油脂及脂肪酸對(duì)人體的生理功能和作用
2009年05月14日
食用油是由脂肪酸和甘油組成的，不同品種的食用油主要體現(xiàn)在其脂肪酸組成的不同。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，油脂對(duì)人體的生理功能主要是由不同的脂肪酸體現(xiàn)出來(lái)。
1．飽和脂肪酸(SFA)
不同類(lèi)型的飽和脂肪酸對(duì)血脂的影響不盡相同：棕櫚酸
增加血清LDL-膽固醇和總膽固醇水平的作用最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸，目前已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸等3種脂肪酸列入升高血清膽固醇或LDL-膽固醇水平的名單中，硬脂酸對(duì)升高血清膽固醇或LDL-膽固醇的作用不明顯。
2．單不飽和脂肪酸(MUFA)
單不飽和脂肪酸(又稱(chēng)ω-9)通常指的是油酸，人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會(huì)降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而單不飽和脂肪酸只會(huì)降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)膽固醇留下來(lái)。富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。
3．多不飽和脂肪酸（PUFA）
多不飽和脂肪酸是含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。
4．必需脂肪酸
人體生長(zhǎng)和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被稱(chēng)為必需脂肪酸，主要指亞油酸和亞麻酸，它們可參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分，促進(jìn)膽固醇和類(lèi)脂質(zhì)的代謝，合成前列腺前體，有利于精子的形成，保護(hù) 皮膚以避免由X射線引起的損害等。
5．亞油酸
亞油酸是分布很廣的一種多不飽和脂肪酸。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如前列腺素）的前體物質(zhì)；亞油酸可使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對(duì)糖尿病也有預(yù)防作用；亞油酸能抑制動(dòng)脈中血栓形成，因而可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生；亞油酸對(duì)維持機(jī)體細(xì)胞膜功能也起著重要作用。
6．亞麻酸
亞麻酸分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸，α-亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。γ-亞麻酸對(duì)血清甘油三酯的降脂作用，是目前報(bào)道的降低高血脂較佳和安全性最高的，對(duì)降低血清膽固醇效果也很好。
7．ω-6型多不飽和脂肪酸
如：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是由植物合成的，并通過(guò)食物供給人體，是維持人體健康所必需的，所以稱(chēng)為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。
8．ω-3型多不飽和脂肪酸
包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體無(wú)法自行合成，必須由食物中獲取，所以α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對(duì)腦和視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過(guò)食用一些海產(chǎn)魚(yú)、貝和藻類(lèi)提供EPA和DHA，也可以通過(guò)α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。
9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的協(xié)調(diào)作用
一般來(lái)說(shuō)，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量較高，ω-3系脂肪酸含量較少。研究表明，過(guò)量的ω-6對(duì)血粘的提高以及引起其它一些現(xiàn)代病有一定關(guān)系，要重視兩種必需脂肪酸的比例關(guān)系。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6達(dá)到1∶6以下時(shí)ω-6系脂肪酸的負(fù)面作用就會(huì)得到抑制。目前，專(zhuān)家學(xué)者們認(rèn)為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達(dá)到1∶4較為適宜。
表2 常見(jiàn)植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成（%）
序號(hào)
油脂名稱(chēng)
ω-3脂肪酸
ω-6脂肪酸
ω-9脂肪酸
1
大豆油
4～6
50～60
20～25
2
低芥酸菜籽油
5～14
15～30
51～73
3
花生油
0～3
30～40
30～40
4
棉籽油
0～1
55～60
15～20
5
葵花籽油
0～1
65～70
18～22
6
油茶籽油
1～3
5～10
75～86
7
亞麻籽油
40～61
10～15
15～20
8
米糠油
1～2
30～40
40～50
9
玉米油
1～3
60～65
20～25
10
核桃油
6～18
55～65
15～20
11
芝麻油
1～3
45～50
35～40
12
紅花籽油
0～1
75～85
8～10
13
棕櫚油
0～1
15～20
35～45
14
橄欖油
1～3
10～15
68～75
10．常見(jiàn)食用油分類(lèi)
（1）飽和脂肪酸型
牛油、羊油、豬油，棕櫚油和椰子油等。
（2）w-9系脂肪酸型(單不飽和)
橄欖油、油茶籽油、普通菜籽油等。
（3）w-6系脂肪酸型
紅花籽油、葵花籽油、玉米油等。
（4）w-3系脂肪酸型
亞麻籽油、深海魚(yú)油等。
11．油脂中部分伴隨物的作用
食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的生理活性和保健功能。
（1）磷脂
磷脂是生命細(xì)胞和所有活細(xì)胞的重要組成部分，也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細(xì)胞膜的主要構(gòu)成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對(duì)人體的正常活動(dòng)和新陳代謝起著重要作用。
（2）甾醇
人體不能合成甾醇，必須通過(guò)食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。
（3）維生素E
維生素E是具有多種生理活性的物質(zhì)，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體肌體的抗氧化和預(yù)防腦功能衰退（腦萎縮）有很好的作用，能保護(hù)肝細(xì)胞免受化學(xué)毒物的損害，同時(shí)具有抗溶血、抑制血小板聚集，防止血栓形成的作用。
