料配方：特制粉16.5千克 熟豬油1.6千克 洗沙(豆沙)25千克 糖板油5千克 撒粉適量
制作方法：
1.制餡：先分別制洗沙(豆沙)和糖板油，再以25克洗沙包裹5克糖板油，團作餡料，備用。
2.制水皮、油酥：先下特制粉(10千克)，次下熟豬油(1.25千克)，再逐漸中水(冷水)拌和。面粉與水的比例為1∶0.2。水要分3~4次加入，邊加水邊拌和。如面粉含面筋量高，應(yīng)適當(dāng)加入90~100℃的滾水調(diào)拌，用滾水調(diào)拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。將余下的特制粉和熟豬油調(diào)和揉勻制成油酥。調(diào)制水皮和油酥時分別加入少量天然色素，使之呈粉紅色。
3.包酥、成型：以15克水皮包裹10克油酥，包好后搟成長形片狀，再卷裹，然后按平。要求邊薄，中厚。包餡后用手輕拍一下，使生坯微扁，近似湯圓形。
4.烘烤：每只生坯底部須墊一小塊紙，再入爐烘烤，爐溫120~140℃，烘烤時間12~14分鐘，紅外線烤爐只需11~13分鐘即可成熟。
142、淮山鮮奶餅(廣式)
原料配方：潮州粉5千克 白糖粉6千克 淮山粉250克 奶粉250克 冷開水750克
制作方法：
1.糖粉加水溶解，拌入潮州粉、淮山粉、奶粉混合均勻。
2.用圓形木模印餅。
3.將餅坯置于平面疏孔竹篩上，用三個炭爐順序烘烤，第一個爐用中火烘5~10分鐘，
第二個爐用中下火烘20分鐘，第三個爐用微烘25分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：圓形，大小均勻。
色澤：呈大米粉之白色。
組織：餅皮潤滑。
口味：甜而松，有奶香味。
143、徽州餅(揚式)
原料配方 上白面粉500克 黑棗500克 白糖150克 豬油250克 面酥適量 麻油少許
制作方法：
1.將面粉倒入面盆，先加入適量開水燙成雪花狀，再逐漸加入冷水揉至起勁而有拉力時，將面拉成長條，包入面酥再次揉均勻后，摘成若干個面劑放好。面酥是面粉中摻生油(或豬油)反復(fù)搓勻即成。
2.將黑棗蒸爛，去皮核壓成泥，用豬油加白糖炒干稠，即成棗泥餡。
3.將摘好的面劑一個個壓成皮子，用每個皮子包入適量棗泥餡，再搟成直徑3厘米左右的生圓餅。
4.將平底鍋放火上，先抹上一層水，再放上生圓餅，反復(fù)轉(zhuǎn)翻，每翻一次，抹一次麻油，約15分鐘即成。
產(chǎn)品特點：金黃色，扁圓形，外皮透明，香甜味美。
144、火燒煎餅
火燒煎餅，又稱蘇珊油煎餅，是著名的法式甜點心。
原料配方：面米500克 面粉500克 雞蛋2個 牛奶1000毫升 黃油100克 熟豬油250克 精鹽10克 桔皮醬30克
鮮桔皮1片 白糖75克 白蘭地酒30毫升 大曲酒50毫升
制作方法：
1.將牛奶、雞蛋(打散)、精鹽放入碗中，用打蛋器(或一把筷子)攪打起泡沫，然后分數(shù)次倒入面粉，攪成均勻的面糊。
2.將煎盤均勻涂抹黃油和熟豬油，置于旺火上燒熱，倒入面糊，攤成薄薄的一層，煎至兩面呈金黃色(注意翻面)。
3.將桔皮醬抹在煎餅上，撒上桔皮末(鮮桔皮洗凈，剁碎)和白糖，隨即疊成四折放入盤內(nèi)，注入白蘭地酒和大曲酒，用明火點燃，使其燃燒。必須使明火接近酒液邊緣方可引燃，否則不易點燃。
產(chǎn)品特點：構(gòu)思奇特，做工精巧，家庭制作既可品嘗美味小吃，又可烘托席間熱烈氣氛，實屬上乘佳品。
145、吉餅(寧式)
原料配方：
皮料：標(biāo)準(zhǔn)粉20千克 飴糖15千克 棉油1.5千克 碳酸氫鈉200克 芝麻適量
餡料：熟面粉7.5千克 砂糖10千克 桔餅1千克 桂花500克
制作方法：
1.和皮面：面粉過篩，放入飴糖、油、碳酸氫鈉，拌和成團，切成小塊待用。
2.拌餡料：將熟面粉、砂糖拌勻，再放入桔餅、桂花拌透分塊待用。
3.包餡：將皮、餡包成餅坯，餡料包正、包嚴，撳成扁圓形，蓋上紅印，撒上少量芝麻。
4.烘烤：裝盤烘烤，爐溫為230~250℃，出爐后冷卻裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：扁鼓形，表面微凸。
色澤：表面白色，底棕黃色。
組織：表皮硬而松，餡心軟。
口味：松軟，有果仁香味，不粘牙，不頂口。
146、煎肉絲春餅
原料配方：面粉1千克 清水800克 豬瘦肉絲400克 豬肥肉絲200克 叉燒肉絲200克 冬菇絲100克 韭黃300克
銀芽(綠豆芽掐去兩頭)800克 精鹽、醬油、白糖、鮮湯、淀粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量 白礬少洗
制作方法：
1.將面粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手攪勻，用手抓起面團反復(fù)甩打上勁，直至清水加完，面團甩到不粘手不粘盆為止。
2.把平鍋燒熱擦干凈，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊面，在平鍋內(nèi)攤成直徑約10厘米的圓薄片(面貼鍋時，手將面塊轉(zhuǎn)一圈圈提起來即可)，待皮周圍翹起來，表面已干時取出，即成春餅皮。
3.將韭黃洗凈切成3厘米長的段：銀芽用開水汆一下?lián)瞥隹貎羲?；瘦肉絲用淀粉和清水上好漿，入溫油鍋(鍋內(nèi)加花生油燒熱)內(nèi)，劃散滑透，倒入漏勺控凈油。
4.炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開后用淀粉著膩炒勻，出鍋晾涼，爾后加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。
5.把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀面糊粘住封緊。
6.把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內(nèi)用中火煎至兩面呈金黃色便成。
產(chǎn)品特點：皮薄餡多，酥香不膩。
147、金錢餅(蘇式)
金錢餅又名澤錢餅，因餅面有較清晰花紋，形似古幣而得名。
原料配方：
特制小麥粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小蘇打0.6千克 蒸熟小麥粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克
制作方法：
1.糖漿熬制：將所配砂糖加30％水，燒開溶化，稍冷卻。
2.拌料：將燒好的糖漿與油脂充分拌均勻，再加入面粉和小蘇打攪拌均勻擦透。
3.成型：將調(diào)制好的面團分成若干小塊(以操作方便為準(zhǔn))，在平車(亦稱皮子車)內(nèi)擠軋成0.5厘米左右的薄皮坯。軋薄的皮坯之間用熟粉夾層，重疊四層，用直徑3厘米左右的鐵皮圈搟模搟壓成型，成型后多余的邊角皮坯可再攪入下一料皮坯中。
4.上麻：將搟成的餅坯用方眼篩篩除多余熟粉。在上麻機或上麻盤內(nèi)先撒上濕芝麻，鋪勻后倒入餅坯，開機或拉動上麻盤進行上麻，待餅坯兩面粘上足量芝麻仁后，用方眼篩篩去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉強粘上餅坯，水分不宜過多。
5.排盤、烘烤、冷卻、包裝：將上足芝麻仁的餅坯逐個排列在烘烤盤中，每個間隔1厘米左右，放進240℃左右爐中烘烤8分鐘左右，待形態(tài)固定即可離火，冷卻至室溫。然后進行包裝，包裝時要封好口，以免制品腫濕，保持口感松脆。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：扁圓形，表面有細密花紋，芝麻仁排列基本均勻，無光面。
色澤：金黃色，底面色基本一致，無焦麻色。
組織：剖面有均勻微孔，無糖粒，無粉塊，無大孔。
口味：脆香酥松，芝麻香味濃郁，不粘牙，無異味。
148、釀餅
酒釀餅是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，該制品有葷、素和有餡、無餡之分，包餡的有玫瑰、薄荷、夾沙等。系春季的時令品種，熱爐供應(yīng)。
原料配方(包餡酒釀餅)： 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 飴糖2.5千克 酒釀1.25千克
餡料：玫瑰酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎鍋用)750克
紅曲米粉適量
薄荷酒釀餅：蒸熟標(biāo)準(zhǔn)粉6.7千克 綿白糖7千克 糖漬板油10.5千克 植物油(刷煎鍋用)750克薄荷粉適量
猜油夾沙酒釀餅：糖豆沙15千克 糖漬板油丁10.5千克
原料配方(溲糖酒釀餅) 是一種不包餡制品，在發(fā)酵面團里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克
植物油(刷煎鍋用)750克
制作方法：
1.發(fā)酵面團調(diào)制：發(fā)酵采用二次以上的生物發(fā)酵。先在酒釀里和入適量的小麥粉，補充養(yǎng)料，讓糖化菌繁殖生長得更旺盛。再將砂溏和溫水?dāng)嚢?，使糖全部溶解，然后把小麥粉，酒釀倒入，充分攪拌成發(fā)酵面團。面團的溫度應(yīng)控制28~30℃的范圍內(nèi)，并將面團放置在30℃左右的室溫條件下發(fā)酵，經(jīng)6~8小時，視面團起發(fā)富有彈性，色澤轉(zhuǎn)白，表明面團發(fā)酵已經(jīng)成熟。發(fā)酵時間和面團加水量要看氣溫的高低而相應(yīng)增減，和面的水溫掌握在30℃左右。
2.擦餡制備：將綿白糖、蒸熟小麥粉、糖玫瑰花、紅曲米粉或薄荷粉混合擦勻。糖漬板油丁包餡時另放。餡料軟、硬必須與皮面一致。
3.包餡成型：按規(guī)定的皮面、餡料的比重，搓條分皮，捏扁，包餡時先將餡芯按平，再將糖漬板油丁放在餡料中央，一起包餡成形。包好餡的餅坯排列放在容器內(nèi)餡發(fā)15分鐘左右即可煎烙。
4.煎烙：用炭基火或電爐加熱，上置煎盤(平底鍋)，煎盤內(nèi)涂植物油，待煎盤熱后，將餅坯略加捏扁后放入煎烙，上蓋煎3分鐘左右，在餅面表層蘸植物油，并翻身，再蓋上蓋煎3分鐘左右，燜熟起盤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 形態(tài)：外形圓整，不漏餡。
色澤：金黃色，面、底色澤均勻。
組織：微孔均勻，皮層綿軟，富有彈性。無黑點，無油污，無雜質(zhì)。
口味：松軟適口，香甜純正，具有酒釀風(fēng)味，無異味。
149、金錢蘿卜餅
原料配方：(制120只) 上白面粉1.5千克 揚花羅卜3千克 豬板油1千克 蝦米100克 綿白糖25克 香蔥200克 味精10克紹酒50克 精鹽17.5克 熟豬油500克
制作方法：
1.將蘿卜洗凈刨成細絲，加鹽(2.5克)拌和，腌漬0.5小時，擠去汁，松開待用。將豬板油去膜，用刀片成薄片，撒上精鹽(15克)腌漬1天，切成細粒。蝦米用紹酒浸泡1小時，發(fā)軟后剁成細末。香蔥切成米粒大的蔥花。將切好的豬板油粒、蝦米末、蔥花及綿白糖、味精一齊放入碗內(nèi)，拌和均勻制成油餡。
2.取面粉(600克)放案板上，中間扒窩，放入熟豬油(300克)拌勻，用手掌搓、揉光滑，制成油酥。再取面粉(900克)放案板上，中間扒窩，放入熟豬油(200克)和30℃溫水350克，拌和均勻，反復(fù)揉至光滑綿軟，制成油面。
3.將油酥、油面分別搓條，各摘成15個劑子。先將油面劑逐個用手掌撳扁成圓形皮子，再將油酥劑分別包入油面皮內(nèi)，制成油酥坯。
4.用手掌輕輕將油酥坯撳扁，用搟面杖搟成3毫米厚、33厘米長的薄片，然后由兩頭向中間折疊成3層，搟成27厘米寬、33厘米長的長方形薄皮，再順長由外向身邊緊卷成圓棒形(卷緊，才能使紋路均勻、細致、不脫殼、不亂酥)。將圓棒形油酥用刀切成大小相同的8段，逐個豎起用手掌撳扁，搟成直徑近7厘米的皮子(螺絲頂要搟在中心)，放入油餡、蘿卜絲，包攏封口，放案板上(收口向下)撳扁成金錢狀。
5.取平鍋一只，鍋底鋪上一層元書紙或表芯紙(比元書紙略粗糙，使用前先放在火上稍煉去毛)，將餅坯正面朝上，用小火烘烤40分鐘，適當(dāng)翻身，隔鍋烘烤，受熱均勻，待餅面呈淡黃色時即成。
產(chǎn)品特點：色澤和諧悅目，成品形如金錢，酥層呈螺絲，紋路清晰，皮子酥松微脆，餡心肥美鮮香。
150、瀏陽茴餅
瀏陽河牌瀏陽茴餅相傳已有300年的產(chǎn)銷歷史，它與瀏陽花炮、夏布、菊花石、豆豉一起構(gòu)成瀏陽五大土特產(chǎn)，久負盛名。
原料配方：
皮料：面粉5千克 菜油2.5千克 飴糖2千克 碳酸鈉50克 老面100克
油酥：面粉2千克 茶油1千克
餡料：白糖2千克 熟面3千克 蕎餅250克 桂花糖200克 冰糖500克 熟芝麻500克 桂枝油
25克 小茴香50克 茶油1.5千克 碳酸氫納15克
制作方法：
1.制皮：先將面粉2.25千克與老面加入溫水1千克調(diào)和，置容器內(nèi)保溫發(fā)酵。次日，用2.75千克面粉攤成圓圈，將發(fā)酵的老面與飴糖到入圈內(nèi)攪勻，緩慢加入碳鈉酸，加油攪勻，再將面粉拌入和勻即成皮料。
2.制酥：將面粉與茶油拌勻察勻。
3.制餡：將糖、熟面與輔料拌勻擦散，再加油擦勻。
4.包酥包餡：將酥面包入皮內(nèi)，再包入餡心，用凸形錘打成直徑8厘米的餅坯，打好氣孔以備烘烤。
5.烘烤：采用隧道式遠紅外線烤爐，爐溫170~180℃，烘烤時間13~15分鐘。待餅面色澤金黃即成。冷卻包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：表面微凸，印模端正。
色澤：金黃光亮，邊緣牙白，底色深黃。
組織：皮勻芯正。
口味：松脆酥香，有茴香獨特風(fēng)味。
151、烤狗肉酥餅
原料配方：富強粉450克 凍豬油170克 清水125克 狗肉餡450克
制作方法：
1.皮面：取富強粉250克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油60克，清水125克，混合擦勻后摻入富強粉、擦勻擦透，摔至光滑，稍餳待用。
2.心面：將富強粉200克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油110克，摻入面粉，擦勻擦透，放一旁待用。
3.狗肉餡制作：將狗肉300克剁碎成末，蔥50克切成蔥花，姜10克切成末，榨菜75克切剁成末，鍋置于火上，放入花油100克，待油熱后放入狗肉、姜末、蔥花，煸炒幾下后，放入料酒10克、醬油10克、精鹽7.5克、糖10克、味精5克、胡椒粉1克和榨菜末炒熟，勾芡、出鍋前放香油10克，晾涼即可使用。
4.將皮面放在案上摁成中間稍厚的圖片，包入酥心面揉成圓球形，放在案上輕輕摁扁，用搟面杖或酥槌搟成長方形薄片。兩端無酥處切下，放在酥片上再搟薄，卷成圓卷，于卷合縫處輕輕摁扁揪劑(劑個頭大小按需要定)，包入狗肉餡成圓餅形，碼放在烤盤里。用筷子蘸食紅色在餅面上點個紅點入爐烘烤，爐溫為180~200℃，時間約15~20分鐘。餅稍硬即熟。
產(chǎn)品特點：制做講究，味道獨特，鮮香可口，營養(yǎng)豐富。
152、李連貴大餅
原料配方：精白面粉1千克 鹽、花椒粉少許 煮熏肉的湯油適量
制作方法：
1.先用面粉0.5千克加水約250克和好，蓋上濕布餳15分鐘。另用適量面粉加適量煮熏肉的湯油、鹽、花椒粉和成油酥。
2.將餳好的面粉摘成3個面劑，一個個用搟面棍搟成寬而長的餅，搟時要先搟底部，后搟面部。最后各抹上以上的油酥10克，再入爐烙，烙時火要均勻，刷兩次油，烙熟后起六七層酥，現(xiàn)烙現(xiàn)吃，其味最美。
產(chǎn)品特點：金黃色，外酥里軟，和以甜面醬、大蔥絲，夾熏肉吃，滿口清香，回味無窮。
153、龍鳳餅(川式)
龍鳳餅的歷史可追溯到600年前。本品形制特大，花紋圖案有龍有鳳，配以花草蟲魚，豐富多姿。
原料配方：
皮料：特制粉12.5千克 白砂糖粉6.5千克 熟豬油1.5千克 鮮蛋2.5千克 碳酸氫鈉75克 檸檬酸50克 刷面蛋250克
餡料：白砂糖11千克 瓜糖4千克 桔餅1千克 芝麻1.5千克 蜜桂花250克 糕粉7.5千克 核桃仁750克 花生油1.5千克
制作方法：
1.制皮：將白砂糖粉、熟豬油攪拌5分鐘左右，放入鮮蛋后再攪拌5~8分鐘，然后將碳酸氫鈉、糖粉和面粉兌入，加水(按50千克成品加水4千克的比例)攪轉(zhuǎn)后下檸檬酸(按配方分量加水500克溶解)，再攪轉(zhuǎn)后即可。
2.制餡：將白砂糖、瓜糖、桔餅、芝麻、桂花、核桃仁等拌和后放入花生油，再拌和，最后下糕粉，拌和均勻即可。
3.成型：皮、餡拌好后，按皮、餡5∶5.5的比例分料包餡，用特制印模成型，刷面蛋后入爐烘烤。
4.烘烤：爐溫150℃左右，烘焙15~20分鐘，待制品色澤轉(zhuǎn)金黃色(未刷面蛋的呈白色)，不倒欏，不犟腰，略有彈性時即可出爐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：圖形塊狀，飽滿完整，花紋清淅，楞線分明。
色澤：金黃色或乳白色。
組織：皮薄心多，酥松，無雜質(zhì)。
口味：酥脆，醇甜，爽口，突出桂花香味。
154、韭菜薄餅
原料配方：面粉300克 嫩韭菜150克 清水400克 精鹽10克 熟菜油100克
制作方法：
1.調(diào)制面漿：韭菜洗凈，切成0.3厘米大的顆粒。面粉先加清水調(diào)散，再加入韭菜顆粒，精鹽調(diào)勻成漿狀。
2.熟制：炒鍋置中火上，抹少許菜油，燒至六成熟時，舀入一炒瓢面漿，兩手端鍋旋轉(zhuǎn)，讓漿汁從鍋中心向外一圈一圈的流動成薄薄的一層，然后放回火口上烙制；一面烙熟后再翻面烙另一面，兩面烙熟即成。
產(chǎn)品特點：咸鮮清香，柔軟細嫩。
155、蘿卜酥餅
原料配方：特級面粉500克 肥瘦豬肉500克 白蘿卜絲1千克 火腿粒60克 豬油250克 食鹽、味精、蔥花、花椒面少許
制作方法：
1.用200克特級面粉加100克豬油反復(fù)揉轉(zhuǎn)，制成酥面。另以300克特面粉加50克豬油、100克水、反復(fù)揉轉(zhuǎn)，制成油面。將油面壓開，把酥面包在中間(油面須稍厚，否則會穿)，裹攏起來輕輕搓成圓條，切成約6.5厘米長的節(jié)子，每個節(jié)子對剖開為2根條，刀口向外合攏，卷成圓餅，壓平。
2.蘿卜絲用開水稍煮，擠干水抖散。
3.將剁爛的半肥瘦豬肉用豬油煸熟，略加食鹽，起鍋后與蘿卜絲、火腿粒、花椒面、蔥花、味精拌勻，晾冷后即制成餡。
4.圓餅包餡封好，壓平，以豬油炸之。炸時應(yīng)不斷擺動，以防止粘鍋。火不宜過大，否則會炸糊或炸穿。餅浮起油面微呈黃色時即成。
產(chǎn)品特點：微黃色 酥香味美。
156、玫瑰紅苕餅
原料配方：紅苕500克 洗沙餡250克 陰米粉50克 面包粉100克 雞蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克)
化豬油25克
制作方法：
1.制皮：選用紅心紅苕。紅苕去皮，洗凈，入籠蒸熟，再用鐵漏瓢擠壓，以取擠壓入漏瓢內(nèi)的苕泥。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個劑子，即成皮坯。
2.制餡：將蜜玫瑰用化豬油化散，再與洗沙餡搓揉均勻，分為10個餡心。
3.成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液碗內(nèi)沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成餅坯。
4.炸制：用旺火把熟菜油至七成熱，下入餅坯炸制，至皮酥，色澤金黃即成。
產(chǎn)品特點：色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。
157、燜爐燒餅
原料配方：皮料：富強粉15千克 白糖1千克 白油2千克 粘臉芝麻4千克
酥料：富強粉24千克 白油12千克
餡料：熟面15千克 白糖16千克 白油10千克 飴糖3千克 精鹽0.5千克 花椒0.1千克
制作方法：
1.配料：將原料配齊。
2.和皮：先用水溶化糖再放入油和面，攪拌揉勻，直至滋潤不粘手為止。
3.和酥：用油直接合面。
4.和餡：先將白糖和鹽攪溶在飴糖中，再加入油和面及其它輔料一起攪拌成餡。皮、酥、餡三者要軟硬適宜，基本一致。
5.下勁和包制：將皮面放在面案上搟成邊長25厘米的正方形，再將酥鋪附在皮面上，皮面的左右兩邊往里折疊少許，然后上下回折兩次，再次搟成長80厘米、寬40厘米的薄片，再以長度為準(zhǔn)從中間橫向切開并分別卷緊，然后揪面劑，每個面劑(皮面)約重11克左右，再包入約重9克左右的餡，團圓加壓呈鼓狀即可。
6.成型：將包好餡后的半成品四塊刷水粘成一體，呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每個鼓餅表面印上一個紅戳。
7.成型：將包好餡后的半成品四塊刷水粘成一體。呈棱形，表面刷水并粘附芝麻，每個鼓餅表面印上一個紅戳。
8.烤制：電爐電壓380伏，進爐溫度190℃，爐中溫度210℃，出爐溫度210℃，需烤制10~11分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形狀：外形為4個圓鼓餅粘連一體，呈棱狀，塊型整齊，每千克12塊。
色澤：表面粘有芝麻、并呈黃色，底呈金黃色，墻呈乳白色。
口味：甜咸酥綿適口，略有椒鹽味，無其它異味。
158、奶油冰花餅
原料配方：富強粉500克 白糖250克 雞蛋100克 豬油150克 黃油100克 發(fā)酵粉7.5克 臭粉3.5克 白砂糖50克 香草粉少許
制作方法：
1.將富強粉和發(fā)酵粉一起過羅，倒在案上開成窩，放入白糖、豬油、黃油、雞蛋，混合擦至白糖七成溶化后，加入臭粉拌勻，最后摻入面粉，以覆疊方式拌勻，即可放入冰箱凍硬。
2.將凍硬的酥面取出置案上，用酥槌或搟面杖開成薄片，用鐵圓模子刻下成花邊圓片，刷蛋液粘白砂糖，放入烤盤，用150~160℃的爐溫烘烤，烤約13~15分鐘即熟。
產(chǎn)品特點：外觀似冰花，香甜適口。
159、牛肉焦餅
原料配方：面粉500克 川鹽7.5克 花椒面1克 生姜25克 牛肉400克 大蒜7.5克 蔥白100克 生酥25克 菜油250克(耗油150克)
制作方法：
1.以三成燙面、七成生面加生酥10克、菜油5克揉和均勻，搓成長條扯成5個節(jié)子，將節(jié)子壓成13厘米長的條形，刮上酥、扯長裹攏，切成兩段，每段搟平包入餡心，按扁成圓餅。
2.將牛肉洗凈，切成蠅頭顆粒狀，用菜油40克加入川鹽、大蒜米、花椒面、生姜米、蔥白(切成蔥花)等調(diào)料攪拌均勻成餡。
3.將余下的菜油205克倒入平鍋內(nèi)，燒至三成熱時，分別把餅放入油鍋內(nèi)，用微火使餅慢慢進油?；鸷蛳任⒑蠹?，當(dāng)起鍋時火候要旺些。餅浮起后要兩面翻炸，炸約10~15分鐘，餅呈金黃色時即起鍋。
產(chǎn)品特點：鮮香焦脆，金黃透亮，味美可口。
160、牛舌頭餅
原料配方：面粉300克 發(fā)面500克 豆油100克 堿適量 花椒面、精鹽少許
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，扒個坑，加發(fā)面、溫水160克、堿液，揉勻后，餳10分鐘。
2.把餳好的面團，用大走錘搟成方形薄片，刷上豆油，撒上花椒面、精鹽，再撒撲面少許，然后從上、下兩端向中間對卷，呈雙筒狀?？繑n后，用刀從中間順長切開，搓成2.5厘米粗細的長條，按每個25克或50克揪劑，按扁，把兩劑頭空包起來，再搟成橢圓形餅狀，即成生坯。
3.把平鍋燒熱，刷一層油。將餅坯放入平鍋內(nèi)烙制，先烙面，再翻個，待兩面呈金黃色時用鏟刀取出，一切兩半，碼于盤內(nèi)即可。
產(chǎn)品特點：形似牛舌，咸香適口。
161、清油餅
原料配方：面粉1千克 香油50克 鹽5克 花生油500克(煎烙成品實耗100克) 鹽少許
制作方法：
1.將面粉1000克放入缸(盆)內(nèi)，加鹽和清水550~600克(冬天用溫水，夏天用冷水)，拌和均勻，調(diào)成較軟的面團，但要光滑有勁，蓋上濕布，餳1~2個小時。
2.將餳好的面取出，放在案板上，先揉均勻，采用抻面的方法抻出細條，類似小白線繩。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成長約15厘米的段，每段重約75克，用手抻著一頭，向外稍稍抻長，向另一頭盤卷，盤成圓形餅，把結(jié)頭塞在餅當(dāng)中的下面，用手輕輕按扁，即成生坯。
3.將鐺擦干凈，淋入煎油，中火燒至六七成熱，把清油餅生坯放入，將正反兩面都用小火煎烙成金黃色，取出，用濕凈布蓋上3~5分鐘后，打開濕布，用手從餅的邊部向中間輕輕拍松，放在盤中即可食用。
產(chǎn)品特點：色澤金黃，形態(tài)美觀，香酥松脆，味美可口。
162、肉絲鍋餅
原料配方：面粉1千克 瘦豬肉1千克 冬筍200克 雞蛋6個 冷水600克
豬油、豆油、香油、醬油、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、料酒、鮮湯、水淀粉適量
制作方法：
1.瘦豬肉切成細絲，加入精鹽、味精拌勻，用蛋清(4個)和水淀粉上漿；冬筍切成細絲待用。
2.將肉絲放入熱油(豬油)鍋內(nèi)劃散至熟倒入漏勺，原鍋內(nèi)先放入蔥花、姜末略爆一下，后投入筍絲、肉絲、烹入料酒，加入醬油、白糖等調(diào)味品和鮮湯，待燒透后用水淀粉勾芡，淋香油出鍋即成鍋餅餡心。
3.將面粉加入剩余的雞蛋調(diào)和，再徐徐加入適量冷水，一面加水，一面用手將面粉使勁攪拌，攪至面漿起粘性時，再加入少量冷水調(diào)和成糊狀。
4.將鍋烘熱，用油布擦上油，倒入面糊攤成厚薄均勻的圓形薄皮(分7~8次攤)，放入餡心鋪平，將四邊折疊起來成方形，邊沿用面糊粘牢，兩面用小火略煎一下即成鍋餅生坯。
5.將生坯下入旺油鍋中炸至呈金黃色撈出，瀝凈油，放在案板上用刀輕輕拍一下，使餡心布滿四角，然后切成小方塊即成。
產(chǎn)品特點：香脆、鮮嫩。
163、雙餡餅
原料配方：面粉5千克 面肥750克 水2.5千克 豆沙餡1千克 白糖餡1千克 堿適量
制作方法：
1.將面肥用水泡開，加面粉和成面團，靜置發(fā)酵。
2.待酵面發(fā)起，對堿揉勻，稍餳。
3.將面團搓成長條，揪成每個重25克的面劑，搟成中間稍厚的圓皮，再將豆沙餡、白糖餡分別包入圓皮，收嚴劑口成饅頭形狀的生坯。
4.把生坯搟成直徑6厘米的圓餅，將餅底抹少許水，兩個摞在一起(即兩個不同餡心的圓餅摞在一起)。
5.待蒸鍋上汽時，把生坯擺入屜內(nèi)，用旺火蒸約15分鐘即熟。
產(chǎn)品特點：暄軟，甜香適口。
164、上黨自酥餅
自酥餅是山西上黨地區(qū)的傳統(tǒng)食品，早在清朝末年就已開始生產(chǎn)。本世紀(jì)20年代初，長治的“和合興”食品作坊生產(chǎn)的自酥餅就已聞名四方。
原料配方：富強粉60千克 食油20千克 白糖15.5千克 芝麻11千克 蜂蜜5千克
制作方法：
1.先將富強粉用細羅篩一次，白糖篩一次，然后將面粉推成池型，放下白糖、蜂蜜、食油，用手拌勻，再倒入少許堿水，邊拌和面邊用手搓，搓拌至將面粉用手可握成小團即可。
2.將搓好的面粉放入成型的模子里(模子為平面無花紋模)，用手將面在模子里推刮平后(稍用力)，磕出3厘米厚的圓形餅，將餅放入盛有熟芝麻的簸箕里(炒熟的芝麻，呈乳白色)，轉(zhuǎn)動數(shù)次，使圓餅兩面均勻沾上芝麻，即取出。
3.輕放入烤盤里(切忌碰掉芝麻)，送入烤爐，以170~180℃的溫度烤15分鐘即熟。
產(chǎn)品特色：色金黃，餅面略有花紋裂縫，入口前酥脆易碎，味香甜清爽，可作為經(jīng)濟實惠的早餐，又可搓成粉狀，用開水沖，當(dāng)作濃郁香甜的“油茶”喝，所以素有上黨“絕點”之稱。
165、南沙餅
南沙餅在承德地區(qū)歷史已逾200年。可隨意制成多種餡心。如澄沙餡：將紅小豆煮熟，成糊爛狀過篩，除去皮渣豆沙。炒鍋內(nèi)放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘時再加桂花和適量青紅絲而成。
水晶餡：將豬板油去皮切丁，用開水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成餡。此餡適于冬季食用。
原料配方：面粉1千克 豬油250克 白蕎面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量
制作方法：
1.用500克面粉與250克煉熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面搟開成面皮。
2.將白蕎面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡。
3.按每千克面粉出40只餅的分量揪劑子搟皮，用皮包好餡，搟成3毫米厚的南沙餅生坯，上鐺，用溫火烙7分鐘左右即成。
166、三鮮蒸餅
原料配方：吊漿粉300克 豬腿肉200克 熟火腿50克 冬筍50克 化豬油30克 料酒10克 味
精1克 胡椒粉0.5克 精鹽1克 醬油5克 麻油5克 熟菜油適量
制作方法：
1.制皮：吊漿粉加少量的清水揉勻成團，用手將粉團壓成薄塊，放入沸水中煮熟，撈出后用干紗布搌干水分，放在案板上反復(fù)揉搓制成皮料，蓋上濕紗布待用。
2.制餡：豬肉、熟火腿，冬筍均切成小顆粒?；i油放入鍋中，燒至五成熱時下豬肉炒散籽，加料酒、精鹽、醬油炒香，再加冬筍、火腿炒勻起鍋。冷后加入味精、胡椒粉、麻油拌勻即成餡心。
3.包餡成型：皮料扯成36個劑子，搟成直徑7厘米的圓皮，包上餡心，用手捏成直皺紋的餃坯，放入刷了熟菜油的籠中。
4.蒸制：將籠放入鍋中蓋嚴，用旺火沸水蒸約8分鐘即成。
產(chǎn)品特點：皮潔白軟糯，餡咸鮮細嫩。
167、絲餅
原料配方：面粉750克 豆油250克 鹽15克
制作方法：
1.把面粉650克倒在案板上，與鹽、325克溫水合成的溶液，和成溫水面團。
2.把剩余的100克面粉用50克沸水燙熟，晾涼。
3.將這兩塊面揉在一起，和成面團，要揉勻揉透，一餳40分鐘。
4.把餳好的面團搓成長條，可先摔摔面，用手抓住面的兩頭，離開案子溜大條，將條慢慢地抖動，抻拉，將面抻長后，將面條上下抻拉抖動，待面下落時，隨即左右兩手成正勁交叉合攏，擰成兩股繩狀，然后將右手抓住面的另一頭繼續(xù)抖動抻拉，拉長后，再使條成反勁合攏。就這樣反復(fù)抻拉十幾次，直至面無筋性為止。把粗條置于案板上，撒些干面粉，防止并條，上足勁。(用右手在案板上搓條上勁)。雙手拿起兩頭再并到一起，左手握住，右手中指插入折轉(zhuǎn)處，用右手掌向相反的方向輕輕地向兩頭抻拉。伸長后，右手的條放案上，左手提條，往條上撒撲面，再抻，直抻到條如小姆指粗細時，放于案上刷一層油(要全刷到、刷勻，防止并條)，再抻幾扣，直抻到比火柴桿還細為止(每抻一扣都要刷一遍油)，去掉手扣子，把絲條揪成約35克重的面劑，然后從一頭盤成圓餅劑，稍餳。
5.將平鍋燒到七至八成熟時，把餅劑用手拍成直徑約6.7厘米的圓餅下鍋烙制，將鍋刷少許油，看餅變色時翻過來烙，再刷點油，見餅坯兩邊都出現(xiàn)金黃色時為止。鏟出，用濕布包起，上桌前把餅絲磕開，碼入盤內(nèi)。
產(chǎn)品特點：絲條均勻，咸香可口。
168、糖油煎餅
原料配方：面粉500克 牛奶250克 雞蛋250克 白糖125克 發(fā)酵粉15克 豬油150克 糖油250克 香草精少許
制作方法：
1.面粉過羅，放入容器，加入發(fā)酵粉、白糖、將打散的雞蛋、牛奶、香草精拌勻，倒在面粉里，再輕輕地拌和均勻，成為糊狀，即為糖油煎餅生坯料(不可多拌，多拌則不松)。
2.將豬油放入厚底煎鍋燒熱，油要寬些，用勺舀出糊狀坯料放鍋內(nèi)，在煎的同時轉(zhuǎn)動鍋身，使其自動散開，成為直徑約5厘米的餅，當(dāng)煎成兩面金黃色時即為成熟，取出，反復(fù)以上做法，把全部的糊都煎成餅。檢查一下餅的內(nèi)部是否熟透，如未熟透，可放入150℃的烤爐里稍烤一下即可。將熟透的餅盛盤內(nèi)(每盤2只)，趁熱澆上糖油食用。
產(chǎn)品特點：色澤金黃，松軟甜香。
169、土沱麻餅
土沱麻餅是四川省江北縣的傳統(tǒng)名點，已有60多年歷史。
制作方法：
1.原料：主料是面粉、白糖和麻油；輔以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根據(jù)品種再分別加上金鉤、火腿、桂花、玫瑰、棗泥等精料。
2.餅皮由水皮和油酥制成：水波用面分、麻油和水合制，用水量為面粉的50％左右；油酥系以面粉與麻油充分揉和而成；用水皮包入油酥即為皮料。其比例為：水皮60％、油酥為40％。
3.制餡：將瓜果料剁碎、冰糖碾成綠豆粒大小，再把熟面、綿白糖、麻油、玫瑰、桂花等拌勻即成。
4.包制：制好皮、餡，即可包制，皮與餡的比例為3∶7。
5.烤制：包餡后，將餅坯按成扁圓形，粘上芝麻仁，然后放在吊爐，平爐用高溫急火烘焙(爐溫500℃左右，時間約半分鐘)。冷卻后即可包裝出廠。
產(chǎn)品特點：底面呈此褐色，塊形飽滿完整，每塊50克，皮薄餡大，松酥滋潤，味美甜香，風(fēng)味獨特。
170、太谷餅
太谷餅是山西太谷縣特有的名產(chǎn)品，至今已有130多年的歷史。
原料配方：面粉500克 熱水100毫升 花生油125克 白糖150克 糖稀75克 泡打粉2克 芝麻25克
制作方法：
1.把面粉倒在盆內(nèi)，中間扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑內(nèi)，把熱水徐徐加入，調(diào)和均勻。
2.把和好的面放在案子上揉光揉勻，搓成長條，揪成20個劑子，將劑子逐個按扁，一面刷上糖稀，把芝麻順手撒在糖稀上粘住(行業(yè)稱此為“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品燒餅，即燒餅上沾滿芝麻；“圈藝麻”如夾沙餅，芝麻滾沾在餅的周邊?！鞍胫ヂ椤比缧?，芝麻沾成半圓形)。
3.把沾好芝麻的餅送入烤盤，將溫度調(diào)在220℃，烘烤13分鐘左右即成。
產(chǎn)品特點：麥黃色，香酥綿甜。將食時，甜而不硬，軟而不皮，香甜濕潤，容易變化。不粘牙，對老人、病人和旅行者尤為適應(yīng)。
171、溫州白蛇燒餅
原料配方：上白面粉1.25千克 豬肥膘肉250克 蝦米150克 甜醬瓜200克 京冬菜350克 蔥花500克 芝麻15克 精鹽150克堿20克 黃酒15克 飴糖15克 豬油200克 麻油少許
制作方法：
1.將豬肥膘肉切成條，用鹽腌漬3天，再結(jié)成方?。粚⑻疳u瓜切成小?。粚⒕┒饲屑毮?；將蝦米用酒浸泡后切成細末，然后把這些原料放在一起，加點麻油拌成餡。
2.用0.8千克面粉倒在面板上，當(dāng)中扒個窩，加適量沸水拌成雪花片狀，涼透后加入涼水100克揉透，取出250克換入等量的酵面揉勻，發(fā)酵一二小時，加入堿水(約20~25克)揉勻，搓成長條，摘成25個面劑子。再用450克面粉，加適量豬油拌和揉成酥面，摘成25個油酥劑子。分別放在面劑子上，揉成長17厘米、寬10厘米多的橢圓形，倒卷四層撳扁，從兩頭折攏成12層，搓成直徑約3厘米的圓柱形，共摘成50個劑子。將每個劑子撳成直徑約8.3厘米的圓皮子，裹入餡心，包成直徑約6.6厘米、厚約1厘米的燒餅生坯；用飴糖加水調(diào)勻，刷在餅面上，撒上芝麻，最后將餅面對面地疊起來。
3.用木炭放入燒餅爐內(nèi)生起火，待爐溫升至200℃時，封住風(fēng)口，在燒餅生坯背面刷點水，交叉地完全貼在爐壁上，揭開風(fēng)口，烘烤至餅呈黃色時，再封住風(fēng)口及爐口，繼續(xù)烘燜，約四五分鐘可酥松，出爐即成。
產(chǎn)品特點：微黃色，酥松香郁，葷素咸甜俱備，食后回味無窮。
172、聞喜煮餅(山西)
原料配方：皮料：熟標(biāo)粉12千克 紅糖2.25千克 食油1.5千克 飴糖5千克 碳酸氫鈉25克 水4千克
餡料：熟標(biāo)粉1千克 綿白糖3千克 蜂蜜1.75千克 桂花250克
漿料：白砂糖3.5千克 飴糖7.5千克 蜂密1.25千克 桂花250克 炸制油6.5千克 桂面用芝麻仁8千克
制作方法：
1.和皮面：先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進面圈內(nèi)，加上碳酸氫鈉，和成軟硬度的面團。
2.制餡：先將熟面、錦白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，擦拌均勻。
3.制坯：稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。
4.炸制：油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質(zhì)；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現(xiàn)小裂紋時即可撈出。
5.掛漿粘麻：待漿料熬至116℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘麻，要粘裹均勻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：圓球形，大小均勻，每千克20個。
色澤：棕黃色，均勻粘附乳白芝麻仁。
組織：酥松柔軟，拔絲，不玷牙，無雜質(zhì)。
口味：綿甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。
173、無糖老婆餅
原料：面粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精適量。
制法： 1．把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、豬油50克、香精一起拌成餡。
2．用125克豬油把250克面粉擦成干油酥；用25克豬油加水，將剩余的面粉揉成油面團。
3．把干油酥包入水油面團內(nèi)，按扁搟成長方形薄片。順長卷起來，按每50克兩個揪成面劑，將劑按扁包入無糖餡料，收嚴劑口呈饅頭狀，按扁搟成直徑約5厘米的圓餅，表面刷上雞蛋液，用牙簽扎上小孔。
4．將餅坯擺入烤盤內(nèi)，放進爐用慢火烤至餅鼓起，表面金黃色即成。
特點：該制品呈金黃色、松酥香甜、營養(yǎng)價值高。
注意事項：按成圓餅時動作要輕，以免把餡擠出。該制品甜度適中，口感膨松，彈性較好。
174、吳山酥油餅
吳山酥油餅在浙江一帶很有名，被譽為“吳山第一點”。
原料配方：上白面粉1250克 白糖625克 蜜餞青梅125克 玫瑰花干5朵 糖桂花62.5克 熟花生油6千克(約耗1千克)
制作方法：
1.將面粉450克加花生油175克攪拌均勻，揉透成酥面。將酥面做成25個劑子，每個重25克。再將面粉800克加沸水275毫升用面棒攪拌均勻，搓成雪花片(即把粉搓散)，攤開冷卻。甩上涼水38毫升，加入花生油138克充分揉至面團柔軟光滑時，即為水油面。餳面15分鐘后，揉勻，做成25個劑子，每個重50克。將蜜餞青梅切成細末，玫瑰花捏碎。
2.取水油面劑子一個，用手掌按扁成圓形裹入酥面劑子一個，包攏后再按扁，用搟面杖搟成3厘米寬、3毫米厚的帶狀長片(寬度要一致，卷攏的一頭要搟薄)，然后卷攏，用刀按卷合方向從中間切開(刀紋要直)，成為兩只酥油餅的坯子。將坯子有刀紋的一面朝上，用搟面杖自中心方向向前后左右輕輕搟開。搟成直徑8厘米、厚1厘米的圓餅(要求酥層整齊、清晰)。余下的劑子如法逐個做完，并要隨做隨即投入油鍋中炸，不能放置過久。
3.油鍋置旺火上，放入余下的花生油，燒至六成熟時，將油鍋端離火口，用妙勺推動使油旅轉(zhuǎn)。再放入酥油餅(每鍋10只)。見餅浮起時，將鍋端置中火上，炸至餅呈玉白色時，翻面再炸，炸至兩面呈玉白色時(前后共約4分鐘)，撈起，將油瀝盡，裝盤。
4.酥油餅上桌時，每兩只上撒上白糖25克、青梅末5克、糖桂花2.5克和玫瑰花片少許。
產(chǎn)品特點：色呈玉白，酥層清晰，香甜松脆。
175、鹽水燒餅(北京清華齋)
原料配方：
皮料：特制粉18千克 花生油4千克 腦子面10千克
酥料：特制粉18千克 植物油10千克
餡料：植物油11千克 熟面粉10千克 芝麻仁3千克 花椒300克 精鹽1千克 芝麻仁(沾臉)11.5千克 干面2千克 堿適量
工藝流程： 配料→發(fā)肥→和面(和酥、制餡)→包制→成型→烤制→成品
制作方法：
1.配料：先將芝麻仁烤成麥黃色，軋碎?；ń房境牲S棕色，軋碎，過羅待用。面粉蒸熟，軋碎，過羅，冷卻備用。
2.擦酥：將油、面投入和面機內(nèi)攪拌成油酥面團。
3.擦餡：先將油、精鹽、芝麻、花椒粉放入和面機內(nèi)攪拌，約2~3分鐘停機，再投入定量的熟面，開機攪拌均勻，出機備用。
4.和面：在生產(chǎn)的前一天，按配料取一部分面粉和面，經(jīng)溫室發(fā)酵，然后將發(fā)好的面肥、堿液、飴糖投入和面機內(nèi)攪拌，呈糖糊狀。再投入適量面粉和油，攪拌成軟硬適宜的面團，分塊包酥。待用。
5.包餡：可按照大破酥的酥皮包餡方法進行包制。
6.成型：包好的生坯還要上水沾芝麻。用盆抖動生坯，點水沾芝麻，但因表面光滑，不宜顛勻，還易粘連。一般多用瓢上水。在其中加入適量的飴糖水，將包好餡在生坯放入瓢內(nèi)，快速抖動，使生坯沾水均勻，然后放入盛芝麻的容器內(nèi)，馬上翻動，以防粘連。把沾好芝麻的生坯放在工作臺上，以10個為一組，雙手用兩塊長500毫米、寬60毫米、厚10毫米的木板，左右推動生坯。面部用木板壓平，使塊形整齊。此法速度快，經(jīng)攢圓、壓平，麻仁一般不易脫落。
7.烤制：將生坯碼入烤盤，入爐烘烤。進爐溫度為190℃，爐中溫度為190℃，出爐溫度為200℃，經(jīng)9~10分鐘烤制，便可出成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：扁圓形，塊型整齊，表面粘附芝麻均勻，皮有自然裂紋。
色澤：熟坯表面呈麥黃色，底呈金黃色，火絕均勻。
組織：松脆，有均勻小蜂窩，無異味。
口味：咸香，松酥利口，有濃郁的芝麻香味。
176、湘城麻餅(蘇式)
蘇州市吳縣湘城鎮(zhèn)老大房茶食店生產(chǎn)的湘城麻餅，皮薄，餡大，有棗，豆風(fēng)味，綿軟甜肥，熱吃最佳，暢銷蘇州、上海等地。
原料配方：
皮面：特制粉20千克 熟豬油1.75千克 飴糖1.35千克 食堿、碳酸氫鈉適量
餡料：炒料粳火粉2.15千克 黑棗肉23.75千克 赤豆1千克 熟豬油3千克 糖橙丁1.5千克 桂花1.25千克 砂糖(其中炒糖棗泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克 糖漬板油丁45千克 松子仁1.5千克 糖桂花1.25千克 芝麻仁20千克
制作方法：
1.漿皮面調(diào)制：先將食堿、堿酸氫鈉，用沸水溶解成溶液，冷卻至常溫后與飴糖、豬油、混合攪拌均勻，加入面粉制成漿皮面團。
2.糖豆沙制備：(1)煮赤豆：將赤豆除去雜質(zhì)，經(jīng)清洗除去泥灰，放入鍋內(nèi)，加水，先旺火煮，后文火煮爛，待赤豆皮裂開，豆肉酥爛，即可起鍋，冷卻后連豆皮粉碎，達到一定的細度后，裝入布袋內(nèi)濾于水分。從營養(yǎng)角度來看，連皮食用比較好。(2)炒豆沙：將砂糖放入鍋內(nèi)，加水加熱，待砂糖充分溶解，再將粉碎好的赤豆沙倒入鍋內(nèi)，混合均勻，先熬煮，后在文火下焙炒，間隙地加入油脂，要經(jīng)常不斷地用鏟刀從鍋底翻動，以防帖鍋焦化。待焙炒至粘膏狀時，加入糖桂花炒勻，即可起鍋，裝入容器備用。
3.糖棗泥制備：(1)蒸棗肉：放在蒸籠內(nèi)或竹蔞內(nèi)蒸透，使棗肉柔軟，冷卻后，用絞肉機絞細。(2)炒棗泥：將配用的砂糖倒入鍋內(nèi)加水加熱，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度時，加入絞細的棗泥拌和，文火焙炒，并陸續(xù)添加適量的熟豬油，焙炒至光亮不粘手即成。
4.包餡：可采用兩種包餡方法，一為借皮包餡法：按重量要求，先按扁餅皮，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁，再放上定量的棗泥、糖漬板油丁、松子仁后由下而上逐步收口，要求皮面包得厚薄均勻，不顯露餡料，虎口收緊；二為分別包餡方法：先將糖棗泥和糖豆沙折疊混合均勻，分塊，撳扁，包進糖漬板油丁和松子仁等，使呈球形，然后再包上餅皮面。
5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內(nèi)，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然后放入餅坯，開啟上麻機上麻，一面上好后，翻身再上另一面。
6.下盤：將餅坯排入盤內(nèi)，留有空間，以免粘邊。
7.洪烤：面、底火候相同，爐溫300℃，時間約5分鐘左右，呈金黃色即可。
8.冷卻、裝箱：采用自然或機械加速冷卻。該制品含糖、油較高，必須充分冷卻；皮薄餡多，品質(zhì)較軟，裝盒或裝箱不能重疊過多。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：外形圓整，厚薄一致，上麻均勻，不跑糖，不漏餡。
色澤：金黃或深黃色、面、底火均勻。
組織：剖面上、下皮面厚薄均勻，糖漬豬油丁、果料分布均勻，麻仁飽滿。天黑點，無油污，無雜質(zhì)。
口味：皮松，餡軟，滋味甜肥，無異味。
177、香甜山藥餅
用料：山藥600克，瓜子仁20克，棗泥300克，熟面粉60克，蜂蜜60克，白糖160克，油1000克（實耗100克），豬油40克。
制法用法：（1）山藥洗凈蒸熟去皮，壓成泥，拌上熟面粉揉勻，搓成長條，切成小塊，搟成一個個圓片，每張圓片上放1份棗泥瓜子仁餡，包成小包子，再搟成餅，待用。（2）鍋置火上，倒入油，待油至7成熱時，逐個下入山藥餅，炸成柿黃色，倒入漏勺中。（3）鍋內(nèi)留少許油，重置火上，下入蜂蜜、白糖和清水60克，糖化后下入山藥餅，汗收濃后下豬油，翻身出鍋即成。
178、羊肉餡餅(北京)
北京羊肉餡餅已有100多年的歷史。過去以“餡餅周”做的最有名，現(xiàn)在“南來順”制做的也很好。皮薄餡大，餡以菜肉為主。包好后看不出有收口的地方，沒有高超的技術(shù)，很難做到這一點。
原料配方：肥羊肉500克 面粉750克 凈白菜1.25千克 姜末10克 精鹽15克 蔥末50克 花椒水50克 黃醬100克花生油100克 麻油100克
制作方法：
1.將羊肉餅碎，加入黃醬、姜末、花椒水、鹽攪拌均勻，撒上蔥末，淋上麻油拌勻。然后將白菜切碎，擠去水分，同拌好的碎羊肉放在一起拌成餡。
2.花椒水是用花椒、大茴香加開水泡成，有祛除羊膻味的作用。如以開水250克為標(biāo)準(zhǔn)，約需花椒、大茴香各5克泡呈黃色，冷卻后即可使用。
3.將面粉加溫水約330克和成軟面，餳約0.5小時。然后將它放在撒有干面粉的案板上搓成長條，摘成30個面劑，一個個按扁，每塊面劑上放餡約50克，揭起四周把餡包起來，再在手心上一轉(zhuǎn)封好口，摘去收口處的面頭，撳成圓餅，隨即將圓餅放在刷有花生油的熱鐺上烙熟即成。
產(chǎn)品特點：金黃色，皮薄綿軟，油潤香嫩。
179、五香油香餅
原料配方：富強粉3000克 白糖600克 雞蛋6個 溫水1500克 泡打粉65克 臭粉10克 油200克 五香粉2小袋 炸油2000克(實耗500克) 花生油50克
制作方法：
1.將富強粉及泡打粉過羅放在盆內(nèi)，臭粉碾碎放入面粉中，將面粉扒個窩，放入白糖、雞蛋、溫水、油200克，用手混合拌勻，再摻和面粉，制成面團餳30分鐘待用。
2.將五香粉加入花生油50克拌勻備用。
3.取出面團用搟面仗搟開成薄片，刷油拌五香粉，卷成卷用刀剁劑(個大小隨意)，將劑立起成多層圈狀，用小搟面仗搟成圓餅，再餳一會兒。
4.鍋內(nèi)放入炸油，置于火上，待油稍熱后，放入圓餅，炸至金黃色即可。
產(chǎn)品特點：外形美觀，五香味濃，是早餐、夜宵之美點。
180、洋河車輪餅
原料配方：面粉500克 豆油200克 豬板油100克 碎冰糖、金桔餅、紅綠絲、糖桂花、白糖適量
制作方法：
1.制皮：做車輪餅的功夫，主要在和面和油煎。取面300克，用油水(油2/5、水3/5)和成水油面，軟硬程度與包餃子面相同。再取200克面，用油100克和成酥，軟硬與水油面相同。將水油面揉作小條，揪成40克重的小劑，搟作直徑為6.7厘米的皮子，把酥揪成略小于油面劑的小劑，包在水油面皮子內(nèi)，揉勻后，再搟成厚薄均勻的皮子；把皮子卷緊成筒狀，切為兩段，各自垂直立在桌上，壓扁，再搟為皮子，刀口部分便呈現(xiàn)花紋。皮子制作直到面用完為止。
2.制餡：用生的去皮豬板油，切碎，大小如樟腦丸，加適量碎冰糖末。另取金桔餅、紅綠絲、糖桂花及適量白糖，起拌勻，便成葷餡。還有一種素豆沙餡：用豆沙、白糖、金桔餅、紅綠絲，加油炒制而成。
3.包制：取皮一張，花紋朝下，上置餡子適量，再取皮子一些，花紋朝下，覆蓋在餡子上面。兩張皮子合起來，捏緊，捏出花邊。餡子要足，使其捏攏后如月餅形狀。
4.油煎：鍋里倒進少量素油(葷油也可)，用文火燒熱，放下車輪餅，煎至表面金黃，發(fā)出香味，餡子松軟后即可。一鍋內(nèi)可同時放數(shù)塊餅同煎。
5.將煎熟的車輪餅放到貼(案)板上，每塊切作4瓣，放進盤子就可上桌了。
181、棗泥鍋餅
棗泥鍋餅是揚州名點之一，因其油煎后外皮酥脆，餡香甜，深受南北方人們的喜愛。
原料配方：面粉1千克 雞蛋4個 紅棗500克 麻油100克 白糖250克
制作方法：
1.先把紅棗用刀拍扁，剝?nèi)ズ耍们逅?/span>2小時左右，再上蒸籠，蒸至紅棗軟爛，取出涼透，然后放在細篩中用手揉搓，擠出棗肉，揀去皮，隨即放入熱鍋內(nèi)，放進100克麻油(香油)、250克白糖，來回翻炒，待炒至發(fā)出香味后，取出，涼透，待用。
2.另取面粉、雞蛋(去殼)，同放入大碗中，加冷水500克(分兩次放入)攪拌成上勁的蛋糊狀，隨即分批倒入擦過油的鐵鍋中，中微火上，邊烘邊轉(zhuǎn)，攤成一個直徑約33厘米，厚薄均勻的薄餅。然后迅速將棗泥鋪在薄餅中間，利用薄餅四周未干的面糊，把棗泥包成長方形，取出。如此法，再攤第二、三、四張……把棗泥包成數(shù)個長方形鍋餅坯。
3.將餅鐺(或油鍋)坐火上，倒入少許油，油熱，放入鍋餅坯，待將一面煎至有硬夾時，翻過來，再煎另一面，待兩面煎至金黃色時，即可取出，放在案(砧)板上，用刀輕輕拍一下，使餡心在四角布滿，再縱橫切成小塊，擺在盤中便可食用。
182、一窩絲清油餅
一窩絲清油餅已有2000多年的歷史，它是用“一窩絲”細面盤成的餅烙成，而得名的。
原料配方：精白面粉1.5千克 老肥250克 麻油1.5千克 精鹽30克 堿適量
制作方法：
1.將和好的面用抻面方法抻成“一窩絲”細面。然后根據(jù)需要將“一窩絲”細面先切斷，再用它由外向里盤成圓形餅(約可盤30個)，餅面當(dāng)中放一些細面頭，另再壓上一小塊面團，刷上一層麻油，即成一窩絲清油餅生坯。
2.將餅鐺放火上燒熱，用濕布抹一抹而不冒白氣時，放上餅坯，餅坯上再刷一次油，約烙一二分鐘后，繼續(xù)反復(fù)烙到外皮呈金黃色，餅已熟透，取下，用手指在餅的中間一捏，使餅絲散開即成。
產(chǎn)品特點：金黃色，香酥油潤，綿軟適口
183、蒸千層餅
原料配方：面粉500克 發(fā)面750克 豬油75克 堿適量 精鹽少許
制作方法：
1.把面粉倒在案上，扒個坑，加進發(fā)面，用250克溫水和適量的堿液，和成發(fā)酵面團。揉勻，稍餳。
2.把餳好的面團稍按一下，用走錘搟成長方形薄片，刷層豬油，撒上鹽、撲面。然后從上、下向中間對卷，靠攏后，用刀順條分開。再橫過來分成25克重的面劑，光面向下，從兩劑頭向里搟成長方形，對折三層，搟開。再折疊三層，橫過來搟開，搟成長約10厘米，寬約7厘米即成生坯。
3.生坯稍餳，擺入屜內(nèi)，用旺火蒸12分鐘即熟。
產(chǎn)品特點：暄軟適口，有咸香味。
184、芝麻酥皮燒餅
原料配方：面粉500克 豆油200克 芝麻25克 雞蛋1個 鹽、花椒面適量
制作方法：
1.將面粉倒在案板上，取300克面粉加75克豆油、125克溫水和成水油酥，揉勻，稍餳。
2.把剩余的200克面粉、125克豆油，加花椒面和鹽，拌勻，擦成干油酥。
3.把干油酥包入水油酥內(nèi)，稍按，搟成長方形薄片，從上、下兩邊向中間對卷，呈雙筒狀?？繑n后，用刀順長分開，用水粘住。再用手分成25克一個的面劑，把兩劑頭空包起來，按扁，搟成直徑約5厘米的圓餅，上刷一層蛋液，蘸上芝麻即可。
4.待烤爐燒熱，把餅坯擺入烤盤，放入爐內(nèi)烤制，使?fàn)t溫保持在250~270℃之間，約8分鐘，見酥表面呈淺黃色即熟，取出碼于盤內(nèi)。
產(chǎn)品特點：咸香酥脆。
185、重酥燒餅
重酥燒餅，是紹興著名特產(chǎn)，已有100多年生產(chǎn)歷史。
原料配方：
皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精煉植物油5.5千克 飴糖3千克
油酥：面粉4.5千克 精煉植物油2.5千克
餡料：熟面粉29千克 綿白糖14.4千克 精煉植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精鹽1.45千克
面料：蛋1.45千克 芝麻1千克
制作方法：
1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機內(nèi)，加水進行攪拌，然后倒入面粉，繼續(xù)進行攪拌，加水量為面粉的30％。而需勤和快包，不宜久擱。
2.擦酥：先將面粉放入和面機內(nèi)，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，面粉的顆粒浸透油脂。
3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小搟筒搟長，再從右向左對疊，后從上到下卷擾，反復(fù)幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。
4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機攪拌，然后放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質(zhì)要燥。分成等量若干塊。
5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后應(yīng)迅速進爐烘烤。
6.烘烤：原用圓形特制燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現(xiàn)改用遠紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：呈半圓形，大小均勻，不歪斜，不變形，不漏酥，無裂口，面麻均勻。
色澤：表面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥黃色，底淺褐色，色澤深淺適度，不焦，不泛白。
組織：酥皮均勻，層次清楚，餡料細致，不潮。
口味：皮酥松脆，餡料松軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，咸甜適中。
186、狀元餅(京式)
原料配方：
皮料：特制粉36千克 雞蛋3千克 熟豬油8千克 綿白糖10千克 飴糖10千克 碳酸氫銨50克
餡料：棗泥餡37千克 桃仁1千克
制作方法：
1.和面：先將綿白糖、飴糖、熟豬油、雞蛋液攪拌均勻，加入面粉和碳酸氫鈉攪勻即成。但要注意調(diào)制時應(yīng)使油、糖、蛋混合均勻，乳化充分。加入面粉后應(yīng)一氣調(diào)成，不宜過多攪拌，以防面團上勁。調(diào)好的面團應(yīng)盡快使用。
2.制餡：把果料折入預(yù)先制好的棗泥餡中，餡的軟硬應(yīng)與皮面相符。
3.包餡：由于面團延伸性較差，酥性強，因此，包餡時應(yīng)邊揉推，邊旋轉(zhuǎn)，逐漸合攏系口。
4.成型：將生坯系口朝上放入有棗泥字樣的花邊模子內(nèi)，用手掌均勻用力壓生坯表面，壓實按嚴，使之充滿模具，磕出，碼盤，進行烘烤。
5.烘烤：爐溫掌握在180~200℃，烘烤15分鐘左右成熟出爐，冷卻后包裝。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
形態(tài)：有花邊，中間印有“狀元”二字，圓形，花紋清淅。
色澤：表面凸起處為麥黃色，凹處為乳白色，底部呈黃褐色，火色均勻。
組織：綿酥，餡芯細膩，皮餡均勻，不偏皮，無雜質(zhì)。
口味：清香利口，有棗泥香味，無異味。
187、褡褳火燒
褡褳火燒因其形狀似古代裝錢的“褡褳”因此得名。
原料配方：面粉500克 花生油50克 肉末200克 蔥末50克 姜末5克 白菜餡150克 精鹽10克 醬油25毫升 味精適量
制作方法：
1.將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油(亦可稍加涼水)拌勻，制成餡。
2.將面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團揉好后，蓋上濕布餳發(fā)5~10分鐘。
3.案板略抹花生油后，將面團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用搟面杖搟成長10厘米、寬6.5厘米的面皮，然后再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15~20克餡橫放在面皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起，然后將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置于旺火上燒熱，放入褡褳火燒(將壓住邊口的一面向下)，烙約2~3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產(chǎn)品特點：皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。
188、雙麻火燒
此點是開封名小吃。多作早點、夜宵。配油茶吃。
原料配方：面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 鹽50克
制作方法：
1.制芝麻仁：將芝麻用涼水浸泡至用指一捻能去掉皮時，撈出瀝干水分，用石臼搗或用抹布裹住揉搓，將芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。
2.制酥：鍋置火上，倒入油600克，燒至八成熱，將鍋端離火口。放入面粉1.5千克，用鐵鏟翻勻，攤在案板上晾涼后，加入鹽、大料面，用手揉成酥面團。
3.制皮面：將另外1千克面粉倒在案板上，中間扒一下小坑下入400克植物油、約500毫升水，拌和均勻揉光成皮面團。
4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包著酥面，搟成1厘米厚的長形片，順長折起來再搟薄，反復(fù)二三次。最后卷成卷。揪成50克一個的劑子，逐個揉圓，用手按扁。另取如小棗一樣大的面塊，沾上油，包在中間，用搟面杖搟成邊厚中間稍薄的圓餅。把圓餅兩面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐個做好放在案板上。
5.烤制：鏊子放火上，擦凈，燒至七成熟，用刷子刷上一層油，將做好的餅背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面發(fā)黃時翻身。鏊子上再刷油，燒餅在鏊子上邊焙邊轉(zhuǎn)動，焙成均勻的金黃色時起出。再將餅下入爐膛內(nèi)烤。先烤背面，燒至餅虛紅黃色即成。
產(chǎn)品特點：口感酥焦，透五香味。
189、頂風(fēng)穴
原料配方：面粉750克 白糖75克 芝麻50克 豆油200克 鹽適量
制作方法：
1.把芝麻炒熟搟碎，與鹽拌合在一起待用。
2.將面粉倒在案板上，扒個坑，放入糖與75克溫水和成面團。揉勻后餳40分鐘。
3.把餳好的面團搓成長條。兩手抓住面條的兩頭溜大條，條溜勻后，放在面案上，揪去手扣子，撒些撲面粉，再開小條。抻到如小拇指粗細時，放油案上開始刷油、再繼續(xù)抻拉。
抻至如火柴桿粗細時，放在案板上(每抻一扣刷一遍油)，切去手扣子，分成25克一個的絲條劑，盤成餅狀，用手按平即可。
4.待平鍋燒到七成熱時，把餅坯放入鍋內(nèi)烙制，烙制兩面成金黃色時，取出磕開絲條。
把事先拌好的芝麻鹽放在每一個絲餅頂上即成。
產(chǎn)品特點：酥脆鮮肉，咸甜適口。
190、風(fēng)沙穴
原料配方：面粉750克 豆油250克 鹽15克 熟芝麻100克 白糖150克
制作方法：
1.把面粉倒在案板上，撒入精鹽，用375克溫水和成面團。餳40分鐘。
2.把餳好的面團搓成長條，兩手抓住兩頭，溜大條，反復(fù)抻拉，把條溜勻后，再開小條，抻到小拇指粗細時，放在案上刷油。再繼續(xù)伸拉、刷油，直抻到比火柴桿還細時，把手扣子切掉，分成35克重的絲劑，盤成一個圓餅劑，用手按成餅狀。
3.把平鍋燒至八成熟時，把餅坯下入鍋烙制，稍加油，待兩邊烙制成金黃色即熟。出鍋后，用手磕開絲條，擺入盤中，把芝麻搟成末與糖拌在一起，撒入松散的餅絲內(nèi)即可。
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