如今的蘇州，城市鄉(xiāng)村、大街小巷隨處可見的餐飲店是一家家扎著堆的面館，蘇州人對(duì)面條的喜愛完全不輸于北方人。
面條的文化可追溯到北宋，因?yàn)樵谒纬?，面條有湯餅、不托等稱謂，至北宋時(shí)始稱為面。
生面可分為細(xì)面、闊面，還有熟面，即俗稱杠棒面或棍面，然而掛面是昆山首創(chuàng)，據(jù)《玉峰志》卷下《土產(chǎn)·食物》里記載：“藥棋面，細(xì)僅一分，其薄如紙，可作為遠(yuǎn)方饋，雖都人，朝貴亦爭致之?！?/span>
由此可見，當(dāng)時(shí)的蘇州面條，制作精細(xì)，已風(fēng)靡全國。
蘇式面的三大靈魂
蘇州的面，是寬湯、硬面、重澆頭。所以，湯頭、面條、澆頭是蘇式面的三大靈魂，當(dāng)面下在鍋里，靈魂就得到了升華。
下面我們就來看下蘇式面制作技藝：
01 吊湯
俗話說：“廚師的湯，藝人的腔”。面店都十分重視吊湯，以口味鮮美為號(hào)召。“吊湯”成為各個(gè)面店的法寶，大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
去蘇州面館吃面，首先要選湯，一般分“紅湯”和“白湯”?！暗醢诇币蒙虾玫耐岭u、大骨、蹄髈加以蟮骨、蝦殼、螺螄等湖鮮，還要加入秘制調(diào)料，以文火慢熬將近一天，熬出的白湯清而不油，色澤透亮，猶如琥珀、一清見底。
“吊紅湯”不是簡單地在白湯里加入醬油和糖，考究的是用五花肉經(jīng)過數(shù)小時(shí)的燒制燜熬出來的醬汁和白湯混和。如用醬油、味精等直接調(diào)味出來的湯，老食客抿一口就能分辯出來，吃后還會(huì)口干，這樣的店家開不長久。
吊好的原湯如同鹵菜店的老鹵一般，是萬萬不可全部用完的，因?yàn)橛檬Ｏ碌臏俚跣聹拍軐⑦@鍋湯越吊越美味。如此便成了老湯，越是年代久遠(yuǎn)，湯味越是濃醇。
湯吊成了，一些店家還會(huì)根據(jù)你所點(diǎn)的澆頭伴入少許鹵汁，讓我們能嘗到澆頭的原味。
再淋上薄薄的一層熟豬油，是湯料制作的必要步驟。豬油包裹住面能增香保溫，讓香氣在嘴里回味無窮。
最后在面上撒上蒜葉或蔥花，那份青色和獨(dú)特香味令人食欲大增。老食客最愛“重青”(即多放大蒜葉，也可以是香蔥)，據(jù)說這樣會(huì)讓蘇式面更立體。
但也有一些例外，有些面館是從不吊湯的，依然門庭若市，不吊湯的底氣是來自于用新鮮的食材直接現(xiàn)炒，將澆頭的原味湯和面混和一起，嘗到的是澆頭食材原味。這算是蘇式面中的另類，也很受歡迎。
02 壓面
很多來自北方來的朋友，吃完蘇式面，覺得面條不夠勁道。由于蘇式面是機(jī)器制作，韌勁不足的蘇式面，是由于制作工序和工藝沒到位。
蘇式面條沒有手工制作面條的拉，拽，扯，揉，削……，用機(jī)器制面，需要來回壓上N遍，并添加雞蛋液等以提高面的韌勁，這樣制作出直徑約1.5毫米左右的細(xì)面面香撲鼻，也不會(huì)因面太粗太韌，掩蓋面湯和面澆的口感。
即便這樣，這剛壓好的面也一定要在3個(gè)小時(shí)之內(nèi)售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。
03 澆頭
蘇州地面，花色品種居多，令人眼花繚亂，僅以澆頭為例，就有：燜肉、炒肉、肉絲、大排、小排、羊肉、鹵鴨、肚絲、豬肝、腰花、爆魚、魚塊、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、蟹粉、三鮮、什景等，不下百種。
而相同的面澆又衍生出很多的品類，比如燜肉有瘦肥適中的叫五花、大肥的叫硬膘、而精瘦的叫燜蹄或小肉等。魚的話有頭尾、肚檔、甩水等。
而上述幾種原料合在一起，又形成了雙澆面、三澆面等等，通過不斷地排列組合，大大豐富了澆頭品種，作為食客每天換著不同的品種，非但吃不厭，并為此樂此不彼。
下面照片攝于2016年蘇州市吳江區(qū)盛澤鎮(zhèn)某面館，由于盛澤面館的澆頭基本全為現(xiàn)炒，所以品種組合達(dá)到了72種。
04 下面
在蘇州，一定要把煮面說成下面，因?yàn)樘K州面條不是煮出來的，是下出來的。
面一下一撈看似簡單，但要做個(gè)頂級(jí)的下面師傅，也要勤學(xué)苦練個(gè)三、五年。
蘇州面條細(xì)而滑爽，很容易煮得爛踏踏的就不好吃了。所以，下面條量要不多不少，快速一次性下鍋，當(dāng)面芯剛剛熟，面條還有些硬時(shí)快速撈出，放在“笊籬”一抖一甩是軟硬功夫，甩慢了面容易爛，甩輕了面卷不緊，會(huì)帶進(jìn)不少面湯，便會(huì)泡軟發(fā)脹。甩完放在面碗中碼得整整齊齊，憂如鯽魚背。
蘇州人對(duì)吃“頭湯面”有份執(zhí)著，頭湯面，是每天早上第一鍋清水里下出來的面。這樣做出來的面，白凈清爽。
對(duì)于水城蘇州，家鄉(xiāng)的水更是一份鄉(xiāng)愁。財(cái)政部原部長項(xiàng)懷誠的家鄉(xiāng)在蘇州太湖邊，一個(gè)叫廟港的小鎮(zhèn)，在他的《故鄉(xiāng)陽春面》中寫道：
“……北京有五位部長和兩位將軍帶著夫人到蘇州參加一個(gè)活動(dòng)，住在開發(fā)區(qū)的新蘇國際大酒店。早上吃美式早餐，還有精美的蘇州點(diǎn)心，總覺得不對(duì)口味。我對(duì)部長們說：“水龍面館的羊肉面比美式早餐味道更對(duì)胃口，要不要試試？”大家都興致勃勃。
我提前跟水龍打了招呼。第二天，他帶了頭天夜里剛燜好的羊肉和新做的熏魚，早早趕到了新蘇國際。水龍說，蘇州水不如太湖水好吃，還專門用木桶裝了一大桶太湖水。那天的面條果然一炮打響，部長們贊不絕口?！?/span>
這份獨(dú)愛家鄉(xiāng)的一碗面，甚至連煮面水都要用故鄉(xiāng)太湖水。那份精致，那份鄉(xiāng)愁又誰能知。
蘇州面館傳承與發(fā)展
蘇州面館歷史悠久，在清朝時(shí)最盛。乾隆二十二年（1757年），面館業(yè)在宮巷關(guān)帝廟內(nèi)還創(chuàng)建了面業(yè)公所。
在蘇州的碑刻博物館內(nèi)存有《蘇州面館業(yè)議定各店捐輸碑》，立于光緒三十年（1904年），當(dāng)時(shí)的面館按每月利潤“每千錢捐一文”，最多的捐450文，最少的捐60文，共有88家，當(dāng)時(shí)捐款的店家應(yīng)該局限于古城內(nèi)，可見當(dāng)時(shí)蘇州面館業(yè)的盛況。
這些面館有：觀正興、松鶴樓、正元館、義福昌、陳恒锠、南義興、北上元、萬和館、長春館、添興館、瑞興館、陸鼎興、勝興館、正元館、鴻元館、陸同興、萬興館、劉萬興、泳和館、上琳館、增興館、元興館、陸正興、張錦記等等。
一百多年過去了，這些面館大多數(shù)都淹沒在歷史的長河中，少數(shù)能延續(xù)下來的，也早已不是原來的樣子。
所以，現(xiàn)在蘇州市場(chǎng)的各類面館，真能經(jīng)歷百年而不衰，靠的一定是誠信經(jīng)營，真材實(shí)料，把蘇面制作，當(dāng)作藝術(shù)品一樣精雕細(xì)琢。
蘇式面在不斷地傳承發(fā)展中，根據(jù)地域、人群、物產(chǎn)等的不同，形成了不同的風(fēng)味。下面對(duì)最具代表性的十種蘇式面，做一粗略的介紹：
許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋五花肉，是制作燜肉的上等原料。
燜肉上桌，要做到肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀，肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，入口即化，食之不忘。
楓鎮(zhèn)大面具有很強(qiáng)的時(shí)令性，過去只在夏至立秋兩個(gè)節(jié)氣之間供應(yīng)。最正宗的楓鎮(zhèn)大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。后經(jīng)過改良，逐漸變成加入酒釀制作。
楓鎮(zhèn)大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。燜制時(shí)不放醬油，單靠鹽來調(diào)味，色清味淡，入口即化。
舊時(shí)黃天源糕團(tuán)為吳門一枝獨(dú)秀，我們不知道的是當(dāng)時(shí)炒肉面也名冠一時(shí)。
據(jù)說舊時(shí)有一?？停３＜荣I炒肉團(tuán)子，又買一碗陽春面，并把團(tuán)子里的炒肉挑出來作為面澆，吃得津津有味。
店主受其啟發(fā)，也做了個(gè)炒肉澆頭試試，在試做時(shí)，選瘦肉、蝦仁、香茹剁碎炒成面澆頭。澆頭香，面湯鮮，炒肉面就此走紅。
松鶴樓創(chuàng)于乾隆初年時(shí)，本為面館，以鹵鴨面聞名。當(dāng)時(shí)，松鶴樓的面不及觀振興與老丹鳳，故善吃者買其鹵鴨加其他面館的面。舊時(shí)蘇城流行吃雷齋素，吃齋人封齋和開葷，總要到松鶴樓吃碗鹵鴨面。
鹵鴨制作講究，必選用本地產(chǎn)、當(dāng)年新肥鴨，現(xiàn)殺，現(xiàn)烹。鹵鴨，色澤鮮艷，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中帶咸，鹵香濃郁。
鹵鴨面，是典型的“過橋”面，即面與鴨分別盛碗裝盤，食時(shí)將鴨放入面中，頗具特色。
最早的奧灶面館在昆山玉山鎮(zhèn)半山橋堍，光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手后，以精制紅油爆魚面聞名縣城。
顏陳氏的面湯與眾不同，以鮮活的青魚粘液、鱗鰓、魚血加佐料秘制面湯，魚肉制成厚薄均勻的爆魚塊，用本地菜籽油熬成紅油，并自制生面，打成狀如銀絲、細(xì)膩滑爽的細(xì)面。
一碗面端上來，講究五燙：碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時(shí)生意十分火爆。
附近面館出于嫉妒，謔稱顏陳氏的面館“奧糟”，也就是蒼蠅館子的意思。后來，傳來傳去，便稱為“奧灶面”了。
蘇州的爆鱔面也是一絕，它是鱔片生爆成黃脆，再加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，面條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩，是非常經(jīng)典的蘇式湯面。
這碗面時(shí)令性極強(qiáng)，每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進(jìn)入產(chǎn)卵期，以太湖所產(chǎn)的籽蝦品質(zhì)為上。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。
從小小的籽蝦中將蝦子、蝦腦、蝦仁分離，十分費(fèi)人工，需先剔蝦子，再剝蝦仁，剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯后，再從蝦頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。
蝦仁肥美，蝦子飽滿，蝦腦硬實(shí)。伴在面中嫩、鮮、香。
蟹黃面又叫“禿黃油面”，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級(jí)面點(diǎn)。
過去蘇州螃蟹多而不貴，吃不完時(shí)，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以后拌飯吃。黃油，就是高純度的蟹膏和蟹黃，不帶一絲蟹肉。
蟹黃面就是將蟹肉和蟹黃剝出處理后，加葷油、姜末等佐料現(xiàn)炒后，要趁熱倒入面里，當(dāng)蟹黃和蟹膏裹上了每一根面條，濃濃的蟹香撲鼻而來，誰又能拒絕這種美味呢？
蕈油面是常熟興福寺的齋面，原料取自虞山的松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。
蕈油的制作以當(dāng)日摘取的新鮮松樹蕈為原料，撕去其表層膜衣，放入開水竄燙，用鹽水浸泡3至4個(gè)小時(shí)后取出，在菜油鍋中爆透，加香料和佐料起鍋，便得出了一份清香、鮮美的松樹蕈油。
羊肉面都產(chǎn)于蘇州城外的幾個(gè)區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)。各有特色，口味制作差異性大。
太倉雙鳳羊肉面：
以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對(duì)羊肉的贊美詩云：“秋風(fēng)乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。
雙鳳羊肉面肉質(zhì)鮮嫩，其面湯也用烹羊原湯熬制，其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點(diǎn)是面條細(xì)、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。
藏書白湯羊肉面：
用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉獨(dú)創(chuàng)，把新鮮羊肉放到杉木桶里，熬上2個(gè)小時(shí)至肉質(zhì)酥爛就成。如此簡單粗暴的烹飪，卻讓羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細(xì)面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。
桃源紅燒羊肉面：
除了大家熟知的藏書羊肉、雙鳳羊肉，在位于蘇州最南端的桃源鎮(zhèn)還藏著一道非遺美食，桃源紅燒羊肉。
桃源羊肉以紅燒為佳，以八角茴香、桂皮、紅棗、老姜、干辣椒等香料調(diào)味打底，用柴火慢燒一個(gè)晚上，羊肉剪成小塊，鋪在面上，舀上一勺湯汁，再撒一把蒜葉和小米椒，滋味十分濃郁。
濃油赤醬、略帶辛辣的做法，去除了羊肉的膻，激發(fā)了羊肉的香，就像在秋冬燃起的一團(tuán)火，吃得人微微冒汗，渾身舒爽。
吃蘇式面的儀式感
去蘇州面館點(diǎn)面，真要預(yù)先做點(diǎn)功課，不然對(duì)著菜單會(huì)一臉懵。先來看一個(gè)蘇州某面館的點(diǎn)菜單。
所以，先了解一下蘇州面館的套話：
01硬面：煮面時(shí)間短，面稍硬
02軟面：煮面時(shí)間長，面軟
03拌面：干挑在碗中，沒有面湯
01寬湯：面湯多，面條飄在湯水中。
02緊湯：面湯少，面緊實(shí)
01重青：多放蔥花或蒜葉
02免青：不放蔥花或蒜葉
01重油：多放點(diǎn)油
02清淡：少放油
01重面輕澆：面多些，澆頭少點(diǎn)
02重澆輕面：澆頭多，面少點(diǎn)
01過橋：澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的盤子里，吃的時(shí)候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋。
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