1、我們常用的發(fā)面發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：都是在適宜的溫濕度條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來(lái)做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來(lái)使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不建議使用。
4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。
5、很多人認(rèn)為老面饅頭比酵母饅頭好吃有嚼勁，其實(shí)這是一個(gè)誤解。一般人往往都是從口感上說(shuō)老面饅頭更好吃筋道，但說(shuō)不出真正的差別。事實(shí)上，“老面饅頭”的筋道是因?yàn)樽鳛榫N的老面里沒(méi)有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒(méi)有發(fā)酵成功，形成“死面”的原因。如果喜歡這種口感，可以將用酵母發(fā)好的面團(tuán)與只加水沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時(shí)也不破壞饅頭本身的營(yíng)養(yǎng)成分。
6、無(wú)論是老面饅頭還是酵母饅頭，都是必須通過(guò)酵母發(fā)酵的過(guò)程才能發(fā)面的。老面饅頭制作原理：通過(guò)之前做饅頭留下來(lái)的一小團(tuán)面里的酵母菌來(lái)達(dá)到發(fā)面的效果。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過(guò)程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味。缺點(diǎn)：由于面團(tuán)酸味的存在，人們都會(huì)在面發(fā)好后，加入堿來(lái)對(duì)其中和，但是到底要放多少堿，實(shí)際上完全是憑經(jīng)驗(yàn)，也無(wú)法控管?？蔁o(wú)論堿的加入量是多還是少，它的加入都會(huì)嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，使饅頭等面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低很多。溫馨提醒值得提醒的是，老面團(tuán)同時(shí)會(huì)成為很多有害病菌滋生的溫床，最常見(jiàn)的是含有大量霉菌，也就是之前讓許多消費(fèi)者不安的黃曲霉毒素B1，給人體帶來(lái)高致癌的風(fēng)險(xiǎn)。酵母饅頭相比之下，使用活性干酵母（或鮮酵母）作為發(fā)酵菌種就安全衛(wèi)生得多，因?yàn)?，酵母本身是屬于具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品屬性膨松劑，發(fā)面方式安全健康。
6、食品行業(yè)的專家建議消費(fèi)者在家自己制作面點(diǎn)時(shí)，最好選用天然高活性酵母來(lái)發(fā)面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發(fā)面。采用酵母發(fā)面后，不僅能增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)，而且經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的面團(tuán)，其面粉中含有的植酸類物質(zhì)被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
饅頭發(fā)面到底加什么好？仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。用老面做饅頭，有很長(zhǎng)的歷史，吃起來(lái)筋道有嚼勁兒。沒(méi)有添加對(duì)人體有害的添加劑，所以人們食用起來(lái)很放心，老面饅頭在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)必須加食用堿中和，食用堿加入面粉以后在一定程度上破壞了面粉中的營(yíng)養(yǎng)成份。而有的人說(shuō)老面中含有除了酵母菌之外許多種雜菌，而最根本的原因是因?yàn)槿藗儧](méi)有掌握老面快速發(fā)酵法這項(xiàng)技術(shù)，在實(shí)際操作中按照普通的老面發(fā)酵法制作饅頭發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，受溫度的影響大，逐漸用老面制作饅頭被人們討汰了。特別是隨著生活節(jié)奏的加快，城鎮(zhèn)居民包括廣大的鄉(xiāng)村大多數(shù)的人都不再做饅頭了，而去購(gòu)買(mǎi)，街上的面食作坊大多數(shù)為了追求利潤(rùn)最大化加入大量水分然后用泡打粉增加饅頭的體積，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上充斥著很多看起來(lái)很大，但一捏起來(lái)就很小的饅頭。所以現(xiàn)在人們己經(jīng)越來(lái)越難吃到充滿麥香味的正宗的老面饅頭了。我現(xiàn)在做饅頭釆取的是老面添加少量的酵母的方法來(lái)制作饅頭，而做包子或者發(fā)面餅的時(shí)候在原有的基礎(chǔ)上添加微量的無(wú)鋁泡打粉或者面粉改良劑。來(lái)獲得完美的口感。而對(duì)泡打粉深惡痛絕的人們?cè)谧雒媸硶r(shí)，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以獲得松軟的口感。特別適合老年人和嬰幼兒食用?，F(xiàn)在街面上不少人打著堿面大餅，饅頭的招牌實(shí)際上就是酵母加泡打粉加入微量的食用堿來(lái)使人們把他們的產(chǎn)品假想成老面制品。中國(guó)人大多數(shù)還是喜歡老面饅頭！
我喜歡吃用老面發(fā)的饅頭，口感最好。如果不是用老面發(fā)的饅頭，經(jīng)過(guò)微波爐加熱后會(huì)有一種嚼不動(dòng)的感覺(jué)。發(fā)饅頭一般不用堿面，因?yàn)閴A面堿性太強(qiáng)，不好掌握用量，并且堿面沒(méi)有發(fā)泡作用。一般都是用小蘇打。并且小蘇打一般都是用老面發(fā)酵時(shí)才用。主要是用來(lái)壓酸的，同時(shí)還能起到一定的發(fā)泡作用。因?yàn)樾√K打遇水后會(huì)生成堿和二氧化碳。用老面發(fā)饅頭一般都是頭天晚上發(fā)好，第二天早上要蒸之前才加小蘇打重新揉一遍。然后取一小塊蒸來(lái)試一下，看是否發(fā)酸。如果有酸味，再加小蘇打，直到不酸為止，才開(kāi)始做和蒸。
食用堿也叫小蘇打(化學(xué)名 碳酸氫鈉),所以它們是一種東西,泡打粉是另外一種東西,用小蘇打做饅頭的原理,酵母菌在面粉中繁殖的時(shí)候會(huì)分泌出酸性的物質(zhì)(如果發(fā)酵后不加小蘇打,做出來(lái)的面制品就是又酸又硬的東西),小蘇打是堿性物質(zhì),在發(fā)好的面胎中加入小蘇打以后,酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生氣體,氣體在面胎中形成了空穴,這就是饅頭中間有很多氣孔,吃起來(lái)柔軟的原因.往面胎中加入小蘇打就是中和酸堿度的一個(gè)過(guò)程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)).
泡打粉與小蘇打的區(qū)別
泡打粉的內(nèi)部既有酸性物質(zhì)的結(jié)晶,也有小蘇打,還有甜味劑成份.所以用小蘇打做饅頭,面即使不加酵母,不發(fā)酵.直接加入泡打粉也能把面發(fā)起來(lái)(正確用法是不能兌水,應(yīng)該直接把泡打粉均勻的揉進(jìn)面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸質(zhì)和堿性物質(zhì)就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氣體(所以蘇打粉在存儲(chǔ)時(shí)特怕水,一見(jiàn)水就失效了).實(shí)際中,不發(fā)面直接做出來(lái)的饅頭口感比較硬,沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的效果好,柔軟程度高.
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