新鮮度是好咖啡第一要件，第二要?jiǎng)?wù)是掌握咖啡豆研磨粗細(xì)度，直接影響到萃取效果，也就是咖啡風(fēng)味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細(xì)，泡煮時(shí)間愈長(zhǎng)，咖啡味道就愈濃;反之，咖啡粉愈粗，泡煮時(shí)間愈短，味道就愈淡。萃取時(shí)間愈長(zhǎng)，豆就要磨得愈粗，以免造成過(guò)度萃取，苦澀不堪;萃取時(shí)間愈短，豆就要磨得愈細(xì)，以免萃取不足。
舉例來(lái)說(shuō)，法式濾壓壺的萃取時(shí)間在三、四分鐘左右，宜采粗研磨，家用手按式磨豆機(jī)(即俗稱砍豆機(jī)或稱為螺旋槳磨豆機(jī))按下七至十秒即可松手，如果磨得太細(xì)，容易喝到咖啡渣并有焦苦味。濾紙或塞風(fēng)泡煮法，因?yàn)檩腿r(shí)間比較短，約在一、兩分鐘左右，咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細(xì)一點(diǎn)，約在十至十五秒左右，不過(guò)最好使用研磨機(jī)來(lái)磨。
摩卡壺就比較復(fù)雜，與使用的加熱能源有關(guān)，如果是瓦斯?fàn)t，火候較猛，最好磨粗一點(diǎn)，以免萃取過(guò)度。建議采用電磁爐或酒精燈，火力比較好控制，否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時(shí)間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風(fēng)為短，因此咖啡粉要稍細(xì)一點(diǎn)，研磨細(xì)時(shí)間約在十五秒至二十秒左右，如果火源較大可磨粗一點(diǎn)，火源較小可磨細(xì)一點(diǎn)，彈性空間蠻大。歸納以上重點(diǎn)，各式泡法因萃取時(shí)間長(zhǎng)短有別，咖啡粉所需的粗細(xì)度也不同，原則上萃取時(shí)間愈短，顆粒要愈細(xì)，萃取時(shí)間愈長(zhǎng)，顆粒要愈粗。
濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機(jī)侍候
法式濾壓壺、塞風(fēng)、滴濾式或摩卡壺對(duì)咖啡粉的精細(xì)度要求不高。刀漿磨豆機(jī)(即俗稱砍豆機(jī)或稱為螺旋槳磨豆機(jī))無(wú)法調(diào)刻度，是以時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)調(diào)粗細(xì)度，咖啡粉的顆粒大小不均，不適合泡濃縮咖啡。一般以為只要有一臺(tái)濃縮咖啡機(jī)就可泡出美味的義大利咖啡，這只對(duì)了一半，另一半就要靠構(gòu)造較精密的雙齒輪磨豆機(jī)來(lái)完成。這種磨豆機(jī)的下齒輪和強(qiáng)力馬達(dá)相連，提供高速轉(zhuǎn)動(dòng)的力道，上齒輪則與刻度連結(jié)，往逆時(shí)鐘方向扭轉(zhuǎn)，刻度的讀數(shù)愈來(lái)愈小，上齒輪也往下降，拉近與下齒輪的距離，這表示磨出的咖啡粉愈細(xì)。如果上齒輪朝順時(shí)鐘方向扭轉(zhuǎn)，刻度值愈大，上齒輪往上升，拉大與下齒輪間距，因此磨出的咖啡粉愈粗。
雙齒輪磨豆機(jī)就是靠著調(diào)整彼此的高度來(lái)設(shè)定咖啡粉粗細(xì)，可不要小看這種磨豆機(jī)，它的構(gòu)造精密無(wú)比，少了雙齒輪磨豆機(jī)，就不可能泡出厚實(shí)、道地的濃縮咖啡。
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