「你做的是川菜嗎？」和蘭桂均相熟兩年后，我終于向他大膽求問。
他的回答出乎我意料：「不是，你不要用對一個菜系固有的認知去評判一間餐廳?！?/span>
2016 年，美食家安東尼·伯爾頓主演的紀錄片《未知之旅》第八季上映，其中一集的拍攝地選在成都。安東尼除了在街頭大快朵頤之外，也到一間高檔私房菜館里探尋成都美食的精致面 —— 這間餐廳正是蘭桂均主理的玉芝蘭。
玉芝蘭的用餐空間一角，風(fēng)格低調(diào)、雅致。
長發(fā)街 24 號，離潮流聚集的春熙路只有兩公里遠，卻是一派專屬老成都的閑適安逸 —— 青灰色的磚墻，緊閉的木門。門前與普通居所別無二致，門后卻是中國頂廚的餐廳。
步入門房，「玉芝蘭」的招牌顯現(xiàn)?？蛷d不寬，左側(cè)有蘭花，有流水。沿著水源的方向看，是一間可以容納 10 人用餐的包房，更小一些的餐桌分布在其它屋內(nèi)?？蛷d的右側(cè)，是窄長明亮的廚房，廚房窗外連接著同樣有煙火氣的成都。
無論是第幾次來到玉芝蘭，只要不是最忙的開餐時間，蘭桂均都會親自開門迎接。斑白的雙鬢，打理整齊的圍裙，溫和有禮的笑容 —— 他和這間餐廳一樣，能滿足中國人對于「掃地僧」的全部幻想。
懸于屋壁的一杠一刀歲月斑駁，桌角的獎牌堆積如山，即使在最繁忙的開餐時間，廚房里的工序也能安靜高效地展開。但即便如此，玉芝蘭仍然是中國最具爭議的餐廳之一 —— 喜歡玉芝蘭的人說，這里保留著川菜味型和技法最本真的一面，無論是吊湯還是切面的功夫，都是頂尖；質(zhì)疑的聲音則主要針對食材選用：鮑魚、海參、金鉤翅，顯然，這些食材并非是地處內(nèi)陸的成都唾手可得的，而它們卻被運用在一間主打川菜的餐廳里。
「不是川菜餐廳」這樣堅定的回答出自創(chuàng)始人之口，讓一切關(guān)于玉芝蘭菜系的討論失去價值 —— 當(dāng)然，如果對蘭桂均前半生的從廚經(jīng)歷略有了解，就能理解這樣的態(tài)度絕非疲于解釋后顯露出的相對主義。
蘭桂均正在制作店內(nèi)招牌，也是最考驗刀工的菜品之一大刀金絲面。
蘭桂均生于 1965 年成都新津。那一年，同鄉(xiāng)的川菜泰斗黃子云已經(jīng)坐陣北京飯店，南堂川菜宗師羅國榮已經(jīng)在成都和重慶創(chuàng)辦「頤之時」，用一道開水白菜成就國宴佳話 —— 從新津縣城里走出的廚師已經(jīng)打下了川菜的半壁江山。
蘭桂均的母親也是廚師，在新津食堂工作。從小就能自由進出廚房的蘭桂均在耳濡目染下萌生了做廚師的念頭。1983 年，剛剛成年的蘭桂均進入烹飪技工學(xué)校系統(tǒng)化地學(xué)習(xí)廚藝知識，兩年后又被分配到當(dāng)時號稱「出國廚師培訓(xùn)基地」的蜀風(fēng)園餐廳繼續(xù)工作學(xué)習(xí)。就是在那里，他遇到了當(dāng)時已經(jīng)名揚四川的白案大師張中尤，由此開始一段拜師傳承之路。
當(dāng)年的蜀風(fēng)園非常注重對廚師的技術(shù)培養(yǎng)，參加工作的第一年，蘭桂均就被公派前往廣州泮溪酒家學(xué)習(xí)粵式點心，幾年后又得到機會，隨師父一起東渡日本協(xié)助創(chuàng)立樓蘭餐廳 —— 見過了更廣闊的世界，一個將川菜精致化的念頭在蘭桂均的腦海里生根發(fā)芽，只可惜彼時的他并不知道，4000 公里外的家鄉(xiāng)成都，餐飲市場已經(jīng)被重麻重辣的江湖菜侵占。
「麻辣沒有錯，味精也沒有錯，但是什么樣的東西只能賣什么樣的價格，用味精做菜，越做越便宜；用湯做菜，越做越貴。對于一個城市來說，便宜和貴的餐廳都是需要的?！惯@是蘭桂均過了 40 歲才悟出的道理。當(dāng)年從日本回來的他，不僅沒有對「火大、油多、味精起坨坨」的江湖菜嗤之以鼻，反倒是很快適應(yīng)了市場環(huán)境。從狀元餃子館的合伙人，到執(zhí)掌鄉(xiāng)老坎餐廳，蘭桂均干得風(fēng)生水起，沒過幾年就成為業(yè)內(nèi)知名的江湖菜大佬。后來因為和老板吵架，蘭桂均被公司停薪留職，為了維持生計，他只好在春熙路上支起了一個盒飯攤，一股腦兒把做精致川菜的夢想拋到腦后。
「盒飯那時候賣兩塊錢一份，我這兒生意火爆得很。有好火爆？反正一天忙下來莫法洗鍋。炒完魚香肉絲再炒回鍋肉，啷個才能不串味，這些都是本事?！顾又f，「當(dāng)時春熙路上的人都曉得我的回鍋肉炒得好，只有一個人說不行，后來我去問他咋個不行，他說大家都把回鍋肉幾口吃完了，飯一口沒動這就是敗筆。在街邊做回鍋肉蓋飯一定要多放點兒汁，淋在飯上，讓人三兩口吃完了好干活，這才是好回鍋肉。」
蘭桂均在炸制腰果。
這個建議讓蘭桂均醍醐灌頂，從那以后，他開始更多地關(guān)注每一個群體，甚至每一個人的需求。只有更加用心地感受「人」，才能做出好吃的菜。
2007 年，蘭桂均 42 歲，經(jīng)歷了人生的大起大落后，他又憑借一膀子力氣存夠積蓄，重燃起做一間精致餐廳的夢想 —— 這一次的他不敢失敗，從菜品研發(fā)到餐具設(shè)計都親力親為，逛遍了成都所有的菜市場，又用了一整年的時間呆在景德鎮(zhèn)學(xué)習(xí)瓷器制作。2011 年，玉芝蘭終于誕生。
蘭桂均常說：「山珍海味雖好，不如農(nóng)家味珍?！惯@話放在玉芝蘭也是準(zhǔn)的，縱然人均上千元的玉芝蘭能把溏心鮑處理得軟糯粘牙，能把魚香味型精準(zhǔn)地表達在鰻魚之上，但餐廳里最為人稱道的招牌菜還是一碗清湯面。
面粉加蛋黃和成金色面團，用坐杠壓成紙厚，以能透過光線看到案臺上的木紋為度，隨后將面皮卷起，大刀縱切，最后拎起面條一抖，根根如發(fā)絲般均勻纖細，沒有半點碎渣斷屑 —— 這源于蘭桂均多年苦練修煉成的肌肉記憶。
大刀金絲面。
當(dāng)這碗大刀金絲面端上餐桌時，不管是第幾次來玉芝蘭的客人都能聽到一句囑咐：「先清口，再喝口湯，最后吃面?！箤τ谔m桂均來說，制作面條不過是基本功，能用川廚的傳統(tǒng)技法吊一鍋清澈如水，卻能鮮掉眉毛的湯才是他從廚半生的最大成就。這也是現(xiàn)代人提起「開水白菜」時津津樂道的原因 —— 它是久違的，關(guān)于高級川菜的最終奧義。
與大刀金絲面齊名的，是他研發(fā)的泡椒鳳爪。在廣州工作的時候，他學(xué)習(xí)了虎皮鳳爪的制作工藝，加上川菜特有的泡椒味型，做出第一代泡椒鳳爪?！改阏f泡椒鳳爪算不算川菜？」他笑著問我，「其實最開始發(fā)明泡椒鳳爪的時候我就用了粵菜的烹飪技法，嚴格來說，這也不是川菜?！?/p>
嚴格來說，在玉芝蘭，所有的菜品和泡椒鳳爪一樣，都是蘭桂均基于半生廚藝理解的經(jīng)驗表達 —— 對于一個主廚來說，嚴格遵循菜系法則只會框死一道菜的可能性，而真正值得傳承的，是關(guān)于廚師做菜的理念和對食材的認知，而所謂經(jīng)驗，不過是更清楚「有所為，有所不為」的道理。
正值飯點，蘭桂均把我留下：「也不知道你今天要來，不嫌棄的話就吃頓員工餐再走?！拐f罷，他鉆進廚房，給我盛了一碗排骨藕湯泡飯，配上一碟自制的和牛豆豉醬。成都本地產(chǎn)的脆藕在蘭桂均的手里展現(xiàn)出令人驚訝的甜度，上好的珍珠米飯即使浸在湯里也有足夠的油感 —— 很難想象，這只是一頓普通的員工餐。
其實每次去成都，玉芝蘭的菜單都能讓我看到風(fēng)雨不動里的變化萬千。做甜湯的水果從夏天的龍泉驛水蜜桃，到冬天的金川雪梨；五彩面的澆頭從最肥的蟶子，到最甜的龍蝦，這些都應(yīng)季而變。始終不變的，是一套菜單高低起伏的節(jié)奏和整體邏輯 —— 由淡至濃，到酸辣味型頂峰之后緩落，最后歸于食材的清甜本味 —— 這就是他「一味增一味，一味減一味，一味和一味，高于二十四味」的烹飪哲學(xué)。
從廚半生，蘭桂均在他的廚房之內(nèi)構(gòu)筑了一個極度自我又極度包容的世界。
55 歲，蘭桂均已經(jīng)過了不惑之年。還是老有人會拿他擺攤賣盒飯的那段經(jīng)歷說事，但他早不在意別人的眼光。他看到的世界，是一個極度自我，卻又無限包容的世界 —— 在這個世界里，無需辯解，他拿起刀就是千軍萬馬，放下刀就放下了整個江湖。
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