一、粵式蒸排骨
主料:排骨1.5條 芋頭半個(gè) 蒜頭8顆
輔料：鹽適量 醬油少量 麻油1滴 生粉2勺 油適量 白砂糖10g
制作工藝：
1、排骨洗凈，把血水沖干凈，泡一泡(不然整出來(lái)的排骨不是白色是黃色的)
2、腌制排骨，加入鹽、醬油(千萬(wàn)不能多，一丁點(diǎn)，或者不用，因?yàn)榕殴且舫砂咨?、麻油一滴用于提香(不要吃出有麻油味兒)、白砂糖(不要省略此步驟，放了糖肉更有彈性)、蒜蓉、生粉拌勻，放半個(gè)小時(shí)
3、芋頭(大的芋頭比較粉)，切小塊下鍋用油炸或者煎一下，不煎也可以直接蒸。然后蒸15分鐘
4、排骨蒸之前拌一點(diǎn)油(使肉的水分不易蒸干，更嫩滑)，鋪在芋頭上，再蒸8-10分鐘
5、最后就是成品
二、排骨的選購(gòu)與儲(chǔ)存
1、我們?cè)谶x購(gòu)鮮排骨時(shí)，要求排骨肉顏色明亮呈紅色，用手摸起來(lái)感覺(jué)肉質(zhì)緊密，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手的，按下后的凹印可迅速恢復(fù)，聞起來(lái)沒(méi)有腥臭味的為佳
2、新鮮的排骨如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可把排骨剁成大小合適的塊，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出用冷水過(guò)涼，控凈水分，再加上少許紹酒調(diào)拌均勻，用保鮮袋包裹好，放冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，一般可保鮮1個(gè)月不變質(zhì)。
三、10分鐘蒸出軟嫩排骨的秘訣
1、排骨因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮燙去血水的過(guò)程。所以專業(yè)廚師是用水不斷的沖洗，將排骨里的血水沖洗出來(lái)，而我們?yōu)榱斯?jié)水，就用水泡，中途要換好幾次水直至肉色轉(zhuǎn)白
注意：因?yàn)橐哉舻姆绞教幚?，所以要去除血水色澤才?huì)漂亮才不會(huì)有腥味
2、要給排骨裹上一層薄薄的淀粉 注意：加入淀粉可以使排骨更加滑嫩
3、蒸制的時(shí)間，保持在大火10分鐘即可(排骨要切小塊，要平平鋪在盤(pán)子上，不要堆疊起來(lái)，否則堆起來(lái)的排骨會(huì)不熟)
注意：排骨和豬肉都是一樣，在剛熟的時(shí)侯是最嫩滑的，或是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間燉煮爛了，可是在中間的期間就是最硬的
四、筍子清蒸排骨
清蒸排骨食材
主料：排骨750克 凈筍25克 水發(fā)魚(yú)骨25克 水發(fā)冬菇10克
輔料：豬板油40克 料酒25克 味精5克 白糖5克 精鹽7克 姜絲3克 大料5克 高湯適量
制作工藝：
1、將排骨洗凈，剁成3厘米長(zhǎng)的段，放入鍋中，煮到六成熟，撈出瀝干水
2、筍切成長(zhǎng)方片，魚(yú)骨切成0.6厘米厚的片，冬菇改成大片，豬板油去皮，切成1厘米見(jiàn)方的丁待用
3、取一碗，將排骨碼入，將筍片、魚(yú)骨、冬菇撒在排骨上，將豬板油丁放入
4、加姜絲、大料、精鹽、白糖、味精、料酒、高湯，入籠開(kāi)鍋上氣后
5、用小火蒸爛，出籠，去大料，帶盤(pán)上桌
五、川味粉蒸排骨
主料：豬小肋排300g 小芋頭7、8個(gè)
輔料：姜末1小勺 料酒1大勺 生抽1大勺 老抽1小勺 白胡椒粉1/2小勺 白砂糖1小勺 郫縣豆瓣1大勺 川味豆豉1小勺 蠔油1小勺 食用油1大勺
蒸肉米粉：大米100g 糯米30g 八角2粒 花椒1小勺
制作工藝：
1、大米、糯米、花椒、八角一起放進(jìn)炒鍋，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黃燦爛、香味撲鼻，關(guān)火后攤平晾涼
2、用料理機(jī)將炒好的米連同香料一起打碎(不要太碎，保留一些粗粗的顆粒，口感會(huì)更好)
3、排骨洗凈，加入所有調(diào)料，使勁抓勻，密封放入冰箱，腌制過(guò)夜
4、小芋頭洗凈削皮，整個(gè)排在容器底部
5、腌好的排骨均勻沾裹上一層打碎的米粉
6、將排骨擺在芋頭上，蒸鍋上汽后入鍋，蓋蓋，大火蒸30分鐘，即可
六、糯米蒸排骨
主料：豬肋排500克 長(zhǎng)糯米100克
輔料：鹽1/2小匙 生抽1大匙 蠔油1大匙 豆腐乳1塊 花生醬2小匙 雞精1/4小匙 砂糖1小匙 姜片3片 大蔥片3片 五香粉1/16小匙 芝麻香油1大匙 玉米淀粉1大匙
制作工藝：
1、排骨斬成100mm長(zhǎng)度，在肉的表面割上幾刀以方便入味，長(zhǎng)糯米用冷水提前浸泡一晚
2、取一大碗，在碗內(nèi)放入鹽，生抽，蠔油，豆腐乳，花生醬，雞精，五香粉，芝麻香油，蔥，姜調(diào)勻。放入排骨并用手抓勻，最后加入一大匙玉米淀粉拌勻
3、將腌好的排骨包上保鮮膜，移入冰箱冷藏3小時(shí)以上，能腌制過(guò)夜更入味
4、將提前浸泡好的糯米瀝干水份，加入少許鹽調(diào)味。在排骨表面均勻的粘上一層糯米，用雙手把糯米輕輕的拍在排骨上
5、盤(pán)子上刷上一層薄薄的植物油，將粘好的排骨排放在盤(pán)子上
6、蒸鍋上放入水，水開(kāi)后放入排骨，加蓋大火蒸60分鐘
7、出鍋后，在表面灑上少許香蔥碎和紅椒碎裝飾即可
七、荷香糯米排骨包
主料：豬肋排1000克 荷葉3片
姜、蒜、糯米、老抽、生抽、白砂糖、二鍋頭各適量
制作工藝：
1、排骨泡2、3個(gè)小時(shí)，除去血水;姜蒜剁碎;糯米約200克，提前泡個(gè)大半天
2、姜蒜末放入排骨中，加入生抽40克、老抽15克、白砂糖15克、二鍋頭15克，攪勻，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏，腌制一晚上
3、泡好的糯米瀝干水分，和腌好的排骨混合均勻
4、荷葉洗干凈，把糯米和排骨放荷葉中間，上下左右包好，封口朝下放入蒸鍋中，冷水入鍋，水開(kāi)后大火蒸15分鐘，再轉(zhuǎn)成小火蒸2個(gè)小時(shí)即可
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