作者：崔益穩(wěn)
東興、太和（老地名）是江蘇靖江沙上兩處鮮明的文化地標(biāo)。
東興、太和曾為靖西璀璨明珠般的名鎮(zhèn)，雖幾經(jīng)更名、撤并，但始終與一個(gè)叫四墩子的古鎮(zhèn)緊密相連。千年前這里一片汪洋，由長(zhǎng)江挾帶的泥沙逐年淤積漲灘成陸，“沙上”之名由此而來(lái)。
“北有季家市，南有四墩子”，四墩子成陸早于周?chē)渌总?，在靖江的歷史地位舉足輕重。四墩子勾南聯(lián)北，扼夾港咽喉，水陸交通得天獨(dú)厚。
可以毫不夸張地說(shuō)，它是長(zhǎng)三角江北民族工商業(yè)的重要發(fā)源地之一，十八世紀(jì)中葉就有了機(jī)動(dòng)的“源萬(wàn)隆”米坊和“四墩子”油坊。清朝后期，四墩子已擁有100多家商鋪，加之大量流動(dòng)商販、小攤眾星拱月，一年四季人流如潮，市聲鼎沸，由此帶動(dòng)飲食業(yè)繁榮興盛。
曾經(jīng)人稱(chēng)四墩子為“漂霍鎮(zhèn)”，意即“無(wú)論什么好吃的東西都賣(mài)得掉”。如此背景之下，豆腐坊、豆腐攤子多起來(lái)、熱鬧起來(lái)也就不足為奇。
東興老豆腐其實(shí)不老，太和嫩豆腐其實(shí)不嫩。
僅就手感和口感，與大江南北的傳統(tǒng)豆腐相比較，它們“不老不嫩”。歸源于“四墩子豆腐”，只是叫法、吃法各有偏頗罷了。東興一側(cè)喜歡熱吃，蘿卜燒豆腐為經(jīng)典，太和一側(cè)則幾十年固守“一青二白”。
于是乎，兩盤(pán)豆腐既同源同宗，又各有千秋，皆大歡喜是也。
但是東興老豆腐資歷確實(shí)老。如今東興現(xiàn)存歷史最久、名頭最響的豆腐坊，當(dāng)數(shù)徐關(guān)張家族，祖上相傳上百年來(lái)，一膛爐火生生不息。
豆腐家族“一門(mén)三杰”：石膏豆腐、鹵水豆腐和海水豆腐，各領(lǐng)風(fēng)味。百年來(lái)，東興豆腐坊清一色都是鹵水點(diǎn)豆腐，吃在嘴里有嚼勁，此為東興豆腐冠個(gè)“老”字的又一注腳。
“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”——這是豆腐制作中最具技術(shù)性的工序，成敗在此一舉。說(shuō)白了，就是用小油壺向燒開(kāi)的豆?jié){中注入鹵鹽水，完全靠經(jīng)驗(yàn)和靈感把握時(shí)機(jī)、分量和分寸。豆腐產(chǎn)出的色質(zhì)嫩老、品相吃口，關(guān)鍵就看點(diǎn)鹵是否恰到好處，早幾秒晚幾秒、多幾滴少幾滴是絕對(duì)不行的。
而實(shí)際上，僅憑眼力和手感還似乎不夠，小小壺中那一汪鹵鹽水也暗藏著各自祖宗留下的百年秘密。
東興人一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)的工藝，精選上等黃豆石磨伺候，柴草燒火不用煤，鐵鍋盛漿不用電器。雖然如今有機(jī)械輔助，但必要的程序絕對(duì)一個(gè)不少。傳承人依然晨昏顛倒，手腳忙碌，幾十斤豆子變成鮮嫩軟滑的豆腐，竟然需要大半天時(shí)光。
有人戲言豆腐水性楊花，可與上百種食材搭配，而且與誰(shuí)搭配便隨誰(shuí)的味道。
太和拌豆腐的稱(chēng)謂不甚準(zhǔn)確，“拌”字應(yīng)改為“戳”。
一個(gè)“戳”字，四兩撥千斤，活色生香，風(fēng)情萬(wàn)種。將整塊老豆腐置于淺碗內(nèi)，似書(shū)法懸腕之技藝，以小木杵或小鏟刀搗、戳，用巧力，將豆腐戳成顆粒糊狀而又不至于一塌糊涂。
吾揣之，這種狀態(tài)立體感極強(qiáng)，最易吸收各方味道。然后，輔以蔥末、細(xì)鹽、麻油，均勻略拌，若是野蔥最佳。青、白入眼，若雪掩綠野，或干脆就是瓷碗內(nèi)一場(chǎng)冰雪，妖嬈得讓人不忍心動(dòng)筷。
禮士橋、四墩子飯店的老菜單上，“一青二白”這道菜從來(lái)不用多費(fèi)口舌解釋。
兩盤(pán)沙上特有的豆腐菜，不過(guò)兩盤(pán)人間煙火。
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