嫩度★★★★★
這類綿羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜切成絲、片等，用來爆、炒、熘、汆、涮。
1.上腦
位于羊脖后側(cè)、脊骨兩側(cè)、肋條前。
2.雙脊
由外脊、里脊組成，平常多區(qū)別使用。
里脊又稱小里脊，位于肩椎骨的內(nèi)側(cè)，是緊靠脊椎骨的一塊小長(zhǎng)條肌肉。里脊外部被一層筋膜包裹，形如竹筍，纖維細(xì)長(zhǎng)，是羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。
外脊又稱扁擔(dān)肉，也稱通脊、紐約克，位于脊椎骨外部，呈長(zhǎng)條形，形如扁擔(dān)，肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維呈斜形，除了外面有一層皮帶筋外，筋膜較少，僅次于里脊。
3.黃瓜條
肉色淡紅，形如兩根相連的黃瓜，一條直纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，另一條稍有肥肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以與里脊肉相媲美。
4.羊白板
位于羊后腿部位，與黃瓜條相連，肉質(zhì)可以與其相媲美。
5.仔蓋
位于后腿部位，與羊白板相連，纖維細(xì)緊，外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩。
嫩度★★★★
這類綿羊肉較里脊肉質(zhì)稍老，但質(zhì)量仍屬上乘，適合制作炒、熘、汆、涮等類的菜肴。
6.三岔
也稱大三叉、一頭沉，位于羊尾根前端，外脊末尾，即臀尖。其表面有一層脂肪，纖維較細(xì)，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦各半，去筋膜后都是嫩肉，可代替里脊肉，切成丁、片、絲等小型原料。
7.磨襠
位于臀尖下端，后腿上端，兩后腿相磨處，呈碗狀，外纖維縱橫不一，有脂肪包裹，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。
嫩度★★★
這類綿羊肉肉質(zhì)處于中等，一般多切成比較大的塊或條等，既能用來蒸、烤、燒、炸，還能用來扒、燜、烤、煮、醬等，用途最為廣泛。
8.羊脖
又名頸肉，肉質(zhì)較細(xì)，筋較多，韌性大，所含的血水比較多，制作時(shí)要注意泡水10小時(shí)以上，以保證色澤潔白。
9.前胸
又稱羊胸口肉，前腿去掉前腱子的部分，一般脂肪與肌肉各占一半，肉中無(wú)筋。
10.胸脯
位于羊前胸部位，形似海帶，肉質(zhì)肥多瘦少，肉中沒有筋膜，肉質(zhì)較脆。
11.羊肩
又名羊哈利巴，位于前腿與上腦之間，肉質(zhì)較老，筋肉相連。
12.羊排
又稱羊肋骨，包括脊骨和左右對(duì)稱的19對(duì)排條。羊排外部的板形肉外敷一層薄膜，肥瘦相間，排條之間的肉膘肥肉厚。
在實(shí)際應(yīng)用中，羊排的分割比較細(xì)致，可根據(jù)排條的數(shù)量、長(zhǎng)度、加工程度分為七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。
市場(chǎng)上銷售的A排、AA排、B排，是根據(jù)羊排的精度制定的，AA排最好，單品重800-1300克，A排次之，單品低于800克，B排最差，單品重2-3千克。
13.腰窩
俗稱五花，位于腹部肋骨后面的近腰處，肥瘦相間，中間夾有3層筋膜，肉質(zhì)老。其中，腰窩中的板油叫腰窩油。
14.羊腩
位于腹部，肥瘦分層，肉質(zhì)較老。
15.羊背
羊的背部，自羊脖向下數(shù)9對(duì)排條，肉質(zhì)較老，肥瘦相間。
嫩度★★
這類綿羊肉相對(duì)而言肉質(zhì)較老，適合用煮、燒、醬、燉等較長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)方法成菜，也用來制餡。
16.腱子肉
位于羊前后腿部，分為前腱子、后腱子、內(nèi)腱子（又稱窩腱子），前、后腱子肉即平時(shí)說的“小腿肉”，內(nèi)腱子則是指后腿上部的肉。前、后腱子肉中有筋，筋間夾肉，肉質(zhì)較脆，纖維較多，有一定的韌性。
嫩度★
17.羊蹄
羊蹄下端分為兩瓣，皮較厚，肉少筋多，富含膠質(zhì)，適合制作醬、燒、燉、煮、扒等菜肴。選擇羊蹄時(shí)最好選擇前蹄，因?yàn)楹筇阈入秊檩^重，不太適合做菜。羊蹄比較干癟，烹調(diào)后要離火浸泡12小時(shí)以上，以保證羊蹄吸足湯汁，使口感更好。（羊蹄祛腥、處理方法，詳見后文）
其他
18.羊頭
包括羊臉、羊腦、羊耳、羊眼等部分，詳見后文介紹。
19.羊尾
又稱羊肥，綿羊尾部脂肪非常肥厚，多用來煉制羊油，制作羊油辣子。制作菜肴時(shí)可把羊尾片成片或細(xì)條，包裹上一些瘦肉或其他原料，再用炸、燒、烤等技法加工成菜。
羊雜部分
1.羊腦
形狀為半球形，多皺褶，白色的組織被筋膜間隔。羊腦口味軟嫩，適宜用蒸、燴、燒、煮、拌等方法制作菜肴。
2.羊臉
羊頭的主要部分，膠質(zhì)含量較高，一般用較長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)技法加工成菜，如燒、燉、燜、扒等。
3.羊眼
羊眼富有彈性，含有比較豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等，適于爆、炒、熘、烤、鹵、醬等多種技法。
4.羊舌
羊舌外附一層薄膜，富有彈性，既可用爆、炒等技法加工成菜，也可用鹵、醬、扒、燉等技法烹制。
5.脊髓
位于脊骨中，有皮膜包裹，呈青白色，嫩如豆腐，用于燴、燒、汆等。
6.羊心
表面光滑，富有彈性，外面包有一層薄膜，是一種蛋白質(zhì)含量較高的原料，可做成多種特色菜肴，一般常用爆、炒、熘等技法制作。
7.羊肝
呈紅褐色或深紫紅色，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，可用醬、鹵等方法制作冷菜；用爆、炒、燒、烹、炸等方法制作熱菜；還可與谷類、蔬菜等熬制成湯、粥食用。
8.羊肺
呈鮮紅色或粉紅色，有彈性，無(wú)異味，質(zhì)地軟柔，可用醬、爆、炒、煮、燒等方法烹調(diào)。
9.羊肚
羊胃，表面包有一層網(wǎng)膜，比較光滑，富有彈性，內(nèi)部有縱橫交錯(cuò)的粗纖維，可用熗、炒、爆、燒、燴等方法制作菜肴。
10.羊腸
羊腸富有彈性，表面光滑。一般可用燒、醬、炸、燴等方法烹制菜肴，還可以充當(dāng)灌腸的外皮。
11.羊腰
羊腰即羊的腎臟，位于羊的腰腹部。羊腰肉質(zhì)細(xì)嫩，適合制作爆炒菜、燒烤菜，也常用來做湯、粥等。制作羊腰菜時(shí)，要先去腰騷，去掉羊腰的異味（把羊腰從中間切開，撕去白膜，切下羊腰中間的白色經(jīng)絡(luò)）。
12.羊鞭
即腎鞭，質(zhì)地堅(jiān)韌，可用于燉、燜等。
13.羊腎
俗稱羊?qū)?，是雄綿羊的睪丸，形如鴨蛋，外部包有一層薄膜，富有彈性，肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、炒、汆、烤等時(shí)間短的烹調(diào)方法。
14.奶脯 母羊的奶脯，色白，質(zhì)軟帶脆，肉中帶“沙?！保邪诐{，與肥羊肉的口味相似，可用于醬、爆等。
羊肉漿制4配方提供 王體
部位不同的羊肉在烹調(diào)時(shí)應(yīng)采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩劑，以達(dá)到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、里脊和后腿肉，常加工成片、丁、絲等形狀。
羊里脊丁漿制 里脊肉500克洗凈，切1厘米見方的丁，放入清水中洗去血水，撈出瀝干水，用毛巾將水吸凈，加入陳村枧水10克、鹽6克、白糖5克、老抽5克,拌勻后冷藏1小時(shí)左右，加入150克清水，邊攪拌邊加入,攪拌至羊肉起粘性，加入雞蛋1只拌勻，隨后加入生粉15克拌勻，放入食用油150克調(diào)勻，用保鮮膜封好冷藏，隨時(shí)取用。
友情提示：在加入枧水時(shí)，要把枧水加入清水稀釋后加入，以防止致嫩程度不勻。
羊里脊絲漿制 里脊肉500克洗凈，切三號(hào)絲，放入清水中洗去血水，撈出瀝去水分，用毛巾將水吸去后，加入食粉8克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌勻后冷藏20分鐘.取清水200克，用雙手從盆邊往盆底反復(fù)調(diào)拌，邊拌邊加入清水，拌至羊肉絲起粘性后，放入生粉50克拌勻,加入打散的雞蛋50克調(diào)勻，使蛋液均勻地裹在肉絲的表面，然后加入食用油150克調(diào)勻，用保鮮膜封好即可使用。
友情提示：在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉應(yīng)先用清水融化，然后再加入原料中拌勻。
羊后腿肉片漿制 剔去筋膜的羊后腿肉500克，洗凈后切片，洗去血水后瀝去水，用毛巾吸去多余的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、鹽6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克，拌勻后冷藏40分鐘左右。取清水150克，邊攪打邊加入，直至水分被肉片吸收，加入雞蛋2只拌勻后放入生粉40克拌勻，加入食用油調(diào)勻，用保鮮膜封好后，隨用隨取，能保存較長(zhǎng)時(shí)間。
友情提示：食粉和嫩肉粉在加入前應(yīng)用清水融化。
羊后腿肉丁漿制 羊后腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不規(guī)則的塊，洗凈血水、瀝去水分后，用毛巾吸去多余的水分，放入盆中，加入鹽15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋蔥末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均勻后冷藏1小時(shí)左右，取清水100克，分三次加入，攪拌至羊肉塊起粘性后，加入雞蛋1只、淀粉15克拌勻，即可串在竹簽上烤制。
鏈接——排酸羊肉
排酸其實(shí)就是使肉類降溫，使其中所含的酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化揮發(fā)。在羊只宰殺、處理成羊胴體后，送入冷卻間，在溫度為0—-4℃，濕度為65-80%的排酸車間中靜置24小時(shí)，羊肉中所含的大多數(shù)細(xì)菌處于停止活動(dòng)的狀態(tài)，羊肉中所含的酶使其中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，并自行揮發(fā)，羊肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)“基苷-IMP”(味精的主要成分)。經(jīng)過排酸后，羊肉的酸堿度被改變，羊只新陳代謝的遺留物被最大程度地分解和排出，肉質(zhì)更嫩，味道更鮮。
單從外觀上看，排酸羊肉與未排酸的羊肉差別不大，但從營(yíng)養(yǎng)成分來看，排酸肉有3個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是排酸羊肉已經(jīng)渡過肉類的“尸僵期”，烹調(diào)后柔軟多汁，瘦肉不柴，肥肉不膩，更容易被人體吸收；二是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷卻，羊肉很少被細(xì)菌感染，更能保證出品安全；三是排酸肉與冷凍肉不同，沒有經(jīng)過速凍，營(yíng)養(yǎng)成分沒有被破壞、流失。
特別提示
因?yàn)榈赜虿煌?，各地?duì)于羔羊的界定點(diǎn)也不一樣。在內(nèi)蒙古和新疆，凡是從出生到宰殺，生長(zhǎng)時(shí)間在35天到1年的綿羊，都可稱之為“羔羊”。出生35天以內(nèi)的，叫做“乳羊”。在寧夏，為了獲取灘羊皮（二毛皮），小羊出生35-40天后即被宰殺，此時(shí)的羊被稱為“羔羊”，春天出生的小羊，被稱為“春羔”，生長(zhǎng)到秋季，通常稱為“密齒羊”；秋天出生的小羊，到第二年春天，也成長(zhǎng)了七八個(gè)月，但肉質(zhì)沒有春羔好，通常稱為“羔羊”。
王顯華 擅長(zhǎng)制作清真菜，現(xiàn)任新疆伊犁察布查爾縣百合園酒店主廚。
李國(guó)忠 新疆昌吉市烹飪名師，現(xiàn)任新疆古博爾餐飲管理公司廚師長(zhǎng)。
張宏偉 擅長(zhǎng)做蒙菜，精于廚政管理，現(xiàn)任呼和浩特市金·陶格斯茶酒樓廚師長(zhǎng)。
烤全羊技術(shù)詳解
新疆烤全羊
文/馬偉
烤全羊維吾爾語(yǔ)叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆最富有特色的傳統(tǒng)風(fēng)味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口。新疆傳統(tǒng)烤全羊的做法是將羊宰殺剝皮、去頭、去蹄和內(nèi)臟后，用一根鐵棒將羊從脖至尾部串上，再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、面粉等調(diào)成糊，抹在羊的全身，然后把羊頭部朝下放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，燜烤1.5小時(shí)左右即成。一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴內(nèi)放一些香菜、芹菜，使全羊成為一件賞心悅目的藝術(shù)品。
工藝流程
選料→宰殺→清洗→浸泡→穿鐵棒→掛糊→烘烤(金黃色)→成品。
選料 新疆烤全羊選用阿勒泰羊（閹割了的公羊，這種羊食用羅布麻、黨參、肉蓯蓉等中草藥，其肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)膻味）。新疆地產(chǎn)阿勒泰羊是哈薩克羊的一個(gè)分支，在生物學(xué)分類上屬于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地區(qū)的福海、富蘊(yùn)、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一只阿勒泰一歲羯羊，以胴體重量達(dá)10—15千克為宜。
原料 雞蛋6個(gè)，姜黃粉25克，精白面粉、食鹽各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆產(chǎn)的)各200克，清水1.5千克，料水10千克（配方見下頁(yè)）。
制作 1.阿勒泰羯羊宰殺放血，剝皮，去蹄和內(nèi)臟，洗凈血污及內(nèi)臟腸道等污物，并控干羊體多余水分，用尖刀將后腿肉順大骨切開，將肉用刀劃條（以便入味成熟），放入料水中浸泡2小時(shí)備用。
2. 將雞蛋、姜黃粉、面粉、淀粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆內(nèi)調(diào)勻，靜放30分鐘后加入200克80℃左右的料水?dāng)噭虺珊?br>3. 取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長(zhǎng)約1.5米（根據(jù)馕坑的高低決定長(zhǎng)短）的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經(jīng)胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鉤剛好卡在頸部胸腔進(jìn)口處，倒立20分鐘，吹干表面水分。
4. 搭好馕坑（內(nèi)膛深1—2米的圓錐形土坑，內(nèi)可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻面餅，稱為馕，做日常主食），上面安裝抽煙機(jī)以便排煙，用果木炭或無(wú)煙煤燒炙熱（內(nèi)溫度約300℃左右）備用。
5.將控干水分的羊迅速掛勻糊，頭部朝下一個(gè)個(gè)放入馕坑，每只烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排凈煙，用一塊鐵板蓋住馕坑，避免木炭產(chǎn)生明火（這樣可以防止烤羊過程中羊油溢出將羊燒焦，注意也不能讓火熄滅），揭開鐵板，將羊二次放入馕坑中，鐵棒要緊靠馕坑邊的鐵鉤（防止滑落），再將鹽水撒入馕坑并迅速蓋上鐵板蓋子，并用濕棉布密封坑蓋，燜烤1.5小時(shí)左右（這時(shí)馕坑的溫度會(huì)下降到100℃之內(nèi)），揭開坑蓋觀察，當(dāng)肉呈白色、外表紅亮?xí)r即已烤熟。
食用方法
羊烤成后即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)餐桌上最重要的賓客先啟刀食用?？腿讼笳餍缘貑⒌逗罂捎蓪I(yè)廚師將羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。
技術(shù)關(guān)鍵
1. 選羊不能太大，要選用羯羊，因?yàn)檫@種羊沒有別的羊膻味濃。
2. 除去羊內(nèi)臟時(shí)，腹部開一小口，小心掏盡內(nèi)臟，保持羊體完整。
3. 調(diào)制糊時(shí)辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會(huì)發(fā)黑。調(diào)制的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會(huì)直接影響成品的色澤和口感。
4.料水是將土芹、胡蘿卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對(duì)圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味）各200克，切碎入桶內(nèi)加水、孜然粒，中火煮1小時(shí)過濾即可。
5. 往馕坑內(nèi)撒入鹽水的作用是水分受熱可轉(zhuǎn)變成水蒸汽，增加馕坑的濕度，加速全羊的熟化。
6. 內(nèi)陸一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年來，一些酒店肉制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)烤全羊的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，采用電熱遠(yuǎn)紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時(shí)讓全羊能定時(shí)自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻，成品肉的光澤、著色度更好。
1.后腿順骨分開2.后腿肉劃成條狀
3.用料水泡制 4.打糊
5.制好的糊 6.將鐵棒從頸部穿入
7.穿上鐵棒后風(fēng)干水分8.掛糊
9.掛好糊迅速放入坑內(nèi)10.大火烤2分鐘定型后取出
11.用鐵板蓋住燃燒的明火12.二次放入坑
13.二次全部放入坑內(nèi)14.加蓋再用棉被焐嚴(yán)燜烤
15.成品 16.片皮羊
●內(nèi)蒙古烤全羊
提供/張宏偉
烤全羊是蒙古族的傳統(tǒng)佳肴，是蒙古族宴席中最高檔的一道名肴，通常用來招待貴賓，或用于重要祭典等隆重場(chǎng)合?？救蛑悦勥儯诉x用的羊肉質(zhì)量好以外，關(guān)鍵在于它有一整套特殊的烤制方法。
傳統(tǒng)的內(nèi)蒙古烤全羊，要選擇腰肥體壯的四齒二歲綿羊?yàn)樵?，屠宰時(shí)須采用攥羊心的方法宰殺（從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔，攥其臟至死；這種方法殺死的羊不會(huì)大量出血，其肉格外可口），去掉內(nèi)臟后，再在羊胸腔內(nèi)放入各種調(diào)料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鏈吊起來，放入爐內(nèi)烤，直到烤成外呈棕紅色，肉熟為止，出爐后羊肉吱吱作響，由廚師將羊以蹲臥式放在特制的烤全羊車上，羊頭帶紅花，讓歌手用蒙古族傳統(tǒng)禮儀，為貴賓致頌詞，請(qǐng)主賓剪彩，歌手持哈達(dá)向客人敬酒，最后主人將羊肉分成小塊，用蒙古刀剔肉，供貴賓食用。
●內(nèi)蒙古傳統(tǒng)烤全羊
制作/張宏偉
三歲的小羯羊（凈重15千克左右，有4顆牙羔羊的為最佳）。
將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸椎，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)（通常被稱為“陶心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。
1.將豆瓣醬300克炒香，同蔥頭、帶葉芹菜各100克，尖椒150克，西紅柿600克，大砂仁30克，香葉、白豆蔻、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克拌勻，入開水17.5千克，泡制4—5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過濾，料渣控水備用。
2.用鹽、孜然粉（均為2克/每500克羊肉）搓擦入味，再將過濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。
3.腌好后，把整羊身上的料渣去凈，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來，再把剩余的料渣放入烤盤中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300℃，底火250℃的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另?yè)Q一個(gè)烤盤，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。
●錫林格勒烤全羊
制作/黃偉
2年生錫林格勒大尾羊1只（重約15千克）。
用蒙古刀扎斷羊頸動(dòng)脈，使之血盡而亡，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣后，用80℃左右的熱水，將羊毛煺凈（若煺毛時(shí)有煺不干凈的地方，可用噴燈燒凈后，再將羊洗凈），再用刀割開羊肚膛，取出內(nèi)臟，清洗干凈羊內(nèi)膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢內(nèi)側(cè)扎4個(gè)洞，并盡量將肉厚的地方用刀割開（腌漬時(shí)便于入味，烤制時(shí)便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鏈將羊固定好。
1.先用鹽1500克將羊身搓擦均勻，再將鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1千克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時(shí)，再用鐵絲將羊蹄2個(gè)1組綁好，擺好形態(tài)，用濕臺(tái)布蓋好，靜置4小時(shí)，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。
2.全羊下爐前3小時(shí)點(diǎn)火，待大火著過后，蓋好爐蓋，下爐前將爐內(nèi)火扒盡，將羊掛入，下爐前先將羊掛起，掛入爐內(nèi)，蓋上爐蓋，4小時(shí)左右即可出爐，將羊放在烤羊車內(nèi)裝飾好，刷上明油100克即可。
鏈接內(nèi)蒙古烤全羊簡(jiǎn)易版
●巴彥得勒烤全羊
制作/劉振華
工藝流程 選料→腌漬→烤制→成菜
原料 去毛帶皮羊胴體1個(gè)（重13-15千克，膘肥肉鮮者為最佳）。
制作 1.將羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。2.將茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿卜各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處放入羊腔內(nèi)（裝入95%，剩余部分留用），把羊肚用線縫好。3.用剩余的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時(shí)，去掉腌料渣，將羊身、羊頭表皮擦洗干凈，刷脆皮水500克，自然風(fēng)干，放入烤爐內(nèi)，用炭火烤制2小時(shí)，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統(tǒng)烤全羊的裝飾方法裝飾即可。
●脆皮水 將麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調(diào)勻即可。
手抓羊肉靠“煮”功
在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等地，手抓羊肉是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃，也是各個(gè)酒店中必備的菜品，但做法卻各有千秋。因此，我們專門連線這三個(gè)地方的廚師，探訪到了多種手抓羊肉的制作方法和技術(shù)關(guān)鍵，為大家揭示其中的關(guān)鍵點(diǎn)。
●寧夏手抓羊肉
制作/李建云
小介 在寧夏，幾乎每家酒店都有手抓羊肉這道菜，其中尤以吳忠市的最為著名，已有上百年的制作歷史，也有人稱之為“吳忠手抓羊肉”。過去由于多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)售，吃者向以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷。
賣點(diǎn) 羊肉色白肉嫩，味香不膩，食用時(shí)蒜醋汁，別有風(fēng)味。
原料 8-12月齡綿羯羊1只(俗稱密齒羊,每只凈重16-18千克)。
調(diào)料 蔥段、姜片各750克，白蘿卜2千克，鹽300克，蒜醋汁（可加少許蔥花）50克。
制作 1.將綿羯羊宰殺，去掉頭、蹄、內(nèi)臟，帶骨斬成大塊，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗凈，控干水分。2.將羊肉塊入冷水鍋中（水不能多，沒過羊肉即可），大火燒沸，去掉浮沫，將羊肉撈出，用刷子刷凈浮沫，入原湯鍋中，加蔥段、姜片、白蘿卜，大火燒開，改小火燜1小時(shí)，至八成熟后，再轉(zhuǎn)大火，待羊肉成熟后撈出，放涼切塊，按客人點(diǎn)菜量上桌即可。
關(guān)鍵 1.要將生肉中的血水泡凈，否則湯汁渾濁，羊肉味道也不好。2.一定要有撇浮沫的過程，以免成菜賣相不好。3.煮肉的水，一定要選礦化度比較高的，保證羊肉鮮嫩可口。
●蒙古手把羊肉
制作/劉振華
小介 蒙古手抓羊肉是蒙古族的傳統(tǒng)食品之一，蒙語(yǔ)稱之為“麻蛤”，通常選用肥嫩的小綿羊，將羊宰殺，剝皮取出內(nèi)臟，去掉羊頭、羊蹄，將羊體分割成若干小塊，泡去血水后，只加蔥、姜、蒜、鹽煮熟，食用時(shí)通常用蒙古刀剔著吃。
原料 1—2歲的綿羯羊1只（重15—20千克）。
調(diào)料 鹽600克，蔥段1千克，姜塊500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。
制作 1.將羊宰殺，去掉內(nèi)臟、羊頭、羊蹄，用清水洗凈，順骨縫分割成帶骨大塊，用冷水浸泡10小時(shí)左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗凈備用。2.將羊肉塊放入鍋中，加清水（肉與水的比例為1∶2），放入蔥段、姜塊、蒜子，大火燒開，改小火煮30分鐘，入鹽，再煮25-30分鐘，至羊肉熟爛，出鍋改刀成小塊，根據(jù)客人需要裝盤，帶手把羊肉蘸料上桌即可。
●手把羊肉蘸料 將蔥花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青紅椒末各80克，醬油750克，東湖陳醋600克，鹽150克，胡蘿卜末、雞粉、紅油各100克，香油80克，清水2500克調(diào)勻即可。
注 此蘸料為整只羊的比例，食用時(shí)根據(jù)上桌羊肉的份量分成小份使用。
●新疆手抓羊肉A
制作/李繼剛
小介 新疆手抓羊肉是維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族常食的一種肉食品。新疆手抓羊肉和其他兩地的手抓羊肉相比，煮時(shí)大多不添加任何調(diào)料，熟制后蘸鹽而食。吃羊肉后喝湯，一般在湯內(nèi)要放一些圓蔥末和香菜末，有一些地方放一些切成薄片的西紅柿片風(fēng)味更佳。
賣點(diǎn) 采用庫(kù)爾勒羊肋條，肉比較細(xì)嫩，羊膻味比較小，再加上紅蘿卜含有豐富的維生素A、B等，可提鮮味。兩者結(jié)合為一菜品，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正。
原料 庫(kù)爾勒羊肋條500克，圓蔥250克，香菜70克，紅蘿卜200克，姜50克。
調(diào)料 鹽50克，花椒30克，味精20克。
制作 1.將羊肋條剁成5×3厘米的條；紅蘿卜切成菱形塊；圓蔥切塊；香菜切成小段、末。2.鍋內(nèi)加水2千克，放入羊肉，大火燒開，打去浮沫，下入鹽、味精、花椒、圓蔥塊、紅蘿卜塊，小火煮熟即可。
裝盤 羊肉盤內(nèi)擺放整齊，用紅蘿卜裝飾，上面撒圓蔥絲、香菜段。湯盆內(nèi)裝入煮羊肉的原湯，撒香菜末，圓蔥末即可上桌。
關(guān)鍵 1.采用原料時(shí)必須采用庫(kù)爾勒綿羊的肋條，肉質(zhì)細(xì)膩，膻味小，其他羊肉膻味比較大，肉質(zhì)粗，口感不好。2.煮羊肉時(shí)一定要把浮沫打干凈后再下調(diào)料，否則湯不夠白、不夠清爽。
雷振華點(diǎn)評(píng) 此菜里改良做法口味更好，原湯、原汁、原味，但還需補(bǔ)充幾點(diǎn)：1.在煮羊肋條之前，應(yīng)先把羊肋條入沸水中氽水去除血水，否者直接煮羊肋條會(huì)影響湯的顏色，使湯汁發(fā)混。2.應(yīng)先煮羊肋條，至羊肋條八成熟時(shí)再下紅蘿卜，九分熟時(shí)下圓蔥塊，效果會(huì)更好。3.味精下鍋太早，味精經(jīng)過高溫后就變成對(duì)人體有害的物質(zhì)，而且還會(huì)失去呈鮮作用。4.煮制羊肉時(shí)，還可以放少許白醋和大蒜和胡椒面粉，這樣既可以祛除腥味又可以提鮮。5.裝盤時(shí)不應(yīng)再放圓蔥絲，配料太多會(huì)影響成菜效果，讓人感覺羊肋條太少，反而起負(fù)作用。6. 因?yàn)榍捌谥笾茣r(shí)已放圓蔥，所以后期湯汁中不應(yīng)再放洋蔥末，如果放一點(diǎn)小蔥花、香菜或枸杞子效果會(huì)更好。
●東鄉(xiāng)手抓羊肉
制作/王昆
賣點(diǎn) 色澤潔白，肉質(zhì)口感滑嫩爽口，肉香四溢，形狀整齊大方。
原料 羯羊肉15千克（以選用8-11千克/只的羯羊?yàn)榧眩?生菜50克。
調(diào)料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鮮姜片250克，山柰、當(dāng)歸、黃芪各10克），鹽1千克，姜汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、干紅椒絲各5克，香菜段4克。
制作 1.將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗干凈后，加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個(gè)小時(shí)后，再改用清水浸泡1.5個(gè)小時(shí)后撈出。2.將料包入清水鍋內(nèi)汆水兩次（每次要煮5分鐘且打盡浮沫）后，入流動(dòng)水中沖20分鐘。3.將浸泡好的羊肉入涼水鍋內(nèi)，用大火燒開后分兩次打盡浮沫，改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、姜汁米酒、雞汁小火燜20分鐘，再關(guān)火燜30分鐘即可。4.撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、干紅椒絲、香菜段，上桌時(shí)隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。
關(guān)鍵 1.羊肉必須要改成大件，浸泡時(shí)間一定要足。2.羊肉務(wù)必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。3.開鍋后一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。4.羊肉煮至八成熟再下鹽，并浸泡半小時(shí)方能入味，否則口感不佳。5.裝盤刀功要精細(xì)，整齊劃一。
●姜汁米酒 將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。
●椒鹽味碟 精制碘鹽150克入鍋內(nèi)，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加干姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。
●新疆手抓羊肉B
制作/王顯華
原料 治凈的羊前腿1只（約1500克），羊排1扇（約1千克）。
調(diào)料 A料 （圓蔥、胡蘿卜各100克，料酒50克，鹽60克）。B料（西紅柿丁30克、香菜段30克、圓蔥丁30克）。
制作 1.將羊腿斬成150克的大塊，羊排順長(zhǎng)斬成由2-3根骨頭、肉相連的小件，用清水浸泡30分鐘后，沖去血水備用。2.上鍋加入清水（以沒過羊肉為宜），下羊腿、羊排件大火燒開，撇去浮沫，投入A料，改小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)至熟爛起鍋裝盤，將B料加多少原湯澆在上面即成。
關(guān)鍵 1.選料宜選1年內(nèi)的羊羔，是因其肉質(zhì)細(xì)嫩、成菜色澤好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以選其他部位的連骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是單純吃牧草長(zhǎng)大的，所以腥臊味不重，在烹制過程中沒有必要加入過多的調(diào)料。所以絕大多數(shù)酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常簡(jiǎn)單，就是追求原汁原味。當(dāng)然，也有在制作過程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等調(diào)料，適用于略帶腥味的羊肉。
曹尹飛點(diǎn)評(píng) 這道菜是傳統(tǒng)的新疆菜，在煮制時(shí)，最好將洋蔥、胡蘿卜用紗布包起來，這樣不會(huì)影響羊肉出品色澤，另外，在煮制時(shí)一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其風(fēng)味。
羊肚、羊蹄祛腥 文/王體
羊肚祛腥
羊肚放入盆中，以500克為例，加入花椒6克、米醋250克、鹽5克，里外反復(fù)搓洗10分鐘，再加入食用堿10克，反復(fù)搓洗幾分鐘，使酸堿充分中和后，倒出污水，用清水洗兩遍，瀝干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反復(fù)搓洗，最后用清水洗凈后，即可進(jìn)行加工。
鮮羊肚洗凈后，切成條狀，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻醬、醬豆腐、韭菜花、香菜末調(diào)成的料來食用，質(zhì)地鮮嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在過去很講究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫蘆、散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨便選擇，爆熟的時(shí)間，因部位的質(zhì)地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍燙即熟?，F(xiàn)在大多是鹵制品，或做羊雜湯。
羊蹄祛腥
羊蹄由生到熟，加工極為繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，市場(chǎng)又很少能買得到治凈的鮮羊蹄。
1.選料 羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好。
2.調(diào)料（5千克生羊蹄為例）
焯水料：綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，日落黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克。
3.加工流程
去毛→去蹄甲→刮洗→焯水→沖洗→煮制→成品
4.加工過程
去毛 羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。
去蹄甲 用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。
刮洗 用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈。
焯水祛腥 把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。
熟制 將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火燜熟為止。
用此法烹制的羊蹄色澤淡紅，入口軟滑，麻辣筋道，腥味極小。
●干煸羊雜
制作/楊國(guó)賢
賣點(diǎn) 在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，加入孜然、辣醬，包括了干煸菜、燒烤菜的味道。
原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸）500克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒絲20克，蔥絲、姜絲各3克，四川辣妹子醬、孜然各10克），鹽5克，味精3克，生粉、紅油各10克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透后撈出，放入高壓鍋中，加清水至沒過原料，壓制17分鐘撈出，用涼水洗凈，切成筷子一般粗的條，拍上生粉。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入羊雜炸至表面呈微黃色，撈出控油。3.鍋留底油，燒至六成熱，入B料炒香，入羊雜翻炒，用鹽、味精調(diào)味，淋紅油出鍋即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 經(jīng)過試做，我發(fā)現(xiàn)，制作此菜時(shí)，炸羊雜的油溫不能過高，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，羊雜表面變成微黃色即可，否則影響其脆度。
●香辣紙鍋羊雜
制作/楊國(guó)賢
賣點(diǎn) 改變了羊雜的傳統(tǒng)做法，配上香辣醬，與川式做法相結(jié)合，不失羊雜的本味，又突出了香辣味道。
原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸）500克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，料酒10克），B料（姜片、蒜片各10克，自制香辣醬15克），C料（鹽、味精各5克，白糖2克），清湯300克，泡椒段、蔥花各5克，色拉油50克。
制作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透后撈出，用涼水洗凈，切成細(xì)絲。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入B料炒香，入羊雜絲翻炒，入清湯燒開，待羊雜熟透后，用C料調(diào)味，出鍋裝在紙鍋中，放上泡椒段、蔥花即可。
●自制香辣醬 鍋入色拉油300克，燒至三成熱，入豆瓣醬2300克，四川泡椒末500克，辣妹子醬480克，子彈頭泡椒末、毛蔥頭末、蒜米、海天蠔油各100克，姜米50克，小火熬香即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 這道菜中的香辣醬不錯(cuò)，泡椒的香味很濃。調(diào)制時(shí)最好將豆瓣醬剁細(xì)，將泡椒、子彈頭泡椒等也處理成小粒。
●羊雜湯
制作/楊國(guó)賢
賣點(diǎn) 羊雜湯是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，歷來特別受食客歡迎。
原料 羊雜1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊腸、羊血）500克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高湯500克，八角3克，蔥段、姜片各10克），鹽、味精、香菜段各5克，料酒10克。
制作 1.將羊雜分別洗凈，冷水下鍋，入A料，大火燒開，汆透后撈出，用涼水洗凈，切成細(xì)絲。2.鍋入清水1500克，大火燒開，入羊雜絲，調(diào)入料酒，大火燒開，撈出控水。3.另起鍋，入B料燒開，放入羊雜，打去浮沫，改小火燉10分鐘，入鹽、味精調(diào)味，出鍋裝盤，撒上香菜段即可。
●羊高湯 羊高湯即制作手抓羊肉時(shí)過濾出的余湯，有的地區(qū)也將此湯燒開、調(diào)味后，加香菜上桌食用。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 羊雜湯是每個(gè)銷售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工藝也較為簡(jiǎn)單。制作時(shí)注意不要添加過多其他調(diào)料，還是以保持羊雜的原汁原味為好。羊雜祛腥時(shí)，可以適當(dāng)加大調(diào)料的用量。
●羊肺米腸
制作/馬偉
賣點(diǎn) 此菜風(fēng)味獨(dú)特，口感筋道。羊肺可做成面肺和奶肺，做法基本相同，只是主料分別是面粉、牛奶，也可以直接煮熟爆炒、涼拌等。
原料 羊肺子1個(gè)，羊腸一根，糯米、大米各150克，羊腰、胡蘿卜粒各80克，香菜末20克。
調(diào)料 天山純牛奶2400克，A料（鹽30克，三花淡奶500克），雞蛋9個(gè)，蔥油400克，B料（鹽15克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒粉、孜然粉各30克，水500克），羊尾油80克，酸辣汁味碟1個(gè)。
制作 1.羊肺子洗凈，用流動(dòng)水沖泡10小時(shí)，去凈血水備用。2.將A料混合，入盆內(nèi)攪勻，雞蛋打入盆內(nèi)輕輕地?cái)嚧?0分鐘，取一不銹鋼桶加水燒開。3.羊肺口處接一裱花袋，用繩子扎緊，將三分之一的牛奶倒進(jìn)裱花袋，擠入羊肺，灌入雞蛋，再灌三分之一的牛奶，灌入蔥油，最后將剩余的牛奶全部灌入，裱花袋用繩子扎口，入開水鍋中小火煮45分鐘，取出即成奶肺。4.大米、糯米洗凈，用冷水浸泡8小時(shí)，加入B料，將羊尾油、羊腰、胡蘿卜粒、香菜末攪勻，連水灌入洗干凈的羊腸，用繩子扎口，上籠蒸30分鐘至熟，取出即成米腸。5.奶肺、米腸蒸熱后改刀裝盤，隨酸辣汁味碟蘸食即可。
關(guān)鍵 1.羊肺子、羊腸要選用完整不開口的，一定要漂凈血水。2.分別灌入牛奶、米料時(shí)要按順序，用力要均勻。3.雞蛋要打散才能在最短時(shí)間內(nèi)均勻地凝固。4.扎口要緊。
注 1.奶肺、米腸可單獨(dú)成菜，均可配蒜泥、香辣酥、孜然味碟蘸食。2.奶肺可用來爆炒、燒羊雜湯等。
趙常均點(diǎn)評(píng) 此菜是西北的經(jīng)典菜肴，想象豐富，粗料細(xì)做，使羊肺巧變新菜，使毛利率增加。但需要注意的是應(yīng)處理好羊肺的血沫，建議在洗的時(shí)候加醋及面粉清洗，這樣可以更好地祛除異味。另外在蒸米腸時(shí)最好用細(xì)竹簽（或大頭針）插幾下，以免蒸爆，因?yàn)樵谠跁r(shí)里面會(huì)有空氣。
●紙包風(fēng)味羊腰
主編推薦
制作/王顯華
賣點(diǎn) 香氣四溢，羊腰細(xì)嫩。
原料 羊腰10只，酥黃豆50克。
調(diào)料 鹽8克，孜然面15克，辣椒面13克，小蔥段5克，香菜段4克，蔥姜水、料酒各12克，香油、花椒油各3克，色拉油80克。
制作 1.羊腰片去腰臊，切成粗絲，用蔥姜水、料酒8克焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒至五成熱時(shí)下腰絲過油撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，放入小蔥段、香菜段煸香，烹料酒4克翻炒，下鹽、孜然面、辣椒面，投酥黃豆，點(diǎn)幾滴花椒油、香油繼續(xù)炒香入味，裝入錫紙中即成。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊腰用錫紙包上風(fēng)味獨(dú)特，出堂不易冷，走菜時(shí)可以將鹽炒熱后放在錫紙外，增加菜肴氣氛。另外建議黃豆先用溫開水泡漲、控干水后再用油炸酥，因?yàn)橹苯佑退謺?huì)使部分黃豆外酥里不酥，浸泡后全部都會(huì)很酥香。
●風(fēng)味蛋炒羊腰
制作/馬偉
賣點(diǎn) 搭配新穎，羊腰不膻不躁，孜然味濃。
原料 羊腰300克，去皮鵪鶉蛋200克。
調(diào)料 精鹽12克，味精5克，辣椒醬20克，圓蔥米、小米椒圈、青椒米各15克，料酒10克，孜然粉，辣椒粉各30克，干淀粉50克，色拉油1千克（約耗75克）。
制作 1.羊腰改荔枝花刀，加料酒大火飛水控出，鵪鶉蛋拍干淀粉待用。2.鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋小火炸黃撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，下入飛水的羊腰拉油撈出。3.鍋留底油，下辣椒醬、圓蔥米、小米椒、青椒米炒香，倒入羊腰、鵪鶉蛋，調(diào)精鹽、味精、孜然粉、辣椒粉炒勻炒香裝盤。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊的腎臟質(zhì)地脆嫩，含有較高的營(yíng)養(yǎng)成份，極具食療價(jià)值，長(zhǎng)期食用，對(duì)腎功能有很大的裨益。一對(duì)羊腰除去腰臊凈重約60克左右，在酒店賣價(jià)不菲。該原料較為腥臊，多以香辛料調(diào)之，不宜掛糊上漿，一般在烹制前要將血污用蔥姜水和料酒泡去，否則影響成菜效果。
●鐵板雙脆
制作/王顯華
賣點(diǎn) 腰花脆嫩，家常口味。
原料 羊腰6個(gè)，魷魚卷150克，銀杏果15粒，發(fā)好的黑木耳20克。
調(diào)料 鹽5克，味精4克，蠔油10克，郫縣豆瓣醬8克，蔥花、姜末各6克，料酒15克，野山椒5克，圓蔥絲8克，濕淀粉35克，色拉油75克。
制作 1.羊腰片去腰臊，改成腰花焯水備用，魷魚卷焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒至四五成熱時(shí)，下腰花、魷魚卷過油撈起。2.另起鍋添油，下姜、蔥、豆瓣醬、野山椒煸香，投入腰花、魷魚卷、木耳、銀杏果，烹料酒翻炒，放鹽、味精、蠔油調(diào)味，勾芡起鍋，盛在燒熱且墊有圓蔥絲的鐵板內(nèi)即成。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊腰和魷魚搭配，一嫩一脆，口感豐富。我按以上的方法試做后給老顧客試吃后反映還不錯(cuò)，但銀杏果一定要先煮一下，祛掉澀味。
●薄餅腰絲
制作/王顯華
賣點(diǎn) 菜點(diǎn)合一，孜然味濃。
原料 羊腰10個(gè)，薄餅10張，香菜段、圓蔥絲、紅椒絲各10克。
調(diào)料 鹽6克，孜然面12克，辣椒面12克，花椒油5克，蔥姜水10克、料酒15克，色拉油55克。
制作 1.羊腰片去腰臊，切成5X1厘米的粗絲，用蔥姜水、料酒10克焯水備用。2.凈鍋上火添油，燒熱后下腰絲過油撈起，另起鍋下腰絲煸炒，烹料酒5克，下鹽、孜然面、辣椒面翻炒，點(diǎn)幾滴花椒油炒香，盛入裝有薄餅及香菜段、圓蔥絲、紅椒絲的盤內(nèi)即成。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊腰用餅夾著吃，一菜兩吃。處理羊腰時(shí)，將羊腰切好后，將洋蔥、西芹、香菜用手搓?duì)€，老姜、大蒜拍破后放羊腰腌漬10分鐘。炒腰絲時(shí)要用急火快炒，這樣炒出來的羊腰菜更加細(xì)嫩。
●泉水乳羊腰
制作/孫振齋
賣點(diǎn) 用涮羊肉的方法制作羊腰，成菜原汁原味，味感豐富。
原料 乳羊腰300克，西蘭花50克，枸杞子5克，香蔥粒2克。
調(diào)料 A料（色拉油5克，鹽4克），B料（鹽15克，味精2克，蔥段，姜片各10克，花椒1克），味碟5個(gè)（芝麻醬、韭菜花、紅油、蔥花、香菜、紅腐乳汁各1碟）。
制作 1.將整個(gè)的乳羊腰撕掉表面的薄膜，用流動(dòng)水沖泡2小時(shí)備用。2.將羊腰焯水，加礦泉水500克及B料，用小火煮至七成熟，關(guān)火，加蓋后浸至熟透，撈出裝盤。3.將西蘭花用A料焯水至熟，擺入盤中，取煮制羊腰的原湯注入盤內(nèi)，散入枸杞子、香蔥粒，帶味碟上桌即成。
關(guān)鍵 1.羊腰泡水時(shí)要泡透，以去凈血水。2.煮羊腰一定要小火，這樣不僅可以防止羊腰破裂，而且口感更嫩。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊腰子從中醫(yī)藥學(xué)建立以來，就是用做人類抗衰老延年益壽進(jìn)補(bǔ)的主要藥食品。其含有豐富蛋白質(zhì)、維生素A、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，有生精益血、壯陽(yáng)補(bǔ)腎功效，尤其適用于腎虛陽(yáng)痿者食用。
32種涮羊肉蘸碟 制作/雷振華
1.蛋香口 鮮雞蛋液15克、香油5克、精鹽4克、味精2克拌勻。
2.豉香口 永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家樂雞粉2克、陳醋3克拌勻。
3.糟香口 醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌勻。
4.五香口 五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻醬2克、紅腐乳2克、香辣油2克、東古2克、陳醋2克拌勻。
5.甜口 黃豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌勻。
6.紅油辣口 郫縣豆瓣油5克、蒜泥5克、蔥花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌勻。
7.奶香口 三花蛋奶5克、卡夫奇妙醬3克、白糖4克拌勻。
8.糊辣口 干辣椒末5克、香蔥花3克、黃豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、鹽2克、雞精2克拌勻。
9.小米椒醬口 胡蘿卜200克，青紅尖椒、姜米、海鮮醬、紫皮圓蔥各50克，香菜、美極鮮各100克，芝麻醬150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鮑魚雞粉10克，鹽5克拌勻。
10.香乳汁口 腐乳汁5克、紅油6克、香菜末3克、香油3克、雞精2克、蠔油3克拌勻。
11.海鮮醬口 海天海鮮醬10克，芝麻醬3克，蠔油3克，蒜米4克，白糖5克，陳醋4克，蝦油2克拌勻。
12.酸辣口 喀左陳醋8克、戶戶辣椒粉6克、芝麻醬2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌勻。
13.蒜辣口 香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、鹽2克拌勻。
14.辣香口 二金條辣椒面5克、火鍋湯鹵5克、香菜5克、白糖5克、東古5克拌勻。
15.麻辣口 香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、東古醬油5克拌勻。
16.辣香口 二金條辣椒面5克、火鍋鹵湯5克、香菜5克、白糖5克、東古醬油5克拌勻。
17.芥末口 芥茉油4克、東古醬油5克、蒜泥5克、白醋5克拌勻。
18.芥辣口 青芥辣5克、美極鮮10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌勻。
19.椒鹽口 二金條辣椒面5克、精鹽3克、白糖4克、芝麻面2克拌勻。
20.魚香口 泡椒末8克、水發(fā)木耳絲3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌勻。
21.椒麻口 青椒末5克、花椒油8克、香油3克、蒜泥3克、蠔油6克、花生碎3克、東古醬油3克拌勻。
22.韭香口 韭菜花5克、香油5克、白糖3克、東古醬油3克、保寧醋5克、黃豆粉7克、及雞精2克拌勻。
23.蠔麻口 花椒面8克、蠔油8克、顆腐乳汁10克、孜然3克、醋5克、白糖8克、美極鮮3克、拌勻。
24.椒香口 花椒油10克、保寧醋5克、東古醬油5克、紅油5克、香菜末3克拌勻。
25 果味口 蘋果醋5克、檸檬汁2克、橙汁3克、白糖3克拌勻。
26.酒香口 陳年花雕酒10克、冰糖粉3克、陳皮絲3克、枸杞子2克、鹽2克拌勻。
27.蔥香口 蔥油5克、香蔥花3克、芝麻醬4克、紅腐乳2克、東古醬油2克拌勻。
28.草莓口 草莓醬5克、番茄醬2克、冰花酸梅醬2克、白糖3克拌勻。
29.蒜香口 香油4克、蒜泥5克、精鹽2克、雞精3克拌勻。
30.蠔油口 蠔油5克、雞精2克、香油2克、白醋2克、鹽2克拌勻。
31.香辣口 干辣椒末5克、蒜泥2克、香菜3克、花生碎5克、鹽2克拌勻。
32.香醋口 香油4克、味精2克、保寧醋10克、鹽3克、白糖3克拌勻。
經(jīng)典羊肉菜品大集合
●古老蒙餐
制作/張宏偉
賣點(diǎn) 此菜是典型的蒙餐拼盤，各種原料搭配在一起，互相補(bǔ)充，歷來為人們所推崇。
原料 羊肉腸、羊血腸各1根，羊心、羊肝、羊肚各1副，風(fēng)干牛肉干300克，手抓羊肉（做法見前文）200克，生菜葉100克。
制作 將生菜葉洗凈，控干水分后鋪在盤中墊底，擺上所有的原料即可。
●羊肉腸 1.羊腸1根（重約200克），用鹽5克，料酒50克搓洗10分鐘，用清水洗凈。2.將羊肉300克，切成重約5克的條，用鹽3克，味精4克，花椒面2克，蔥段10克腌制3小時(shí)備用。3.將羊腸一頭扎緊，把腌制好的羊肉裝入羊腸肉，在腸口處扎緊備用。4.將羊腸放入鍋中，入冷水至沒過原料，大火燒開，用竹簽在腸身上扎小孔放氣，大火煮20—30分鐘，待羊肉成熟，撈出放涼即可。
●羊血腸 1.羊腸1根（重約200克），用鹽5克，料酒50克搓洗10分鐘，用清水洗凈，一頭扎緊。2.將新鮮羊血300克放入盆中，加鹽2克，味精3克，蒜米10克，清水50克調(diào)勻，灌入羊腸中，將羊腸扎緊，放入鍋中，加冷水，大火燒開，一邊煮，一邊用竹簽在腸身上扎小孔放氣，大火煮15-20分鐘，撈出放涼即可。
●羊心、羊肝、羊肚 將羊心、羊肝、羊肚分別洗凈，放入鍋中，入蔥段10克，姜片5克，鹽10克，味精5克，大火燒開，打去浮沫，改小火煮熟即可。
●風(fēng)干牛肉干 1.將鮮牛霖20千克肉，去掉肥油、筋膜，切成30×15×1.5厘米的條，鹽150克，味精60克，料油200克腌制4—5小時(shí)，掛在通風(fēng)處，夏秋季晾3天，春冬季晾7天，待牛肉風(fēng)干后取下保存，隨用隨取。2.鍋入色拉油1500克，燒至四五成熱，入風(fēng)干牛肉，炸至變色，牛肉成熟后撈出控油，切成長(zhǎng)5厘米的段即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 此菜應(yīng)該著重突出原料的本味，這一點(diǎn)作者做得非常好。但現(xiàn)在的食客更著重健康搭配，建議適當(dāng)搭配上生食蔬菜，帶味道濃郁的蘸料上桌蘸食，既能起到清口的作用，又能調(diào)節(jié)裝盤氣氛，更容易被食客接受。
李建云 擅長(zhǎng)新菜研發(fā)品，廚房管理，現(xiàn)任寧夏滿春大酒店行政總廚。
黃偉 擅長(zhǎng)雕刻、制作蒙餐現(xiàn)任呼和浩特市東達(dá)假日大酒店副廚師長(zhǎng)。
劉振華 擅長(zhǎng)制作蒙餐，現(xiàn)任呼和浩特市巴彥德樂海副總經(jīng)理兼行政總廚。
●富貴二十四飯
制作/楊發(fā)強(qiáng)
賣點(diǎn) 二十四飯是蒙古民族每年臘月二十四大祭奠時(shí)做的一種飯，從臘月二十四一直吃到下年正月初七，頗具民族特色。
原料 大米500克，黃米、血腸各250克，紅棗、奶酪各100克，葡萄干50克。
調(diào)料 酥油100克，羊油50克，羊心湯500克。
制作 1.將黃米、大米用清水浸泡至軟備用。2.鍋入羊心湯燒開，入開水1千克，入紅棗、奶酪、葡萄干熬10分鐘，再入大米、黃米小火熬熟，調(diào)入酥油、羊油，即成二十四飯。3.取蒸碗，擺入血腸，再把二十四飯裝入碗中，放入蒸箱蒸10分鐘，取出即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 此菜民族色彩較濃，適合在打“蒙餐”招牌的酒店中推出。建議將此菜業(yè)設(shè)計(jì)成類似于“鮑汁撈飯”等按位上的菜，體現(xiàn)民族特色的同時(shí)，提高其檔次。
●清燉羊肉
制作/李建云
賣點(diǎn) 此菜為寧夏回族自治區(qū)的特色菜，湯清肉爛，味美可口，制作簡(jiǎn)單，適合在各個(gè)檔次的酒店中推出。
原料 精選綿羯羊后腿1個(gè)（重約2千克），象牙蘿卜1500克。
調(diào)料 鹽、味精各25克，蔥段、姜塊各100克，香菜5克。
制作 1.將羊腿洗凈，斬成麻將塊，漂洗2小時(shí)至沖凈血水；將象牙蘿卜洗凈，切成滾刀塊備用。2.鍋入羊腿塊，入沸水4千克，大火燒開，打去浮沫，入蔥段、姜塊，小火燉2小時(shí)，入象牙蘿卜塊，煮至蘿卜塊成熟，用鹽、味精調(diào)味，出鍋裝盤，放上香菜即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 我們酒店中也有這道菜，做法也與李師傅的相似。我認(rèn)為做這道菜，一定不要用過多調(diào)料，而是要保持羊肉的原汁原味。若是小廚師單獨(dú)制作此菜，一定要注意將血水漂洗干凈，而不要性急，導(dǎo)致血水留在肉中，成菜湯汁渾濁，羊肉味道不好。
●雪花卷燒羊排
制作/李建云
賣點(diǎn) 此菜用燒的技法成菜，配上小巧玲瓏的雪花卷，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、軟爛，雪花卷面香濃郁，二者相得益彰。
原料 精選綿羯羊排1千克，發(fā)好的北菇50克，蒸好的雪花卷10個(gè)（重約80克），胡蘿卜片20克，油菜200克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，料酒5克），B料（蔥段、姜片各10克，八角5克，花椒、小茴香各3克），蒜片10克，鹽、味精各8克，自制醬料30克（詳見本刊2008年第1期附帶“前衛(wèi)廚藝報(bào)道-寧夏灘羊廚藝大比拼”之李建云作品），濕淀粉5克，色拉油100克。
制作 1.將綿羯羊排洗凈，斬成小塊，沖凈血水，入沸水中，加A料汆至斷生，撈出洗凈；將北菇、油菜分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水備用。2.鍋入色拉油50克，燒至五成熱，入蒜片炒香，入放高壓鍋中，加B料，入清水至沒過原料，壓制15分鐘，取出備用。3.鍋入色拉油50克，燒至四成熱，入自制醬料炒香，入羊排、北菇翻炒均勻，入煮羊排原汁150克燒至入味，用鹽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤，擺上雪花卷，用胡蘿卜片，油菜裝飾即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 此菜在搭配上比較成功，菜點(diǎn)結(jié)合，自制醬料的應(yīng)用也很到位，制作時(shí)比較節(jié)省時(shí)間。我認(rèn)為，此菜也可以采用不同醬料炒制，例如魚香味醬料等。
●鍋燒羊腿
制作/唐建
賣點(diǎn) 此菜用“鍋燒”的技法成菜，羊腿外酥里嫩添加了多種香料，兼具滋補(bǔ)功效。
原料 精選綿羯羊后腿1個(gè)（重約2千克），荷葉餅3個(gè)（重約80克），生菜葉100克，黃瓜條40克。
調(diào)料 香料包1個(gè)（當(dāng)歸、白芷、桂皮、草豆蔻各3克，丁香2粒，草果半個(gè)，八角、花椒各10克，蔥段、姜塊各50克），椒鹽粉15克，香蔥段40克，鹽、味精各20克，脆皮糊150克，色拉油2千克（約耗100克）。
制作 1.將羊腿洗凈，順長(zhǎng)劃上幾刀，漂洗2小時(shí)至沖凈血水，冷水下鍋，入香料包，大火燒開，改小火煮2小時(shí)，待羊腿八成熟時(shí)乳鹽、味精，繼續(xù)用小火煮至羊腿酥爛撈出，掛上脆皮糊。2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入羊腿炸至表面呈金黃色，撈出控油，裝入墊有生菜葉的盤中，帶荷葉餅、黃瓜條、椒鹽粉、香蔥段上桌即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 此菜成菜大氣，是對(duì)羊腿才的改良。建議制作此菜時(shí)，將油溫略提高些，七八成最好，因?yàn)榇瞬艘诙虝r(shí)間內(nèi)將其炸酥，而非熟制，油溫低了容易脫漿。
●蒙古烤羊腿
制作/張宏偉
原料 上好干凈的整條羊后腿5千克，黃瓜條200克，蔥段100克，春餅11個(gè)，熟白芝麻15克。
調(diào)料 A料（香葉、鮮姜塊、胡椒面各20克，鹽40克，醬油10克），芹菜段、蘿卜塊、蔥頭塊各300克，椒鹽粉15克，老湯2千克。
制作 1.將羊腿洗凈，沖凈血水，控干水分后，在內(nèi)側(cè)順長(zhǎng)劃上幾刀，擺在墊有芹菜段、蘿卜塊、蔥頭塊的烤盤內(nèi)，放入面火、底火均升至300℃的烤箱中，烤5分鐘，待表面成金黃色后取出，放入A料，將羊腿翻轉(zhuǎn)，入老湯，繼續(xù)加熱，待烤盤內(nèi)的湯汁烤開后，將面火調(diào)至130℃，使烤盤內(nèi)的湯保持微微沸騰，4小時(shí)后，羊腿熟透，將烤盤內(nèi)的湯汁倒出，留湯400克，再次將羊腿翻轉(zhuǎn)，將面火、底火再調(diào)至300℃，將羊腿面炙成金黃色取出，打上斜十字花刀，撒上白芝麻，裝入墊有生菜的盤中，帶黃瓜條、春餅、蔥段、椒鹽粉上桌即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 此菜的亮點(diǎn)在于烤制的同時(shí)，以老湯為傳熱介質(zhì)，使羊腿肉成熟，避免了羊腿外糊里不熟。從圖片上看，羊腿表面有些焦糊，若將烤箱的溫度調(diào)整到250℃，即可避免。上菜前要把羊腿表面焦糊的部分修整一下。
●香燜羊肉
制作/劉振華
賣點(diǎn) 此菜選用10千克左右的羔綿羊制作，羊肉入口干香，咸香味美。
原料 放養(yǎng)羔綿羊1只（重約10千克），西蘭花300克。
調(diào)料 A料（鹽、蒜片、花椒面各200克，味精100克，雞精50克，蔥段500克，姜塊400克，八角面、胡椒粉、料酒各500克），B料（蔥200克，姜塊、蒜片各50克），C料（海天醬油80克，蠔油50克，李錦記排骨醬1瓶），干辣椒100克，小茴香200克，干姜面50克，色拉油500克，羊尾油1500克。
制作 1.將羔綿羊宰殺，去掉頭、四肢、尾、內(nèi)臟，將羊肉帶骨剁成3厘米見方的塊，用A料腌制2小時(shí)；將西蘭花洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水備用。2.鍋入色拉油，燒至三成熱，入羊尾油，小火煉至出油，入B料炸香，再加入干辣椒、小茴香炒香，再入腌好的羊肉煸至變色出香，入C料炒勻，用微火燜制50分鐘，入干姜面拌勻，出鍋，按客人點(diǎn)菜量，與西蘭花一起裝盤即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 此菜用羊尾油、色拉油混合油制作，從理論上來講，羊肉的味道更為自然，但對(duì)于非西北地區(qū)的食客而言，羊油的味道過于濃郁，將羊尾油、色拉油的比例調(diào)整為1∶1即可。
●魚香松仁羊腿
制作/王顯華
賣點(diǎn) 佐酒下飯皆宜，魚香味濃。
原料 羊前腿1只（重約1300克），松仁20克，香菜末5克，紅椒條2克。
調(diào)料 鹽、泡辣椒、白醋各10克，郫縣豆瓣醬8克，味精、蔥末、姜末、蒜末各5克，白糖6克，濕淀粉12克，鹵湯1.5千克，色拉油60克。
制作 1.羊腿焯水后放鹵湯鹵入味，至熟后取出裝盤。2.凈鍋上火添油燒熱，下蔥、姜、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒煸香出色，加剩余調(diào)料調(diào)成魚香味，勾芡后澆在羊腿上，撒松仁、紅椒條、香菜末即成。
趙常均點(diǎn)評(píng) 此菜色澤鮮艷，在羊腿飛水前為了使羊腿內(nèi)外味道一致，建議加洋蔥、香菜、大蔥、白酒，用竹簽將羊肉插幾下，腌漬1—3小時(shí)后取出再用。另外羊肉鹵后要充分浸泡，這樣會(huì)使羊肉里外熟度相同，但要注意火巴而不爛。為了使羊腿完整，還可以用紗布包上再鹵，這樣不容易變形。
●巴彥德樂海燜羊頭
制作/劉振華
賣點(diǎn) 將整個(gè)羊頭燜制而成，肉爛骨酥，剔骨后成菜，口感軟爛，造型美觀。
原料 新鮮羊頭1個(gè)（重約1500克），生菜葉100克。
調(diào)料 A料（小茴香500克，香葉、小川椒、綠尖椒各20克，桂皮10克，胡蘿卜塊、蔥頭各100克），B料（鹽、生抽各15克，味精、雞精各10克，白糖、老抽、紅曲米各5克，姜塊50克，蔥段100克，老湯1千克），C料（紅椒5片，綠椒10片，蔥頭10片，芹菜段5塊），手抓羊肉蘸汁（詳見內(nèi)蒙古手抓羊肉專篇）50克，色拉油2千克（約耗120克）。
制作 1.將羊頭用開水去凈毛，把羊嘴叉兩邊割開，去掉羊嘴中的雜物，用清水洗凈，控干水分。2.鍋入色拉油，燒至八成熱，入羊頭炸至表皮稍焦，撈出控油。3.鍋留底油200克，燒至五成熱，入A料炒出香味，制成料油。4.鍋入清水2千克，調(diào)入B料，放入羊頭，大火燒開，再入炸好的料油，大火燒開，改小火燜1小時(shí)，至羊頭肉爛骨酥出鍋，原汁過濾留用，上桌前把羊頭順長(zhǎng)劈成兩半，剔下羊肉，改刀成小塊。5.趁熱取煮羊頭原汁100克，放入C料浸泡1分鐘撈出。6.將羊頭肉、骨頭、泡好的C料一起擺入墊有生菜葉的盤中，淋明油2克，帶手抓羊肉蘸汁上桌即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 羊頭屬于肉少皮多的原料，處理時(shí)要注意處理羊腦、羊舌等部位，保持羊腦的嫩度，祛除羊舌的異味。
●熱辣羊腩煲
制作/黃偉
賣點(diǎn) 將羊腩肉用高壓鍋壓制成熟，配上干豆角、芹菜、泡椒等，成菜咸鮮香辣，色澤紅亮，芹香味濃。
原料 羊腩400克，水發(fā)干豆角50克，中芹段30克。
調(diào)料 A料（味精3克，白糖10克，料酒100克，老抽20克，鹽8克），B料（蔥段、姜片各20克，料酒40克，）蔥段、姜片各10克，豆瓣醬50克，湖南辣妹子醬30克，泡辣椒、野山椒各10克，色拉油60克。
制作 1.將羊腩洗凈，切成重約30克的條，冷水下鍋，入蔥段、姜片各20克，及料酒汆去血水，撈出洗凈。2.鍋入色拉油50克，燒至六成熱，入蔥段、姜片炒香，入豆瓣醬、辣妹子醬，小火炒至出紅油，入羊腩肉炒至出香，入清水至沒過羊腩肉，調(diào)入A料，將羊腩條和湯汁一起放入高壓鍋中，壓制10分鐘備用。3.另起鍋，入色拉油10克，燒至六成熱，入中芹段炒香，入泡辣椒、野山椒翻炒，再放入水發(fā)干豆角、羊腩肉、壓羊腩肉湯汁，大火燒開，出鍋裝入燒熱的煲中即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 我們酒店也有類似的菜品，制作方法也很相近。我認(rèn)為關(guān)鍵是羊腩要汆凈血水，洗凈浮沫，否則羊腩和干豆角一起炒制后，干豆角吸收羊腩的味道，也有一股很濃的異味，遮蓋菜品應(yīng)有的香味。
●阿媽石烤羊腩
主編推薦
制作/黃偉
賣點(diǎn) 借鑒銅盤菜的成菜方式，配上干香帶辣的羊肉，使用炒烤料后，羊肉有濃郁的燒烤風(fēng)味。
原料 鮮羔羊羊腩肉1千克，圓蔥絲200克，青紅椒圈45克。
調(diào)料 A料（蔥段50克，姜片20克，八角3個(gè)），B料（鹽10克，味精、雞精各8克，料酒50克），C料（蔥末、姜末各3克，蒜米2克，干四川紅辣椒段30克），炒烤料8克，紅油15克，色拉油1500克（約耗120克）。
制作 1.將羊腩肉洗凈，泡去血水后，入沸水中氽透撈出，用清水洗凈。2.將羊腩肉放入鍋中，加冷水至沒過羊肉，大火燒開，打去浮沫，入A料，燒30分鐘后，再加入B料調(diào)勻，小火煮至羊肉成熟，撈出切成厚片備用。3.鍋入色拉油，燒至六成熱，入羊肉片炸至表面略干，撈出控油；再入鵝卵石炸熱，撈出控油，放在銅盤中，上面放上圓蔥絲、青紅椒圈備用。4.鍋留底油，燒至六成熱，入C料炒香，入羊腩肉片翻炒，入炒烤料翻炒均勻，淋紅油，略炒出鍋，裝入銅盤中即可。
●炒烤料 1.將孜然粒750克炒香，放涼后磨成粉。2.紅干椒500克用火烤香，放涼后磨成粉。3.將芝麻150克炒香，加孜然粉、紅椒粉、王守義十三香2盒一起拌勻即可。
姜寶榮點(diǎn)評(píng) 這道菜適合在北方城市推廣，若要在口味較為清淡的城市中推廣，建議將四川紅辣椒換成青椒或者杭椒，以降低辣度。另外，我認(rèn)為味精、雞精用一種即可，太多反而不好。
●香蘸羊肉串
制作/楊發(fā)強(qiáng)
賣點(diǎn) 此菜帶酸甜味蘸汁上桌，味道獨(dú)特，搭配白菜，有開胃清口的作用，一菜三吃，營(yíng)養(yǎng)和味道都十分不錯(cuò)。
原料 精選羊肉750克，洗好的白菜150克。
調(diào)料 A料（野山椒、白醋各50克，鹽、味精各2克），B料（泰國(guó)雞醬8克，橙汁、白糖各10克，雞粉5克），C料（大蔥50克，鮮姜10克，花椒面3克，味精2克，料酒100克），蘸料（蒜蓉辣醬、椒鹽粉、美極鮮醬油各30克）。
制作 1將白菜洗凈，改刀成條，入A料拌勻，裝入小碟中；將生菜洗凈，控干水分，擺入盤中；將B料調(diào)勻，裝入玻璃杯中備用。2.將羊肉洗凈，切成1厘米見方的塊，沖凈血水后用C料腌漬10分鐘取出，用竹簽穿好，入烤箱（上溫180℃，下溫150℃）烤10分鐘取出，放在生菜上，與白菜、B料、蘸料一起上桌蘸食即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 此菜在造型上很有立體感，用泰國(guó)雞醬調(diào)味，效果也不錯(cuò)。另外建議再加一種配菜，以實(shí)現(xiàn)菜品口味的多樣性。
●飄香手撕羊排
制作/楊發(fā)強(qiáng)
賣點(diǎn) 成菜外酥里嫩，香味十分濃郁，具有滋補(bǔ)氣血、益腎補(bǔ)衰的作用。
原料 蒙祥羊排1千克。
調(diào)料 避風(fēng)塘料15克，自制鹵水（普通鹵水2千克加大蔥50克、干辣椒15克燒制30分鐘），蛋糊100克，色拉油2千克（約耗100克）。
制作 1.將羊排自然解凍，沖凈血水后入自制鹵水中大火燒開，改小火煮50分鐘至熟，撈出控水。2.將羊排按每根肋骨一塊的標(biāo)準(zhǔn)改刀，裹勻蛋糊，入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油，用錫紙包好羊排的一端，擺在盤中。3.鍋留底油，燒至四成熱，入避風(fēng)塘炒熱，出鍋放在盤中間即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 以往羊排的烹飪方法無(wú)非是燉、炸、烤等，常用的調(diào)料也就是鹽、味精、花椒等。而此菜用避風(fēng)塘的方法，無(wú)疑增加了原料復(fù)合味型，創(chuàng)意不錯(cuò)。
●蔥香爆節(jié)節(jié)骨
制作/楊發(fā)強(qiáng)
賣點(diǎn) 此菜一改新西蘭羊排的傳統(tǒng)做法，采用先烤后炒的方法成菜，羊排肉質(zhì)酥軟，蔥香補(bǔ)鼻，頗能誘人食欲。
原料 新西蘭羊排500克。
調(diào)料 A料（大蔥段、圓蔥塊各500克，西芹250克，胡蘿卜塊200克，鹽、味精、雞粉、花椒面各5克，味精3克，料酒100克），小蔥段40克，辣椒面、孜然面各5克，色拉油50克。
制作 1.將羊排自然解凍，沖凈血水，用A料腌漬2小時(shí)，放入烤箱（上溫200℃，下溫150℃）烤45分鐘取出，改刀成塊備用。2.鍋入色拉油，燒制六成熱，入小蔥段爆香，入羊排翻炒，撒辣椒面、孜然面即可。
黃廣銀點(diǎn)評(píng) 我認(rèn)為此菜的亮點(diǎn)在于用蔬菜腌漬，建議適當(dāng)添加姜片、蔥段，使祛腥作用更明顯。
●風(fēng)味烤羊排
制作/李繼剛
賣點(diǎn) 在生烤的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，掛上了糊，可以保證肉質(zhì)鮮嫩。先熟后烤，可以提高上菜速度。
原料 綿羊排一扇（約1.4千克）。
調(diào)料 A料（花椒、蔥、姜各20克、圓蔥100克、紅蘿卜100克、鹽、小茴香各50克、八角15克、香菜10克、嫩肉粉10克、堿3克），B料（雞蛋5個(gè)、生粉50克、淀粉20克、醬黃5克、清油20克、孜然10克,水10克）。
●孜然味碟料 鹽5克，辣椒面10克，孜然粉10克，白芝麻5克。
●蒜茸辣椒料 蔥油15克，麻油5克，蒜泥50克，辣椒油10克。
制做 1.將羊排去掉邊角，后入流動(dòng)水中浸泡至漂白為止。2.將羊排放入A料中腌制30分鐘后，上鍋蒸至五成熟取出。3.將B料打成糊狀，抹在羊排上，入六七成熱油鍋炸至色澤金黃，放在不銹鋼盤中入底火180℃、上火220℃的烤箱，中間每隔5分鐘翻一次，以免烤糊，烤至外酥里嫩取出裝盤，帶孜然味碟和蒜茸辣椒醬味碟上桌，中間放圓蔥絲即可。
關(guān)鍵 1.羊排一定要先用水漂白后再腌制。2.腌制時(shí)放入少量的堿，可以祛腥。3.糊不要太稠。4.烤時(shí)溫度不要過高，時(shí)間不要過長(zhǎng)，以免表皮破裂，顏色不黃亮，形狀不美觀。
●西域烤羊排
制作/李繼剛
賣點(diǎn) 根據(jù)新疆風(fēng)味烤羊肉串的味型創(chuàng)制出來的烤羊排，紅潤(rùn)誘人，具有新疆獨(dú)特風(fēng)味。
原料 綿羊排一扇（約1.4千克）。
調(diào)料 A料（鹽50克，紅蘿卜、蔥、姜各20克，圓蔥、花椒各30克，小茴香、香菜各10克，堿5克），B料（鹽20克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒面、孜然粉各30克，紅油50克）。
制作 1.將羊排去掉過角料修好，用涼水沖白，后入A料腌制1個(gè)小時(shí)，入沸水鍋中燒開，打去浮沫，小火煮熟，撈出控水，拍上干淀粉。2.鍋入色拉油燒至六七成熟，下入羊排，炸至表皮稍干，撈出裝入不銹鋼盤中，放進(jìn)底火180℃、上火220℃的烤箱，將B料拌勻，用刷子在羊排上面反復(fù)刷3次，烤至羊排表皮酥脆為好。
關(guān)鍵 1.羊排必須先用水沖至發(fā)白后再腌制。2.羊排不要煮的過爛，以防脫骨。3.烤制料必須拌得稀一點(diǎn)，最好中間多加點(diǎn)水，讓羊排充分入味。
●熟烤羊排
原料 熟羊排1扇（約1千克）。
調(diào)料 A料（雞蛋2只，生粉35克，面粉30克，辣椒面、孜然面各15克），B料（花生碎10克，芝麻、孜然面、辣椒面各8克，五香粉5克，鹽10克），味精6克。
制作 1.將A料加適量清水和勻成稀釋適度的糊掛在羊排上入烤箱烤制半小時(shí)左右至表面微黃成熟。2.將烤好的羊排取出斬成小件，隨桌上和勻的B料即成。
關(guān)鍵 這種烤制羊排的方法簡(jiǎn)單，易操作，熟羊排的制作可根據(jù)廚師和客人的喜好自行調(diào)整，可將生羊排放入白鹵水鹵至八成熟即成，也可將生羊排添加適量清水，大火燒開撇去浮沫，調(diào)入生姜、大料、圓蔥、花椒、辣椒等簡(jiǎn)單調(diào)料慢火煮至八成熟即可。
曹尹飛點(diǎn)評(píng) 熟烤羊排主要突出羊肉外酥里嫩，而且要求出菜快并可以提前批量制作。這道菜的烤制時(shí)間有些長(zhǎng)，建議在15-20分鐘即可，作者在蘸料中加入了花生碎、芝麻，增加了香味，很有創(chuàng)意。
●生烤羊排
制作/王顯華
原料 去皮綿羊排1扇（約1200克）。
調(diào)料 A料（芹菜碎、香菜碎、胡蘿卜碎、圓蔥碎各25克，蔥頭15克，生姜、十三香、沙姜粉各10克，鹽50克，水250克），B料（雞蛋2只，生粉35克，面粉30克，辣椒面15克，孜然面15克，水30克），C料（花生碎10克，芝麻8克，孜然面7克，辣椒面6克，五香粉5克，鹽10克，味粉6克）。
制作 1.將羊排放入到和勻的A料中腌制10個(gè)小時(shí)入味備用。2.將B料和勻調(diào)成糊，羊排去料后，掛糊入烤箱烤烤制1小時(shí)左右至熟。3.將C料和均制成蘸料，羊排斬成小件，隨桌上蘸料即成。
關(guān)鍵 1.在選料上宜選用羊齡在1年左右的羊羔仔羊排。2.腌制時(shí)一定要將羊排腌制入味并加適量清水，這樣烤制的羊排才有味、細(xì)嫩。3.糊的調(diào)制要稀稠有度，不能掛得太厚太多，否則影響口感。4.烤制羊排時(shí)烤箱的溫度應(yīng)控制在200-220攝氏度。
曹尹飛點(diǎn)評(píng) 1.生烤羊排主要突出羊排本身的鮮香，所以這款羊排的腌制時(shí)間有些短，不能使其充分入味，建儀控制在16-18小時(shí)，另外，腌制時(shí)鹽的用量有些大，這樣會(huì)遮住肉本身鮮香，建儀用30克即可，還可加入10克美極鮮、20克生抽會(huì)增加肉的鮮香?？局茣r(shí)更能突出風(fēng)味。
●恰麻菇燒羊排
賣點(diǎn) 選用地方特色原料制作，葷素搭配，有暖胃清肺的功效。
原料 羊排600克，恰麻菇200克，胡蘿卜100克，青紅椒塊各20克。
調(diào)料 蔥花20克，蒜瓣、姜片各15克，香料（八角、花椒粒、香葉、白蔻各5克），老油500克，辣椒醬20克，料酒15克，鹽8克，胡椒粉10克，味精6克，雞粉8克。
制作 1.羊排剁大塊，大火飛水，入不銹鋼桶內(nèi)；恰麻菇、胡蘿卜分別切方塊，煮至八成熟撈出備用。2.凈鍋加老油燒五成熱時(shí)下蒜瓣、姜片炸香炸干，下香料轉(zhuǎn)小火浸1分鐘炸香，入辣椒醬炒香，烹料酒，加水、鹽、胡椒粉、味精過濾入羊排桶內(nèi)燒30分鐘至熟，加蔥花攪勻，加蓋燜20分鐘，打去浮油用做老油待用。3. 放入恰麻菇、胡蘿卜，下青紅椒塊、雞粉大火收汁，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。
●恰麻菇 學(xué)名蕪菁，蘿卜一樣的外型，維吾爾族的傳統(tǒng)蔬菜之一，中醫(yī)講有清肺的功效。
●老油 是每次燒好的羊羔肉上面的浮油即老油，可以循環(huán)使用。
趙常均點(diǎn)評(píng) 老油最好要經(jīng)常過濾，過濾時(shí)油溫不要太高，可以加老姜、蔥、香菜、洋蔥、白酒，這樣老油會(huì)更香更亮，增加菜品色澤。
●氣泡仔排
制作/李繼剛
賣點(diǎn) 此菜又稱鐵板氣泡羊排，以新疆特產(chǎn)細(xì)毛羔羊?yàn)樵?，再結(jié)合了羊肉串的味型。
原料 羔羊小排500克，圓蔥絲20克，青椒米、紅椒米、香菜段各10克，白芝麻5克。
調(diào)料 A料（蔥段20克，姜片15克，小茴香10克，香葉5克，花椒粒20克，鹽50克）,B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉4克，孜然10克，辣椒面12克），紅油5克。
制作 1.將小羔羊排剁成3厘米長(zhǎng)的段，用清水沖洗干凈后備用。2.鍋里加水，下入羊排、A料至羊排煮熟后，撈出控水，在其上面拍上一層干粉，入七八成油鍋，炸至表面金黃、外酥里嫩，撈出控油。3.鍋內(nèi)留底油燒至五成熱，下入青椒米、紅椒米炒香，倒入羊排，加B料翻炒均勻后，出鍋，淋少許紅油，倒入墊有圓蔥絲的錫紙中，將錫紙包緊放在燒熱的鐵板上，至錫紙膨脹后即可上桌。
關(guān)鍵 1.綿羊肉質(zhì)感細(xì)膩，成菜后口感會(huì)比較好，山羊的肉質(zhì)比較粗，不夠細(xì)膩，做出的菜品口感會(huì)老一些。2.錫紙邊一定包好，不能劃破、漏氣。鐵板必須燒熱，否則達(dá)不到起泡的效果。
雷振華點(diǎn)評(píng) 此菜是根據(jù)鐵板菜演變而來，同我做的板煎菜有相似之處，經(jīng)過試做以后，就此菜發(fā)表一點(diǎn)我的意見和建議：1.羊排煮之前，應(yīng)該先氽水，把血水除凈。2.雖然綿羊腥味太少，但不排除少許綿羊腥味較重，所以在煮羊排時(shí)應(yīng)添加少許的白醋和大蒜，都能減輕羊排的膻味。3. 因?yàn)榕姆廴菀渍ê?，而且成色不均勻，所以?yīng)將拍粉應(yīng)改為掛糊，既能保證成色均勻還可使其外酥里嫩。5.調(diào)料應(yīng)加入天津利民蒜蓉辣醬，美極鮮還可以起到提鮮作用，另外還可加入少許HD-6乙基麥芽酚（增香型）、不僅有祛腥作用，還可當(dāng)打開錫紙時(shí)增添一股濃濃的香氣。6.鐵板的溫度應(yīng)控制在150℃左右，太高容易糊、太低達(dá)不到效果。
●干豇豆焚羊排
制作/李國(guó)忠
賣點(diǎn) 羊排多以燒、烤、炸烹制，此菜用焚的烹調(diào)方法，配以干豇豆成菜，色澤紅亮，口味干香。
原料 小羊排1千克，水發(fā)干豇豆150克。
調(diào)料 鹽10克，干線辣椒、蔥段、姜片各15克，圓蔥絲20克，八角2顆、花椒粒8克，美極鮮醬油15克，陳皮3克，色拉油200克，蔥白絲10克。
制作 1.羊排斬塊治凈，鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊排中火炒干水分，入美極鮮醬油焚至干香出油上色，調(diào)鹽、干辣椒、蔥段，姜片、圓蔥絲、八角、花椒粒、陳皮炒至出味，加水至羊排一半，放干豇豆，改微火火靠至水汽收干出油，裝盤，撒蔥白絲即可。
關(guān)鍵 羊排焯水一定要焚至干香出油上色，再放調(diào)料炒至入味，加水一定要少，出鍋一定要收干水汽。
注 “焚”是伊斯蘭民族獨(dú)特的一種烹調(diào)方法，跟燜很相似，只是不加太多湯汁，具體做法是將肉熱油下鍋，小火煸出香味，上色后邊加水邊炒，多次少量地加水至肉成熟亮油即可。
趙常均點(diǎn)評(píng) 焚羊排前可以加老姜、大蔥、香料先焚，焚羊排時(shí)最好再加些白酒及白醋，這樣更加容易祛除羊肉的腥味。
●風(fēng)味小羊排
制作/王體
賣點(diǎn) 羊排軟糯焦香，醬香濃郁。
原料 羊排600克。
調(diào)料 醬香鹵水8千克，黃瓜片、胡蘿卜片各10克，色拉油1千克。
制作 1.將羊排剁成5厘米見方的塊，放入涼水鍋中加熱至沸騰，撈出，用水沖洗，去凈血污。2.將鹵水大火燒開后放入羊排，改小火燉40分鐘撈出。3.鍋上火燒熱，放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)下入鹵好的羊排，炸至表面微黃色撈出，放在盤子中間，用黃瓜片和胡蘿卜片圍邊即可。
關(guān)鍵 羊排不能燉過火，要大火燒開鹵水，小火慢燉，否則不易燉爛和入味。
●醬香鹵水 香料（丁香20克，小茴香、砂仁、草果、肉蔻,、草蔻各30克，白芷35克，良姜25克，八角15克，香葉10克，桂皮50克，五香粉6克）,。調(diào)料（大蔥300克，蒜200克，鹽250克，白糖200克，姜、二鍋頭、醬油、老抽各150克，面醬、南乳各500克，清水50千克）。
趙常均點(diǎn)評(píng) 為了使血水去干凈，可以將羊排剁后，先用流水沖后再用冰激，這樣不但能去盡血水，而且羊肉容易上色。
●香脆灌湯羊肉丸
制作/馬偉
賣點(diǎn) 粗獷的羊肉搭配了鮮香四溢的灌湯餡，再配以西餐的水果沙拉，使菜品豐富靚麗，外脆內(nèi)香。
原料 羊肉餡300克，饅頭200克，紫甘藍(lán)50克，水果?。ㄊヅ?，蘋果，橘子，香梨）200克。
調(diào)料 灌湯餡200克，雞蛋清2個(gè)，A料（精鹽10克，味精、花椒粉各5克，蔥姜汁30克，雞蛋1個(gè)，干淀粉50克），沙拉醬150克，色拉油1500克（約耗85克）。
制作 1.羊肉餡加A料拌勻，擠成10個(gè)30克重的丸子，每個(gè)丸子中間挖個(gè)洞，灌湯餡切成丁，分別包入丸子中；饅頭切丁備用。2.制成的灌湯丸子均勻地裹上雞蛋清，粘上饅頭丁，揉圓成生坯。3.鍋入色拉油，燒至四成熱，下入生坯離火浸炸5分鐘，至熟撈出裝盤。4.水果丁拌入沙拉醬，盛在紫甘藍(lán)里裝盤即可。
●灌湯餡 草魚2千克，雞爪1千克，干貝20克，蔥、姜各20克，料酒50克，加水10千克大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮2小時(shí)，所得1.5千克原湯放涼即成灌湯餡。
趙常均點(diǎn)評(píng) 此菜色澤鮮艷，造型美觀大方。但羊肉不像豬、魚、雞的肉細(xì)嫩且有韌性，炸后脫水快。建議在做生坯的時(shí)候可以加入西芹末、胡蘿卜末、馬蹄末、香菇末，這樣可以防止炸后脫水，食時(shí)羊肉會(huì)更細(xì)嫩鮮香。
●風(fēng)味葡萄羊腿
制作/馬偉
賣點(diǎn) 做法新穎，在傳統(tǒng)孜然辣椒口味羊腿的基礎(chǔ)上，增加了果醬味，使其口味更加獨(dú)特。
原料 羊前腿1個(gè)（重約1.5千克），圓蔥50克，胡蘿卜30克，香菜20克。
調(diào)料 蘋果醬、草莓醬各50克，精鹽12克，味精5克，料酒、孜然粉、辣椒粉各15克，雞蛋2個(gè)，姜黃粉10克，色拉油100克，面粉200克。
制作 1.羊前腿去骨，改刀成3厘米大小的塊，漂凈血水，加精鹽、圓蔥、胡蘿卜、香菜、料酒、味精腌制2小時(shí)。2.將腌制好的羊腿肉擠干水分，加入蘋果醬、草莓醬拌勻備用。3.圓蔥切厚片，入烤盤墊底。4.面粉、雞蛋、姜黃粉、孜然粉、辣椒粉入盆內(nèi)加水、色拉油調(diào)成糊，把拌好的羊肉逐個(gè)掛上調(diào)好的糊，擺在烤盤內(nèi)的圓蔥上，入烤箱(上火300℃，下火250℃)烤15分鐘，每隔5分鐘取出刷一遍色拉油，待烤熟后取出裝盤，食時(shí)可蘸孜然蘸碟。
趙常均點(diǎn)評(píng) 羊肉用烤箱烤更加綠色健康，在不失傳統(tǒng)的口味上加入燒烤果醬醬使口感更加獨(dú)特，另外刷油可用菜子油，烤出來色澤美觀而且味道更香。
●菊花羊腿
制作/王顯華
原料 羊后腿1500克，松仁10克，菠蘿丁、青豆丁、胡蘿卜丁各20克。
調(diào)料 西紅柿醬10克，白糖30克，醋15克，鹽3克，蔥姜末各15克，料酒12克，淀粉50克，香料10克，色拉油150克。
制作 1.將羊后腿去骨，改菊花刀，用蔥姜末、料酒、香料煮熟，拍粉備用。2.將松仁炸酥，丁料焯水備有。2.凈鍋上火添油，燒至四五成熱時(shí)，下入羊腿炸至金黃酥脆，裝盤。3.另置鍋添油，將西紅柿醬、白糖、醋、鹽炒成糖醋汁，澆在羊腿上，撒松仁和各種丁料即成。
趙常均點(diǎn)評(píng) 用羊腿肉做成菊花狀，在刀工上有了更高的提升，且做成糖醋味型更加新穎。我按照王師傅的做法試了一次，效果口感都不錯(cuò)
