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雖然說起來各種菜式不止上千種，但實際做菜時有很多方法都是共同的，比如肉的腌制、上漿、去腥技巧，學會了這些處理技巧以后再去做菜簡直有如神助，今天咱們就總結(jié)一下常見的羊肉、牛肉、豬肉的處理方法，讓你瞬間成長為大廚。
一.先從羊肉說起，羊肉最主要是要去掉膻腥味。
很多朋友在家做處理羊肉，總覺得做不出飯店那種滑嫩的感覺，吃起來嚼不動，還帶點膻味，了解了我們的羊肉腌制方法，就可以解決這個問題了！
1.首先準備一塊羊肉去除多余的筋膜。
肥肉可以留下，炒出來更香，然后把羊肉切成均勻薄片。往往切到最后一點肉的時候很難切，這時候就要平刀把肉片下來。
2.然后準備一些輔料
大蒜拍扁切成末、生姜切成姜末，和羊肉放在一起，蔥姜能起到去腥增香的作用。
再加入食鹽2克、 胡椒粉2克、生抽10克、料酒10克去腥，淋入一些植物油起到嫩滑增香的作用，并且滑油時不容易粘連。
滑油也是一個通用技巧，一般飯店做很多菜都會滑一下油，這樣口感會更好。
配料加完以后要攪拌上勁。
將羊肉順著一個方向不停的攪拌，給肉片上勁打出肉片的膠質(zhì)。
讓羊肉在拉力作用下把料汁全部吸收進去，變得嫩滑又飽滿，然后放在一邊腌制10分鐘，使肉片充分吸收料汁入味。
不要小看摩擦的力量，摩擦真的能改變食材的口感，我們腌制時在這一步不能懶省事，特別是想追求更好的口感時，這就是羊肉的腌制方法了，學會這個方法烹炒煎炸都可以自己配菜實踐一下，如果是炒的話再滑一下油效果更好！
二.學會牛肉上漿技巧，配各種菜烹炒，或者水煮牛肉都會非常美味。
1.首先準備一塊牛肉，先片成薄片再切成牛肉絲。
然后把牛肉絲用清水洗干凈后控干水，開始腌制
放入料酒5克、食鹽2克、雞粉2克、白糖少許提鮮，用筷子攪拌均勻，給肉絲碼底味。
再放入少量的清水拌勻，讓牛肉充分吸收水分后口感會更加滑嫩。
接著打入一個雞蛋清繼續(xù)攪拌，讓蛋清和牛肉均勻融合，再放入玉米淀粉5克在牛肉絲表面形成保護層，防止水分流失，然后放植物油10克，順著一個方向攪勻腌制十分鐘。
腌制好以后，同樣炒菜的話滑一下油最佳。
滑油要低溫，鍋內(nèi)燒油四成熱時，下入腌好的牛肉絲，開中火快速滑油20秒鐘，牛肉絲變白以后倒出來控油。
接著我們再自行配菜烹炒即可。
三、豬肉上漿
豬肉上漿和牛肉上漿是大同小異的，接下來我們說一下豬肉上漿的方法。
1.豬里脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷，然后放入清水中，充分抓出肉絲中的血水，再控干水分。
肉絲放入盆中開始腌制
加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、生抽10克、料酒10克去腥、老抽3克調(diào)色，抓拌1分鐘以上，將調(diào)料抓均勻。
顏色不夠深的話再加入少許老抽，通過摩擦把所有的料汁都打進肉絲里面。
初步攪拌后加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收后再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質(zhì)。
打入一個蛋清，抓拌均勻，抓入一小把淀粉鎖住肉絲中的水分，再加入適量植物油，同樣是防止滑油粘連，還防止肉絲的營養(yǎng)與水分流失，繼續(xù)攪拌均勻后就可以滑油了。
鍋內(nèi)燒油，5成熱時把上好漿的豬肉絲放入鍋中，打散后滑油30秒即可。
今天分享的技巧，雖然不難，但都是實打?qū)嵉母韶?，也是飯店做菜的常用技巧，學會這些技巧就可以靈活百搭，做出很多好吃的菜。
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