老師做了一輩子的板面，從剛開始的小面攤位到現在的全市遍地的加盟店，是非常的不容易的，老師收我這個徒弟，肯答應我把自己私藏的板面配方傳授與我，就是想我可以繼承他的衣缽，繼續(xù)將他的板面發(fā)揚光大，我把全套配發(fā)分享給大家，讓更多的人可以在板面的道路上少走彎路，一步云天。
牛肉面一共3大組成部分：鹵，肉，辣椒。看著好像很不起眼，挖上一勺，但是里面的學問可是很深的。
香料：
八角38克、花椒19克、桂皮14克、丁香5克、草果18克、肉蔻18克、白芷9克、茴香18克，甘草9克，香葉9克、良姜9克、辛夷6克、孜然28克、陳皮9克、紅寇9克、砂仁13克、白寇8克、香砂18克。
所有的香料用水洗凈后開水對10g高度白酒泡20分鐘，撈出瀝干水分。草果要去籽。
調味品：
郫縣豆瓣醬245克、番茄醬45克、牛骨湯粉25克、蔥蒜各40克、姜70克、孜然粉18克、白胡椒粉18克、雞精45克、味精45克、白糖25克、鹽380克、肉寶王28克。
油：牛油1300（分兩部分使用），豬油200，雞油200，豆油150。
制作步驟
油料制作（油料是后面鹵牛肉和最后制成鹵的前期準備部分）：
1，牛油取800，和豬油，雞油，豆油混合燒開后在降溫，這一步是為了去除油腥味，油溫5成熱時下入泡好的香料，小火熬制半小時以上關火，把所有的殘渣撈干緊，殘渣備用，一會還要用到。
2，以上的油量倒出來一半，一半用來作鹵湯，一半用來炸制辣椒用。
辣椒制作：
鍋留底油下入辣椒，辣椒的量比較隨意，一次性炒多少根據自己需要定，辣椒炒黑，也可以炸黑，炒黑后下到入水，水量沒有過多要求，但是要記住加進去多少的水，每斤水加入堿面10g，水開再煮10分鐘后關火，關火后再燜至15-20分鐘即可。辣椒放到鹵湯中加熱要至少40分鐘才會充分入味，軟嫩多汁。
鹵湯制作：
1，牛肉10斤，切成3cm見方的小塊，香料用紗布包好，清水浸泡2分鐘。
第二步：凈鍋上火，加料油250克、煉制好的牛油500克燒熱，投入姜25克，蔥白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、醬油100克炒勻，再摻入高湯30斤，依次加鹽120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉寶王10克、牛骨湯粉10克、香料大火燒開，轉小火燜至牛肉軟爛，最后放入番茄醬攪拌均勻，關火，板面鹵就制成了。
鹵湯的比例：
把做好的鹵，放到鍋里一點，然后加水（鹵和水的比例30鹵兌100克水）。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大火把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖8分鐘左右，時間長了會過咸。
以上便是板面制作的所有的配方和辣鹵的制作方法和步驟詳解。
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