食品防腐劑是防止因微生物的作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品絕大多數(shù)有防腐劑。防腐劑分為無機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑兩大類。其中，無機(jī)防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亞硫酸鹽后殘存的SO2能引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)（主要是呼吸道過敏），故FAO于1986年禁止在新鮮果蔬中使用無機(jī)防腐劑。下面主要介紹有機(jī)防腐劑及其使用。
1．苯甲酸及其鹽類 苯甲酸又稱安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故實際生產(chǎn)中大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽。
根據(jù)FAO／WHO（1994）規(guī)定，人造奶油、果醬、果凍、酸黃瓜、菠蘿汁使用本甲酸鈉的限量為1.0g／kg（指單用量或與苯甲酸、山梨酸及其鹽類以及亞硫酸鹽類合用累計量，但亞硫酸鹽類含量不超過500mg/kg）。
苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9－15小時內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，故含苯甲酸的食品對肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）標(biāo)準(zhǔn)對正常人身體無毒害，則可放心使用。但要注意，盡量食用含防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象發(fā)生。
2．山梨酸及其鹽類 山梨酸（學(xué)名為2，4-已二烯酸），它一般用于魚類食品和糕、酒食品，其鹽類常用山梨酸鉀，它水溶性好、性能穩(wěn)定，其抑菌作用和使用范圍與山梨酸相同。
①山梨酸：根據(jù)GB2760-86規(guī)定，醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊脂軟糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低鹽醬菜、面著類、蜜餞類、山植糕、果味露、罐頭限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；濃縮果汁限量2g／kg。山梨酸與山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計不得超過最大使用量。根據(jù)FAO／WHO（1994）規(guī)定：杏干、餐用油橄欖、橘皮果凍限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果醬、菠蘿汁、果凍限量1g／kg（指單用或與苯甲酸及其鹽類，以及亞硫酸鹽類合用累計量，但亞硫酸類不得超過0.5g／kg）。
②山梨酸鉀：根據(jù)GB2760-86規(guī)定，山梨酸鉀在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90規(guī)定，乳酸菌飲料使用山梨酸限量為1.0g／kg，按GB2760-93規(guī)定，肉、魚、蛋、禽類食品中山梨酸使用限量為0.075g／kg。
山梨酸、山梨酸鉀都能參加人體正常的新陳代謝，易被分解為CO2和H2O而排出體外，故凡符合上述標(biāo)準(zhǔn)者，對人體無害。
3．對強(qiáng)基苯甲田酯類主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。其酯隨著酯基中碳原子個數(shù)的增多，其抗菌作用增強(qiáng)，但同時其水溶性降低，而毒性則相反。因此，經(jīng)常將丁酯與甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
由于對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強(qiáng)，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用含此類防腐劑的食品。只要符合規(guī)定的限量，正常人均可食用。但也要注意，應(yīng)盡量食用防腐劑不同的食品，以防止同種防腐劑的疊加中毒現(xiàn)象。
以上三類防腐劑對人體的毒性大小為：苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類
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