1、東北三大蘑

元蘑:漢語(yǔ)學(xué)名亞側(cè)耳（Panellus edulis），異名美味冬菇、黃蘑、冬蘑、凍蘑，多生于椴木、榆木倒木上。

榆黃蘑

黃蘑

元蘑

元蘑

榛蘑：漢語(yǔ)學(xué)名高盧蜜環(huán)菌（Armillariagallica），榛蘑菌蓋中生，幼時(shí)半球形至鐘形，熟時(shí)圓形，直徑3-8cm，中部厚4-28mm；菌蓋表面灰橘黃色至暗褐色；生于多種針、闊葉樹(shù)立木根部、倒木及伐樁上。

榛蘑

榛蘑

干榛蘑

猴頭菇：漢語(yǔ)學(xué)名猴頭菌（Hericiumerinaceus），異名刺猬菌、猴頭菇、采花菌。常生長(zhǎng)在櫟類等闊葉木，往往相對(duì)生長(zhǎng)，因此又叫"對(duì)口蘑"，是著名的"八大山珍"之一。

猴頭蘑子實(shí)體一年生，近球形，表面生有細(xì)軟肉刺，直徑6-25cm，表面雪白至乳白色，干后黃褐色。

干猴頭菇

猴頭菇

猴頭菇

猴頭蘑是著名的藥食兩用菌，主要成分猴頭多糖具有抗腫瘤作用，對(duì)胃癌、食道癌、及其他惡性腫瘤有明顯作用，此外還具有抗衰老、降血糖、抗凝血、保肝護(hù)肝、抗疲勞等功效。

2、壩上口蘑

壩上口蘑："口蘑"是商品名稱，集中分布于河北壩上和內(nèi)蒙古大草原。據(jù)記載，自明宣德四年即1429年始建張家口堡以來(lái)，張家口便成為草原蘑菇的加工銷售集散地，"口蘑"因此得名，一直是明清兩代的貢品，素有"蘑菇之王"、"天下第一蘑"美譽(yù)，目前仍然是中國(guó)市場(chǎng)上最為昂貴的一種蘑菇。

蒙古口蘑

蒙古口蘑

"口蘑之名滿天下，

不知緣何叫口蘑，

原來(lái)產(chǎn)在張家口，

口上蘑菇好且多。"

——郭沫若（1958）

口蘑中以口蘑科和蘑菇科的種類為主，大約有7種屬于口蘑科，其中蒙古口蘑（Tricholomamongolicum）、香杏麗蘑（虎皮香杏）和大白樁菇（雷蘑）為口蘑之上品。

香杏麗蘑

大白樁菇

蒙古口蘑，學(xué)名 Tricholomamongolicum，子實(shí)體中等大小，菌蓋5-17cm，半球形至平展，菌肉白色，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，菇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，享有"塞北特產(chǎn)"、"草原明珠"美稱。早在唐代巨源《食譜》中就有載關(guān)外之口蘑。明代以后，口蘑已成為高級(jí)筵席不可或缺之物，著名的"三色雜"、"玉葉羹"、"口蘑鮑魚(yú)"、"珍珠蘑菇湯"等口蘑名菜。蒙古口蘑已初步人工馴化栽培成功。

3、山西臺(tái)蘑

山西臺(tái)蘑：是產(chǎn)于山西五臺(tái)山的優(yōu)質(zhì)野生蘑菇的統(tǒng)稱。當(dāng)?shù)厝罕姲雅_(tái)蘑分作銀盤和香蕈兩大類，從分類角度，臺(tái)蘑大多數(shù)為傘菌目白蘑科的杯傘屬、香蘑屬、口蘑屬等，味道鮮美的主要有白雷菇（白銀盤，Leucopaxilluscandidus）、大杯傘（紅銀盤）、紫丁香蘑和粉紫香蘑。

山西臺(tái)蘑

山西臺(tái)蘑

五臺(tái)山臺(tái)蘑

臺(tái)蘑以鮮、香、適口性好為其特點(diǎn)。房間只要放幾個(gè)，便菇香縈繞，久久不散。其肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤乳白、菌體肥厚、脂性大、香味濃，可烹制多種葷素名肴，五臺(tái)地區(qū)民眾喜歡吃"蕎麥窩窩蘑菇湯"，并有"蘑菇湯湯兒，一家喝湯十家香"的佳話。臺(tái)蘑還具有多種藥效，抗病毒、抗腫瘤、降低膽固醇、保肝護(hù)腎，還具延年益壽之功效。

元代吳瑞《日用本草》中這樣記載："天花菜出自山西五臺(tái)山，形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之十分鮮美"。唐宋時(shí)臺(tái)蘑就被選為宮廷菜，是山西傳統(tǒng)的著名特產(chǎn)。

4、新疆阿魏蘑

阿魏蘑：又稱阿魏側(cè)耳、阿魏菇（Pleurotusferulae），屬傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。野生阿魏蘑主要分布在新疆木壘、青河、托里等縣的阿魏灘上，是干旱沙漠草原上的一種蘑菇，寄生或腐生在藥用植物阿魏的根莖上。50年代中科院生物資源考察隊(duì)采到標(biāo)本，經(jīng)鄧叔群鑒定為阿魏側(cè)耳。80年代在新疆托里縣發(fā)現(xiàn)一新變種，經(jīng)卯曉嵐研究定名為"白靈側(cè)耳"，即白靈菇。

阿魏菇

阿魏菇

白靈菇

阿魏蘑被譽(yù)為"西天白靈芝"、"草原上的牛肝菌"、"側(cè)耳屬中最具烹飪價(jià)值的一種"。味道鮮美、并具有藥用植物阿魏之藥效，消積殺蟲(chóng)、治療腹部腫塊、肝脾腫大等病患。

白靈側(cè)耳（Pleurotus eryngii）商品名白靈菇、翅鮑菇、白靈芝菇，與阿魏菇形態(tài)、口味相近，商品化種植廣泛。

5、青藏高原冬蟲(chóng)夏草

冬蟲(chóng)夏草：蟲(chóng)草屬真菌，全世界已報(bào)道約400種，我國(guó)記載有108種左右。在中國(guó)，冬蟲(chóng)夏草特指分布于青藏高原地區(qū)高寒草甸地帶的中華蟲(chóng)草菌（Cordycepssienesis）。

冬蟲(chóng)夏草一直被視為我國(guó)中藥中的一寶，與人參、鹿茸一起被稱為中國(guó)三大補(bǔ)品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，冬蟲(chóng)夏草性味甘、平，入肺腎經(jīng)，功能益肺腎、止咳補(bǔ)虛損、益精氣，功與人參、鹿茸同，但藥性溫和，老少皆宜。

冬蟲(chóng)夏草

冬蟲(chóng)夏草

商品冬蟲(chóng)夏草根據(jù)產(chǎn)地習(xí)慣分為青海草、藏草、蘆草和滇草。一般認(rèn)為，青海玉樹(shù)、果洛及西藏那曲產(chǎn)的冬蟲(chóng)夏草為最優(yōu)等級(jí)。2010年國(guó)家質(zhì)檢局發(fā)布公告批準(zhǔn)青海冬蟲(chóng)夏草實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

現(xiàn)代研究表明，冬蟲(chóng)夏草主要有十大功能：（1）抗菌（2）免疫調(diào)節(jié)（3）抗癌（4）抗炎（5）滋腎（6）提高腎上腺皮質(zhì)醇含量（7）抗心律失常（8）抗疲勞（9）祛痰平喘（10）鎮(zhèn)靜催眠。

6、四川通江銀耳

銀耳：又名白木耳，學(xué)名Tremellafuciformis，四川通江縣自古就以盛產(chǎn)特色銀耳而聞名，銀耳栽培也始于通江，被譽(yù)為"中國(guó)銀耳之鄉(xiāng)"。

銀耳的滋補(bǔ)與食藥用價(jià)值歷來(lái)有許多記載，清宮太醫(yī)唐容川《本草問(wèn)答》載："慈禧痢下，百醫(yī)莫治，容川投以耳湯一劑，服后立愈，慈禧自此常服之"。稱：白耳潤(rùn)肺生津、活血，滋陰補(bǔ)陽(yáng)，尤能治腸風(fēng)下血，婦女帶癥。

銀耳

銀耳

現(xiàn)代研究表明，銀耳活性成分主要為多糖，具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力、抗疲勞、抗衰老、抗凝血等多種功效。

孫思邈的《千金翼方》、李時(shí)珍《本草綱目》、葉可峰的《本草再新》等史書對(duì)銀耳均有詳述。

7、仙芝瑞草——靈芝

靈芝：又名赤芝，學(xué)名Ganodermalucidum?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》把靈芝列為上品，中醫(yī)認(rèn)為，靈芝性溫味苦，有滋補(bǔ)健腦、強(qiáng)身利尿、消炎益胃等功效，可治療神經(jīng)衰弱、失眠健忘、慢性肝炎，具強(qiáng)心保肝、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤等功效。2010年國(guó)家質(zhì)檢局批準(zhǔn)龍泉靈芝實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

靈芝

靈芝

8、云貴高原竹蓀

竹蓀：是我國(guó)云貴等省名貴野生食用菌，素有"菌中皇后"之美譽(yù)，原野生采集，價(jià)等黃金，歷來(lái)被列為"八珍"之一，以云南昭通、貴州織金、四川長(zhǎng)寧的最為聞名。

我國(guó)竹蓀有8種，其中可食種有長(zhǎng)裙竹蓀（Dictyophora indusiata）、短裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀。

干竹蓀

竹蓀

竹蓀

竹蓀入饌，始載于唐代《酉陽(yáng)雜俎》，南宋《菌譜》，明代《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說(shuō)略》"竹松"條記載詳盡："竹蓀，出四川。滾水淬過(guò)，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。。。"

竹蓀具較高藥用價(jià)值，具有抗腫瘤、降壓、降膽固醇、治療痢疾的功效。云南昭通苗族民間，用竹蓀和糯米一起泡水服用，認(rèn)為具止咳、補(bǔ)氣、止痛的效果，對(duì)治療高血壓、神經(jīng)衰弱、胃腸疾病有顯著效果，亦能減肥健體。

9、云南著名食用菌

云南食用真菌資源豐富，世界上600多種食用菌，云南就有300多種，其中著名的食用菌有雞樅、雞油菌、松口蘑、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌、干巴菌等。

雞樅：是食用菌中的珍品之一，云南山珍之最?！侗静菥V目》載："雞樅出云南，高腳傘頭，生沙地間。。。"。

 

雞樅

雞樅不僅味道鮮美，令人食欲大增，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明代狀元楊升庵品嘗雞樅后隨性而歌："海上天風(fēng)吹玉枝，樵童睡熟不曾知。仙翁近住華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩支。"

清末文人阿瑛在《旅滇聞見(jiàn)錄》中這樣記述了雞樅的珍貴：

"明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻(xiàn)，惟客魏得分賜，而張后不焉。"

雞樅之名一說(shuō)得于其味，另說(shuō)因其狀得名。雞樅多生于未受污染的紅壤山林的半坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。菌蓋剛出土?xí)r像蒜頭，后漸展開(kāi)如傘，菌柄實(shí)心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易碎。云南當(dāng)?shù)匕措u樅顏色分為黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。按真菌分類，雞樅可分為雞樅菌（Termitomyceseurrhizus）、橙紅雞樅菌、盾尖雞樅菌等。

黑皮雞樅

10、福建紅菇

商品紅菇包括傘菌目、紅菇科、紅菇屬的菌蓋紅色又可食用藥用的大型真菌，福建紅菇主要有正紅菇、大紅菇、紅菇和大朱菇等。

正紅菇（Russulavinosa）：又稱紅菇、真紅菇、朱菇等，是福建省最有名的食用菌之一，主要分布于閩西北的南平、三明和龍巖。群生或散生，菌蓋初期球形，后平展，直徑可達(dá)14cm，表面大紅或胭脂紅，中央暗紫，菌肉白色。

福建紅菇

福建紅菇

紅菇是聞名世界的食用菌之一，福建紅菇味美可口，含有豐富的維生素，特別是含有其他食用菌稀少的尼克酸；紅菇也是滋補(bǔ)佳品，常食可使皮膚細(xì)潤(rùn)、益腸胃，提高免疫力，對(duì)于產(chǎn)婦乳汁減少、貧血等，是有特殊食療價(jià)值的天然食品。在閩南地區(qū)，婦女分娩必食紅菇燉雞以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

紅菇與米櫧、栲樹(shù)等殼斗科植物共生，屬外生菌根菌，目前還無(wú)法人工栽培。

干福建紅菇