蘑菇是人們熟悉的“山珍”之一，有諺語云“要想身體好，菌湯是個寶。” 能夠獲此盛譽，蘑菇靠的不光是鮮美的口感，還與其豐富的營養(yǎng)有關(guān)。 據(jù)《本草綱目》記載：“菌有養(yǎng)胃生津、補益提氣、平衡陰陽、清腸補腎、利肝明目之功效?！?/p>
而現(xiàn)代營養(yǎng)學也經(jīng)常強調(diào)“地上跑的不如天上飛的，天上飛的不如水里游的，四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”。
那么，這些“一條腿”的蘑菇到底哪里好呢？
蘑菇屬于真菌，是眾多食用菌的統(tǒng)稱，其中，平菇、香菇、杏鮑菇、金針菇、茶樹菇、雞腿菇、猴頭菇等都是市場上的常見食材。
中醫(yī)認為，平菇性味甘、溫，具有祛風散寒、舒筋活絡(luò)的功效。
現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，平菇含有的β—葡聚糖能提高身體免疫力；所含的?；撬崾悄懼岬某煞?，可溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)；其中的硒元素、多糖體等對于腫瘤細胞有很好的抑制作用。
適宜人群：一般人均可食用，體弱者及癌癥患者尤其適宜。
雞蛋屬于全營養(yǎng)食品，但缺少膳食纖維，而平菇富含膳食纖維，并且味道鮮美。
平菇和雞蛋一起炒或者做成湯，從營養(yǎng)和味道來說都是絕配。
平菇不宜用刀切，最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
中醫(yī)認為，香菇具有和胃健脾、補氣益腎的功效，可治久病氣虛、食欲不振等病癥。
現(xiàn)代營養(yǎng)學研究證實，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收\輔助預(yù)防骨質(zhì)疏松。
而且，香菇所含的多糖能通過提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。
適宜人群：一般人群均可食用。
注意：頑固性皮膚瘙癢癥患者忌食。
新鮮香菇中的麥角甾體和菌甾體在陽光作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收。
而油菜中含有大量鈣，與香菇同炒，維生素D可以促進鈣的吸收，補鈣效果更強。
杏鮑菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。
杏鮑菇具備人體必需的8種氨基酸，營養(yǎng)極高。且其富含的蛋白質(zhì)、碳水化合物及膳食纖維，還能養(yǎng)護腸道，具有潤腸通便之效。
另外，杏鮑菇多糖作為一種特殊的免疫調(diào)節(jié)劑，能刺激抗體形成、增強人體免疫力、發(fā)揮抗癌作用。
適宜人群：一般人都可食用，尤其是心血管病人更宜食用。
注意：菌菇過敏者慎食。
杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維。牛肉富含蛋白質(zhì)、B族維生素和鐵等營養(yǎng)素，與杏鮑菇搭配，營養(yǎng)更加合理。
此外，杏鮑菇中的膳食纖維可以幫助肉類中的膽固醇從體內(nèi)排出，從而減少飽和脂肪酸對人體的傷害。
中醫(yī)認為，金針菇性寒，味甘、咸，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效。
現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，且含鋅量比較高，對增強兒童智力大有益處。
此外，金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，能增強人體的抗癌能力，常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍。
適宜人群：老少皆可食用。
注意：脾胃虛寒、慢性腹瀉者應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者要慎食。
和金針菇一樣，魚肉也有“益智”功能。魚肉中富含的蛋白質(zhì)和歐米伽3系列的脂肪酸等營養(yǎng)素，有助大腦發(fā)育。
因此，二者搭配，很適合發(fā)育中的青少年和腦力工作者。
注意：金針菇一定要煮熟，否則會引起食物中毒。
雙孢菇原生于歐洲及北美洲，其營養(yǎng)價值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“素中之王”美稱。
中醫(yī)認為，雙孢菇味甘、性平，能助消化、降壓，兼有補脾、潤肺、理氣、化痰之功效。
而且，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用，其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展。
適宜人群：一般人皆可食用。
雙孢菇含鋅量較高。鋅是人體所需的一種非常重要的微量元素，兒童缺鋅影響生長發(fā)育，成人缺鋅會出現(xiàn)生理功能紊亂。
口蘑味道鮮美，可與清淡的菜心一起烹調(diào)，口感十分清爽。
茶樹菇富含人體自身不能合成的8種必需氨基酸及葡聚糖等成分，是高血壓、心血管和肥胖癥患者的理想食品。
其含有的柱狀田頭菇多糖、活性蛋白組分Yt及柱狀田頭菇凝集素等活性成分具有抗腫瘤活性。
適宜人群：一般人都適合，尤其適合高血壓、心血管和肥胖癥患者食用。
相比豬肉、牛肉，雞肉中含有較高的精氨酸，這種物質(zhì)能輔助清除血管斑塊，擴張血管，幫助調(diào)節(jié)血壓。
雞肉與茶樹菇搭配，非常適合血壓較高的人食用。
雖然茶樹菇中含有輔助降壓的肽物質(zhì)，但正常人食用適量茶樹菇并不會導(dǎo)致低血壓。
雞腿菇因其形如雞腿，肉質(zhì)及肉味似雞絲而得名。
中醫(yī)認為，其具有提高免疫力、通便、安神除煩、降糖消渴等功效。
其含有的雞腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇素、酚類等，有抗氧化、輔助降血糖等多種作用，是“菌中新秀”。
適宜人群：一般人皆可食用。
注意：痛風患者慎用。
猴頭菇又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴。
中醫(yī)認為，其味甘、性平，具有補脾益氣、助消化的功效。
其含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。
適宜人群：老少皆宜。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳喘的人均可食用。每次5～10克。
猴頭菇富含不飽和脂肪酸，能降低人體膽固醇和甘油三酯含量、調(diào)節(jié)血脂，還富含氨基酸和多糖，能夠促進消化。
豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，口感嫩滑。從食療功效來說，兩者搭配能健脾養(yǎng)胃、增加食欲，特別適合胃口不好的人食用。
草菇的維生素C含量高居菇類第一，解毒作用強大，可與潛入人體的鉛、砷、苯等有害物結(jié)合，使之隨大、小便排出，并能減慢胃腸對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。
雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是滋補佳品，和草菇搭配燉煮，除了都會釋放出游離的谷氨酸鈉，使味道更鮮美，它們在營養(yǎng)上也有互補作用。
蘑菇營養(yǎng)豐富，但是有一種蘑菇您可千萬別嘗試，那就是——野蘑菇，特別是您不認識的野蘑菇，最好碰也別碰！
春天到了，很多人喜歡去郊外采野蘑菇嘗鮮，因此，每年都有不少人被這口“鮮”給“放倒”。
這些“食毒”人士大都對自己鑒別蘑菇的能力和經(jīng)驗比較自信，但其實民間人士“引以為傲”的蘑菇辨認法，多為誤區(qū)。
誤區(qū)一：生蛆、長蟲子的蘑菇?jīng)]有毒。
誤區(qū)二：毒蘑菇跟銀質(zhì)器物、大米、大蒜一起煮，顏色變黑有毒，不變則無毒。
誤區(qū)三：受傷變色、泡水變渾、有分泌物的蘑菇才有毒。
誤區(qū)四：長在潮濕/糞便處的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔處的蘑菇無毒。
誤區(qū)五：顏色鮮艷的蘑菇有毒，長相樸素的蘑菇無毒。
誤區(qū)六：干蘑菇無毒，鮮蘑菇有毒。
要知道，目前我國已報道的毒蘑菇種類達400多種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。
即使是專業(yè)人士，在面對形形色色的蘑菇時，也要經(jīng)過形態(tài)觀察、基因提取、分子鑒定等多個流程才能夠完成識別呢！
而且，毒蘑菇里面的毒素十分復(fù)雜，具體的成分并不十分明確，一個毒蘑菇可能有多種毒素，甚至同種毒蘑菇含有的毒素都有可能不同。
蘑菇中毒后的臨床表現(xiàn)也多種多樣，常見的就有8種類型：胃腸炎型、急性肝損害型、神經(jīng)精神型、溶血型、光敏性皮炎型、急性腎損害型、橫紋肌溶解型和混合型。
正因如此，毒蘑菇中毒的救治難度大，沒有特效的解毒藥物，只能用催吐、洗胃、護肝等支持療法，再依靠人體代謝功能慢慢排出毒素。
2019年，浙江大學醫(yī)學院附屬邵逸夫醫(yī)院重癥監(jiān)護室就曾收治了一位服用牛肝菌中毒的病人。
這位病人在吃了朋友從云南寄過來的牛肝菌后，迷迷糊糊地沉浸在“小人跳舞”的幻覺中，意識不清，講話都講不利索了。
ICU的醫(yī)護人員用了3天時間，對病人進行了多次的洗胃、導(dǎo)瀉和血液凈化，才將人從鬼門關(guān)拉回來。
這場驚險的“小人國三日游”，為這位病友留下了深刻的教訓——對于不熟悉的蘑菇，一定要謹慎食用！
在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐?？捎檬种笓秆什炕蛴闷骶邏浩壬喔考纯梢饑I吐。
可反復(fù)多次，盡量把胃內(nèi)食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。
中毒后立刻到正規(guī)醫(yī)院救治，最好攜帶剩余蘑菇樣品，以備鑒定蘑菇的種類，確定有效的治療措施和判斷預(yù)后。
文章來源：綜合整理自何裕民、BTV我是大醫(yī)生官微、大醫(yī)教你吃、保健時報、中國疾控中心、邵逸夫醫(yī)院、飲食參考等
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