蝦餃的成敗主要在于皮子的制作(大概能做11——12個(gè)左右）:
澄粉：100G
玉米淀粉：50G
鹽：一小撮
熱開水：160ML
豬油：一點(diǎn)
從上述配方來看，也就是：澄粉和玉米淀粉的比例是2：1；所有粉類和熱開水的比例是：1：1.07
把粉混合在一起，加一小撮鹽，加煮沸的開水，一邊慢慢加，一邊攪拌，用筷子畫圈攪拌，一定要將所有粉都燙到。慢慢就出現(xiàn)雪花狀了。
水只能加到這么多，如果你加多了（盡量不要把配方中所有的沸水一次都加進(jìn)去，先加進(jìn)去90%的量，看看情況，如果干再加剩下的10%的沸水，這樣操作面皮比較容易成功，因?yàn)橹灰欠垲愇镔|(zhì)，就可能遇到面粉吸水量有差異的問題），一個(gè)是揉不成團(tuán)（我有一次只加多了5毫升的熱水，就不成團(tuán)了），搟皮的時(shí)候很不好操作，一個(gè)是蒸出來是爛的。
揉成面團(tuán)，再面團(tuán)里加一點(diǎn)點(diǎn)豬油，主要為了面胚保濕，成品提亮通透。
好好的揉，揉大概10分鐘。然后再蓋上保鮮膜醒10到15分鐘。
面醒著，咱們準(zhǔn)備陷兒
蝦，我去了殼做成了蝦仁。最好用河蝦，個(gè)頭比較合適，我實(shí)在是買不到
取一半蝦剁成泥，另一半不要管它
筍切成細(xì)丁，不要太多了
倒入蝦泥和蝦仁中，備用
準(zhǔn)備點(diǎn)肥膘，我家里沒有，正好有3分瘦7分肥的肉餡，就湊合放了。原則上應(yīng)該是放純肥膘丁的。不要怕油膩，成品一點(diǎn)都不會膩的。
將肥肉餡剁成泥
與蝦泥蝦仁混合，加入鹽、胡椒粉、糖一點(diǎn)點(diǎn)、生粉，一點(diǎn)麻油，攪拌均勻。
然后開始摔，這樣蝦和肉才能起膠。成品的口感才會脆。
摔就是拿起肉團(tuán)，向盆里摔，再拿起，再摔，大概50下就可以了。
好啦，面也醒的差不多啦，準(zhǔn)備包吧～～～
澄面特別容易破，不好操作，所以案板和刀上都摸上色拉油。不要用手粉。
澄面揉成長棍，切劑子，每個(gè)劑子大概20G上下。
取一個(gè)劑子，用手掌壓圓
澄面遇空氣非常容易干，一包就會裂滴，最好搟一個(gè)皮就馬上包餡，其他沒做的皮或者面團(tuán)用保鮮膜或者濕布蓋上保濕。
搟皮，一般澄面用搟面杖比較難搟開，為什么呢，因?yàn)槌蚊娌怀鼋?，用搟面杖的話，用力稍大，中間什么地方就會破掉，當(dāng)然如果你用搟面杖手勁兒拿捏的很合適的話，也是可以完成的。
只是一般情況下，做蝦餃皮的廚師都是用刀來“拍皮”，我覺得用“捻皮”這個(gè)概念其實(shí)更合適。
皮一定要拍的很薄才可以，要不口感不好，也不會出現(xiàn)透明的皮子了。
開始包餡，餡兒放的位置要居中靠下，也就是包皮的時(shí)候，皮子耷拉下來的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子狀的蝦餃。
為了好看，可以在餡兒的上頭放個(gè)整蝦仁。這張沒照，等會看成品圖吧。
然后要很小心的包上，皮非常容易破，和包餃子差不多，就是要包的圓一點(diǎn)，下邊留的少一些。
包好的蝦餃放在白菜葉上或者胡羅卜片上都可以防沾。
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