1、麻辣小龍蝦
小龍蝦重量:選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份重1300克。
制法:
1. 將洗凈的小龍蝦，倒入燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放人漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油250克，放入辣椒醬、豆瓣醬、蒜蓉醬、辣椒粉、花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放人高湯1500克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調(diào)味，燒開后倒人小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘即可。
2、潛江油燜大蝦
小龍蝦重量:選用二級品青色龍蝦，每只重30克至44克，每份重1400克。
制法A:
1. 將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、草果15克、白芷15克、白蔻5克、小茴香6克、香果10克、山柰5克洗凈;姜20克切片;獨頭蒜子80克扒皮，小蔥20克切蔥花。
2.鍋入色拉油500克，下冰糖30克炒至微黃，下姜片及香料炒香，下豆瓣醬30克炒出紅色，下龍蝦旺火翻炒,沿鍋邊烹人白酒20克，下入啤酒500克略燒，加鮮湯500克，下獨頭蒜子、鹽5克，用中火加蓋燜制5- 20 分鐘( 5月份所產(chǎn)嫩青蝦燜1-8分鐘，8月份所產(chǎn)成品蝦燜15- 20分鐘)，下人味精10克、雞精20克，轉(zhuǎn)大滅收汁，起鍋入盆，撒蔥花，淋芝麻油10克即可。
制法B:
1. 將初加工后的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中,瀝去余油。
2.另起凈鍋，燒熱底油，下入白糖45克熬成黃色，下人干辣椒20克，花椒、蔥姜各10克，獨頭蒜子150克炒香，再倒人過好油的小龍蝦，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克炒勻，下人鹽、味精、雞精各20克，二湯150克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁,起鍋裝盤。3.上桌前撒蔥花15克，芝麻油20克。
小貼士:小龍蝦經(jīng)過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗 干凈的小龍蝦。
技巧：燜蝦兩大絕配：鮮湯+啤酒，蔥花+芝麻油。很多師傅做小龍蝦時，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味。上 桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟， 兩者合在一起堪稱絕配。
3、潛江蒜蓉蝦
小龍蝦重量:選用一級品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1200克。
制法:
1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的泊鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。
2.起鍋燒熱底油，放人秘制蒜香醬350克，倒人過好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加蓋燜燒10至12分鐘，放人熬制蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起鍋，上桌前放香菜5克即可。
技巧，自制蒜蓉醬:創(chuàng)意來自西餐蒜蓉辣椒醬。蒜香醬是蒜香龍蝦的“機密”，這道莢就靠這款醬了。這款醬的創(chuàng)意來自四餐醬料中的蒜蓉辣椒醬,常被用來做海鮮，現(xiàn)將其結(jié)合本地口味，做了改良。首先將蒜蓉1十克放入燒至四成熱的油溫中，炸至成金黃色,再下人紅菜椒蓉500克,用小火熬制10分鐘,加入鹽20克，味精10克，白糖60克調(diào)味，這些用量可以烹制5份量的蒜香龍蝦。很多師傅做蒜蓉醬時，喜歡把所有原料一下下鍋熬制，這樣口味出來發(fā)苦，賣相也不好看,在處理這款蒜香醬時，特意把兩種原料分開處理，無論是口味還是賣相，都非常好。
4、盱眙十三香龍蝦
小龍蝦重量:選用特級品龍蝦，每只重60克，每份用1400克。
調(diào)料:生姜、豆瓣醬各150克，蒜子、大蔥各200克，圓蔥、青花椒、青紅椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，特制龍蝦粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻醬、鹽各20克，花生醬30克，色拉油5干克(約耗1千克)。
制法A:
1. 小龍蝦洗凈，下人燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸顏色更鮮艷) ,撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入生姜炸香，接著下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下人龍蝦粉拌勻。
3.將龍蝦下人鍋內(nèi)翻炒均勻,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖、芝麻醬、花生醬調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣滓。
4. 龍蝦裝盤，淋_上蝦鹵，放芫荽。出品濃香辣麻，回味無窮。
特制龍蝦粉:白芷、小茴香、孜然各8克，肉豆蔻、干辣椒各10克，甘草、香茅草、草果、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。
制法B：
旺季批量燒制法，走菜只需90秒。旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預制，一熟即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預制好的龍蝦倒人原湯加熱后即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
批量預制(以一次烹制20千克龍蝦為準) ;鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放人生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香，加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油，倒人清水(以能沒過20千克龍蝦為準)，再加人冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
出菜流程:炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下人龍蝦1500克、倒人湯汁沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面500克，關火自然冷卻，放人容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料,也可燒制其他水煮菜,能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
冷磨十三香粉配方:選用草果500克、木香250克、香砂750克、砂仁400克、草蔻250克、蓽撥250克、丁香250克、白蔻1干克、白芷250克、良姜250克、香果350克、小茴香750克、肉果750克、甘草500克、桂皮450克、肉桂300克、桂丁250克、干香茅草500克、梔子500克(可調(diào)和湯汁顏色)、毛桃500克(有吸附雜質(zhì)并使湯汁清靚的作用)、花椒250克、八角1千克、香葉750克、孜然750克、當歸500克、黨參250克、干辣椒500克、陳皮250克。將以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
制法C：
淡季單份炒制法，熱蝦泡涼鹵，又嫩又入味。
批量預制:
1. 不銹鋼桶內(nèi)入清水10干克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關火、冷卻。2.將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，人八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。
出菜流程:鍋放色拉油70克燒至四成熱，下人蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下人十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加人青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。
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