說起臊子面，那可是最“西北”的一碗面。西北人愛吃面，會吃面，“一頓離了面，心就發(fā)瞀（mú）亂”，且不說甘肅蘭州的牛肉面，“面食大佬”陜西更是有一百多種出名的面條?？删退慊釉俣?，臊子面的地位始終無法代替。

正宗的臊子面不僅配料豐富，它還是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是歸鄉(xiāng)游子最想吃的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是逢年過節(jié)辦喜事唱大戲的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面......在西北，吃臊子面是家常便飯，也是最高禮儀。

從關中到隴原，從河西到寧夏，這碗面，西北人吃了三千年。它就像一個以食物為依托的精神基座，訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。下面，且聽風物菌把臊子面的故事娓娓道來。

九字口訣：一碗面的“簡歷”

臊子面精工細作，堪稱西北面食里的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大致相似。臊子面的“簡歷”只有九個字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，這句口訣的每個字都是不可小覷的關卡。

首先，岐山臊子面對面條的要求近乎苛刻——不是扯面，不是手搟面，不是削面，是鍘面。“薄”，是搟面要薄。長如線而柔韌、細如絲而不斷，切出來的面條才能讓臊子與湯入味。 “筋”就是筋道，面條要筋道。和面功夫要到位，再用關中平原新收的高筋面粉，不但潔白，而且筋道。“光”指的是做出來的面條要光滑均勻，面煮至九成熟入涼水過涼，在澆湯前還要再用面湯回熱。“煮在鍋里蓮花轉，挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線”，這樣的面才算合格。

其次，和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有湯的，而且是“寬湯”——滿滿一碗湯，幾乎看不到里面的那一口面。“稀”的意思，就是湯多面少。“煎”是西北方言，意思是“燙口”。臊子面的湯，要“煎煎的”才好吃，辣湯燙手，端上來香味飄竄。“汪”是說臊子湯的油要汪，湯色油亮，在湯的表層蓋一層辣椒油，而油的主要作用，也是保持湯的溫度。

最后剩下的三字口訣是“酸、辣、香”。岐山香醋是臊子面的點睛之味。淋醋是一件大事，要經(jīng)歷從入伏制曲，到農歷八月發(fā)酵的漫長等待。而紅湯里的秦椒辣椒粉，是油鮮紅亮的精髓，讓人鼻尖冒汗，大呼過癮。“油潑辣子就是菜”是陜西十大怪之一，臊子面用的辣椒油就是油潑辣子。至于“香”字，就是吃臊子面的整體感受了，這個香來源于面，來源于湯，來源于臊子面的全部原料以及整個制作過程。臊子面最突出的特點并不是酸或者辣，正是“佮味”——恰到好處的“和諧”。

那么臊子面都會放哪些食材呢？臊子面的臊子，五顏六色，層次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子里還有底菜、配菜、漂花之分。老陜做肉臊子，不叫炒也不叫燒，叫“燣（lán）”。燣臊子時可以葷素同炒，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一燒，醋的刺激就變成了繞指柔，肉臊子也軟爛入味又粒粒分明；也可以葷素分開炒，燣好的肉臊子舀進盆里，放涼后凝固成酡紅色的脂膏，夏天化不掉，冬天不結冰，吃時放進湯里，總是香氣誘人。

臊子面的配菜非常豐富，少不了的是黃花菜、木耳，有的人還把黃花菜視作臊子面的“靈魂”；底菜是當?shù)貢r興菜，秋冬春多用胡蘿卜，夏季多用西紅柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子面里的?？?。漂花就是飄在湯表面的菜。一般選取切成菱形的雞蛋餅、蒜苗、蔥花等。漂菜往里一丟，整碗面的“色”和“味”就都齊全了。

別急，出了岐山，還有一圈臊子面江湖！

自明代后期辣椒傳入中國，西府寶雞的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面，和不放辣椒的扶風臊子面兩種風格。無論是辣還是鮮，陳醋的酸香是共通的。以酸味打底，扶風臊子面的臊子肉溫和鮮香，湯底也是用雞湯燉出來的清亮的淺褐色；不用辣子，多了幾分閨秀之氣。

西府以岐山為最，京兆西安以灞橋出名。灞橋臊子面，湯是靈魂——骨頭高湯清亮味足，不以吃面為主，倒以喝湯為主，湯多面少，面成了陪襯。再到楊凌、武功，臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置于室外，在風雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅、蔥花、帶片，要用刀切成菱形，漂在碗里，舒展開來，像是一面面旗幟，因此，這里的臊子面還被稱為“旗花面”。

麟游人則在面條上下功夫。面不再是鍘面了，而是血條面——面粉用豬、羊血搓成塊，搟薄擦油，切細，蒸熟晾干。等臊子湯做好了，將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用。吃起來味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。出了陜西，臨近的甘肅慶陽用羊肉做臊子，更具風味。在甘肅蘭州、定西一帶，臊子面還可以搭配鹵肉一起吃，再來一碟虎皮辣子，滿腹滴很！

吃臊子面，為啥不喝湯？

吃臊子面還有一個比較“奇葩”的習俗：只吃面，不喝湯。在以前西北農村的流水席，這湯可不是被倒掉的，而是倒回鍋里，繼續(xù)燒開使用。“流動的面條，不動的老湯”，外地人一定覺得不雅，如今為了衛(wèi)生，這種情況很少見到了。所以，吃臊子面為什么會流傳這樣的習俗呢？

相傳，西周初年，周文王和部下一起吃飯，碗里還剩下幾口湯，下屬們就將湯重新倒入鍋中，對周文王說，讓我們也沾沾你的福氣。于是，就有了湯回鍋的“福巴子”說法。至于臊子和鍘面的大刀，也對應一個傳說——周文王大刀斬蛟龍，剁碎龍肉，制成臊子。后來，周武王改進豬肉臊子，因此有“武王臊子文王面”的說法。

盡管這些傳說夸張離奇，但在周興之地，吃臊子面的禮儀習俗，依然是周禮的一面鏡子。有學者考證，岐山臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。吃面條剩下的湯不能倒掉，還得回鍋，即取“竣余”的“余”字之意。

今天，臊子面還意味著豐收、和諧。西北的宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子面。三千年的文化禮儀，經(jīng)冬歷春的小麥精華，天南海北的各色佐菜，皆承載于一碗之中。薄、勁、光之面，煎、稀、汪之湯，酸、辣、香之味，一碗臊子面，總能讓人吃得酣暢淋漓，肺腑熨帖，回味無窮。

本回答改編自地道風物原創(chuàng)文章《最“西北”的一碗面，為什么是它？》，作者李亦。