我對(duì)于肉夾饃最初的印象，大概在2000年左右，那時(shí)候，和朋友去我們當(dāng)?shù)匾粭l比較繁華的小食街。遠(yuǎn)遠(yuǎn)的看見(jiàn)前面路口有一個(gè)小吃車，上邊兒掛著一個(gè)條幅，寫著《白吉饃夾臘汁肉》。當(dāng)時(shí)并不明白什么意思，也并沒(méi)往前湊。只是覺(jué)得這小吃的名字很新穎，并且有朗朗上口的感覺(jué)。我們當(dāng)時(shí)是奔著別的攤的羊肉串兒去的，所以一掠而過(guò)。
后來(lái)時(shí)隔不久，在一個(gè)深秋的早晨，饑腸轆轆的我，正 糾結(jié)吃什么的時(shí)候，又在街角看到了白吉饃夾臘汁肉，就上前買了一個(gè)，這一吃，可算是掉了進(jìn)去，就再也忘不掉了。從此在自己的早餐清單上又多了一個(gè)重要的選項(xiàng)。
記得當(dāng)時(shí)是用切成大小均勻的呈四方塊兒的豬肉，經(jīng)過(guò)湯汁燜燉，紅香酥爛。與油乎乎的湯汁一起放的一個(gè)瓦罐里。賣肉夾饃的大姐從瓦罐中撈出幾塊肥瘦相間的肉來(lái)，放在小菜板上， 再舀出小半勺的湯汁澆在肉上，用刀將肉剁碎與湯汁拌一起。然后在爐子上取出一個(gè)白饃餅，切開(kāi)一個(gè)大口。將碎肉湯汁一起放入，再用一個(gè)紙袋套上。
一口咬下去，外皮酥脆焦黃，內(nèi)里潔白細(xì)軟 的饃餅，裹著暗紅色的碎肉湯汁，真的是太香了，餅香肉香混合在一起，塞滿了我的口腔，三幾口就把一個(gè)肉夾饃，吞咽到肚里。肉汁在嘴角流了出來(lái)，弄得下巴油乎乎的沾滿了湯汁肉末，摸了摸肚皮，五臟廟里早已沒(méi)有了動(dòng)靜，不再像之前那樣，發(fā)出咕嚕咕嚕的抗議聲。但我直如豬八戒吃人參果一般，感覺(jué)意猶未盡，回身又讓大姐再做一個(gè)。
肉夾饃，是陜西流傳已久的傳統(tǒng)小吃。但是這樣的叫法，實(shí)際上是白吉饃＋臘汁肉這對(duì)經(jīng)典組合搭檔的昵稱。
形如其名，肉夾饃就是一個(gè)圓白面餅里夾著剁碎的臘汁肉。這種起名的方式也與老陜的性格十分相像，直爽，干脆。
一般情況下，西安人口中的肉夾饃是指的臘汁肉夾饃。其他常見(jiàn)的還有臘汁牛肉夾饃，岐山臊子肉夾饃，潼關(guān)肉夾饃。
肉夾饃在火遍全國(guó)之后，有的人嘗試往里加青椒，香菜解膩，但是老陜們對(duì)這種做法根本看不上眼兒。
真正做的好吃的臘汁肉哪會(huì)油膩呢？青椒，香菜只會(huì)使口味變得雜七雜八，掩蓋肉的純粹味道。比如在京城大火的“西少爺”。老陜看了會(huì)明確的給你指出來(lái)， 吃著玩兒就好，千萬(wàn)別當(dāng)真。
那么，在老陜的眼里，怎樣的肉夾饃才算是合格的呢？
白吉饃
白吉饃是用半發(fā)面制成，和面的時(shí)候加些清油，醒面要醒足半個(gè)小時(shí)。
陜西人把做餅叫做“打饃”。一家正宗的肉夾饃店鋪就是靠師傅的純手工打饃。這是絕對(duì)的手藝活，來(lái)不得半點(diǎn)的虛假，講究的就是一氣呵成。
是用右手持著搟面杖，左手捏著面團(tuán)，一搟兩搟三搟，把面團(tuán)搟圓，放下?lián){面杖，用兩手餅坯一掬，放在鏊子上。
搟好好的餅坯先在鏊子上，烙到八成熟，再烤制中間微鼔，拿出來(lái)圓如滿月，酥脆金黃。名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆的能聽(tīng)見(jiàn)響，內(nèi)里綿軟還不粘牙。用刀橫切一個(gè)小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出來(lái)，饃就自動(dòng)分離成“兩片皮”，毫不費(fèi)力。
臘汁肉
陜西的“臘汁”即為老湯的意思。臘汁肉就是用老湯熬煮出來(lái)的肉。和冬天晾的臘肉沒(méi)有半毛錢關(guān)系。
能做出上好臘汁肉的店鋪必有一鍋老湯，這鍋湯很可能已經(jīng)有幾十年，甚至于上百年的時(shí)間不斷火，煮過(guò)了成千上萬(wàn)斤的肉，煨過(guò)了不計(jì)其數(shù)的調(diào)料。若是按著某些網(wǎng)站配置的菜譜方子，充其量只能得到臘汁肉的“外形”，卻抓不住真正的“神韻”。
做臘汁肉最好選用的是帶骨肋條肉，肥瘦相間。這里的肉既有豬腹五花般層疊的精肉和脂肪，又有小排濃郁的骨香， 骨頭周圍濃郁的肉香更是讓人垂涎欲滴，與幾十種調(diào)料配制的料包一同下鍋，熬煮十幾個(gè)小時(shí)。肥肉的油脂慢慢融入到湯中，瘦肉則會(huì)被燉的酥爛軟嫩，從鍋里夾起一塊，顫巍巍油汪汪，肉的紋理中浸滿了湯汁，咬下一塊兒，在舌頭上打個(gè)轉(zhuǎn)，皮肉俱化。
肉夾饃吃的時(shí)候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙的讓人接不住，把臘汁肉剁碎夾里面，用饃的熱度激發(fā)出肉的美味，這才是老陜心中時(shí)時(shí)掛念的肉夾饃。
在西安遍布大街小巷的肉夾饃店鋪，分為兩個(gè)流派：西安肉夾饃和潼關(guān)肉夾饃。二者所用的肉基本相同，都是臘汁肉，但是前者的餅是白吉饃，后者的餅是堿面酥油餅。
在店面的招牌上，也是能看的分明。西安肉夾饃認(rèn)為自己是正宗，所以不做過(guò)多說(shuō)明，只在招牌上寫上肉夾饃。而潼關(guān)肉夾饃為了表明與西安肉夾饃的不同，會(huì)特地寫上“潼關(guān)肉夾饃”。某些店鋪為了強(qiáng)調(diào)傳承年代的久遠(yuǎn)，會(huì)特地寫上“老潼關(guān)肉夾饃”。
潼關(guān)肉夾饃所用的堿面酥油餅，是以堿水和面做成。把面團(tuán)撕成條狀，再碾在一起壓成餅。然后再涂上豬油或者是素油烤制。這種方法做出來(lái)的餅，內(nèi)外都是酥脆無(wú)比，吃的時(shí)候動(dòng)作稍微大一點(diǎn)，就會(huì)嘩嘩掉渣。切開(kāi)夾上臘汁肉后，可以說(shuō)是餅酥肉美的典型代表，讓人簡(jiǎn)直不忍咬下去。
慢火煨制三小時(shí)的臘汁肉，酥脆軟韌的餅皮，咬下去咔嚓帶響。
這就是肉夾饃，你今天吃了嗎？
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