剩菜放置過久亞硝酸鹽超標

　　您是否遇到過這樣的情況：外出吃飯時，把吃剩下的飯菜打包回家第二天食用；把家里中午吃剩下的飯菜晚上熱熱繼續(xù)食用；已經(jīng)在冰箱里放了好幾天的剩飯剩菜依然舍不得扔掉……不少消費者都或多或少有吃剩飯剩菜的習(xí)慣，尤其是農(nóng)村居民。但是剩菜放置過久，亞硝酸鹽會不會超標呢？對于這個我們幾乎天天遇到的問題，卻一直沒有引起人們的關(guān)注。

　　剩菜最好6個小時內(nèi)吃完

　　“我經(jīng)常吃剩飯影響身體健康了？有時候甚至能放兩三天才吃，會不會有危險呢？”采訪中，家住平頂山市區(qū)建設(shè)路東段的王小姐說，由于工作原因她經(jīng)常吃剩飯。

　　首先，為檢測隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，我們做了一次實驗，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉、紅燒鯽魚4道菜分別放置，并在出鍋后半小時、6小時、18小時、24小時進行檢測。實驗結(jié)果表明，24小時后，4道菜的亞硝酸鹽含量大幅增加，分別超過我國《食品中污染物限量標準》所規(guī)定的肉類3mg/kg、蔬菜類4mg/kg最高限值。

　　數(shù)據(jù)顯示，這4道菜在6個小時之后，紅燒肉的亞硝酸鹽含量率先超標，其他幾道菜的亞硝酸鹽含量有所增加，但都沒有超過國家《食品中污染物限量標準》對蔬菜類、肉類菜肴的最高限量標準。因此，剩菜最好在6個小時之內(nèi)全部吃完。超過6個小時，剩菜的亞硝酸鹽含量就會直線上升。

　　剩菜中的亞硝酸鹽從何而來

　　那么，剩菜中的亞硝酸鹽到底是如何產(chǎn)生的呢？記者近日采訪了有關(guān)專家。據(jù)平頂山市疾控中心公共衛(wèi)生監(jiān)測科王孝文科長介紹，他們曾對生的蔬菜亞硝酸鹽含量進行過測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中或多或少都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。總的趨勢是越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高。尤其是那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。肉類中的硝酸鹽很可能跟一些飼料有關(guān)。另外，肉類的烹飪要比蔬菜類復(fù)雜，調(diào)味料也往往比蔬菜類多，如果添加了帶有硝酸鹽的調(diào)味料，也很容易造成肉類的亞硝酸鹽含量超標。

　　“蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜在生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產(chǎn)生一種還原酶，這種酶可以讓蔬菜類菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽?！蓖跣⑽恼f，一般來說，蔬菜類比肉類更容易亞硝酸鹽超標。一般家庭自己做肉類食物時，不會選擇帶有硝酸鹽的調(diào)味料，所以在家烹飪的肉類一般來說要比飯店買來的耐放些，但最好能遵守“剩葷不剩素，剩菜不超過6小時”的原則。

　　亞硝酸鹽殘留人體致癌

　　“攝入亞硝酸鹽對人體是有害的。即使是剩菜中含量不多的亞硝酸鹽，長期積累一樣可以對人體造成影響?！逼巾斏绞匈|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心技術(shù)科副科長高永洋說，亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，造成中毒反應(yīng)，嚴重時則致人死亡。成人攝入0.2克至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，小劑量多次服用具有致癌作用。

　　高永洋說，剩菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。但是，大家也不必因此而感到恐慌。因為食物中的大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下才轉(zhuǎn)化成為亞硝胺（一種已知的致癌物質(zhì)）。這種特定的條件包括環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度。盡管如此，剩菜中的微量亞硝酸鹽還是會在人體內(nèi)積存，如果長期食用放置時間過長的剩菜，則對健康不利。

　　如何去掉剩菜中的亞硝酸鹽

　　怎樣正確處理剩菜呢？高永洋告訴記者，基于亞硝酸鹽溶于水的特點，在不超過6個小時的基礎(chǔ)上，在熱剩菜時，最好加些水來烹飪，而超過6個小時的飯菜最好不要食用了。

　　“要想讓剩菜中的亞硝酸鹽含量降低，除了放冰箱中冷藏以外，剩菜在常溫保存的情況下最好不要翻動，因為翻動剩菜會使菜本身過多與空氣接觸，使微生物更加活躍，造成剩菜的亞硝酸鹽含量升高。”高永洋說，剩菜在保存上還可以采用提前分裝、烹飪時加水等方式來減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。除此之外，維生素C和維生素E能夠阻止亞硝酸鹽在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝胺。含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果有橙子、蘋果、獼猴桃、桃子、檸檬、芹菜、辣椒、西紅柿等，此外多喝牛奶，多吃大蒜、食醋也有幫助。

　　人們把剩飯菜加熱后食用，雖然減少了浪費，但是也把一些影響健康的東西帶入了體內(nèi)。