大家好！我是老龔，一個只會做的80后小伙。
川菜作為中國八大菜系之一，有這非常悠久的歷史。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。故有“吃在中國，味在四川”之說。那么今天老龔就給大家介紹一下川菜的11種味型的調(diào)制方法。喜歡記得收藏哦！
1：家常味型
原料：鹽，醬油，豆瓣醬，白糖，青蒜等。（在烹制一些特別的菜肴時還要加醋，胡椒，泡紅辣椒，甜面醬，豆豉等）
比例：鹽，豆瓣醬，糖的比例為1:3:1.5
特點：味鮮微辣，回味略甜。
2：麻辣味型
原料：鹽，辣椒（郫縣豆瓣醬，干辣椒，紅油辣椒，辣椒面根據(jù)菜肴的需要選擇），花椒面等。也可以加適量的白糖，醪糟水。
比例：辣椒，花椒，鹽，糖的比例為3:0.5:1:1.5
特點：咸辣，麻香。含鹽率較重，約為2%，加糖是為了提鮮。
3：怪味型
原料：鹽，醬油，辣椒油，花椒面，白糖，醋，芝麻粉，麻油，姜末，蒜末，蔥花
比例：鹽，糖，醋的比例為1:1.9:2.5
特點：酸，甜，辣，咸，鮮，麻，香各味皆有，鹽，糖，醋的比例和諧
4：紅油味型
原料：醬油，辣椒油，白糖，麻油（有些地方可以加些蒜末）
比例：鹽，糖的比例為1:0.5（其中醬油的含量已折合成鹽的含量）
特點：此味型以咸，辣，鮮，香為特點，其中鮮味主要由原料的本味，佐以糖提鮮而構(gòu)成。辣味要比麻辣味型稍淡，甜味可以比家常味略重一些。
5：酸辣味型
原料：鹽，醋，胡椒（有些菜肴需要加泡菜和辣椒油）
比例：鹽，醋的比例為1:5.（其中辣味只起輔助調(diào)味的作用，不能太突出）
特點：咸鮮，酸辣味濃
6：糊辣味型
原料：鹽，醬油，醋，白糖，干辣椒，干花椒，蔥，姜，蒜。
比例：鹽（包括醬油），糖，醋的比例為0.5:1:1
特點：此味型的特點是輕微甜酸的基礎(chǔ)上加上干辣椒，干花椒而成。烹調(diào)開始時要以熱底油將干辣椒，干花椒炸出香味。
7：姜汁味型
原料：鹽，醬油，醋，姜汁（可自制也可買成品），麻油
比例：鹽（包括醬油折合成的鹽味），醋，姜汁的比例為1:5:10
特點：此味型的風(fēng)味要突出姜，醋的特點，為咸鮮辛辣。
8：蒜泥味型
原料:蒜泥，醬油，麻油，辣椒油（紅油）
比例：蒜泥，醬油，辣椒油的比例為3:2:1.5
特點：此味型的特點是咸鮮微辣，蒜香味濃
9：醬包味型
原料：黃醬，白糖，色拉油，姜汁（有些菜肴還需要加甜面醬）
比例：黃醬，糖，色拉油，姜汁的比例為10:2:1.6:1
特點：咸甜，香味濃厚。此味型對色拉油和黃醬的比例有所規(guī)定，若油多醬少，則調(diào)料汁包不住菜料，油少醬多則易糊鍋。
10：蔥香味型
原料：熟大蔥，鹽，醬油，鮮湯，香菜（根據(jù)烹調(diào)的方法不同有蔥扒，蔥爆，蔥燒）
比例：其中蔥扒與蔥燒的用蔥量為主料的20%，蔥爆的用蔥量為主料的40%—80%
特點：此味型的特點為咸鮮，蔥香味突出。
11：蒜香味型
原料：鹽，醬油，熟蒜（根據(jù)菜肴的烹飪需要還可以加入胡椒粉，白糖，蔥，姜，鮮湯）
比例：蒜可以用蒜末或蒜片，用底油炒出香味后，再加主料和其他調(diào)料調(diào)制為熟蒜，蒜的用量為主料的10%
特點：咸鮮，蒜香味濃
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