氣溫開始穩(wěn)定地在高溫徘徊，一年一度的“粽子節(jié)”又快到啦（噢，我說端午節(jié)）。
粽子可以說是我們這個(gè)“吃米大國(guó)”中相當(dāng)常見的一種食物，上海人可以早上吃它、中午吃它、晚上吃它，也可以平時(shí)吃、節(jié)日吃……剛來上海的時(shí)候，其中一個(gè)沖擊就是發(fā)現(xiàn)上海的粽子居然只有一種餡？！非得點(diǎn)個(gè)蛋黃肉粽才能吃到兩種料（當(dāng)時(shí)手中的“肉粽”都要吃完了才肯相信它真的只有一種料）。
包了芋頭、鵪鶉蛋、紅燒肉、
板栗、香菇等各種料的閩南肉粽。
本以為世界上的粽子都應(yīng)該跟閩南燒肉粽一樣，一顆比拳頭還大、里面包著三四五種料，這下子我的“粽子世界觀”徹底重新組建了……
你們家端午節(jié)還有包粽子的習(xí)慣嗎？包的又是什么口味的粽子呢？今天就讓我們應(yīng)景地來盤一下各地的粽子吧！
關(guān)于端午節(jié)要吃粽子的“經(jīng)典故事”相信大家都不陌生，為了以紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，面臨亡國(guó)之痛、悲憤投江的詩人屈原，人們?yōu)榱吮苊怍~蝦啄食他的軀體，便把米裝進(jìn)竹筒中引魚蝦來食。往后為了每到這一天，大家便以這個(gè)習(xí)俗來祭奠他。有人認(rèn)為這是中國(guó)最早的粽子起源——筒粽。
筒粽我們估計(jì)可以理解為“竹筒飯”。
也有學(xué)者認(rèn)為早在春秋時(shí)代，一種稱為“角黍”的食物已經(jīng)具備粽子的特點(diǎn)，使用菰葉（茭白葉）包裹黍米（也稱黃米），制作成牛角狀。在漢代許慎的《說文解字》中也明確了“糉，蘆葉裹米也。從米，葼聲。”（“糉”為“粽”的古字，音同）
或許可以從現(xiàn)代的黃米粽
想見古代角黍的樣貌。
關(guān)于端午節(jié)要吃粽子的習(xí)俗在西晉周處的《風(fēng)土記》中可見，“仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍，龜鱗順德。”
明清以后，粽子多用糯米制作（以往多用黍米），這時(shí)就不叫角黍，而稱粽子了。
今天之前，我也沒想過粽子可以變成一個(gè)談資，這個(gè)話題遠(yuǎn)比甜咸之爭(zhēng)更復(fù)雜。
“你們家粽子包的什么?。俊?/span>
“蘿卜干、蝦米、香菇、咸蛋黃、五花肉……”
即便是一個(gè)地方的人，不同家里都有自己喜歡的做法。從形狀、粽葉、餡料、烹飪方式……一顆粽子原來可以這么多種多樣。
形狀
常州的“小腳粽”。
說到粽子，大家都知道是長(zhǎng)的四角尖尖的三角體，結(jié)果最后每個(gè)地方的粽子根本就長(zhǎng)得不一樣??？
光是江南地區(qū)就有一些不同，市面上常見的嘉興粽子是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的正三角體，像一座敦實(shí)的米飯金字塔，例如知名品牌五*齋；隔壁湖州的粽子卻是“長(zhǎng)條粽”。
長(zhǎng)形的湖州粽。
在北方粽子的世界里，甜黨可以說占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，主要包著紅棗、豆沙等，原料簡(jiǎn)單，形狀就包得比較優(yōu)雅修長(zhǎng)，通常更偏向錐形，頂上的角比較長(zhǎng)。
比較常見的包法大致有三角粽、四角粽、錐形粽、長(zhǎng)形粽、長(zhǎng)而厚實(shí)的“枕頭粽”等。
有這么多形狀和包法的粽子，除了地方習(xí)俗、餡料的影響外，跟粽葉也有很大的關(guān)聯(lián)。
粽葉
說到粽葉，第一個(gè)想到的常常是竹葉，但其實(shí)粽子可不不只竹葉一種“衣服”。南方常見的粽葉一般是箬竹葉，葉片寬而圓，新手也比較容易上手。北方則多以蘆葦葉來包粽子，蘆葦葉相對(duì)細(xì)長(zhǎng)，比較考驗(yàn)技巧。聽來自北方的小伙伴說，蘆葦葉包出來的粽子比起竹葉包的香氣更濃郁。
竹筍殼洗凈后也可以作為粽葉。
在南方還有以毛竹筍殼來包粽子的傳統(tǒng)，常見于寧波、溫州一帶，筍殼要先洗凈、久浸于水，軟化之后才能拿來包粽子。其他地區(qū)也有就地取材，以荷葉、芭蕉葉、椰子葉等來包粽子的方式。
甚至是連包粽子的繩子都有講究，除了今天常見的棉線、麻線，有些地區(qū)仍保留了用藺草、禾桿草等天然材料來綁?mèng)兆拥牧?xí)俗。
糯米
山西黃米粽。
包粽子一般使用的多是糯米，北方稱作江米，以新米為佳，包出來的粽子口感會(huì)更軟糯。江南一帶常使用圓糯米，北方地區(qū)多使用長(zhǎng)糯米，也常見使用黃糯米來制作的黃米粽，也有部分地區(qū)會(huì)以紫糯米來制作。
橫縣大粽的主要材料是細(xì)糯、綠豆仁
和大塊的五花肉。
廣西橫縣的“大粽”使用的是當(dāng)?shù)靥厣?strong>“細(xì)糯”來制作，所以用什么米也沒有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，完全展現(xiàn)就地取材的特點(diǎn)。
餡料
你們家包粽子都有哪些料呢？
甜黨的粽子常見的材料一般是豆沙、紅豆、紅棗，不過咸黨的世界就更加寬闊了。從常見的豬肉、咸蛋黃、板栗、火腿，甚至是雞肉、鴨肉、鹵蛋等，咸黨的粽子有時(shí)候吃一顆就像抵了一桌飯，幾乎是“無所不包”。
還有一些“地方特點(diǎn)”突出的粽子，例如遼寧的鲅魚粽子，用黃米、蕓豆加上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的鲅魚塊，富有沿海特色。
烹制方法
好不容易包好一顆粽子，怎么煮熟也分好多派別。從糯米是否要事先調(diào)味；用生米包、用和蝦米、蘿卜干炒至8分熟的糯米包，或用已經(jīng)蒸熟的糯米飯包，再到包好的粽子是用水煮、用蒸籠蒸……不同的做法也帶來口感差異。
以炊制過的糯米飯來包粽子，可以保留顆?？诟小?/span>
糯米先炒制過的粽子，米飯比較有咀嚼感、顆粒分明；生米包好的粽子放入水中煮熟，米飯的口感比較糯、粘，米飯的邊角時(shí)常都已經(jīng)化在一起。
蘸料
福建地區(qū)吃粽子時(shí)常會(huì)搭配醬油膏等調(diào)味料。
粽子除了本身調(diào)味適中，適合直接吃的類型以外，甜粽大多搭配白糖、蜂蜜；咸粽在福建南部一帶有了更多變化，可以加沙茶醬、辣醬、蒜蓉、調(diào)味醬油或是撒上花生粉、香菜等吃法，讓粽子的口感更滑順、風(fēng)味豐富。
盤完了粽子每個(gè)方方面面、棱棱角角，我們來看下各地有哪些特色的粽子吧！
浙江嘉興 | 鮮肉粽
唐朝的《嘉興屯田政紀(jì)績(jī)》中曾記載：“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉。浙江嘉興自古是稻作的重要產(chǎn)區(qū)，清朝的《嘉興府志》也曾提到當(dāng)時(shí)嘉興糯米的品種含白殼、香糯、蘆花糯、羊脂糯等便多達(dá)30多個(gè)品種。多樣多產(chǎn)的作物奠定了“嘉興粽”的“先天優(yōu)勢(shì)”。
圓糯米需要事先經(jīng)過調(diào)味。
嘉興粽以“鮮肉粽”廣為人知，淘洗干凈、圓潤(rùn)白凈的圓糯米必須先以老抽、生抽、白糖等調(diào)味，均勻裹上琥珀色醬汁的每顆糯米，還沒炊熟就已經(jīng)散發(fā)出十足誘人的魔力。
知名紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》也曾經(jīng)拍攝過嘉興當(dāng)?shù)靥厣摹棒兆游幕薄?/span>
北京 | 甜粽
北方的粽子比起南方粽，食材一般都更簡(jiǎn)單質(zhì)樸。在北京，常見的甜粽大約有3種類型，一種是純糯米制成的白粽子，吃時(shí)需沾白糖；一種是在糯米中包入兩三顆紅棗，稱為小棗兒粽子；第三種是豆沙粽，每個(gè)都是“經(jīng)典款式”，簡(jiǎn)單的食材更能品嘗出粽葉的清香。（來自陜北、山西等地的黃米粽在北京也很容易吃到）
山西 | 黃米粽
黃米粽主要常見于山西等黃土高原地區(qū)，原料簡(jiǎn)單，只用當(dāng)?shù)氐?strong>黃米和紅棗，包的時(shí)候只用一片粽葉（一般包粽子用的是2片粽葉），所以個(gè)頭較小。黃米也稱黍米，和常見的小米還不太一樣，顆粒比小米再大一些。
黃米粽一般涼著吃，蘸著白糖，滿口天然質(zhì)樸的味道。
陜西西安 | 蜂蜜涼粽
蜂蜜涼粽，是西安、關(guān)中、陜南一帶流行的夏令食品，現(xiàn)在不僅端午節(jié)吃，也成了游客爭(zhēng)相打卡的特色小吃。
比起以粽葉包裹，呈三角狀的傳統(tǒng)粽子，現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐姆涿蹧鲷崭嗟氖且圆即苄危瞥梢淮箝L(zhǎng)條的糯米糕。吃的時(shí)候再以絲線或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。
因此也有人形容蜂蜜涼粽是“不包粽葉、不包餡”的粽子。
廣西 | 灰水粽 + 橫縣大粽
灰水粽也稱涼粽，一般蘸著紅糖汁吃。
在廣西，一年四季的各種節(jié)日，餐桌上總少不了粽子。端午節(jié)吃、過年吃、有些地方冬至也吃粽子。
端午節(jié)，廣西人吃長(zhǎng)形的灰水粽。灰水粽可以說是堿水粽的前身，將豆枝、稻草燒成灰后置于簸箕里，擱在水盆上以清水反復(fù)澆淋，制作成天然的灰色堿水來淘米。煮制好的灰水粽米飯金黃透亮，適合冷吃。灰水粽也分甜、咸兩種：咸粽以芝麻、花生、豬肉等為餡；甜粽不包餡，蘸著糖吃。
廣西當(dāng)?shù)剡^年時(shí)會(huì)吃另外一種特色的“大粽”，一個(gè)可以重達(dá)2斤，里面就包著簡(jiǎn)單的糯米、豬肉、綠豆仁，豬肉得選用肥肉比例偏高的五花肉，用五香粉腌制一夜。
包好的粽子綁得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，放到水中“熬”7個(gè)小時(shí)才能制熟。揭開粽葉，撥開綿密的糯米、香甜的綠豆，中間是淡粉色、油汪汪的五花肉，豐腴的滋味承載著當(dāng)?shù)厝藖砟陥A滿的愿望，有“大中”的含義。
廣東潮汕 | 雙烹粽
甜咸兩派的紛爭(zhēng)在這顆粽子上找到解決方案！潮汕當(dāng)?shù)厝藢Ⅳ兆臃Q為“粽球”，一個(gè)“雙烹”粽球里頭有咸蛋黃、腐乳肉、香菇、蝦米等，也有甜豆沙，甜咸兩種欲望一次滿足。
甜咸餡料雖然包一塊，卻也有明顯的分界，一般咸的占三分之二，甜的是用豬朥網(wǎng)包裹的一顆紅豆沙，只占了一角落。像是吃完咸食之后要來一口甜食收尾。
廣東肇慶 | 裹蒸粽
廣東裹蒸棕也是屬于粽子里的“大咖”，重量普遍在一斤以上，內(nèi)餡相當(dāng)豐富，包含咸蛋黃、五花肉、板栗、香菇、綠豆仁等。其中又以廣東肇慶的裹蒸粽較為出名，肇慶裹蒸粽一般選用色綠、葉香、具有防腐作用的柊葉作為粽葉，食材以當(dāng)年的新米和綠豆為佳，豬肉也要挑選肥瘦相間的。
因?yàn)楣糇氐膫€(gè)頭特別大，需要用特殊的模具才能將粽子整成金字塔狀。
福建泉州 | 燒肉粽
閩南的燒肉粽在臺(tái)灣地區(qū)也相當(dāng)常見。
“賣燒肉粽哦～～～”
小攤的叫賣聲傳遍街頭巷尾，是福建泉州時(shí)能體會(huì)到的生活風(fēng)景。閩南語中是“燒”是熱騰騰的意思，燒肉粽就是要趁熱吃才好吃。
常見的配料有紅燒肉、香菇、蝦米、干貝、花生、蓮子等，有人形容一顆閩南燒肉粽里囊括了“山珍海味”。
包粽子的糯米一般事先和鹵紅燒肉留下的鹵汁一同翻炒均勻、炒至入味，呈板栗色。包好后放入滾水中水煮，吃之前再淋上甜辣醬、蒜蓉等調(diào)味料。
燒肉粽在福建南部是一年四季都能品嘗到的街頭小吃。
來源：周杰倫《療傷燒肉粽》MV
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