文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于面食的制作，對于蘭州拉面的理解絕對是非常專業(yè)的，，文章中所穿插的拉面和面配方均為商業(yè)版配方，這個配方家庭里也可以使用。
作者；拉面那些事兒 定時出視頻教程，關注我在家教你做拉面
大家都知道的是，無論是蘭州拉面還是蘭州牛肉面講究的是；一清二白三紅四綠五黃，清指的是湯的清澈，白指的是白蘿卜，紅指的是香而不辣的辣子，黃則是筋道爽滑的拉面。不知道吃過拉面的你們有沒有一個疑問，為什么拉面的面條都是微微泛黃呢，其實這個問題很簡單，因為蘭州拉面的制作都需要添加一種東西，那就是蓬灰，蓬灰也叫拉面劑，而蓬灰屬于堿和鹽的組成，面條里的堿的含量在到達一定量的時候面條就會發(fā)黃，在蘭州拉面的制作中，面的制作技術含量最高，所以咱們就先講一下拉面的制作步驟和配方。
想要制作出一碗拉面首先要滿足以下幾個因素；
第一，選料；要想制作出拉面，首先一個前提就是選用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白質含量在12.0以上的就是高筋面粉。只要是高筋面粉國內(nèi)大部分的面粉都能夠做成拉面，但也有個別的面粉不適合做拉面，因為看似面粉的各個數(shù)據(jù)都一樣，但因產(chǎn)地不同，所以面粉也有品質高低之分，例如甘肅，慶陽，河西的地區(qū)面粉是最好的，另外內(nèi)蒙河套區(qū)的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個產(chǎn)地出的面粉都是非常好的，大家看到這些個地方估計應該會聯(lián)想到一些什么東西了吧，面粉的品質跟地理環(huán)境氣候等因素有很大的關系，如果大家個人家制作拉面的話，個人建議去網(wǎng)上買那些拉面專用粉就可以，對于新手來說那種面粉十分好用，更容易制作拉面。
第二，制作；蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟，和面，餳面，做面，拉面
和面篇；和面是制作蘭州拉面的基礎，有句行話說的好，七分和面，三分拉，說的就是和面的重要性。
如果僅僅是知道拉面的和面配方，那就能把面和好么，不是這樣的，下面咱們就說下專業(yè)的東西，和面除了面粉要求以外，水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面「15攝氏度左右」，其他季節(jié)則用涼水。為什么要這樣要求呢，因為面團的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面時用的水溫的不同，使和好的面團溫度始終保持在26攝氏度左右，此時的面粉中的蛋白質吸水性最高，蛋白質吸水性高就會生成良好的面筋，面筋的生成率也是最高的，面筋生成率高，就能形成良好的面筋網(wǎng)，有了良好的面筋網(wǎng)，面團才更容易抻拉，也就是說這樣制作出來的面團，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。
作者；拉面那些事兒 關注我在家教你做拉面
如果溫度低于30攝氏度，面團中的蛋白質的吸水性和質量會隨著溫度的下降而下降，看到這里可能會有人說，按照這個邏輯，那么是溫度越高越好么，答案肯定是否定的，如果溫度超過30攝氏度，面筋的生成率也會降低，舉個例子，假如溫度到達60攝氏度的時候，面團中的蛋白質會發(fā)生變化，而這種變化會讓面團失去其性能，我們稱這種變化是面粉的糊化。
了解了和面的原理那么接下來就開始講講怎么和面；首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。
和面時，將面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入。
第一次加水，用60%到70%的水把面團用勁翻拌，搓揉，調成「惠子」我們把這個過程稱為拉梭子的過程，拉梭子的重要性不用再講了吧，我制作的視頻拉面教程中無數(shù)次的提到拉梭子是和面的關鍵所在，每次我出視頻講解拉面手法和技巧時，都會強調和面拉梭子的重要性，視頻教程都說的很明白了，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。
第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。
第三次加水，這時候適當?shù)奶砑邮Ｏ碌?0%的水，如果你所在的地區(qū)溫度是正常溫度就可以按照我下面的儺面配方正常加入即可。
蘭州拉面和面配方比例：配方一
高筋面粉500克
蓬輝水10克
食用鹽4克
涼水245克
餳面篇；餳，就是將和好的面團放置一段時間，正常氣溫醒面20分鐘即可，冬天除外冬天半個小時以上。如果某些地區(qū)夏季氣溫過高，那么醒面時間10分鐘左右即可。
揉面篇；揉面的關鍵在于動作，我見過很多學習拉面的人，都出徒了但是他的揉面姿勢是錯誤的，也就是說他根本不會揉面，為什么這么說呢，很簡單，很多人去學習拉面的時候揉面的量一般都很少，基本也就在幾斤面粉多的也就十幾斤面粉，這些面粉用蠻力揉面或許還能湊合著揉，但是一旦面再多點，那就很吃力了，揉面用的是身體的力量，而很多新人用的是胳膊的力量。
揉面時，兩腳分開成丁字步，上身彎曲，腹部離開案板，揉面時，把面揉搓開，雙手交替，從左手開始，揉面的節(jié)奏是這樣的，左手一下，右手接著左手的按壓出在來一下，就這樣左右左的交替揉搓，這樣就可以了。
溜條篇；雙手抓住揉好的面的兩端，抬起在案板上用力摔打，條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端，繼續(xù)對折，這樣反復操作幾次，就可以了。可能很多人會有疑問溜條的作用是什么，咱們文章上面已經(jīng)說了，拉面之所以能拉開就是因為拉面的原理，因為拉面中形成了良好的面筋網(wǎng)，但是這些面筋網(wǎng)的排列方向是雜亂無章，為了使面團發(fā)揮其最大的抻拉極限，所以我們要用外力和做面手法，將雜亂無章的面筋網(wǎng)按照一個方向有序的排列，這樣的面筋網(wǎng)的柔韌性是最好的，溜條也就是順筋的過程。
本人主頁有非常詳細的蘭州拉面教程視頻，感興趣的朋友可以去看下
拉面篇；吃過拉面的人都知道，拉面有很多種不同的面形，細面分為，二細，三細，細面，毛細，其中二細有兩種，一種是湯面的二細，另一種則是炒面的二細【炒面的二細是比較粗的面】
寬面分為，大寬，寬面，韭葉，褲帶面，還有就是比較特殊的象形面，三棱面【也叫蕎麥棱】，空心面，以上面型在不同的地區(qū)叫法略有不同，但是制作出來的面形大致相同。
而對于拉面的手法，如果有感興趣的朋友可以去看我主頁里的視頻教程，非常的詳細，拉面的各種手法的講解以及注意事項，全部都是高清慢動作講解，一看就能明白，各種手法，手部慢動作的教程都有，因為拉面手法這個東西，我簡單的說你們聽不明白的，我說的復雜了，你們更難理解，這個東西說一千遍都不如實打實的看一遍這個手法的操作，所以如果喜歡面食制作或者對拉面感興趣的朋友可以去我主頁看我制作的一系列教程，全部都有，都是完整版的教程。包括文章中所講到的各種面型的制作都有，還有關于一些新手拉面中常遇到的一些問題，都有視頻解答，還有各種拉面知識的講解，看完你就明白了，拉面其實很簡單，我的粉絲現(xiàn)在有好多看我的視頻教程都可以在家制作出拉面了，如果有在學習拉面過程中遇到問題的，隨時可以問我，我都會出視頻解答的。
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