紅油腎片
脆拌爽口魚肚
浸鹵椒香鴨掌
文/圖 羊城晚報(bào)記者 王敏
酷暑難耐，若想洗清悶熱感覺，不如直接去吃大江南北的涼菜吧。讓冰爽的感覺，喚醒你沉悶的味蕾！
www.xingyunsh.com涼菜技法八天王
在八大菜系中，粵菜中的涼菜不多，做法亦相對(duì)單調(diào)，多數(shù)是撈起或是涼拌、冰鎮(zhèn)。但其實(shí)涼菜的技法相當(dāng)多，其中拌、醉、冰、熏、鹵、凍、腌、漂是其中常見的基礎(chǔ)做法。
拌
用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽，譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡，為了增加口感，會(huì)拌入麻醬、辣椒油，譬如“麻醬油麥菜”。
醉
直接使用黃酒加工葷素，是熗出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重，江南地區(qū)多用?！白怼庇挚梢苑譃樯砗褪熳?，生醉是直接把生的食材放入酒中，而熟醉則是把半成品放到酒里腌制。
冰
把食材切條形或是片狀，放在冰上，吃時(shí)蘸醬汁。一般用于要品嘗鮮味的食材時(shí)，譬如海鮮、爽口的蔬菜，廣東地區(qū)多用。
熏
在熏鍋里放上熏料，像茶葉、木屑、糖等，再擱上熏架放上食材，以猛火把熏料熏到冒煙，再轉(zhuǎn)慢火把食材熏透。代表作為“熏魚”，多見于淮揚(yáng)菜式。
鹵
先把香料以慢火煲出味來，再把食材放到鹵水里熬煮，直到食材完全熟透即可。金陵菜的“鹽水鴨”是此中代表。
凍
將烹調(diào)熟后的原料中，加入膠質(zhì)物質(zhì)（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼后使之凝結(jié)在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成，如“凍雞”、“凍蝦仁”等。
腌
用鹽把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常見于蔬菜類。
漂
把食材放入鍋里煮熟，再放入冷水中浸透；重復(fù)這個(gè)步驟三次后，食材便會(huì)變白，最后放入腌料，腌制數(shù)小時(shí)即可。
A 蘇菜：精細(xì)講排場(chǎng)
要說到?jīng)霾酥凶罹窦?xì)琢的，非推蘇菜不可。做法多變，八大技法一網(wǎng)打盡之余，對(duì)于刀功、擺盤尤其講究。而且排場(chǎng)十足，宴客時(shí)按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌，令人咋舌。
醉鹵糟拌當(dāng)?shù)?/p>
在“南京大牌檔”的大廚看來，金陵系涼菜最講究精。一是選材精，不時(shí)不吃，非原產(chǎn)地不用?，F(xiàn)在是夏天，多用蔬菜入肴，譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、馬蘭頭等食材。二是用料精，譬如馬蘭頭，需人手摘去頭尾，只取嫩頭。三是刀法精，片、絲、塊等因材而異。四是做法精，師傅透露，金陵菜里的涼菜做法繁多，醉、鹵、糟、熗、凍就是其中常用的主流做法，大廚會(huì)根據(jù)食材不同而選擇使用。
金陵菜中的“醉”，常用于海鮮和肉類。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黃酒，窖藏越長(zhǎng)的酒，醇香度越高，關(guān)鍵是選擇質(zhì)量穩(wěn)定、酒香純正的出品。用酒的時(shí)候要選對(duì)口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做“醉菜”的不二之選。
至于“鹵”則常見于肉類和禽類。金陵菜的鹵水是用醬油、糖、黃酒再加入姜蔥做出。食材先燉熟，然后放入鹵水中鹵入味，最后再燒汁，把油分逼出，去其油膩，做法頗為繁瑣。
而“糟”可說是最具蘇菜特色。和閩菜的紅糟相比，蘇菜所用的酒糟是從黃酒糟中提取的，帶有淡淡酒香，味道悠長(zhǎng)，要細(xì)品。
至于“熗”和“拌”，則多見于干貨、豆制品。兩者做法近似，都是把食材以火力做熟后，再進(jìn)行鹵制、拌制。
川式：香辣味型變幻無窮
B
說到?jīng)霾?，人們通常?huì)想到江南系和北方派，若是講起川菜中的涼菜，則多半只熟悉“夫妻肺片”、“醬牛肉”、“口水雞”。其實(shí)川系中的涼菜可說是藏龍臥虎，近年來，川菜的食材和味型得到了擴(kuò)展和提升，在涼菜上的變化尤其多。
味型變化多達(dá)38種
光是一個(gè)辣味，四川菜就可以細(xì)分為酸辣、香辣、鮮辣、麻辣四大類。其下又根據(jù)應(yīng)對(duì)食材的不同和香料搭配、比例的變化，而衍生出不同味道來，譬如帶酸甜的“糊辣荔枝味”、鮮辣的“烤樹椒辣味”等。
資深川菜大廚曹師傅表示，川菜傳統(tǒng)味型已經(jīng)有28種，而近幾年與其他菜系融化吸收之下，味型已多達(dá)38種。有些高明的廚師，可以讓一碟菜里同時(shí)出現(xiàn)6種以上的復(fù)合辣味。
烹飪手法不拘一格
在烹飪上，川式?jīng)霾酥v究的是家常材料精細(xì)化，這就要求廚師要根據(jù)食材的不同特性來進(jìn)行烹飪，辣鹵、蒸制、燉、炒、香煎、溜等做法都會(huì)應(yīng)用到。
老一輩的四川大廚幾乎不用鮑魚制作涼菜，近年來它卻已經(jīng)登上了川式?jīng)霾说牟蛦?。像是在成都流行的一味“五弦鮑魚”，就是用12頭新鮮大連鮑，先放入鹵水和骨頭湯內(nèi)燉好，再鹵上20分鐘而成的。鹵出來的鮑魚微辣帶香，屬于辣鹵做法。
C
東北派： 多生拌最粗獷
東北人的家常涼菜做法簡(jiǎn)單，生拌、涼拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，圖的就是一個(gè)痛快淋漓。唯有在大時(shí)大節(jié)，才會(huì)去做鹵、醬等較復(fù)雜的涼菜。由于做法簡(jiǎn)單，所以東北涼菜對(duì)于原材料的選擇就頗為看重，特別是蔬菜，要求脆嫩、爽口。
最明顯的莫過于“吉林百年老菜館”內(nèi)的一道招牌“五彩大拉皮”，里面所用的拉皮、旱黃瓜、水蘿卜等蔬菜，都從東北空運(yùn)而來。水分足、口感脆，拌了自家制的醬汁一起吃，立馬有透心涼的感覺。
制圖/黃文倩
作者：王敏
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