魷魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富含多種養(yǎng)分，與木耳共烹，其中的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)和膠原質(zhì)可令人體皮膚嫩滑。說(shuō)到韭菜，很多人對(duì)它益腎壯陽(yáng)的食效并不陌生，這三款食材混炒，營(yíng)養(yǎng)均衡，色澤誘人，可謂風(fēng)味小炒。
材料：鮮魷魚200克、韭菜300克、姜片20克、蒜頭20克、鮮花椒少許。
做法：魷魚洗凈，切片出水備用；韭菜洗凈，切段備用；木耳浸泡發(fā)開洗凈備用。開鍋下油，爆香姜片，下韭菜和木耳用大火翻炒，下適量鹽調(diào)味，拿起；爆香拍蒜和鮮花椒，下魷魚爆炒，濺少許紹酒，放回韭菜和木耳，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，淋上麻油便可上碟。
222、胡蘿卜燒牛肉
牛肉與胡蘿卜兩者配搭烹食，會(huì)產(chǎn)生回甘的口感。而這兩種食材結(jié)合后，在營(yíng)養(yǎng)上則有降糖降脂、益氣強(qiáng)筋的保健食療作用，所以研究營(yíng)養(yǎng)的人士常常會(huì)建議這兩種食材相互配搭。牛肉的甘香無(wú)論在煎、炒、燜、燉都可突顯，而它與胡蘿卜共烹，能吸取到胡蘿卜當(dāng)中的甘甜，使到其本身甘香的食味得到進(jìn)一步的提升。
材料：胡蘿卜200克、牛肉400克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克、蠔油30毫升，花椒、八角、老抽少許，鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。
做法：胡蘿卜去皮洗凈，切塊備用；牛肉洗凈切寸丁。開平底鍋下油，放入牛肉，同時(shí)撒入少許鹽和胡椒粉，將牛肉煎香至上色，拿出；爆香蒜頭、姜片、花椒和八角，放回牛肉翻炒片刻，下適量水和蠔油、老抽，慢火燜煮20分鐘，放入胡蘿卜，繼續(xù)慢火燜牛肉至稔，最后調(diào)味便可。
223、栗子燜燒雞
栗子含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和碳水化合物，對(duì)防治高血壓和促進(jìn)人體的新陳代謝起到很好的作用。栗子帶有獨(dú)特的香味，尤其用來(lái)炒制的時(shí)候，誘人味蕾。它與食味甘香的燒雞配搭也十分相宜，燒雞可以購(gòu)買現(xiàn)成的，也可以采用原只或半只光雞，調(diào)味腌制后，開鍋煎至甘香，同樣可達(dá)異曲同工之妙。
材料：栗子200克、燒雞半只、冬菇（水發(fā)后）100克、干蔥（去皮拍碎）20克、姜片20克、辣椒干少許、生抽20毫升、蠔油30毫升，鹽、糖、胡椒粉、花生油、麻油各適量。
做法：燒雞斬件備用；栗子剝殼煮熟，然后放入冷水浸泡片刻，剝?nèi)ダ踝右聜溆?；開鍋下油，爆香姜片、干蔥和辣椒干，下適量水、蠔油和生抽，以鹽、糖調(diào)味，然后放入燒雞、栗子，慢火燜煮10分鐘，最后淋上少許麻油便成。
224、菜炒蝦仁
以蝦仁配搭的菜肴多種多樣，如龍井蝦仁、蔬菜汁蝦球等都是較受食客歡迎的菜式。蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但人體不易消化，而且吃蝦時(shí)要避免過多進(jìn)食南瓜，因?yàn)槲r中的多種微量元素與南瓜中的果膠產(chǎn)生反應(yīng)，生成人體不易吸收的物質(zhì)。但蝦與富含膳食纖維的百合、含大量維生素A的荷蘭豆以及含鐵質(zhì)豐富的木耳等食材共烹，營(yíng)養(yǎng)均衡，成為食味鮮爽香脆的家常小炒。
材料：鮮蝦300克、荷蘭豆100克、木耳（水發(fā)后）100克、百合100克、蔥花15克、蒜茸10克、姜片10克，鹽、糖、麻油各適量。
做法：鮮蝦洗凈灼熟，剝殼備用；荷蘭豆去筋洗凈，飛水備用；木耳洗凈飛水備用；百合洗凈掰成小瓣備用；開鍋下油，爆香蒜茸和姜片，下蝦仁翻炒，加入荷蘭豆、木耳和百合繼續(xù)翻炒，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，加入少許麻油拌勻便可上碟。
225、椒蒜牛肉燜筍
筍是素菜中的上品，當(dāng)然以新鮮的食味好。夏筍雖然味道有別于春筍和冬筍，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。筍與豬肉配搭較多，因其屬于“瘦”物，取豬肉中的脂肪以達(dá)到食味互補(bǔ)的效果。筍也可跟牛肉配搭，同樣食味不俗，但不宜與羊肉同食，因?yàn)楣S當(dāng)中的多種營(yíng)養(yǎng)成分與羊肉會(huì)產(chǎn)生相克的食效，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致腹痛和身體不適。
材料：牛肉250克、筍400克、蒜頭（去衣拍碎）20克、八角1粒、青椒片30克、干辣椒10克，鹽、蠔油、生抽、胡椒粉、紹酒、花生油各適量。
做法：牛肉洗凈切條，以刀背拍松備用；筍洗凈切片，飛水備用；開鍋下油，爆香拍蒜、干辣椒和青椒，下牛肉翻炒，再加入筍片繼續(xù)翻炒，濺少許紹酒，加水、生抽、蠔油、八角，以鹽、胡椒粉調(diào)味，中火燜煮20分鐘，收汁便成。
226、欖菜肉碎炒西蘭花
西蘭花又叫青花菜，原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，它帶有清甜的菜味，但烹食西蘭花時(shí)一定要徹底煮熟，不然它會(huì)帶有臭青的怪味，影響到其本來(lái)稔甜的口感。西蘭花的營(yíng)養(yǎng)是不容置疑的，但它不宜與牛奶共食，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)和鈣質(zhì)會(huì)和西蘭花中的維生素和微量元素發(fā)生反應(yīng)，影響鈣的吸收，所以牛奶芝士汁焗西蘭花之類的菜式在營(yíng)養(yǎng)上就有所欠缺了。
材料：五花腩200克、西蘭花400克、欖菜30克、蒜頭（去衣拍碎）20克、泰椒1只、魚露少許，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：五花腩洗凈，切條狀，以鹽、糖、生抽拌勻備用；西蘭花洗凈“飛水”備用。開鍋下油，爆香蒜頭、泰椒，下五花腩翻炒片刻，然后加入西蘭花、欖菜繼續(xù)翻炒至熟，最后以魚露調(diào)味便可上碟。
227、牛煮金針菇
生長(zhǎng)于白楊樹或柳樹等枯樹干上，形如金針的食用菇菌，便是各位熟悉的金針菇。金針菇與湯汁、脂肪融合后，其口感嫩滑、菇味特別，是餐桌上常見的食用菇類。從營(yíng)養(yǎng)的角度而言，金針菇所含的氨基酸非常豐富，當(dāng)中的賴氨酸有促進(jìn)智力發(fā)育的功效。金針菇適合與不同的食材配搭，但甚少取之與驢肉共烹，皆因兩者同食會(huì)產(chǎn)生相克的食效，尤其是采用燜煮或打邊爐的做法，更不利于身體。
材料：肥牛片250克、金針菇300克、粉絲100克（水發(fā)后）、西芹50克、姜片15克、干辣椒10克、雞湯150毫升、鹽、糖、紹酒、花生油各適量。
做法：肥牛片洗凈，以鹽、胡椒粉、生抽拌勻備用；金針菇洗凈，切去尾部的老根，備用。
開鍋下油，爆香姜片，濺少許紹酒，下雞湯，放入金針菇和粉絲煮開，然后下肥牛、辣椒干、西芹，煮開后以鹽、胡椒粉調(diào)味，稍作收汁便成。
228、柱侯醬排骨燜土豆
土豆以其豐富的淀粉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)與各種食材烹成不同的美味，它能吸收配料的味道和菜肴中的脂肪，構(gòu)成豐富的食味和口感，但過多進(jìn)食難以消化，甚至產(chǎn)生胃脹。土豆很少與野味共烹，因?yàn)橐拔懂?dāng)中的生物活性物質(zhì)與土豆中的營(yíng)養(yǎng)素反應(yīng)，比如土豆與雀肉、鴿肉等飛禽烹食，營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，會(huì)對(duì)皮膚不利，甚至?xí)a(chǎn)生色素沉淀。
材料：土豆300克、排骨300克、柱侯醬50克、干蔥（去衣拍碎）30克、姜片20克，蔥花、南乳少許，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：土豆連皮洗凈，用清水煮熟，去皮切成寸丁備用；排骨洗凈斬段，以適量鹽、糖、生抽拌勻備用。開鍋下油，爆香姜片、干蔥，下排骨翻炒至上色，加入適量水、柱侯醬、南乳，以鹽、糖調(diào)味，中火燜煮15分鐘，然后加入土豆繼續(xù)燜煮10分鐘，收汁調(diào)味，上碟撒上蔥花便成。
229、姜蔥豉油燜兔肉
兔肉有家兔肉和野兔肉之分，市面上多為家兔肉。兔肉是一種補(bǔ)而不燥的食材，中醫(yī)有“秋冬養(yǎng)陰，春夏養(yǎng)陽(yáng)”之說(shuō)，這時(shí)食用兔肉可達(dá)到一定的保健效果。兔肉每當(dāng)與其他食材共烹時(shí)，都會(huì)吸收到對(duì)方的滋味，故有“百味肉”之稱。但兔肉不宜與白菜共食，因白菜中的維生素Ｃ會(huì)使兔肉中的蛋白質(zhì)變性，降低了兔肉的食用價(jià)值。
材料：兔肉500克、老姜50克、干蔥（去衣拍碎）20克、蔥段20克、生抽30毫升、美極老抽少許、青椒片30克，鹽、糖、米酒、花生油各適量。
做法：兔肉洗凈斬件，以鹽、生抽拌勻備用；老姜去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香老姜、干蔥和蔥段，下兔肉翻炒片刻，濺少許米酒，然后加入適量水、生抽、鹽、糖和青椒，煮開后以小火燜10分鐘，加入少許老抽調(diào)色，收汁便成。
230、蠔油蝦仁豆腐
豆腐有清熱潤(rùn)燥的食效，是四時(shí)常見的食材，常為菜肴增添不少風(fēng)味和特色。豆腐與眾多不同的食材均可入饌，但卻不宜與小蔥同食，因小蔥含有的草酸會(huì)與豆腐中的鈣反應(yīng)生成草酸鈣，影響到鈣質(zhì)的吸收。豆腐適合與含有豐富蛋白質(zhì)的食材共烹。豆腐配搭蝦仁，兩者的食味和合，相互之間的營(yíng)養(yǎng)相宜，而且人體易于吸收到其中的養(yǎng)分。
材料：鮮蝦300克、豆腐300克、蠔油50毫升、姜米（小粒）15克，鹽、糖、生抽、紹酒、花生油各適量。
做法：鮮蝦洗凈，灼熟后立即浸入冰水內(nèi)，去頭去殼備用；豆腐洗凈切成日字件，開鍋，用慢火煎至兩面呈金黃色，備用；爆香姜米，濺少許紹酒，加入200毫升清水和蠔油、生抽，以適量鹽、糖調(diào)味，加入豆腐和鮮蝦，慢火煮3分鐘，收汁后便可上碟。
231、陳皮金錢片炒芹菜
芹菜的根、莖、葉、籽均可入藥，所以也有“藥芹”之稱。芹菜的營(yíng)養(yǎng)被世人公認(rèn)，它含有大量的粗纖維，有降低膽固醇的食效。這次選用牛展與芹菜配搭。牛展切片后有一個(gè)漂亮的名字，叫“金錢片”，它有豐富的纖維口感，制作時(shí)不用腌制，它不但不會(huì)韌，而且食時(shí)爽脆，關(guān)鍵是火候的拿捏。牛展與芹菜結(jié)合，無(wú)論口感和營(yíng)養(yǎng)都十分相宜。
材料：牛展300克、西芹250克、本地芹菜50克、陳皮10克、姜汁20毫升，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：牛展洗凈切片，以鹽、糖、生抽拌勻備用；陳皮用溫水泡水后切絲備用；兩種芹菜均洗凈切成段狀備用。
232、酸菜番茄煮鴨
酸菜的食味咸中帶酸，它所分解出的乳酸有促進(jìn)人體消化吸收的作用。除了酸菜魚之外，酸菜鴨亦是一款誘人食欲的時(shí)令菜肴。在飲食習(xí)慣里，夏秋是吃鴨的時(shí)節(jié)，鴨富含的蛋白質(zhì)及一系列礦物質(zhì)與維生素豐富的酸菜配搭，既保證了營(yíng)養(yǎng)，又富含風(fēng)味。
材料：鴨肉400克、酸菜200克、番茄150克、泰椒10克、紅椒片15克、京蔥(洗凈切段)10克、蔥段10克、姜片15克，鹽、糖、紹酒、花生油各適量。
做法：酸菜洗凈切段，清水浸泡備用；鴨洗凈斬件備用；開鍋下油，爆香姜片和泰椒，下鴨肉翻炒，濺紹酒，加適量水、紅椒片、番茄煮20分鐘，再放入酸菜、京蔥煮5分鐘，以鹽、糖調(diào)味，撒上蔥段便成。
233、青紅椒柱甫煮冬瓜
冬瓜的形狀如圓枕，又叫枕瓜，產(chǎn)于夏季。為什么夏季所產(chǎn)的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是因?yàn)楣鲜熘H，表面上有一層白粉狀的東西，就好像是冬天所結(jié)的白霜，故名為冬瓜。有些菜式是以冬瓜與鯽魚一起配搭煮湯，取其瓜甜魚鮮的食味，但從營(yíng)養(yǎng)角度而言，這樣配搭會(huì)導(dǎo)致鯽魚中的一些微量元素的丟失，降低了食材本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冬瓜淡香的食味可取辣椒與珧柱配之，弄出一款滋味宜人的養(yǎng)生菜饌。
材料：冬瓜400克、青紅辣椒各100克、珧柱干25克、蒜蓉20克、姜蓉15克，鹽、胡椒粉、雞湯、紹酒各適量。
做法：冬瓜去瓤及青皮，切0.5厘米厚片狀備用；青紅辣椒去籽洗凈，切角備用；珧柱以開水浸泡備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、姜蓉，下冬瓜翻炒，攢少許紹酒，下適量雞湯和珧柱燜煮至冬瓜稔，以鹽、胡椒粉調(diào)味后收汁，上碟便成。
234、黃瓜牛柳絲
黃瓜又名青瓜、刺瓜，但更多人把它叫做青瓜。青瓜可以生食也可以熟食，亦可把它弄成酸青瓜，此外以之榨汁亦可解毒美容。它含有一種維生素C分解酶，不宜過多與富含維生素Ｃ的食材，如辣椒、西紅柿等一起食用。這次推薦以黃瓜、酸黃瓜和牛柳配搭，以取其口感鮮爽和營(yíng)養(yǎng)均衡之效，尤以酸青瓜能提高人的食欲，適合在夏季食用。
材料：牛柳300克、黃瓜300克、酸黃瓜100克、獨(dú)子蒜（去衣拍碎）20克、姜絲15克，鹽、糖、生粉、生抽、米酒各適量。
做法：牛柳洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的條狀，以鹽、生粉、生抽、姜絲和花生油拌勻備用；黃瓜去瓤洗凈，切條備用；酸黃瓜切條備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下牛肉翻炒片刻，然后加入黃瓜，攢米酒，翻炒至牛肉剛熟，下酸黃瓜，以鹽、糖調(diào)味即可。
235、大地魚涼拌木耳
木耳是非常形象的命名，因其生長(zhǎng)在腐木之上而形似人的耳朵，故而得名。木耳必須經(jīng)過暴曬和水發(fā)這兩個(gè)程序才能安全食用，據(jù)專家分析，通過這兩個(gè)程序才可去掉木耳中含有的一種會(huì)引起皮膚病的物質(zhì)——卟啉。但木耳不宜與田螺一起進(jìn)食，因?yàn)槟径辛字?、甾醇、植物膠質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)與田螺中的一些生物活性物質(zhì)起反應(yīng)，不利于消化。木耳在夏天烹制的菜肴里，涼拌是較為理想的，更能突出其食味的特性和口感的爽脆。
材料：木耳400克、大地魚1條、青紅椒絲少許，鹽、生抽、麻油各適量。
做法：大地魚洗凈烘干，取肉磨成粉狀備用；木耳用溫水浸泡發(fā)開，然后用清水沖洗干凈，飛水后放入冰水中浸泡至爽脆，然后拿起放入器皿內(nèi)，下適量鹽、生抽、麻油、大地魚粉和青紅椒絲，拌勻即可。
236、栗子燜燒排骨
栗子是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的干果，有很多人把它叫做板栗。栗子的收成時(shí)間一般為每年的八月至九月，現(xiàn)在在市場(chǎng)上就可買到。栗子的淀粉豐富，但不容易消化，若是與牛肉、牛扒配搭食用，還對(duì)腸胃產(chǎn)生不良的影響，而且牛肉中的一些微量元素會(huì)使栗子中的維生素發(fā)生反應(yīng)，從而會(huì)降低栗子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但栗子與鵝配搭是一種傳統(tǒng)的中秋美味，而它與燒排骨配搭，食味也較為特別，燒排骨的麥芽糖香味與栗子的甘甜食味融合，而且營(yíng)養(yǎng)不俗。
材料：燒排骨300克、栗子300克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克，鹽、糖、花生油各適量。
做法：燒排骨斬件備用；栗子去殼去皮，洗凈備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜片，下栗子翻炒片刻，然后加入適量水，以中火燜煮栗子20分鐘，然后加入燒排骨，煮5分鐘，以鹽、糖調(diào)味便成。
237、青胡椒炒雞
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，雞肉中磷的含量較高，會(huì)與鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以在進(jìn)食含鐵量高的食材，如木耳、海帶、豬肝等時(shí)，不要同時(shí)食用雞肉。青胡椒是一種較為冷門的食材，盛產(chǎn)于南美，它的食味與黑胡椒、白胡椒有較大的區(qū)別，青胡椒有一種本身獨(dú)有的胡椒香味，它與白肉是一種理想的搭配，如今天食單所介紹的菜肴。
材料：雞500克、青胡椒20克、西芹100克、蔥段40克、蒜茸15克、姜片20克，鹽、糖、胡椒粉、米酒、生粉、生抽各適量。
做法：雞肉洗凈斬件，以鹽、生粉、胡椒粉拌勻備用；青胡椒壓碎備用；西芹洗凈切段，飛水備用。開鍋下油，爆香蒜茸和姜片，下雞件大火翻炒至雞肉上色，濺米酒，加入青胡椒、西芹和蔥段，用中火翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，便可上碟。
238、豉椒蒸肉餅
“豉椒”主要由豆豉和辣椒組成，豆豉是我國(guó)一種傳統(tǒng)的豆制品，在東南亞也有不少地方食用。豆豉富含蛋白質(zhì)、乳酸及多種維生素，而且它本身具有一種豉香味，作為一種菜式調(diào)料，豆豉能豐富菜肴的食味。而大多數(shù)廣東人都會(huì)選用廣東陽(yáng)江豆豉，其食味咸淡適中、鮮美可口，為豆豉中的佳品。但豆豉屬于一種“寒涼”物，不適宜與一些溫經(jīng)逐寒的菜肴，如附子羊肉湯等一起食用，因?yàn)閮烧叩乃幮韵喾矗幮鄾_。
材料：豬肉400克（肥瘦比例為2︰8）、豆豉20克、蒜茸30克、泰椒兩只（以適合自己的辣度為準(zhǔn)），鹽、糖、花生油、生抽、生粉、麻油各適量。
做法：豆豉用水清洗，瀝干水分，剁碎備用；泰椒去籽洗凈，剁碎備用；豬肉洗凈，瘦肉剁成肉碎，肥肉切小粒，以鹽、糖、花生油、生抽、生粉、蒜茸、泰椒和豆豉拌勻，然后平均鋪在碟上，放入蒸爐蒸10分鐘，取出，淋上少許麻油便可。
239、鹽水浸肉蟹
以鹽水煮螃蟹是借鑒漁民烹食的方法，漁家通常以海水煮蝦、蟹，可保持食物的原汁原味，還可令蟹肉鮮嫩、蟹膏軟滑。這次選用肉蟹，以鹽水烹制，重點(diǎn)是火候的拿捏。在吃螃蟹時(shí)要注意，它不宜與石榴、杮子、橘子等含鞣酸較多的食物一起食用，皆因兩者“相遇”時(shí)會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也會(huì)讓蟹中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種難以消化的物質(zhì)，不利于身體。
材料：肉蟹1只（凈重約半斤）、絲瓜200克、姜粒20克、蒜頭（去衣拍碎）10克、花生油50毫升、生抽40毫升、鹽適量。
做法：將絲瓜去皮去囊切成1寸長(zhǎng)的條狀，以湯底或清水煮熟備用；以少許鹽與姜粒、蒜頭拌勻，淋上加熱至起白煙的花生油，加入生抽作為蘸蟹的佐料。原只肉蟹洗凈備用，以適量清水、鹽滾開，放入蟹，以蝦眼水加蓋浸煮10分鐘，拿起，上碟時(shí)以絲瓜裝盤便可。
240、欖菜蒸豆腐
橄欖菜以其烏亮的色澤和濃郁的油香味撩動(dòng)人的味蕾，它與豆腐的食味有互補(bǔ)之處，但豆腐就不宜配與蜂蜜共用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，豆腐中的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和蜂蜜中所含的多種酶類所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致腹瀉。此外，豆腐也不宜與含草酸的菠菜一起食用，兩者相遇會(huì)造成鈣質(zhì)的流失，而且還可能沉積成結(jié)石。
材料：欖菜（瓶裝）50克、豆腐300克、蒜頭15克、橄欖油30毫升、生抽40毫升、麻油少許。
做法：蒜頭去衣洗凈，拍碎放入小容器內(nèi)，把橄欖油加熱，倒在蒜頭上備用；豆腐切成小方塊狀，上碟鋪上欖菜，淋上加熱后的橄欖油和蒜頭，入蒸爐蒸8分鐘后取出，加上生抽和麻油便成。
241、蔥段芫荽燜水魚
水魚又叫甲魚、鱉，是一種滋補(bǔ)食材，其裙邊含膠質(zhì)，瘦肉食味鮮香，采用紅燒、清蒸、燜煮皆可凸現(xiàn)其味道，以蔥段、蒜頭爆炒也不例外。水魚以野生的為佳，但現(xiàn)在野生水魚較為稀貴，市面上以養(yǎng)殖的為多。水魚和有些食材會(huì)產(chǎn)生相克的食效，比如兔肉、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹等。所以食用水魚的時(shí)候，在配搭其他食物時(shí)，應(yīng)該有所考究，否則會(huì)引起身體不適。
材料：水魚1只約500克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克、蔥段30克、芫荽梗20克，鹽、糖、紹酒、胡椒粉、辣椒油、花生油、生抽各適量。
做法：水魚宰好洗凈，斬塊備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、蔥段，下水魚大火爆炒，攢少許紹酒和生抽，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火翻炒至熟，下芫荽梗和少許辣椒油爆炒至香味溢出便成。
242、蚌肉雞湯浸涼瓜
涼瓜是苦瓜的一個(gè)別名，屬一種葫蘆科瓜類。我們南方人通常把苦瓜當(dāng)作一種蔬菜食用，廣東人因苦瓜的名字不好聽，給它起了“涼瓜”這個(gè)名字，取其能清熱消暑的意思，像“涼瓜炒田雞”、“涼瓜燜排骨”等都是一時(shí)之選。今天選用蚌肉與雞湯搭配涼瓜青，這里的蚌肉可選用貴妃蚌，也可選用桂花蚌，但桂花蚌并非真正的蚌肉，而是海參的腸子，它是一種非常鮮美的海產(chǎn)。涼瓜吸收蚌肉的鮮味和雞湯的香濃，是一道頗為不俗的消暑小菜。
材料：涼瓜300克、桂花蚌150克、姜15克，雞湯、鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。
做法：姜去皮洗凈，切片備用；涼瓜去籽洗凈，用刨皮刀刨成薄片狀，放入少許鹽拌勻一會(huì)兒，飛水備用；蚌肉洗凈備用；煮開適量雞湯，放入姜片和少許花生油，下適量鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，最后放入涼瓜和蚌肉，煮開便成。
243、西芹冬菇炒牛仔肉
牛肉是一種蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)豐富的食材，牛仔肉更是其中的佼佼者。牛仔肉為乳牛肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是西餐菜牌中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。烹制牛仔肉以突出其本味為主，其中以炒制和燜煮居多，而油炸則會(huì)將其味奪去，今天食單選用西芹和冬菇與牛仔肉共烹，為一道清淡的夏日適時(shí)小炒。
材料：牛仔肉400克、西芹100克、冬菇50克、菜椒50克、姜片15克，鹽、糖、生抽、胡椒粉、麻油、米酒、菜油、生粉各適量。
做法：牛仔肉洗凈切片，以鹽、胡椒粉、菜油、生抽、麻油拌勻備用；西芹洗凈切段，飛水備用；冬菇洗凈切厚絲備用；菜椒去籽洗凈，切條備用；開鍋下油，爆香姜片，下牛仔肉翻炒，加入西芹、冬菇和菜椒，攢米酒，繼續(xù)翻炒片刻，勾薄芡，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
244、蠔油鹵汁煎焗魚頭
鹵汁有紅鹵和白鹵之分，紅鹵多用于制作豆腐、肉類等食材，而白鹵則適宜用于烹煮水產(chǎn)品和蔬菜類。鹵水是潮州菜里不可或缺的汁醬。取鹵水和蠔油與魚頭“共冶一爐”。
材料：鯇魚頭兩個(gè)、姜片20克、蒜片10克、蔥段10克、蔥花少許、鹵水汁（支裝）50毫升、蠔油50毫升，米酒、鹽、糖、花生油、雞湯、蛋漿、粘米粉各適量。
做法：魚頭一開二洗凈，以適量鹽抹勻，腌制片刻，然后上蛋漿，蘸上粘米粉，以慢火煎熟至金黃色，取出；爆香姜片、蒜片、蔥段，攢米酒，下鹵汁、蠔油和適量雞湯，以鹽、糖調(diào)味煮開，放入魚頭慢火收汁，最后撒上蔥花便可。
245、姜蒜燜鴨翼
鴨是一種常見的食材，除了可烹出無(wú)數(shù)的美味佳肴外，因其富含各種營(yíng)養(yǎng)成分而成為一種滋補(bǔ)食物。鴨適宜在夏秋季節(jié)食用，在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還可祛除暑熱給人體帶來(lái)的不適。而作為鴨身上最受人們喜愛的部位——鴨掌翼，則經(jīng)常見于各種酒樓食肆的餐桌上。選用姜和蒜來(lái)燜制鴨翼，用醬油、蠔油以最簡(jiǎn)單的方法燜煮成一道清淡菜肴，以醬香和鴨翼本身的食味配合，簡(jiǎn)單且滋味。
材料：鴨翼400克、姜片50克、蒜頭（拍碎）20克、胡椒4粒、醬油50毫升、蠔油30毫升，鹽、糖、米酒、花生油各適量。
做法：鴨翼去毛斬件，洗凈備用；開鍋下油，爆香姜片和蒜頭，放入鴨翼翻炒至上色，濺入少許米酒，然后加入適量水（以蓋過鴨翼為準(zhǔn)），下醬油、蠔油、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，慢火燜煮30分鐘便成。
246、魚片蒸水蛋
夏天不宜進(jìn)食太多煎炸類的食物，清淡的飲食較為適合這個(gè)季節(jié)?！罢羲啊睘橐豢罴页２穗?/span>,火候的拿捏是這道菜的關(guān)鍵之處，一般采用中、小火為佳，因?yàn)榛鹆^大會(huì)令水蛋變成“蜂巢”，失去了蒸水蛋的口感。
材料：凈魚肉（鯇魚或桂花魚）200克、雞蛋3只、五花腩100克、蔥花20克，鹽、花生油、米酒、生抽、生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。
做法：把凈魚肉切成薄片，用適量鹽、糖、米酒、生粉和花生油拌勻備用；五花腩洗凈剁碎，以鹽、糖、生抽、花生油拌勻備用；將雞蛋在碗里打開，加入適量鹽、胡椒粉、肉松和400毫升水及1滴醋拌勻成蛋漿，倒入盤子中，開蒸爐，以小火蒸4分鐘后取出，放入魚片和蔥花，再入蒸爐里蒸3分鐘，取出后淋上生抽和芝麻油便成。
247、雞湯浸支竹
支竹是素菜、齋菜的常用品。上佳的支竹，顏色看上去自然，加了色素的則顯得顏色格外金黃，雖然好看，但對(duì)身體卻有不良的影響。支竹含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且不含膽固醇，它的食味清談，豆味香濃。在夏季可作涼拌，亦可像今天推薦的，以雞湯烹煮。
材料：鮮支竹300克、雞骨架400克、鮮冬菇片50克、草菇片50克、蔥段25克、姜片25克、胡椒10粒，姜汁、米酒、鹽、糖各適量。
做法：鮮支竹浸開后切成段備用；雞骨架洗凈，開鍋煮開清水，下適量的姜汁、米酒，把雞骨架飛水（放進(jìn)稍煮片刻），然后拿出，再用1000毫升清水與雞骨架烹煮雞湯，當(dāng)中加入胡椒粒和姜片，先以中火煮10分鐘，再以文火煮40分鐘，去渣取湯。雞湯中加入鮮支竹、冬菇片、草菇片慢火煮10分鐘，最后加入蔥段，以鹽、糖調(diào)味，煮開便成。
248、洋蔥炒牛展
洋蔥在國(guó)外有“菜中皇后”之美稱。洋蔥帶有獨(dú)特的辛辣味，適當(dāng)食用有殺菌提神、預(yù)防膽固醇過高等食療功效。洋蔥的吃法多種多樣，除以烹食之外，也可榨汁飲用，但不要因?yàn)槠湫晾笔澄抖尤敕涿叟c之中和，否則會(huì)引起眼睛不適。選用牛月展與之共烹是其中一種配搭。
材料：洋蔥200克、青紅辣椒100克、牛月展400克、蒜茸20克、蔥段20克，鹽、糖、胡椒粉、米酒、生抽、老抽、生粉、花生油各適量。
做法：洋蔥洗凈切片備用；青紅辣椒去籽洗凈，切角備用；牛月展洗凈，以適量鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、花生油拌勻備用;開鍋下油，爆香蒜頭，下牛月展翻炒片刻，加入洋蔥和辣椒繼續(xù)翻炒，濺米酒，加入蔥段翻炒，最后以鹽、糖調(diào)味，下少許老抽增色拌勻便可上碟。
249、梅菜燜豬尾
梅菜是惠州的特產(chǎn)之一，它常常作為配料出現(xiàn)在各式風(fēng)味菜肴中，如梅菜扣肉、梅菜蒸河鮮等。質(zhì)量上乘的梅菜色澤金黃、香甜清爽，今天選擇以梅菜來(lái)配搭豬尾共烹。豬尾這種食材因皮多膠質(zhì)重而受眾食客追捧，值得一提的是，豬尾不可以和田螺一起進(jìn)食，因兩者都屬“寒”物，滋膩易傷胃。
材料：豬尾400克、梅菜200克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片15克、干蔥（拍碎）20克、八角1只、白胡椒6粒，鹽、糖、米酒、生抽、老抽、蠔油、花生油各適量。
做法：豬尾刮洗凈幼毛，切段開邊，飛水備用；梅菜以清水浸3小時(shí)，拿出洗凈瀝干水切碎。開鍋，下梅菜炒香，加入少許花生油、糖和蠔油，拿起備用；爆香拍蒜、姜片和干蔥，下豬尾爆炒，濺米酒，下適量水（以蓋過豬尾為準(zhǔn)）、生抽、老抽、鹽、糖、八角和胡椒粒，文火燜40分鐘，然后加入梅菜再煮10分鐘，最后調(diào)味撒上蔥花便成。
250、辣椒炒五花腩
夏季會(huì)令人產(chǎn)生厭食的情緒，這時(shí)我們常會(huì)弄上一道“辣”味來(lái)提神醒胃，今天就同各位老友介紹一道辣椒炒五花腩。在食用辣椒時(shí)，人的唾液或汗液分泌增加，同時(shí)釋放出一種會(huì)令人感到輕松興奮的物質(zhì)，這就是所謂“吃辣的快感”的由來(lái)。而五花腩含有較多的脂溶性維生素，炒制時(shí)最好連皮一齊烹煮。在食用豬肉時(shí)不要與杏仁同食，這兩者產(chǎn)生相克作用，食后會(huì)導(dǎo)致腹痛。
材料：五花腩400克、青椒100克、蒜頭15克、紫金辣椒醬20克、魚露少許，生抽、米酒、麻油、姜汁各適量。
做法：五花腩洗凈，以姜汁米酒飛水備用；青椒去籽洗凈，切成椒圈備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下五花腩翻炒至上色，下生抽、辣椒醬和辣椒圈大火翻炒片刻，以少許魚露調(diào)味，最后加入麻油拌勻便可上碟。
251、紅蘿卜西芹炒火腿
食物之間有相宜亦有相克，相宜者可起到互補(bǔ)作用，有益身體；而相克者則不利于身體，例如今天推薦菜式中的紅蘿卜就不宜與白蘿卜一起進(jìn)食，紅蘿卜含有的抗壞血酸酶會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C，從而令到兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都降低。若是為了菜肴的顏色配搭而忽視了食材本身特性的考究，便會(huì)弄巧反拙。
材料：紅蘿卜300克、西芹200克、三文治火腿200克、洋蔥碎20克、蒜頭15克、米酒少許，鹽、糖、麻油、XO醬適量。
做法：紅蘿卜去皮洗凈，切條備用；西芹洗凈切段備用；火腿切成條狀備用；開鍋下油，爆香蒜頭和洋蔥，下紅蘿卜和西芹大火翻炒，攢少許米酒，然后下三文治火腿和XO醬繼續(xù)翻炒，攢少許水，以適量鹽、糖調(diào)味后淋上少許麻油，拌勻便成。
252、珧柱蝦干排骨煮冬瓜
冬瓜的食味清淡，其水分多，熱量低，是一種非常保健的食材。它有清熱解毒、清胃降火的食療功效，其子亦有補(bǔ)肝明目的作用，經(jīng)常食用冬瓜還能去掉人體內(nèi)過剩的脂肪。今天是大暑，民間有在大暑吃冬瓜的習(xí)俗，以珧柱、蝦干、排骨與冬瓜共烹，令本身食味清淡的冬瓜，吸收到海味和肉味，口感淡中帶鮮，為一道可菜可湯的適時(shí)菜饌。
材料：冬瓜400克、排骨250克、蝦干30克、珧柱30克、姜20克，雞湯、胡椒粉、鹽、糖各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜片備用；冬瓜去瓤及青皮，切成小塊備用；珧柱泡軟撕成絲備用；排骨洗凈斬成小塊，飛水備用；煮開雞湯，下姜片、排骨、蝦干煮15分鐘，然后以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，再放入冬瓜和珧柱，中火煮15分鐘便成。
253、五花腩燜豆腐
豆腐的風(fēng)味在每個(gè)地方都有不同的特色，除了制作工藝的差異之外，水質(zhì)亦是十分重要的因素。筆者之前在清遠(yuǎn)吃過一種名為“水鬼重”的豆腐，它以豆腐經(jīng)過上乘菜油炸制，然后放入泉水內(nèi)冷卻，在水中像“水鬼”那么重，故得此名堂。這種豆腐的吃法多樣，用蝦醬和五花腩燜制，可起到“醒胃”之舉。
材料：豆腐300克、五花腩200克、蔥段30克、蒜頭（拍碎）20克，蠔油、蝦醬少許，鹽、糖、生抽、花生油、菜油各適量。
做法：豆腐放入菜油里以中火炸至金黃色，然后放入冰水內(nèi)浸泡10分鐘，拿出切成塊狀備用；五花腩洗凈連皮切片，以鹽、糖、生抽拌勻備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下五花腩片翻炒2分鐘，然后下適量水和少許蝦醬、蠔油，煮開后加入炸好的豆腐件和蔥段，慢火收汁，最后調(diào)味便可上碟。
254、蜆肉韭菜炒蛋角
在炎熱的夏季，常常會(huì)令人提不起食欲，而清淡一點(diǎn)的菜式就成為餐桌上的“搶手貨”。今天選用蜆肉、韭菜與雞蛋配搭，弄一款清淡宜人的家常小菜。蜆肉取自于蜆科動(dòng)物河蜆等，其肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。中國(guó)人食用蜆肉已有很長(zhǎng)的歷史，烹調(diào)手法也是多種多樣，今天采用煎蛋脯的形式來(lái)烹出一道醒胃的小菜與諸君共享。
材料：蜆肉100克、韭菜50克、雞蛋6只、芫荽10克、姜米10克、蔥花10克，鹽、糖、花生油、豬油渣各適量。
做法：蜆肉洗凈，“飛水”備用；韭菜洗凈，切碎備用；芫荽洗凈備用；開鍋下油，爆香姜米，下蜆肉、豬油渣翻炒，然后加入韭菜，以鹽、糖調(diào)味，拿出備用；雞蛋打開拌勻，以適量鹽調(diào)味，下炒好的蜆肉和花生油拌勻，開鍋，將蛋漿煎至兩面金黃，取出切角，撒上芫荽、蔥花便行。
255、鳳眼果菱角紅燜肉
鳳眼果，俗稱“蘋婆”，與諧音“貧婆”相似，有些人不喜歡它的俗稱。鳳眼果是較為稀有的果品，無(wú)論色、香、味都十分誘人，這種食材可湯可菜，更因含有健膚、健胃的有機(jī)物質(zhì)而被視為美容、減肥的佳品。而菱角作為廣州有名的“泮塘五秀”之一深受眾食客青睞。用鳳眼果和菱角配搭紅燜肉。
材料：五花腩400克、鳳眼果100克、菱角100克、姜15克、蒜頭20克，豉油、蠔油、鹽、糖、米酒各適量。
做法：姜去皮洗凈，切片備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；五花腩連皮洗凈，切成方粒，開鍋下油，爆香姜片、蒜頭，下五花腩翻炒，濺少許米酒，加入適量水、豉油、糖、米酒和姜，以中火煮15分鐘，用姜起鍋，爆香鳳眼果和菱角，放入紅燜肉，調(diào)味，以慢火煮25分鐘便可。
256、蝦米醬炒潺菜
潺菜，原名叫藤菜，因其黏液較多被人們稱為潺菜。潺菜嫩滑柔軟，富含維生素和纖維質(zhì)，有清熱解毒、涼血滑腸的食療功效。蝦米醬是用小蝦米?；烊胛r籽、花生碎、辣椒等原料制作而成，它既可作為佐料入菜，也可直接蘸點(diǎn)食用。蝦米醬有一種特有的香味，能豐富菜肴的口感，別具滋味。
材料：小蝦米50克、蝦籽10克、辣椒干適量、肥豬肉30克、蒜茸30克、姜粒20克、花生碎20克、潺菜500克，生抽、麻油、鹽、糖各適量。
做法：潺菜洗凈，切好“飛水”備用；將蝦米洗凈，開鍋炒干至香，然后用刀切碎，肥肉切小粒，開鍋下肥肉爆香至出油，下姜粒、蒜茸和辣椒干炒香，加入蝦米、花生碎和蝦籽，拌勻，然后加入潺菜翻炒，下適量生抽、麻油，以鹽、糖調(diào)味便成。
257、海帶煮五花腩
海帶因生長(zhǎng)在海水里，柔韌似“腰帶、皮帶”而得名，它又有“長(zhǎng)壽菜”、“含碘冠軍”等美稱。海帶的含碘量很高，對(duì)治療甲狀腺腫大有特殊功效。它的味道可口，既可涼拌，又可做湯，還能以之烹制熱菜。這次推薦選用五花腩共烹，取五花腩肥瘦兼有的特點(diǎn)，以海帶的鮮味、生抽的豉香，組成一道養(yǎng)生滋味菜式。
材料：海帶300克、五花腩200克、蒜片15克、蔥段10克，紅椒片10克、蠔油少許，生抽、鹽、糖、花生油各適量。
做法：海帶洗凈，切粗絲，用清水浸泡2~3小時(shí)，中間換水幾次，備用；五花腩洗凈切片，以生抽、鹽、糖、花生油拌勻備用。開鍋下油，爆香蒜片、紅椒片、蔥段，放入五花腩翻炒片刻，加入瀝干水的海帶、適量水、蠔油，燜煮5分鐘，最后調(diào)味便成。
258、芝士焗明蝦
芝士又叫奶酪、干酪，主要由蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)成分組成，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)，且易被人體吸收。芝士可以“生吃”，也可以用于熱吃。芝士焗明蝦為一道西式做法的菜肴，它通常以西式的白汁加上芝士，配合不同的食材，以焗爐烹制而成。這種烹法的食物較為味重，而且也比較膩滯，本地菜擅長(zhǎng)清淡，在借鑒西式做法之后，不論牛油還是淀粉都將其分量調(diào)整，雖然還保留“焗”字來(lái)命名菜式，但通常也多在炒爐完成。
材料：明蝦500克、西蘭花200克、姜30克，姜汁酒、雞湯、牛油、芝士粉（支裝）、鹽各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜粒備用；將明蝦剝殼去腸洗凈備用；西蘭花洗凈，以味水、姜汁酒煮熟備用。開鍋下油，至油溫六成熱時(shí)放入明蝦抽油至七成熟，拿出。爆香姜粒，下雞湯、牛油，勾薄芡，下芝士粉煮開后，將蝦放入拌勻煮開，與西蘭花一起上碟便可成。
259、干逼青頭鴨
青頭鴨因頭頂上有一條青色的羽毛，故而得名。青頭鴨多生活于近海湖邊，以蜆仔、小魚蝦等為食，其肉質(zhì)鮮嫩、纖維豐富，吃時(shí)不但沒有鴨類的膻味，而且其味鮮美。
材料：青頭鴨半只、大蒜（切段）30克、姜片20克、蒜頭（拍碎）30克、辣椒（切角）10克，香菜、陳皮絲、柱侯醬、桂林辣椒醬、米酒、花生油、鹽、糖各適量。
做法：將青頭鴨宰好，洗凈斬件備用。開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、辣椒，放入青頭鴨炒至出油，攢米酒，加入柱侯醬、桂林辣椒醬和陳皮翻炒均勻，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火炒片刻，攢少許水炒至“干身”，如是者攢水三次翻炒約10分鐘左右，收汁時(shí)加入大蒜煮開，以香菜裝飾便成。
260、美極咸肉
咸肉即以食鹽腌制的肉食品，又叫鹽肉、腌肉。它是民間的一種傳統(tǒng)食物，在各地均有不同的特色。浙江出產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。在家里也有很多人自制咸肉，雖風(fēng)味有別，但“咸香”是此等食物的共性。
材料：五花腩400克，胡椒粉、麻油、蔥花、生抽、美極醬油和鹽、糖各適量。
做法：五花腩洗凈，先用清水煮半小時(shí)，取出，以適量鹽腌制過夜（鹽量可與平常調(diào)味相當(dāng)），然后切片備用。開鍋下油，放入五花腩煎至兩邊上色，加入生抽、少許美極醬油和糖，繼續(xù)翻炒片刻，下少許胡椒粉、麻油、蔥花拌勻上碟便成。
261、沙姜爆炒牛柏葉
牛柏葉是牛胃部中的第三個(gè)間隔瓣胃，瓣胃成葉片狀，其中“柏”字的意思為“百”，指牛肚內(nèi)的皺褶很多。牛柏葉的口感雖以“爽脆”的逗人喜愛，但需要購(gòu)買合格的產(chǎn)品，劣質(zhì)貨對(duì)身體極之不利，而且它只是爽口，卻沒有原味。牛柏葉常見在火鍋料上，而以其白焯或炒食，也可烹出美味。這次以牛柏葉與沙姜共烹，其特點(diǎn)是醒胃可口，而且有補(bǔ)益脾胃的食效。
材料：牛柏葉400克、沙姜40克、辣椒10克、蔥10克、洋蔥10克，鹵水汁、麻油、鹽、糖、花生油各適量。
做法：牛柏葉洗凈，在滾開鹵水汁后放入浸泡至熟，拿出切條備用；沙姜去皮洗凈，切碎備用；蔥洗凈切成蔥花備用；洋蔥洗凈切絲備用；開鍋下油，爆香沙姜，然后放入牛柏葉以猛火翻炒2分鐘，再加入洋蔥、辣椒翻炒均勻，以鹽、糖調(diào)味，下蔥花、麻油便可上碟。
262、燒肉燜筍
筍是一種四季皆有的食材，它為竹的幼芽，故又稱竹筍。現(xiàn)在是吃“夏筍”的時(shí)候，“駱坑筍”為其中不錯(cuò)的品種，它產(chǎn)于清新縣石馬鎮(zhèn)駱坑。駱坑筍的特點(diǎn)是入口爽脆無(wú)渣，筍味香，食味鮮。從營(yíng)養(yǎng)的角度而言，竹筍的蛋白質(zhì)比較高，其多種維生素和胡蘿卜素的含量比大白菜高，但竹筍不宜過量進(jìn)食，否則不利于身體。竹筍的做法多樣，但較多的還是取之與肉類共烹。用廣東燒肉，與火腿、雞湯烹煮一道時(shí)令的夏筍菜肴。
材料：燒肉200克、竹筍400克、蒜頭（拍碎）20克、姜片20克、花生油20毫升，雞湯、火腿蓉、鹽、糖、胡椒粉各適量。
做法：鮮筍洗凈，切片、“飛水”，把適量的雞湯煮開，下筍片和適量的火腿蓉、鹽、糖、胡椒粉，以中火煮至筍片剛軟，撈起備用，湯汁保留；爆香拍蒜和姜片，下燒肉爆炒片刻，加入筍片、湯汁燜煮片刻，收汁調(diào)味便成。
263、南瓜汁豆腐煮花蟹
花蟹是中國(guó)人比較青睞的食材之一，花蟹的吃法多種多樣，其最明顯的特點(diǎn)是鮮味，正如古人所說(shuō)，“蟹為五味俱全之物，其鮮無(wú)比”。而南瓜這種既可當(dāng)菜又可代糧的食材備受時(shí)下食客歡迎，連南瓜苗也頻頻出現(xiàn)在餐桌之上。夏季進(jìn)食南瓜，其清甜的口感能把夏日悶熱的抑郁一掃而去。以南瓜烹食，簡(jiǎn)單的制法為妙，而且以口感清淡的為佳，與紅蟹、豆腐配搭是不俗的一種吃法。
材料：紅蟹400克、南瓜200克、豆腐200克、雞湯300毫升、蔥段20克、姜片30克，米酒少許，鹽、胡椒粉、花生油各適量。
做法：蟹宰好、洗凈、斬件備用；南瓜蒸熟，磨蓉備用；開鍋下油，爆香姜片、蔥段，下紅蟹翻炒，加入適量鹽、胡椒粉，攢少許米酒，拿出；下雞湯、南瓜蓉煮開，調(diào)味，下紅蟹、豆腐中火煮至蟹熟，上碟便成。
264、草菇魚湯煮霸王花
霸王花又名劍花、量天尺，以廣東肇慶出產(chǎn)的為佳。霸王花其性味甘微寒，有清熱潤(rùn)肺、除痰止咳的食療功效。霸王花是常見的清補(bǔ)湯料，我國(guó)南方人大多把曬干的霸王花加豬肉或豬肺和幾顆蜜棗做湯。在炎熱的夏季，還有人將鮮霸王花拌糖水一起食用。除了作為湯料之外，霸王花還作為名貴蔬菜，頻頻出現(xiàn)在各種宴席當(dāng)中。今天配之與草菇、魚湯共烹，不僅使菜肴口感層次豐富，且營(yíng)養(yǎng)均衡，為一道不俗的時(shí)令菜饌。
材料：霸王花300克、草菇200克、魚湯500毫升、胡椒粉少許、姜片20克、姜汁少許，花生油、鹽各適量。
做法：霸王花洗凈切好，以姜汁、味水飛水備用；草菇洗凈切片備用；滾開魚湯，下霸王花、適量鹽、胡椒粉、姜片和少許花生油，滾至稔上碟便成。
265、荷葉陳皮蒸乳鴿
乳鴿是指出生后22~25天的小鴿子。乳鴿的肉質(zhì)細(xì)嫩、具有飛禽獨(dú)特的肉香味，俗語(yǔ)說(shuō)“一鴿勝九雞”。乳鴿含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，它一直被世人視為傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品之一。乳鴿常見以燉湯或紅燒的形式演繹，但在夏季則較適宜清蒸的吃法，其中又以荷葉蒸為佳，荷葉有清熱解暑、涼血化瘀的功效，以荷葉蒸雞、蒸水魚都是令人回味的佳肴，以之蒸乳鴿亦然。
材料：乳鴿2只、荷葉1張、花生油20毫升、蔥花少許，陳皮、紅棗、杞子、胡椒粉、生抽、生粉、鹽、糖各適量。
做法：陳皮、紅棗、杞子用溫水泡一下，剁茸備用；荷葉用溫水泡軟洗凈備用；乳鴿宰好，洗凈斬件，放上荷葉上，以鹽、糖、胡椒粉、生抽、花生油、生粉拌勻，加入陳皮、紅棗、杞子，放入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上少許蔥花便成。
266、魷魚肉根炒韭菜
“肉根”又名板筋，它是一頭豬里最嫩的筋腱部分，由于它是豬扒部位上的筋腱，所以既帶有瘦肉，亦帶有脂肪，其食味爽口，而且甘香，但由于量少，故比較難得。它與韭菜、魷魚結(jié)合，是一種和諧的配搭。韭菜常被稱作“起陽(yáng)草”，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)食，有利身體?！棒滛~肉根炒韭菜”的營(yíng)養(yǎng)均衡，而且適口、適時(shí)，故在此推薦。
材料：鮮魷魚200克、肉根200克、韭菜300克、蒜頭30克、姜20克，花生油、鹽、糖、生抽、XO醬各適量。
做法：魷魚洗凈，切花刀備用；肉根洗凈，切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條狀，用生抽、鹽、糖、花生油拌勻備用；韭菜洗凈，切段備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；姜去皮，洗凈切片備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下肉根翻炒至剛卷起，拿出；再以姜片爆魷魚，下適量鹽、糖、生抽和少許XO醬，放回肉根，下韭菜翻炒，最后調(diào)味便可上碟。
267、蝦醬燒肉炒飯
蝦醬是沿海地區(qū)的一種海產(chǎn)制成的副產(chǎn)品，它帶有咸香與鮮味，一直是用作調(diào)味的傳統(tǒng)佐料，但由于它以海鹽制成，所以烹食時(shí)的分量要拿捏得當(dāng)，過咸的話會(huì)對(duì)身體不利。而選擇蝦醬炒通菜或其他食材時(shí)，蝦醬的質(zhì)量也是非常重要的，優(yōu)質(zhì)的蝦醬淡口且色帶光澤，氣味鮮香無(wú)腥，醬質(zhì)細(xì)致呈黏稠狀，咸度適中。燒肉其皮脆肉香，用作炒飯亦是不錯(cuò)的原料，炒飯講求爽口與和味，尤其是在夏季，制作時(shí)更以少油為佳。
材料：米飯、蝦醬、雞蛋、蔥、姜、米酒、燒肉、生抽、花生油各適量。
做法：米飯煮好后晾凍，灑上少許米酒，備用；蔥洗凈，切成蔥花備用；姜去皮洗凈，切成姜片備用；雞蛋打開弄成蛋漿備用；開鍋下油，下少許姜片，下燒肉爆香后，取出（爆出的燒肉油不要）。下花生油，放入米飯翻炒片刻，下蛋漿和炒香后的燒肉翻炒片刻，然后加入蝦醬、生抽和蔥花翻炒至米飯散開便成。
268、柚皮燜燒肉
柚皮為沙田柚的外皮，以往柚皮多在中秋前后才可吃到，而且多采用火烤或批皮出水的方法來(lái)處理這種食材，但現(xiàn)在市面上可買到即食的柚皮就方便得多了。這款纖維質(zhì)豐富且?guī)в兴幮缘氖巢?，是屬于海綿體結(jié)構(gòu)，在燜制時(shí)除了保留自身的食味外，還可吸收其他佐料的味道。以柚皮烹制的菜肴還是在酒樓吃的為多，但偶爾自己動(dòng)手弄一下這款養(yǎng)生滋味，亦為一種樂趣。
材料：燒肉200克、五花腩50克、柚皮400克、蔥10克、蒜頭20克、蠔油40毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：柚皮洗凈切件備用；蔥洗凈取蔥白部分，切1厘米長(zhǎng)備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭和五花腩至出油，加入柚皮、適量水（蓋過柚皮）、蠔油和蔥白，以鹽、糖調(diào)味，慢火燜15分鐘，然后加入燒肉燜10分鐘，收汁便成。
269、咸酸菜煮白鱔
白鱔因腹部白色而得名，普遍產(chǎn)于廣東、福建等省沿海及江河。它的肉細(xì)味鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素等人體所需的物質(zhì)，也因此常常成為高檔酒席的烹飪?cè)?，其中的做法尤以桂花鱔和豉汁盤龍鱔較為知名。白鱔可蒸、炸、燜、炒、煮，它與咸酸菜配搭，白鱔中的脂肪與咸酸食味融和，口感協(xié)調(diào)。
材料：白鱔1條、咸酸菜100克、蒜頭10克，豬油渣、蠔油少許，花生油30毫升，鹽、胡椒粉各適量。
做法：將白鱔剖凈，用熱水燙洗去內(nèi)液，切1厘米厚片狀，洗凈瀝干水分備用；蒜頭去衣洗凈，以油爆香，下鱔片煎至上色，攢米酒，加入咸酸菜、豬油渣、蠔油和適量水，以鹽、胡椒粉調(diào)味后中火燜煮10分鐘便成。
270、姜蔥蒸排骨
豬排骨是豬的肋骨部位，此處帶有瘦肉、脂肪和骨膜，選擇肥瘦適當(dāng)?shù)牟糠郑抢硐氲呐胝{(diào)食材。排骨屬于白肉，以清淡的手法烹制，可體現(xiàn)其本質(zhì)，當(dāng)然這是對(duì)優(yōu)質(zhì)的原料而言，排骨炮制時(shí)不宜用清水沖洗時(shí)間過長(zhǎng)，這樣雖然看上去排骨顏色呈白，但其中的營(yíng)養(yǎng)亦付之流水。姜蔥蒸排骨以姜蔥的香辛素配與陳皮，使其食味清而不淡，而當(dāng)中可加入米酒，令其更富于層次。烹制排骨也可加入紹酒，但多數(shù)屬于紅燒烹法。
材料：排骨400克、姜20克、蔥10克、陳皮5克、米酒10毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜絲備用；蔥洗凈，切成蔥花備用；排骨洗凈斬成2厘米長(zhǎng)的段狀，以鹽、糖、花生油、陳皮、米酒拌勻備用；將排骨放在碟中，加入姜絲，放入蒸爐蒸10至15分鐘，取出，撒上蔥花，再入蒸爐蒸1分鐘便可。
271、燒汁黃豆?fàn)F豬尾
黃豆是我國(guó)最古老的農(nóng)作物之一，它有“豆中之王”的稱謂，黃豆制品可搭配米、面和蛋類等含蛋氨酸豐富的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。這次推薦以罐頭茄汁黃豆、韓式燒汁與豬尾共烹，豬尾俗稱“皮打皮”、“節(jié)節(jié)香”，由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者分析，適當(dāng)進(jìn)食豬尾有補(bǔ)腰力、益骨髓的食療功效。今天食單制作方便，味道適口，是一款較理想的滋味養(yǎng)生菜肴。
材料：茄汁黃豆200克、豬尾400克、蒜頭30克、韓式燒汁20毫升、紹酒10毫升、花生油30毫升，鹽適量。
做法：豬尾刮洗凈幼毛，切段備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭，放入豬尾翻炒至上色，下紹酒，再下燒汁和適量水，以鹽調(diào)味后中火燜25分鐘，然后加入茄汁黃豆以慢火燜15分鐘至豬尾軟稔便成。
272、老姜燜水鴨
老姜皮厚肉實(shí)，味道辛辣，有驅(qū)寒暖胃的食療功效，在烹煮滋補(bǔ)菜肴或燉湯時(shí)經(jīng)常會(huì)用到它。而水鴨因以魚蝦、貝類為主食，所以又有蜆鴨之稱，它的肉質(zhì)豐滿，鮮美滑嫩，以其烹制的菜饌食味甘香，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，進(jìn)食水鴨，有滋陰補(bǔ)腎、壯血健體的功效。老姜配與水鴨共烹，是一道滋味養(yǎng)生的菜肴，也是筆者較為喜好的一款家常風(fēng)味。
材料：水鴨1只、老姜片30克、拍蒜10克、冬菇（水泡好后）100克、蠔油30毫升、米酒10毫升、花生油20毫升，陳皮、胡椒粒少許，鹽、糖、生抽各適量。
做法：水鴨宰好，去毛去內(nèi)臟（內(nèi)臟可處理后一齊燜制），去除尾部和部分脂肪，斬塊備用；冬菇切角備用；開鍋下油，爆香蒜頭和老姜，下水鴨爆炒至出油，下適量生抽，攢米酒，翻炒片刻，下適量水和蠔油、陳皮、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，中火燜20分鐘左右便可。
273、菠蘿牛肉
我國(guó)是世界十大菠蘿主產(chǎn)國(guó)之一，其中廣東產(chǎn)的菠蘿較有名氣，以中山、番禺、東莞等地的品質(zhì)為佳，有些連果心也甜脆，這種叫糖心菠蘿。菠蘿營(yíng)養(yǎng)豐富，除了可直接食用，以菠蘿入菜也不鮮見。它與牛肉的配搭是不錯(cuò)的組合，而且食味誘人，鮮香醒胃。
材料：牛肉300克、菠蘿片200克、姜片20克、青椒片20克、洋蔥片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少許，花生油、美極醬油、紹酒、胡椒粉、生粉、鹽、糖各適量。
做法：牛肉洗凈切片，用花生油、紹酒、胡椒粉、美極醬油、鹽、糖、生粉拌勻，然后用平底鍋煎至半生熟，菠蘿片以油煎香，再開鍋下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋蔥片翻炒，然后下牛肉、菠蘿繼
續(xù)翻炒，下少許糖醋汁，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
274、辣醬鮮蝦煮豆腐
辣醬鮮蝦煮豆腐可選用桂林辣椒醬。桂林辣椒醬有著一百多年的歷史，其食味鮮辣，既可佐餐，亦可作調(diào)味。它和其他食材融合后香辣誘人。
材料：豆腐250克、鮮蝦200克、豬腩肉50克、桂林辣椒醬30克、蒜蓉20克、蔥花10克、花生油20毫升，鹽、糖、胡椒粉、醬油、麻油各適量。
做法：鮮蝦焯熟，剝殼備用；豆腐切成1厘米方丁，放入開水浸泡十分鐘左右，撈起瀝干水分備用；開鍋下油，爆豬腩肉至出油，加入蒜蓉、桂林辣椒醬繼續(xù)翻炒，下適量水煮開后放入豆腐和鮮蝦仁，中火煮兩分鐘，以鹽、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味，最后下蔥花和麻油便成。
275、百合唐芹炒肉根
百合又名山丹、倒仙，常用于烹制各款養(yǎng)生保健的滋味菜肴。作為歷代皇朝的貢品之一，百合的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)和眾多糖類，有潤(rùn)肺、止咳、安心等功效，不但可用于各種菜式制作，還可以之烹制甜點(diǎn)。在我國(guó)的喜慶宴席上，往往有一道以百合為材的菜式，取其意頭象征新人百年好合之意。
材料：鮮百合200克、唐芹200克、紅蘿卜片30克、肉根150克、蒜頭﹙拍碎﹚10克，花生油、麻油、生抽、生粉、米酒、鹽、糖各適量。
做法:唐芹洗凈切段備用；肉根洗凈切片，以鹽、糖、生抽、米酒、麻油、生粉和花生油拌勻備用；鮮百合洗凈剝片，與唐芹、紅蘿卜一同飛水、瀝干水分備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下肉根翻炒，加入百合、唐芹、紅蘿卜繼續(xù)翻炒至熟，以鹽、糖調(diào)味后勾薄芡便可上碟。
276、咸菜胡椒煮豬骨
“咸菜”在各地都有不同的特色，其中最為人所熟悉的，就要數(shù)“榨菜”了，它流行于全國(guó)各地，可說(shuō)是咸菜中的“王者”。而今天我們聊一下“潮州咸菜”，它是一種生、熟吃均可的咸菜，其肉質(zhì)肥厚、爽脆，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一身。潮州咸菜與胡椒配搭，可烹出咸香甘醇的菜肴，而且有祛濕驅(qū)風(fēng)的食療功效，故咸菜胡椒煮豬骨為一道適時(shí)的家常小菜。
材料：豬骨400克、咸菜100克、白胡椒粒20克、豆腐2磚、姜10克、鹽適量。
做法：豬骨洗凈飛水備用；咸菜切小塊，用淡鹽水浸15分鐘左右，瀝干水分備用；豆腐沖水后切塊備用；姜去皮洗凈，切成姜片備用。以適量水加入姜片、白胡椒粒和豬骨，用中火滾30分鐘，然后加入咸菜煮20分鐘，最后加入豆腐煮5分鐘，最后調(diào)味便可。
277、紫蘇炒鵝片
鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。據(jù)營(yíng)養(yǎng)家指出，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高。吃鵝的最佳重量為鵝身在5斤左右時(shí)，其中又以槽養(yǎng)鵝為佳，因?yàn)樵诓垧B(yǎng)的過程中可增加其皮下脂肪，令鵝身的食味更為甘香宜人。此外，鵝肉還有暖胃補(bǔ)陰的食療功效。取鵝肉切片配以紫蘇、胡椒及蒜共烹，食味誘人。
材料：鵝片300克、蔥段20克、紫蘇10克、西芹20克、蒜頭20克，鹽、糖、生抽、麻油、花生油、胡椒粒各適量。
做法：鵝片用鹽、糖、生抽拌勻備用；紫蘇洗凈切碎備用；西芹洗凈切5厘米長(zhǎng)段狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、蔥段、西芹和胡椒粒，然后下鵝片猛火翻炒，加入少許鹵水汁和紫蘇翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，最后加入少許麻油便可。
278、滑蛋蝦仁飯
蝦仁是一種非常誘人的食材，特別是以其制作的油泡蝦仁叫人津津樂道，蝦仁最初為長(zhǎng)堤谷埠菜艇的菜式，以新鮮蝦浸養(yǎng)在江水中，即叫即蒸，后來(lái)蝦仁又以剝殼后加以食粉腌制，令其口感爽、嫩、滑。
材料：鮮蝦200克、雞蛋2只、蔥白10克，白飯、雞湯、生粉、花生油、鹽、美極醬油各適量。
做法：鮮蝦洗凈焯熟剝殼備用；雞蛋打開以鹽、花生油拌勻備用；開油鑊，炒雞蛋至剛熟，下雞湯，落生粉勾薄芡，加入鮮蝦和雞蛋，煮開后調(diào)味，加入蔥白，淋上白飯，食時(shí)配以美極醬油便可。
279、煎封鯧魚
鯧魚又叫鏡魚，也就是我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的“白倉(cāng)”，這種食用與觀賞兼?zhèn)涞臒釒~在初夏時(shí)節(jié)就會(huì)游向內(nèi)海，通過體外受精完成種族繁衍的使命。鯧魚刺少肉嫩，具有不飽和脂肪酸W-3系列。營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，它對(duì)減少心血管疾病的發(fā)生有一定作用。采用“煎封”這種粵式手法烹制，令菜肴兼得煎、燜兩種吃法的特點(diǎn)，芳香濃醇、鮮而不腥，是一道適時(shí)的時(shí)令菜肴。
材料：鯧魚1條（約一斤）、蒜泥10克、姜絲10克、煎封汁（支裝）100毫升、蔥段5克、米酒10毫升，鹽、糖、胡椒粉、麻油、生抽、花生油各適量。
做法：將鯧魚宰好洗凈斬件，以適量鹽腌15分鐘，備用；將煎封汁、麻油、胡椒粉兌成芡汁備用；開鍋下油，放入鯧魚煎至兩面金黃至熟，拿出；再爆香蒜泥、姜絲和蔥段，攢米酒，加入芡汁，鯧魚回鍋，慢火煮3分鐘便成。
280、肉松炒羊角豆
羊角豆亦叫秋葵，它的英文名字叫Lady'sfinger（淑女的手指）。顧名思義，羊角豆形如手指，色澤呈鮮綠，從橫截面看，卻像不規(guī)則的星形。羊角豆源自非洲和印度一帶，印度菜常拿它來(lái)做成咖喱菜式。羊角豆味道濃郁，常配搭濃郁的汁醬和肉類。它還含有一種特別的黏液，可以減低人體對(duì)脂肪和膽固醇的吸收，故一向被視為一種極為有益的蔬菜。
材料：豬肉（或羊肉）100克、羊角豆300克、蒜頭20克、紅辣椒1只、花生油30毫升，生抽、鹽、糖、胡椒粉各適量。
做法：豬肉（或羊肉）洗凈，切成肉松備用；羊角豆洗凈，切1厘米厚的片狀，出水備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜蓉備用；辣椒去籽洗凈，切粒備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、辣椒，加入肉松，下生抽、胡椒粉翻炒，放入羊角豆繼續(xù)翻炒片刻，最后調(diào)味便可上碟。
281、陳皮排骨
陳皮在烹飪中常作為一種調(diào)味料出現(xiàn)，而且常與肉類、水產(chǎn)以蒸、炸、燒、燉、炒等方法制作菜肴，并起到去腥添香、提鮮解膩的作用。在菜式中加入陳皮，有理氣和化痰的食療功效。
材料：排骨400克、陳皮20克、絲瓜300克、蔥段30克、蒜頭30克、姜片10克、紹酒20毫升，鹽、糖、老抽各適量。
做法：排骨斬件洗凈，以鹽、糖和紹酒拌勻腌制備用；陳皮洗凈，用開水泡發(fā)后，撈出瀝干水分切碎備用，保留泡陳皮的水；絲瓜洗凈切件備用；開鍋下油，爆香蔥段、蒜頭和姜片，放入排骨翻炒，然后加入陳皮、老抽和加入適量的陳皮水，以鹽、糖調(diào)味，加蓋以中火煮30分鐘，最后收汁便可。
282、沙姜煎雞
沙姜暖胃消食，在烹制菜肴時(shí)常常會(huì)用到。沙姜與雞是常見的搭配，其中“沙姜雞”常令人津津樂道。以沙姜作“料頭”，雞件則以香煎的方法烹制，再以汁醬入味，是一道健脾開胃的風(fēng)味菜肴。
材料：光雞一只、沙姜30克、生抽20毫升、米酒20毫升、花生油30毫升、雞蛋黃一個(gè)，糯米粉、鹽、糖、沙姜粉、胡椒粉各適量。
做法：雞斬件洗凈，以鹽、胡椒粉和米酒拌勻腌制備用；沙姜去皮洗凈，切成姜茸備用；以適量水、糯米粉、鹽、沙姜粉和雞蛋黃拌成混合漿，把雞件蘸上混合漿，用中火煎香至熟。再爆香沙姜，放入生抽、鹽、糖和適量水，放回雞件翻炒片刻即可。
283、黃沙蜆
黃沙蜆因在沙里“居住”而得名，一般而言，在江河邊都有這種水產(chǎn)，但以新會(huì)睦洲鎮(zhèn)出產(chǎn)的為佳，筆者近期在清遠(yuǎn)品嘗過當(dāng)?shù)氐狞S沙蜆，其味道也不錯(cuò)。近日在市場(chǎng)看到這種蜆，便取其以油鹽水清蒸，其色味香鮮，故以此作為今天的食單，蜆類有豐富的蛋白質(zhì)，但廣東人覺得它有“濕氣”，故可以米酒佐之。這里所謂的油鹽水，只是加入花生油鹽和水清蒸，以凸顯食材的原汁原味。
材料：黃沙蜆500克、米酒20毫升、花生油20毫升、辣椒1只、蒜頭30克、鹽適量。
做法：辣椒去籽洗凈，切成椒絲備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜蓉備用；將黃沙蜆洗干凈，放入蒸盤里，下米酒、花生油，以50毫升水與適量鹽拌勻，倒入蜆里，加蒜蓉拌勻，然后放入蒸爐蒸至蜆開口，拿出放上椒絲即可。
284、燜冬菇
冬菇屬于香菇的一種，香菇按不同季節(jié)分為冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。冬菇又名龍船香菇，以浙江出產(chǎn)的見佳，浙江慶元縣更是具有“香菇之鄉(xiāng)”的美稱。香菇的營(yíng)養(yǎng)豐富，其食味甘香且風(fēng)味獨(dú)特，歷來(lái)有“山珍”的美譽(yù)。浸泡香菇的水溫適宜在80℃。如果用冷水或開水浸泡，容易令香菇的鮮香減低。而且冬菇以新鮮浸泡后即烹即食為佳，因?yàn)槎皆谂蒈浐蠓湃胙┕癖銜?huì)流失其原味，致使風(fēng)味大減。
材料：干冬菇50克、蠔油30毫升、時(shí)蔬400克、大地魚50克、米酒10毫升、姜片10克，雞湯、鹽各適量
做法：冬菇以80攝氏度的熱水浸泡沖洗干凈備用；大地魚烘干磨成粉狀備用；開鍋下油，爆香姜片，放入冬菇翻炒片刻，攢米酒，然后加入雞湯、蠔油和大地魚粉，調(diào)味后燜煮20分鐘。時(shí)蔬以油鹽味水灼熟后上碟，然后將燜好的冬菇鋪上便行。
285、肉松豆角炒蘿卜粒
豆角也叫豇豆，是夏天常見的一種食材，它含優(yōu)質(zhì)的蛋白和不飽和脂肪酸，其礦物質(zhì)和維生素含量也比其他蔬菜高，所以豆角也有“蔬菜中的肉類”之稱。烹制豆角時(shí)，一定要煮至熟透，因?yàn)槠浜醒蚰剡@種有毒蛋白，若食用未煮透的豆角會(huì)引起身體不適。豆角與蘿卜?；虿烁才肟芍^和味，其中加入辣椒和肉松，更為開胃可口，是一道夏日的滋味小菜。
材料：豆角300克、豬腩肉松150克、辣椒2只、蘿卜干80克、炸花生50克、蒜蓉10克、花生油30毫升，鹽、糖、生抽各適量。
做法：豆角去筋洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的粒狀備用；辣椒去籽洗凈，切成椒圈備用；蘿卜干沖泡干凈后切成粒狀備用；開鍋下油，爆炒蒜蓉，加入豬腩肉松和豆角翻炒，然后加入蘿卜粒、辣椒繼續(xù)翻炒，以鹽、糖、生抽調(diào)味后加入花生翻炒均勻便可上碟。
286、大蒜豉椒煮大魚頭
大蒜有“天然抗生素”之稱，一直以來(lái)就被當(dāng)作天然殺菌劑，數(shù)千年來(lái)，中國(guó)、埃及、印度等國(guó)將大蒜既作為食物也作為傳統(tǒng)藥物應(yīng)用，它的保健功能可謂婦孺皆知。自從漢朝張騫出使西域把大蒜帶回來(lái)后，它就成為了我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用。大蒜與豉椒配合，可烹出滋味可口的菜肴，本食單便是其中一例。
材料：大魚頭400克、大蒜50克、豆豉10克、辣椒20克、蒜頭30克、姜30克、花生油50毫升，鹽、糖、生抽、生粉和米酒各適量。
做法：大蒜洗凈切段備用；魚頭洗凈斬件，以適量鹽、生粉拌勻備用；蒜頭去衣洗凈拍碎備用；姜去皮洗凈拍碎備用；辣椒去籽洗凈切圈備用；開鍋下油，把姜爆香，放入魚頭慢火煎香至熟，取出魚頭，爆香大蒜、蒜頭和辣椒，攢少許米酒，加入適量水和生抽煮5分鐘，調(diào)味后過濾煮開，放回魚頭煮開便行。
287、雞汁蠔油牛肉
牛肉是一種蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)豐富的食材，其肉質(zhì)以牛柳部位為最佳，牛柳的口感細(xì)嫩，用作炒制是一種常見的吃法，筆者在專欄里曾經(jīng)介紹過多種牛肉的做法，像姜汁蜆芥牛肉、辣汁紅燒牛肉和花生蝦米醬煮牛肉等，牛肉的制法是與雞汁、蠔油配搭，這是一款濃而不膩的菜肴，其食味特點(diǎn)為鮮香甘醇，閑時(shí)不妨一試。
材料：牛柳400克、濃縮雞汁10毫升、蠔油30毫升、姜片20克、菜椒20克、洋蔥20克、花生油40毫升，鹽、糖、生粉、香油、美極醬油各適量。
做法：牛柳洗凈切片，以美極醬油、鹽、糖、生粉、少許水和花生油拌勻備用；菜椒去籽洗凈，切角備用；洋蔥去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香姜片，下牛肉炒至五成熟，拿出。炒香菜椒和洋蔥，下蠔油、雞汁、適量水煮開調(diào)味，放回牛肉滾開，以生粉勾芡，最后下香油便可。
288、芝麻茄汁燴雞脯
芝麻具有較高的應(yīng)用價(jià)值，其種子的含油量較高，故用芝麻制作的麻油和芝麻醬食味濃郁，芳香誘人。芝麻本身含有獨(dú)特的香味，而且富含對(duì)身體極有益的營(yíng)養(yǎng)成分，像維他命E和B1等，按營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，適當(dāng)進(jìn)食芝麻有補(bǔ)肝益腎的食療功效。芝麻與茄汁雞脯共烹，其食味淡中帶甘，是一道簡(jiǎn)單而美味的夏日菜饌。
材料：芝麻20克、茄汁（瓶裝）50毫升、雞脯肉400克、蒜頭10克、麻油5毫升、花生油30毫升，生粉、紹酒、喼汁、鹽、糖各適量。
做法：雞脯肉洗凈切塊，以鹽、糖、紹酒、生粉拌勻備用；蒜頭去衣洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香蒜片，放入雞件翻炒（約1.5分鐘），攢少許紹酒，下茄汁、喼汁和少許水，中火煮至雞熟，最后調(diào)味，勾薄芡，下芝麻和麻油翻炒均勻便可上碟。
289、黑椒煙肉煮茄子
黑椒常以佐料的身份出現(xiàn)在菜式當(dāng)中，在我國(guó)很多菜系中，它的“身影”也頻頻出現(xiàn)。煙肉也是我國(guó)傳統(tǒng)的食材，各地有不同特色的煙肉，但這里采用的是西式煙肉，取其咸香與黑椒配搭，它們可與海鮮、肉類烹成馥郁甘香的美味，取其配搭茄子，亦能烹出食味誘人的風(fēng)味小菜。
材料：茄瓜500克、煙肉50克、黑椒10克、豆角200克、桂林辣椒醬（分量以適合自己接受的辣度）、蒜頭15克、花生油20毫升，鹽、生抽各適量。
做法：茄瓜洗凈切條，用油煎至金黃色備用；煙肉切碎備用；豆角去筋洗凈，切成5厘米段狀飛水備用；黑椒洗凈，磨碎備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜茸備用；開鍋下油，下煙肉爆香至出油，下黑椒、蒜茸、桂林辣椒醬炒香，然后下茄瓜翻炒片刻，下少許水，以鹽、生抽調(diào)味后燜煮片刻便成。
290、香辣茄子
茄子原產(chǎn)自東南亞，公元4～5世紀(jì)傳入中國(guó)。古時(shí)稱之為酪酥、昆侖瓜，以幼嫩果實(shí)供食用。茄子含有眾多營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素P的含量很高。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者分析，維生素P能使血管壁保持彈性，對(duì)防治動(dòng)脈硬化有一定的食療功效。
材料：茄子400克、辣椒20克、蒜頭50克、五花腩100克、檸檬1個(gè)，鹽、生抽、麻油、花生油各適量。
做法：茄子去蒂洗凈，切1厘米寬4厘米長(zhǎng)的條狀備用；蒜頭去衣，切成細(xì)粒，用清水沖洗10分鐘，瀝干水分后用油炸至金黃色，再瀝干油分備用；辣椒去籽洗凈，切片備用；檸檬洗凈，取出表層的黃色部分，切成檸檬外皮碎備用；五花腩剁成肉碎備用；開鍋下油，將茄子煎至金黃色，拿出，放入肉碎爆香，然后加入辣椒，放回茄子，中火翻炒2分鐘，然后加入生抽、麻油，放入炸香的蒜茸和檸檬外皮翻炒，最后調(diào)味便可上碟。
291、芽菜炒粉絲
這里所說(shuō)的芽菜是指豆芽，豆芽又有黃豆芽和綠豆芽之分，黃豆芽中蛋白質(zhì)含量較高，而且本身含有一種天門冬氨酯，能起到減少乳酸堆積、消除疲勞的作用。炒芽菜時(shí)容易滲出水分，而它與粉絲共烹，粉絲會(huì)吸收其滲出的水分，兩種食材之間可達(dá)到一種互補(bǔ)，其口感也嫩脆爽口，可謂一道樸實(shí)無(wú)華而又營(yíng)養(yǎng)不俗的家庭小菜。
材料：黃豆芽300克、雞蛋2只、粉絲100克，青、紅辣椒各1只、蒜頭20克、火腿20克，鹽、醬油、花生油各適量。
做法：豆芽洗凈，切好備用；粉絲用溫水泡軟，切好備用；青、紅辣椒去籽洗凈切絲備用；蒜頭去衣拍碎備用；火腿洗凈，切絲備用；雞蛋打開，攪勻煎成蛋皮，切絲備用；爆香蒜頭，放入豆芽大火翻炒，然后加入粉絲、青紅辣椒、火腿、雞蛋絲繼續(xù)翻炒片刻，最后以鹽、醬油調(diào)味便可上碟。
292、椒燜鯇魚
鯇魚又名草魚，因它以草類作為食物，故而得名。鯇魚是養(yǎng)殖量較大的淡水魚之一，鯇魚的肉質(zhì)鮮嫩，有豐富的不飽和脂肪酸和硒元素，而且容易消化。適當(dāng)進(jìn)食，對(duì)身體甚為有益。但由于草魚常帶有腥味或泥味，故在烹制時(shí)，多以姜、蒜或陳皮來(lái)去腥提鮮。而“干椒燜鯇魚”當(dāng)中的干紅椒與姜、蒜配合，更起到提味醒胃之效。
材料：鯇魚500克、紅蘿卜50克、香菜30克、干紅椒10克、蔥段30克、姜50克、蒜頭20克，蠔油40毫升，鹽、花生油各適量。
做法：先將鯇魚處理好，斬件洗凈，以鹽涂勻備用；紅蘿卜去皮洗凈切片備用；香菜原條洗凈備用；姜去皮洗凈拍碎備用；蒜頭去衣洗凈拍碎備用；開鍋下油，爆香拍姜，放入鯇魚，慢火煎香至金黃色，取起，爆香蔥段、蒜、干紅椒，放回鯇魚，小心翻炒，然后加入適量水、紅蘿卜和蠔油，中火燜10分鐘，再加入香菜燜5分鐘，最后調(diào)味便可。
293、芋頭煮牛肉
芋頭含有豐富的膳食纖維和松化的口感，令它無(wú)論在燜、煮、蒸時(shí)都產(chǎn)生不同的風(fēng)味。芋頭原產(chǎn)于東南亞，在我國(guó)以珠江流域種植最多。所以以芋頭炮制菜式亦是廣東菜的一種風(fēng)味特色。芋頭與牛肉配搭有極佳的營(yíng)養(yǎng)組合，而且它們的口感協(xié)調(diào)，是一道風(fēng)味的特色小菜。
材料：牛肉300克、芋頭800克、柱侯醬50克、蠔油30毫升、南乳15克、蒜頭20克、姜20克、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：牛肉洗凈，切1厘米厚的塊狀備用；芋頭去皮洗凈，切1厘米厚塊狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；姜去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜、南乳和柱侯醬，加入牛肉翻炒片刻，然后加入芋頭、水和蠔油，以慢火燜至稔，最后以鹽、糖調(diào)味便可上碟。
294、椒鹽焗蝦
蝦含有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)食能增強(qiáng)人體的免疫力，有治療腎虛和腰膝酸痛的食療功效。蝦的做法五花八門，白灼為原汁原味，而椒鹽則為香口醒胃。
材料：羅士蝦500克、花生油50毫升、香油10毫升、辣椒油50毫升、椒鹽1湯匙、生抽30毫升、姜30克、蒜頭30克。
做法：姜去皮洗凈，切茸備用；蒜頭去衣洗凈，切碎備用；將羅士蝦洗凈，放入燒熱的不銹鋼湯煲里，下姜、蒜、椒鹽、花生油、生抽拌勻，加蓋焗8分鐘，期間用湯匙攪拌兩次，然后加入香油、辣椒油拌勻，再焗3分鐘便成
295、蜆肉平菇煮面筋
面筋是一種傳統(tǒng)的食材，在全國(guó)很多地方都有這種食物，但風(fēng)味各異，市面上見的通常是油炸的。以平菇與面筋共烹，兩者搭配食味和諧，當(dāng)中加入蜆肉提鮮，更加和味。
材料：面筋200克、平菇200克、蜆肉50克、小塘菜50克、姜10克、蠔油30毫升、花生油20毫升、米酒少許，鹽、胡椒粉各適量。
做法：將平菇洗凈切片，以開水灼一下，撈出瀝干水分備用；小塘菜洗凈，放入開水中灼燙后撈出，瀝干水分備用；蜆肉出水備用；姜去皮洗凈切片備用；開鍋下油，爆香姜片，放入平菇和蜆肉翻炒，攢米酒，然后加入蠔油和適量水，煮滾至出味，放入面筋，繼續(xù)以中火煮10分鐘，然后放入小塘菜，以鹽和胡椒粉調(diào)味便可上碟。
296、色蒸水蛋
三色蒸蛋是采用雞蛋、皮蛋和咸蛋三種食材蒸制而成。眾所周知，雞蛋幾乎含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而說(shuō)到皮蛋，是南方人對(duì)松花蛋的叫法，以糖心的為上佳。而咸蛋則以鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，皮蛋與咸蛋可視為風(fēng)味的食物，但由于經(jīng)過腌制，故不宜多吃。
材料：雞蛋3只、皮蛋1只、咸蛋1只、瘦肉100克、蔥10克、生抽20毫升、蒜頭5克、花生油20毫升、鹽適量。
做法：咸蛋、皮蛋煮熟去殼，一開六份備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜茸備用；豬肉洗凈，切成肉松，以鹽、生抽和蒜茸拌勻備用；雞蛋打開置于碟中，加適量礦泉水和鹽打勻，然后加入肉松，放入蒸鍋蒸3分鐘，取出放上咸蛋和皮蛋，再蒸2分鐘，取出撒上蔥花，淋上熟花生油和生抽便可。
297、南瓜炒時(shí)蔬
原產(chǎn)于南美洲的南瓜又有番瓜、北瓜之稱。南瓜的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，有著不可忽視的食療功效，尤其是近年來(lái)，醫(yī)學(xué)專家指出，進(jìn)食南瓜有治療前列腺肥大、糖尿病和化結(jié)石等功效，故多吃有益。
材料：南瓜200克、菠菜400克、豆角100克、五花腩100克、蒜蓉30克、豆豉20克、菜油30毫升，鹽、糖、生粉各適量。
做法：南瓜去皮洗凈，切成半厘米片狀備用；菠菜洗凈切段備用；豆角洗凈切段備用；五花腩洗凈切小粒備用；豆豉洗凈，切蓉備用；菠菜和豆角飛水備用。
開鍋下油，爆香蒜蓉、豆豉，加入五花腩中火翻炒片刻，加入南瓜，下適量水煮2分鐘，撈起，再爆香蒜蓉，下菠菜和豆角翻炒，放回南瓜，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡上碟便可。
298、勝瓜燒肉炒鮮魷
廣東人比較在乎“意頭”，習(xí)慣將絲瓜稱為勝瓜，這種在明朝已從南洋引進(jìn)的蔬菜，含有絲瓜苦味質(zhì)和干擾素等特殊的營(yíng)養(yǎng)，而其中的B族維生素和維生素C等成分，能起到防止皮膚老化和增白皮膚的效果，亦因此故，絲瓜汁亦被稱作“美人水”。絲瓜的食味清甜，帶有一種瓜類的獨(dú)特香味，它與鮮魷和燒肉共烹，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食味和諧，是一道頗為滋味的家常小菜。
材料：絲瓜400克、鮮魷200克、燒豬腩100克、蒜頭30克、生抽10毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：絲瓜去皮洗凈，切片飛水備用；鮮魷洗凈，飛水備用；燒豬腩切1厘米片狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用。
開鍋下油，爆香拍蒜，放入燒豬腩翻炒，然后加入絲瓜和鮮魷，下生抽、鹽和糖調(diào)味，勾薄芡便可上碟。
299、花甲節(jié)瓜排骨煲
節(jié)瓜是冬瓜的一個(gè)變種，肉質(zhì)軟滑，口感清香。它的含鈉量和脂肪含量在瓜類蔬菜中是比較低的，經(jīng)常食用有助美體塑形，此外，還有消暑解毒的食療功效，是夏季的理想蔬菜之一。以排骨煲節(jié)瓜，是一種慣常的配搭，而當(dāng)中加入花甲肉，更使菜肴富于風(fēng)味，是一道頗為不俗的養(yǎng)生小菜。
材料：排骨250克、節(jié)瓜400克、花甲肉100克、蒜頭10克、花生油20毫升、紹酒10毫升，鹽、糖、生抽各適量。
做法：排骨斬件洗凈，以鹽、糖、生抽、紹酒、花生油腌制備用；節(jié)瓜去皮去瓤，切5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊狀備用；蒜頭去衣洗凈，搗成蒜茸備用；花甲肉放進(jìn)微波爐烤香備用。開鍋下油，爆香蒜茸，加入節(jié)瓜翻炒片刻，下適量水煮開，下花甲肉、排骨，以中火煮10分鐘，最后下鹽、糖調(diào)味便可
300、七彩素食菠蘿船
吃素菜對(duì)身體的益處是無(wú)人不知的，但往往由于個(gè)人的飲食習(xí)慣或口味的偏好，有些人對(duì)蔬菜時(shí)有忽視。正所謂百家口味，眾口難調(diào)。其實(shí)，素菜里也有不少甚為吸引的菜式，如鼎湖上素、佛手魚卷、紅燒卷雞、奶湯素燴等。筆者認(rèn)為，烹制蔬菜最基本的是要把素菜煮至熟透，尤其是生炒菜心、炒西蘭花，烹煮未熟者往往難以入喉，這次推薦的七彩素食菠蘿船，其色彩奪目、品種豐富，其中加入了咖喱味道，使它具有獨(dú)特的風(fēng)味。
材料：菠蘿1個(gè)，草菇50克、鮮蘑菇50克、青紅椒30克、夏威夷果仁30克、咖喱粉20克，鹽、糖、生粉、花生油各適量。
做法：菠蘿起肉留殼，果肉切粒，用淡鹽水浸約5分鐘后隔清水分。草菇﹑蘑菇切件出水待用。青椒﹑紅椒切粒，開鍋下油，爆香咖喱粉，加入全部材料炒勻，下芡汁煮滾，最后加入夏威夷果仁，拌勻，盛于菠蘿船中便可。
301、油拌扁豆
在夏天，清香爽口的食物往往能夠令人感覺心曠神怡，一掃夏天悶熱抑郁之感。香油拌扁豆便為一款清爽的涼拌菜肴。扁豆有消暑解毒健脾胃的食用療效，也因其含有豐富的各種營(yíng)養(yǎng)成分而成為營(yíng)養(yǎng)師的寵兒。扁豆在大江南北均有出產(chǎn)，以扁豆為材的菜肴也是五花八門，如干煸扁豆、扁豆炒肉絲等，今天食單以香油拌之，其口感蔥香濃郁，味道鮮美。
材料：扁豆400克、蔥20克、蒜頭15克、姜5克、醋15毫升、醬油10毫升，鹽、糖、胡椒粉少許、香油20毫升。
做法：蔥洗凈，切成蔥花備用；姜切絲備用；蒜頭拍碎備用；扁豆洗凈，開鍋，燒開水，放入在沸水中煮熟，撈出瀝干水分，涼凍后切粗絲備用；以所有材料拌勻便成。
302、海南雞飯
海南雞飯的成名因新加坡的海南華僑而起，菜里所用的雞種并非海南島的本地雞。正宗海南雞飯的醬油要選用新加坡的甜醬油，而辣椒醬則以辣椒、酸柑汁、雞油，調(diào)味拌制而成。
材料：光雞一只、姜（拍碎）100克，干蔥、蔥、香茅、辣椒醬、醬油、冬菜、椰菜、絲苗米、雞油各適量。
做法：開鍋燒開適量水（以浸過雞身為準(zhǔn)），下姜、蔥、香茅，適量鹽滾開，若是買到巴蘭葉可一起加入；然后把光雞放入，以“蝦眼水”（微沸）浸15分鐘至熟（是乎雞的大小而定），拿出，放入鹽味的冰水浸至凍透，撈起后斬件上碟；用雞油炒香干蔥，下米翻炒片刻，下適量浸雞的湯，把米飯煮熟；取浸雞湯，煮開，下冬菜、椰菜絲，再煮開后，調(diào)味，配以辣椒醬、醬油和姜茸，便成海南雞飯?zhí)撞汀?/span>
303、姜汁蘆筍炒牛肉
蘆筍又叫露筍，因它的形狀與春筍相似而得名，蘆筍的菜味甘濃，口感爽脆，還有助消化、增食欲的食療功效。蘆筍在西方被譽(yù)為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜。烹煮蘆筍時(shí)要把它沖洗干凈，尤其是蘆筍的尖位。而出水時(shí)可加入檸檬，把它帶有的甘苦味去掉。它與姜汁、牛肉烹制，食材之間的營(yíng)養(yǎng)配搭合理，是不俗的家常小炒。
材料：牛肉150克、蘆筍400克、檸檬片4片、姜片20克、姜汁20毫升、生抽20毫升、紹酒少許，鹽、糖、生粉、花生油各適量。
做法：牛肉洗凈切片，以鹽、糖、生抽、生粉、花生油調(diào)味備用；蘆筍洗凈，切4厘米長(zhǎng)的段狀，備用；開鍋把水燒開，加入檸檬片，滾開后放入蘆筍出水，然后爆香姜片，放入牛肉翻炒，加紹酒，加入蘆筍、姜汁翻炒片刻，調(diào)味便可上碟。
304、檸檬豬扒
檸檬含有豐富的維生素，它具有清熱解暑、開胃健脾、去腥去膩等功效。而檸檬在西餐中多用作海鮮的調(diào)味，東南亞菜則用它來(lái)直接進(jìn)食，以特顯其酸辣的食味。檸檬多配以白肉，如海鮮、雞肉和牛仔肉等烹食。采用檸檬烹制汁醬，與豬扒配搭，其食味清新可口，且具幾分東南亞風(fēng)味。
材料：豬扒400克、濃縮檸檬汁少許、檸檬汁75毫升、白醋30毫升、水50毫升、糖50克、鹽15克、芝士粉20克，喼汁、雞蛋、面包糠、菜油各適量。
做法：豬扒洗凈切50克一片，用刀背將其纖維剁松，用鹽、喼汁調(diào)味，然后把豬扒均勻蘸上面粉，再蘸雞蛋漿，然后蘸面包糠。開鑊下油，用中火將豬扒煎熟至兩邊金黃色（約3分鐘），拿起，瀝去油分，上碟，以檸檬汁、白醋、糖、鹽煮開，芝士粉用少許水拌開，加入拌勻，然后淋在煎熟的豬扒上便成。
305、豉椒炒牛蛙
牛蛙因其鳴聲洪亮，遠(yuǎn)聞如牛叫而得名。它原產(chǎn)于北美洲，與田雞同屬蛙類，據(jù)營(yíng)養(yǎng)師分析，牛蛙作為滋補(bǔ)食材之一，具有補(bǔ)虛強(qiáng)精、退熱止咳的食療功效。牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，香味鮮甜。以豉椒烹之能帶出牛蛙的鮮美食味，屬于一款令人垂涎的家常小菜。
材料：牛蛙400克、青椒50克、蔥段5克、豆豉10克、蒜子10克、紹酒10毫升、胡椒粉1克、醬油10毫升、白砂糖10克、香油2毫升、菜油20毫升、生粉5克。
做法：牛蛙去皮，破肚洗凈斬塊，以紹酒、胡椒粉拌勻備用；辣椒去籽，洗凈切絲，以菜油拌勻備用；蒜子、豆豉洗凈剁碎，加入醬油、白糖、胡椒粉和適量水，拌勻備用；開鍋下油，放入牛蛙翻炒，加入辣椒、蔥段、蒜子、豆豉等繼續(xù)翻炒3分鐘，以適量水與生粉拌開打芡，上碟便可。
306、雞湯煮豆干
豆干是一種老少咸宜的食材，其制作經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等工序。它除了具備豆制品的營(yíng)養(yǎng)之外，烹煮的菜肴也豆味鮮濃，別具甘香。各地都有豆干的產(chǎn)品，但味道就各有千秋。筆者印象較深的是淮揚(yáng)菜中的煮“干絲”，以豆干切成細(xì)絲，又譽(yù)為“龍須”，再用火腿、雞湯烹煮，其食味清而不淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，今天食單在此基礎(chǔ)上演變而來(lái)，以供諸君參考。
材料：豆腐干300克、雞肉150克、雞湯400毫升、金華火腿30克、鹽5克、花生油10毫升，胡椒粉、生粉少許。
做法：將豆腐干去皮切細(xì)絲，放入開水中浸透，然后用清水沖洗數(shù)次，瀝干水分備用；將火腿洗凈，切成火腿蓉備用；雞肉切絲，以鹽、胡椒粉、花生油、生粉調(diào)味拌勻備用；開鍋，下雞湯，放入豆腐干絲、火腿蓉，文火滾十五分鐘，加入雞絲，調(diào)味，煮五分鐘便可。（此菜也可配以豆苗或青豆共烹。）
307、黃瓜涼拌海蜇
黃瓜原名胡瓜，是張騫出使西域時(shí)帶回的一種印度物產(chǎn)。在東晉時(shí)期，因后趙石勒避諱“胡”字，因而改名為黃瓜。黃瓜是一種既好吃又營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，其口感汁多爽脆、清香可口，在營(yíng)養(yǎng)上含有蛋白質(zhì)、纖維素等多種人體所需成分，其中的丙醇二酸能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，這也是人們說(shuō)吃黃瓜可以減肥的緣由。以黃瓜涼拌海蜇這款為夏季帶來(lái)清涼爽口的開胃小菜。
材料：黃瓜100克、海蜇皮80克、紅辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、鹽2克。
做法：黃瓜洗凈切片備用；海蜇泡洗干凈，切成絲狀備用；紅辣椒去籽洗凈，切碎備用；分別將大蒜、姜去皮洗凈，切碎備用。開鍋，燒開水，放入海蜇絲用大火快速焯透，然后撈出瀝干水分備用；把黃瓜、芝麻、大蒜、姜、紅椒放入小盤中以鹽、香油拌勻，然后加入海蜇絲拌勻即可。
308、茄汁煮墨魚
說(shuō)到番茄汁，給人有點(diǎn)西餐味的感覺，這也不足為奇，番茄的運(yùn)用還是在意大利菜里最多，在意大利的餐廳里，番茄不是拿來(lái)涂面包就是拌粉面。而番茄汁煮墨魚也是一種意大利式的做法，但這種做法并非意大利菜的專利，其實(shí)在中國(guó)菜、東南亞菜里也常見到，只不過是調(diào)味的方式有所區(qū)別而已，但營(yíng)養(yǎng)成分是不分伯仲的。
材料：墨魚400克、番茄汁（支裝）150毫升、喼汁20毫升、檸檬汁少許、雞湯100毫升、蒜頭20克、洋蔥20克、紅蘿卜30克、芹菜20克、菜油50毫升，鹽、糖、胡椒粉各適量。
做法：將墨魚汁好洗凈，切片，以鹽、胡椒粉、檸檬汁調(diào)味備用；蒜頭去衣切成蒜蓉備用；洋蔥、紅蘿卜、芹菜洗凈切蓉備用；開鍋下油，先爆香蒜蓉、洋蔥，加入墨魚，以大火翻炒片刻，落紅蘿卜蓉、芹菜蓉、番茄汁、雞湯、喼汁，中火煮5分鐘，最后調(diào)味收汁便可。（此菜也可用牛肉湯炮制）
309、蜆肉排骨煮涼瓜
養(yǎng)生滋味
涼瓜又名苦瓜，在東南亞、加勒比海群島和我國(guó)均有出產(chǎn)，我國(guó)主要以栽培楊子州涼瓜、大頂涼瓜、長(zhǎng)身涼瓜、白涼瓜等品種為主。在廣東，杜阮涼瓜是優(yōu)質(zhì)品種之一。而杜阮涼瓜又以春播夏收的為上佳，涼瓜的吃法多種多樣，與蜆肉、排骨配搭，凸顯其“甘、鮮”的食味特點(diǎn)，是一道營(yíng)養(yǎng)不俗的夏季時(shí)令菜。
材料：豬排骨250克、涼瓜400克、蔥段15克、白胡椒粒5克、姜片10克、鹽3克、蜆肉100克、米酒20毫升，生抽、姜汁、鹽、糖各適量。
做法：涼瓜去瓤洗凈切塊，用鹽腌制片刻，以清水沖洗干凈備用；排骨以鹽、糖、生抽拌勻備用；燒開水，下姜汁、米酒將蜆肉出水備用。燒開清水，下涼瓜、蜆肉、姜片、蔥段，中火煮15分鐘，然后加入鹽、糖、白胡椒粒調(diào)味，最后加入排骨煮10分鐘便成。
310、醬爆生魚球
生魚，還有黑魚、團(tuán)魚、烏棒等叫法，它的肉質(zhì)細(xì)嫰，刺少肉鮮。生魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，廣東人喜歡用它來(lái)煲湯，視為養(yǎng)生保健之食饌。而生魚頭頂部黑斑呈“一八八”狀的，稱為“本地生魚”，為上乘的品種。這里所說(shuō)的魚球，是酒樓餐牌上?？煽吹降牟嗣?，皆因傳統(tǒng)的魚柳要用上花刀，而當(dāng)魚柳受熱后便會(huì)卷成球狀，故成為習(xí)慣性的命名。
材料：生魚1條、碎珧柱30克、蝦米30克、泰椒碎20克、紅椒片30克、蒜頭（拍碎）15克、花生油50毫升、適量鹽、糖、生粉。
做法：先將生魚起成魚柳，洗凈，切成塊狀，瀝干水分，用適量的鹽、糖、胡椒粉、花生油、生粉調(diào)味拌勻，備用。將珧柱、蝦米浸泡后，瀝干水分備用。開鍋下油，先將魚塊兩面煎香至金黃，取出備用。爆香泰椒、紅椒、蒜頭，再加入珧柱和蝦米，魚塊回鍋，中火爆香至入味，調(diào)味上碟便可。
311、海鹽焗雞
養(yǎng)生滋味
鹽是人們生活的必需品，不僅可作為調(diào)味之用，而且是維持人體健康不可或缺的物質(zhì)。它對(duì)維持人體正常的新陳代謝起著重要作用，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，一個(gè)人每天大約要消耗2克鹽，攝入量與之相當(dāng)即可，如過多攝入反而會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)。鹽按原料來(lái)源分類，可分為海鹽、湖鹽和井礦鹽。這里所說(shuō)的海鹽源于海水經(jīng)曬制等工藝而成，以海鹽烹制的食物尤其惹味，海鹽焗雞的做法與電飯煲焗雞一樣，只不過是選用了海鹽與濃縮雞汁，這樣一來(lái)，其食味更加豐富，當(dāng)然，其營(yíng)養(yǎng)也不亞于其他做法的雞肴。
材料：光雞1只、海鹽適量、濃縮雞汁（支裝）20毫升、花生油20毫升。
做法：光雞洗凈，用海鹽和濃縮雞汁把雞內(nèi)外涂勻，在電飯煲上涂上花生油，放入調(diào)味后的雞焗17分鐘（視乎雞的大小而定），取出斬件上碟便成。
312、紅腰豆?fàn)F豬尾
紅腰豆原產(chǎn)于南美洲，它的外形與動(dòng)物的腎臟相似，因而得名。這種豆類富含蛋白質(zhì)、賴氨酸和生物類黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有補(bǔ)血、增強(qiáng)免疫力等功效。在市場(chǎng)上所見的紅腰豆以罐裝居多，它具有特別的豆香味及松化的口感，是西餐常用的食材，多用于制作沙律和蔬菜濃湯等菜式。紅腰豆與滋補(bǔ)的豬尾共烹，為一道食味獨(dú)特、口感香醇的養(yǎng)生家常菜。
材料：紅腰豆（罐裝）100克、豬尾400克、京蔥20克、米酒50毫升、姜片20克、姜汁15毫升、生抽30毫升、蠔油20毫升，鹽、糖適量，花生油50毫升。
做法：豬尾洗凈、切段，用30毫升米酒、姜汁煮開水后灼片刻，撈起備用；紅腰豆用清水沖洗一會(huì)，備用；京蔥洗凈切段備用；開鍋下油，爆香京蔥、姜片，放入豬尾，中火爆炒3分鐘，下紅腰豆、攢米酒，加入生抽、蠔油，文火煮30分鐘，最后放入鹽、糖調(diào)味即可。
313、果仁炒飯
養(yǎng)生滋味
果仁，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被大眾推崇，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，果仁對(duì)腦神經(jīng)有良好的保健作用，其含有各種人體不可或缺的微量元素，是一種健康有益的保健食品。果仁的食味香脆，像花生、腰果等容易讓人吃后上癮，而在烹制這炒飯時(shí)可加入炸姜茸，使它更具有惹味、香爽的效果，也是其中的特別之處。
材料：米飯250克，松子30克、核桃（去殼）20克、花生米20克、雞蛋3只、姜50克、鹽少許，生抽、蔥花、花生油各適量。
做法：松子、核桃、芝麻、花生米炒香后切小粒（芝麻除外）；把姜切成小粒，用清水沖洗片刻，炸香，瀝去油分；開鍋下油，放入打散的雞蛋炒熟，弄成小塊，加入米飯炒散，再放入果仁炒勻，以生抽、鹽調(diào)味，起鍋前加入蔥花拌炒，上碟，撒上芝麻便可。
314、雞湯魚腐煮
魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過油炸而成的食材，以其制作的食物，可湯可菜，也因魚腐的獨(dú)特風(fēng)味，叫人百吃不厭。木瓜學(xué)名番木瓜，又稱萬(wàn)壽瓜，木瓜果肉厚實(shí)、香濃鮮甜，其特有的木瓜酵素可助消化，而它香甜的食味與魚腐共烹，馥郁清醇，為滋味養(yǎng)生的夏季時(shí)令菜。
材料：濃縮雞湯30毫升、魚腐150克、木瓜300克、水瓜100克、姜片30克、適量鹽和胡椒粉、花生油20毫升。
做法：木瓜去皮去瓤，洗凈切塊備用；水瓜去皮去瓤，洗凈切塊備用；開鍋下400毫升水，加入濃縮雞湯、姜片，滾開后加入木瓜、水瓜和花生油煮10分鐘，然后加入魚腐，下鹽、胡椒粉調(diào)味，滾開便可。
315、泡椒蒸大魚頭
魚頭是一種常用的食材，它的肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是其中一種叫乙酰膽堿的物質(zhì)，能增強(qiáng)記憶和思維能力，這也是人們說(shuō)多食魚頭會(huì)變聰明的原因。但魚頭是殘留農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物比較密集的部位，若是劣質(zhì)的魚頭，就不宜食用。而泡椒蒸大魚頭，是一道香辣菜肴，為夏季醒胃之美味。
材料：大魚頭1000克、泡椒（罐裝）150克、辣椒油10毫升、麻油20毫升、紹酒30毫升、姜30克、紅辣椒一只、蔥花10克、鹽適量、花生油50毫升。
做法：魚頭從魚唇位置一分為二，洗凈，用鹽涂勻在魚頭上，腌制10分鐘備用；姜去皮洗凈切片備用；辣椒去籽洗凈切片備用；泡椒剁碎備用；把姜片放在碟底，然后放上魚頭，將泡椒、紅辣椒鋪在魚頭上，加入紹酒，放進(jìn)蒸爐以大火蒸15分鐘，取出，將蔥花撒在魚頭上，淋熟花生油、辣椒油和麻油便可。
316、雞汁淮杞蒸水魚
水魚即為鱉，又稱之為甲魚。水魚具有養(yǎng)陰滋補(bǔ)的食效。水魚此類滋補(bǔ)之物在一年四季里都適宜食用，既可紅燒亦可清蒸。紅燒食味較濃，適合于秋冬季節(jié)，而清蒸較為清淡，則適合于春夏。清蒸水魚可配搭不同的佐料，淮山、杞子、棗茸、陳皮等是常用的藥材，若在此基礎(chǔ)上加入雞汁，其食味便會(huì)更為豐富，而營(yíng)養(yǎng)則更佳。
材料：水魚1只，淮山10克、杞子10克、雞肉400克、姜（拍碎）50克、姜片25克、陳皮5克、花生油30毫升，胡椒粉、鹽、糖、麻油各適量。
做法：水魚當(dāng)刂好洗凈，用開水燙過后切塊，放入鹽、糖、麻油、花生油拌勻腌制入味備用。雞肉洗凈切塊，開鍋加適量清水燒開，下雞肉、拍姜，用文火燉兩小時(shí)，取湯，濃縮成50毫升的雞汁，涼凍后與調(diào)味后的水魚、陳皮、淮山、杞子和花生油拌勻。置于武火上蒸10分鐘，撒上蔥段略蒸即可。
317、勝瓜蒸鱸魚片
鱸魚的屬性兇猛，多以小魚、小蝦為主要的食物，其廣泛分布于我國(guó)沿海地區(qū)；鱸魚以魚身的顏色差異而分為白鱸和黑鱸，而種類則有咸淡水之別。咸水鱸又稱海鱸，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)，口感鮮美；淡水鱸有“銀鱸”之稱，其色澤鮮明，肉質(zhì)細(xì)嫩。而在咸淡水域的鱸魚食味最佳，在市場(chǎng)里所見的大多為“養(yǎng)鱸”，若是拿捏得當(dāng)，也可烹出風(fēng)味之菜肴。
材料：鱸魚1條、絲瓜1條、蔥20克、紅辣椒1只、冬瓜條200克、米酒20毫升、醬油30毫升，鹽、生粉適量、花生油50毫升。
做法：將鱸魚刮鱗去鰓，洗凈后起魚柳，切片，用鹽、生粉、花生油調(diào)味腌制備用；絲瓜洗凈切筍狀備用；蔥洗凈切絲備用；紅辣椒去籽后切絲備用；將冬瓜條鋪在碟底，鋪好鱸魚，把絲瓜擺放好，倒米酒在魚片上，入蒸爐，以大火蒸5分鐘，取出，鋪上蔥絲、辣椒絲，淋上熟花生油，加入醬油便可。
318、豬骨湯花腩煮豆腐
我國(guó)食用豆腐的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆腐在宋元時(shí)期就已經(jīng)十分普遍的出現(xiàn)在餐桌上，豆腐有南北之分，或者說(shuō)老嫩之分，它是一種經(jīng)常用到的食材，其富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且容易被人體消化，無(wú)論紅燒、煎釀、煮湯皆可弄出各種不同的美味佳肴，這里以豬骨湯的咸香襯托豆腐的清淡本味，令其口感均衡，為一道營(yíng)養(yǎng)不俗的家常菜。
材料：豆腐3塊、豬骨300克、花腩100克，鹽、胡椒粉各適量、白胡椒粒10克、姜50克、米酒30毫升。
做法：豆腐沖水后切塊備用；花腩洗凈切片，用適量鹽、米酒稍作腌制備用；豬骨洗凈出水，以1000毫升水加入拍姜、白胡椒粒中火滾2小時(shí)，將豬骨撈出，加入豆腐、腩肉，中火煮15分鐘，以鹽、胡椒粉調(diào)味上碟便可。
319、啤酒燜牛肉
啤酒入菜，偶有佳作，用它來(lái)燜牛肉便是其中一種。啤酒味帶甘香，清甜爽口，在烹飪過程中，其酒精揮發(fā)后，留下的是芬芳的香氣，這與牛肉的食味十分的協(xié)調(diào)。啤酒除了含有各種人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，還含有菸酸、泛酸等物質(zhì)。用啤酒燜制牛肉，能使牛肉軟嫩，且香美可口。不過，據(jù)醫(yī)學(xué)界所說(shuō)，啤酒、牛肉均含有較多嘌呤，故痛風(fēng)患者不宜食用此菜。
材料：牛肉500克、啤酒1瓶、八角3粒、洋蔥200克、白胡椒粒10克，鹽、胡椒粉、菜油各適量。
做法：牛肉用清水沖洗干凈，切粒備用；洋蔥洗凈切片備用；開鍋下油，放牛肉粒煎至金黃色，加入150克洋蔥片翻炒，倒入啤酒，加入白胡椒粒、八角和適量水，調(diào)味后以中火燜至牛肉熟爛，取出牛肉，用攪拌機(jī)把湯汁攪拌，再回鍋煮開上碟，加上以菜油炒香的50克洋蔥片便可。
320、、避風(fēng)塘蒜香蒸排骨
排骨是日常生活中較多接觸到的一種食材，其烹飪方法多種多樣，而其中一款叫避風(fēng)塘蒜香蒸排骨的菜肴給筆者留下較深印象。說(shuō)起這道菜式，不得不提一下其配料——紫金辣椒醬，喜歡吃辣椒的老友大多都知道紫金辣椒醬，它與桂林辣椒醬一樣都是兩廣地區(qū)的風(fēng)味辣椒醬。據(jù)說(shuō)，早在清朝乾隆年間，紫金辣椒醬便是貢品。被稱為“紫金之寶”。
材料：排骨、紫金辣椒醬、蔥花、蒜子、紅辣椒碎、醬油、鹽、糖、生粉、紹酒、花生油各適量
做法：排骨洗凈斬件瀝干水分，以鹽、生粉、紹酒、花生油拌勻備用；蒜子去衣，切小粒，用清水沖洗15分鐘，瀝干水分，炸至金黃色，再瀝去油分備用。將排骨放下碟，與紫金辣椒醬、醬油、蔥花、蒜、紅辣椒碎拌勻，蒸15分鐘便可。
321、、桃仁炒雞腰
桃仁是山桃果實(shí)成熟后，去果肉核殼，取出種子曬干而得。“桃仁”是一個(gè)漂亮的名字，它還可弄出可愛的巧克力、點(diǎn)心等多種食物。而果仁多具保健功能，桃仁也不例外，據(jù)《用藥心法》所說(shuō)：“桃仁，苦以泄滯血，甘以生新血，故凝血須用。又去血中之熱?！碧胰嗜腽?，已不鮮見，多因它的保健功效而致。桃仁的食味個(gè)性明顯，甘香酥脆，它與雞腰共烹，為一道養(yǎng)生的春夏小菜。
材料：雞腰子150克、西蘭花200克、核桃仁50克、枸杞子10克、米酒15毫升、老抽5毫升、蒜頭（拍碎）20克、姜汁10克、鹽適量、胡椒粉少許、花生油50毫升。
做法：雞腰洗凈，剞上斜十字花刀，切成三角形塊，用米酒、姜汁、鹽拌勻備用；核桃仁炒香備用；西蘭花洗凈切小塊，出水備用；開鍋下油，爆香蒜頭，放入腰花炒香，放入西蘭花、枸杞子、核桃仁、老抽繼續(xù)翻炒，以鹽、胡椒粉調(diào)味便可上碟
322、蝦米碎柱煮冬瓜
養(yǎng)生滋味
冬瓜有清熱解暑之效，是夏季常見的蔬菜。蝦米、碎柱同屬海味，為滋陰的食材。碎柱為小規(guī)格的珧柱，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，以其燜煮食物，與大個(gè)的珧柱并無(wú)二致。蝦米則為干蝦仁，優(yōu)質(zhì)的帶有海味的鮮香，劣質(zhì)的缺乏香味且皮紅心白。蝦米碎柱與冬瓜共烹，營(yíng)養(yǎng)均衡，汁香味鮮。
材料：冬瓜400克、蝦米30克、碎柱30克、姜20克、姜汁20毫升，鹽、糖適量，米酒15毫升、生抽10毫升、花生油15毫升。
做法：將冬瓜去皮、去籽，洗凈后切片備用；姜去皮洗凈，切片備用；蝦米、碎柱洗凈后用溫水泡軟，把200毫升清水煮開，下姜汁、米酒，將蝦米、碎柱出水備用。開鍋下油，爆香姜片，放入冬瓜片翻炒片刻，加入清水（分量為剛蓋過冬瓜），下蝦米、碎柱、生抽，中火燜煮冬瓜至淋，收汁，以鹽、糖調(diào)味后便可上碟。
323、雜菌吊片蒸牛肉餅
牛肉的蛋白質(zhì)含量豐富，但脂肪的含量較低，故有“肉中驕子”的美譽(yù)，年輕力壯者可適當(dāng)進(jìn)食，對(duì)身體甚為有益。吊片為風(fēng)干成半干濕的魷魚片，是一種俗稱，它比新鮮的魷魚味美。這里的雜菌可以選用冬菇和茶樹菇，它們的味道跟以上食材協(xié)調(diào)，是一種和諧的組合。
材料：牛肉350克、陳皮10克、吊片或魷魚100克、冬菇50克、茶樹菇50克、蒜蓉25克、蔥花20克、花生油30毫升、生抽15毫升、麻油10毫升、生粉少許，鹽、糖適量。
做法：吊片洗凈切小粒備用；冬菇、茶樹菇洗凈切小粒備用；陳皮以溫水泡軟切碎備用；牛肉洗凈，剁成肉碎，加入花生油、生抽、鹽、糖、生粉、蒜蓉、陳皮、吊片粒、冬菇和茶樹菇粒拌勻，然后平均鋪在碟上，開蒸鍋，大火蒸10分鐘，最后加入少許麻油和撒上蔥花便可。
324、西芹炒雞柳
夏季養(yǎng)生，比其他季節(jié)更適宜多吃蔬菜，芹菜是不錯(cuò)的選擇。芹菜的品種有唐芹與西芹之分。其氣味芳香，可提升食欲。而它含豐富的胡蘿卜素和多種維生素。雞肉屬于白肉，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量較高，且容易被人體吸收利用。筆者在專欄中多次提及亦因此故。以雞柳搭配西芹，是最簡(jiǎn)單不過的家庭菜，但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就不是這么簡(jiǎn)單了。
材料：西芹200克，雞脯肉150克，蒜茸30克，鹽、白糖適量，胡椒粉、生粉少許，生抽30毫升，花生油50毫升。
做法：西芹洗凈切段備用；雞脯肉洗凈切絲，以鹽、胡椒粉、生粉、白糖和花生油拌勻備用；胡蘿卜去皮洗凈切薄片備用；開鍋下油，爆香蒜茸，放入西芹翻炒，然后加入雞絲、生抽繼續(xù)翻炒，調(diào)味便可上碟。
325、梅子蒸排骨
我國(guó)栽培果梅已有3000多年歷史，三國(guó)時(shí)期就有曹操“望梅止渴”的典故。梅子是果梅樹所結(jié)的果實(shí)，含有多種有機(jī)酸、維生素、黃酮和堿性礦物質(zhì)等人體所必需的保健物質(zhì)，故被譽(yù)為保健食品。在未發(fā)明醋之前，梅子酸是常用的調(diào)料，如古書云：“若作和羹，爾惟鹽梅”。梅子蒸排骨是一款勾人食欲的小菜，其色帶微紅，酸中顯甜，且營(yíng)養(yǎng)均衡。
材料：豬排骨（大排）400克、原粒梅子30克、蒜蓉10克、干蔥蓉10克、柱侯醬15克、番茄醬30克、冰糖25克、適量鹽、花生油20毫升。
做法：把原粒梅子去核，用攪拌機(jī)弄成醬，備用；冰糖用少許水溶解成糖漿，備用；排骨洗凈，瀝干水分，斬成2厘米的段狀，與梅子醬、蒜蓉、干蔥蓉、花生油、柱侯醬、番茄醬、冰糖漿、鹽拌勻，攤放在碟中，大火蒸10分鐘便成
326、麻醬涼拌生菜
芝麻醬為常用的調(diào)味品之一，北方人稱它為“麻汁”，南方人則稱它為“麻醬”。
芝麻醬含有豐富的鈣質(zhì)、磷、鐵、亞麻油酸。而且香味濃郁，“惹味”非常；在冬季，吃羊肉，打火鍋，是不可或缺的醬汁。而在夏天，它便是涼拌菜肴的美味作料。選擇芝麻醬要以色正、味純、無(wú)浮油、無(wú)雜質(zhì)者為佳。而生菜原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，因宜生食，故而得名。它低熱量，含豐富的維生素和微量礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，常食用有清熱爽神、清肝養(yǎng)胃的功效。生菜的色澤鮮翠，質(zhì)地爽嫩，拌以芝麻醬，食味和諧，口感香脆，是一道美味的中式素菜沙律。
材料：生菜400克、芝麻醬80毫升、雞蛋黃一只、菜油50毫升、白芝麻少許、鹽適量。
做法：白芝麻炒香備用；生菜去除根部洗凈，用冰水浸泡15分鐘，瀝干水分備用；將芝麻醬、蛋黃、菜油、鹽拌勻淋在生菜上，然后撒上白芝麻便可
327、臺(tái)蘑炒豬里脊
臺(tái)蘑，又稱天花菜，是山西五臺(tái)山的一種著名特產(chǎn)。臺(tái)蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，它能增加對(duì)感冒等病毒性疾病的抵抗力，還能起到降低膽固醇的作用。據(jù)說(shuō)，在唐宋時(shí)期就被選為宮廷菜肴的食材。它有獨(dú)特的菇香味，而且油性較重，吃時(shí)芳香軟滑。這種類型的食材不宜使用復(fù)雜的手法烹制而掩蓋它的個(gè)性。用它炒豬里脊是不錯(cuò)的組合。臺(tái)蘑在市場(chǎng)上時(shí)會(huì)遇到，但若是不碰巧，也可以茶樹菇代替，做法相同。
材料：豬里脊肉250克、臺(tái)蘑25克、料酒20毫升、生抽15毫升、蔥段25克、姜片20克、生粉少許、花生油30毫升、蠔油10毫升；鹽、糖各適量。
做法：臺(tái)蘑洗凈去柄，用溫水泡軟后瀝干水分備用；豬里脊肉洗凈，切片，以料酒、鹽、生粉、花生油拌勻備用；開鍋下油，爆香蔥段、姜片，放入肉片翻炒，下臺(tái)蘑大火翻炒片刻，然后下生抽、蠔油，以鹽、糖調(diào)味，翻炒均勻便可上碟。
328、胡椒蘿卜煮鯽魚
鯽魚屬硬骨類鯉科，繁殖力極強(qiáng)，是鯉魚的“堂兄弟”。鯽魚在不同的水域的顏色有所區(qū)別。廣東人常用白鯽煲湯，視為益氣健脾的保健湯品，鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，而且產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳。鯽魚與蘿卜共烹是可以想象的美味。不過蘿卜會(huì)消化積食，忌與滋養(yǎng)補(bǔ)品如人參等同吃。
材料：鯽魚1條、白胡椒粒10克、蘿卜15克、姜片10克、米酒50毫升、礦泉水500毫升、唐芹50克、草菇片50克；鹽、糖適量、花生油80毫升
做法：鯽魚劏好，洗凈備用；蘿卜去皮洗凈，切絲后以清水沖泡備用；開鍋下油，放入鯽魚，中火煎至兩面金黃色，然后放入姜片爆香，濺米酒，加入礦泉水、蘿卜絲、唐芹、草菇片、白胡椒粒煮沸，以中火煮10分鐘，收汁，最后以鹽、糖調(diào)味便可。
329、芋苗干蒸滑雞
芋苗干，為曬干的芋苗莖。上好的芋苗干，口感軟糯，纖維豐富，對(duì)促進(jìn)人的大腸蠕動(dòng)有很好的作用，適當(dāng)進(jìn)食甚為有益。而從口味的角度來(lái)說(shuō)，芋苗干在烹調(diào)的過程中可吸取其他食物的味道，進(jìn)而使菜肴的食味富于層次。芋苗干還能減低脂肪的肥膩口感，從而達(dá)至味道的平衡。這種“瘦物”常給人有點(diǎn)土氣的感覺，它是農(nóng)家菜肴的風(fēng)味食材，以它可弄出諸多“粗料精做”的美味。
材料：光雞、芋苗干、姜絲、紅蔥頭（拍碎）、蔥花、芫荽、米酒、生抽、蠔油、生粉、鹽、糖、花生油各適量。
做法：芋苗干用水浸泡至軟，洗凈切絲備用；光雞洗凈斬件，以生粉、鹽、糖、花生油、生抽、米酒、蠔油、姜絲、紅蔥頭拌勻備用；將芋苗干絲放在碟上，再放上拌好的雞件。開蒸鍋，以大火蒸15分鐘，撒上蔥花、芫荽，便可上碟。
330、蒜苗肉絲
蒜苗又名蒜毫、蒜薹。蒜苗有殺菌消毒的功效，它是一種春季的時(shí)令菜肴，與其他蔬菜一樣，可以清炒，也可以與其他肉類共烹。烹煮蒜苗可以加入辣味，尤其是與肉類結(jié)合的時(shí)候。今天所推薦的是一款風(fēng)味菜肴，其風(fēng)味特色在于口感上的變化和食材的質(zhì)感，是一款富含營(yíng)養(yǎng)而美味的家常小菜。
材料：豬肉、蒜苗、花生油、桂林辣椒醬、醬油、紅辣椒、蒜頭、生粉、鹽、糖各適量。
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