很多人好奇為什么拉面可以做的那么細(xì)卻不斷，而家里的面條稍微拉扯一下就會斷，其原因很簡單，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隱藏的故事！
拉面制作的核心關(guān)鍵輔料：“蓬灰”
拉面之所以能夠做的長而不斷的一個重要原因就是蓬灰的使用，但是關(guān)于蓬灰網(wǎng)絡(luò)上有很多錯誤的說法，其實(shí)現(xiàn)在拉面館用的蓬灰是經(jīng)過改良后的復(fù)合配方，其主要成分就是鹽和堿，而能夠增加面條柔韌性的其實(shí)就是蓬灰中的鹽的作用效果，而能夠讓拉面有較好的延伸性的就是蓬灰中的堿的作用效果！
所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是聽風(fēng)就是雨的人，在沒有搞清事實(shí)的本質(zhì)的前提下，就自以為是的誤導(dǎo)大眾是極其不負(fù)責(zé)任且無知的表現(xiàn)！
堿能夠軟化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面
拉面的本質(zhì)就是屬于鹽堿面的一種，所以其做法也分為兩大派系，以蘭州為首的蘭州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地為主的，則是用的堿面制作拉面，堿面也就是個人家所用的是用堿粉末，所以在叫法上統(tǒng)稱拉面，像是本人主頁就有一期視頻教程是專門講解不用蓬灰，如何用堿面制作拉面的視頻教程！
蓬灰和堿面這兩種面食制作的輔料，其實(shí)并不能完全看作是一種東西，因?yàn)榕罨抑谐撕瑝A以外還有一些其它的成分，也就是說蓬灰包含堿面，其功能效果要好于堿面，蓬灰除了具有堿面增加面條延伸性的這個特點(diǎn)以外，還具有增加面食風(fēng)味的作用！
堿在拉面的制作中的主要作用就是起到軟化面筋的作用，這也就是專業(yè)術(shù)語中常說的“軟筋”和“硬筋”的區(qū)別！
舉個最簡單的例子：擁有相同筋度的兩個面團(tuán)，第一個面團(tuán)若不放蓬灰，那么這個面團(tuán)在拉扯的時候就會非常的緊，拉不開，即使用力拽開，那么這個面團(tuán)也會發(fā)生斷裂，這個就被稱作是硬筋，而加入了蓬灰的第二個面團(tuán)，在醒面過后，則可以輕松的將面團(tuán)拉扯開，起到不會斷裂，這就是蓬灰中的食用堿起到的軟化面筋的作用，一個面團(tuán)拉不開，一個面團(tuán)加入了蓬灰能拉開，而在兩個面團(tuán)中所含的面筋是一樣的，兩個面團(tuán)擁有者相同的筋度，這才是食用堿的神奇的作用效果！
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除了蓬灰以外，還有哪些能夠影響面條的韌性？
1.面粉的蛋白質(zhì)含量
導(dǎo)致個人家制作的面條的韌性差的最重要的一個原因，就是面粉的選擇錯誤，個人家用的面粉大多數(shù)中筋面粉，蛋白質(zhì)含量在8%～11%這個范圍，而面館則是用的趕緊面粉，蛋白質(zhì)含量均在12.0%以上！
蛋白質(zhì)的多少直接決定面粉和成的面團(tuán)中所能生成面筋的數(shù)量，同樣體積大小的面團(tuán)中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面條彈性就更好，柔韌性就更高，所以在拉扯的時候就越不容易斷裂，相反用中筋面粉，面筋數(shù)量就少，柔韌性差，所以制作的面條就很脆，拉扯就很容易斷裂！
2.鹽的使用
無論是拉面還是其它面條，面館都會在和面時加入食用鹽，而個人家做面條很少有方鹽的，鹽能夠增加面條的筋度的這個特點(diǎn)也是影響拉面韌性的一個因素！
手搟面：一斤面粉加4克鹽
刀削面：一斤面粉加3克鹽
拉面：一斤面粉加5克鹽
其它的一些機(jī)器面：一斤面粉加3～4克鹽均可
3.揉面作用效果
拉面的制作是有一套復(fù)雜的制作工序，有一句行話說的就是拉面的制作的復(fù)雜性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！
其中影響拉面柔韌性的一個重要原因就是這大量反復(fù)的揉面過程，反復(fù)按壓揉搓的面團(tuán)可以將面團(tuán)中的面筋揉開，從而增加其韌性，彈性，而個人家在做面條的時候，揉面的過程大多都是應(yīng)付了事，并且在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的前提下，普通人的揉面姿勢，用力技巧并不對，很難通過揉面的方式增加面團(tuán)的柔韌性！
不用蓬灰，不用堿，照樣能夠作出拉面！
上面說了拉面屬于鹽堿面條的制作范疇中，但其實(shí)鹽水面也能夠作出韌性十足的面條，典型的就是新疆的拉條子的做法，新疆的各種拌面都是用的這種鹽水拉條子！
拉條子是選用高筋面粉，然后只加鹽和水做出來的拉面，通過反復(fù)醒面，揉搓面胚，從而增加面條的韌性以及延伸性！而這種做法的核心關(guān)鍵就在于：
面粉的蛋白質(zhì)含量，鹽的用量，食用油，反復(fù)多次的醒面過程
其中食用油在面條制作中的使用，除了能夠起到防止面條粘連，風(fēng)干以外，還能夠增加面條的延伸性，所以這就是拉條子為啥會用到大量的植物油的原因！
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