先看看我家菜品
在鹵菜中，關(guān)于香料的配方，可能在很多新手看來(lái)是特別重要，在這里我要說(shuō)的是，鹵菜中，香料真的不是最重要的。大多數(shù)的香料在鹵菜中的作用，說(shuō)淺點(diǎn)，增香去異，說(shuō)深點(diǎn)，就是一個(gè)掩蓋異味的作用。我們都知道，每一種肉有它自身特有的異味，大多數(shù)都屬于腥味比較重，而這種腥味在熟化的過(guò)程中，只能減少，而不能完全的消除。也就是說(shuō)，不管我們?cè)趺唇o它加熱，它的腥味依然會(huì)存在，這時(shí)候，如果我們?cè)邴u制過(guò)程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的時(shí)候，由于這些香料散發(fā)出的香味比較濃，它能蓋過(guò)肉的腥味，所以我們聞到的是香味而不是腥味了，但這并不代表肉就沒(méi)有腥味了。在我看來(lái)，與其說(shuō)香料有增香作用，倒不如說(shuō)香料有掩蓋作用更確切一些。如果你懷疑這種說(shuō)法的話，可以做個(gè)試驗(yàn)，用白水煮2斤肉，放一顆八角在水里，你依然能聞到肉腥味，如果你放10顆八角試試。在我們鹵菜中用到的所有香料，它們所起的作用基本都是掩蓋異味的作用。只不過(guò)在日常的說(shuō)法中，因其香料掩蓋了異味，所以我們也就可以理解為增加了香味。為了達(dá)到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來(lái)介紹一下鹵菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來(lái)的菜品，怎么也不會(huì)難吃。（只代表本人觀點(diǎn)）
增香類(lèi)香料
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，以個(gè)大、味香濃者為佳。烹飪中多用于鹵水調(diào)制、火鍋底料調(diào)制、燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，也廣泛用于燒菜。以廣西產(chǎn)八角質(zhì)量相對(duì)較好。
2：桂皮
外皮呈棕色，內(nèi)皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。
口干舌燥、咽喉腫痛不宜食用。
3：小茴香
形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿(mǎn)為好，多用于鹵水調(diào)制、燒菜和火鍋底料調(diào)制應(yīng)用。使菜品聞起來(lái)清香宜人。
4：山奈
通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調(diào)味香料之一。有開(kāi)胃的作用。同時(shí)山奈屬于苦香型調(diào)料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。
6：當(dāng)歸
當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，增香的同時(shí)，還能去除異味。只是鹵菜中不宜過(guò)多，否則搶味。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。
7：香果
圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。香果去除外殼后，里面的核也叫肉蔻。
8：砂仁
氣味溫和芳香，能賦予食材特別的香味，香氣容易滲入肉里。是鹵菜增香的常用香料。以過(guò)時(shí)飽滿(mǎn)厚實(shí)為好。
9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲，因其出香和出味速度較快，使用量也不宜太多，容易搶味
去腥膻和異味類(lèi)香料
1：畢波
有辛辣味，鹵水中能增加辣味，鹵水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜于丁香，所以用量不大。干燥后氣味濃厚，一般常被用于煮湯類(lèi)或味道濃烈的肉類(lèi)食物，具有抑菌防腐的作用，同時(shí)有很強(qiáng)的去腥膻味的作用，
2：香葉
曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，可去除食材的各種異味，并增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
3：白蔻
白豆蔻的果實(shí)，在鹵菜配料中，去除腥膻味能力很強(qiáng)，同時(shí)還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當(dāng)增加用量，用于烹調(diào)和鹵菜可去腥增香，多用于燒菜，鹵菜。
4：草寇
又叫肉蔻，以色淡褐、圓形、果實(shí)飽滿(mǎn)、香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。在鹵菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語(yǔ)禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。
5：白芷
多見(jiàn)于切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。能顯著去除肉類(lèi)的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉制品可以增加用量。條狀的比切片的好些。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯(cuò)。
6：良姜
也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調(diào)制鹵水的主要香料，可調(diào)味增香。去除腥膻味的作用很強(qiáng)，是鹵水和菜品提升一個(gè)品質(zhì)。因其辛辣刺激，五香鹵水添加不宜過(guò)多，
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒堿，能祛腥、解油膩，多用于動(dòng)物內(nèi)臟的鹵制。
8：草果
以飽滿(mǎn)、個(gè)大、表面紅棕色為好，是烹調(diào)中的常用香料。一般都是在鹵肉的時(shí)候用來(lái)除去腥膻味的,或作燒菜類(lèi)去除異味。草果有微苦味，用量不宜過(guò)多。
這里我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當(dāng)然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配制香料時(shí)，應(yīng)有所側(cè)重。
附上一個(gè)家庭版鹵菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我下次分享。
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