作 者 簡 介 司馬青衫
重慶文化和旅游協(xié)會副會長、重慶美食評論學會會長。重慶歷史文化作家、美食評論家、酒史作家。著有重慶十佳圖書《水煮重慶》、《重慶酒史》等書，并多次在央視、鳳凰衛(wèi)視、重慶衛(wèi)視等節(jié)目中擔任重要嘉賓。所著新書《川菜真相》即將出版。
重慶美食的十大問題
1
重慶菜是不是川菜
2
重慶菜是不是川菜的下河幫
3
重慶菜對川菜的最大貢獻是什么
4
重慶火鍋到底發(fā)源于哪里
5
重慶火鍋的標志是什么
6
重慶美食的代表是什么
7
重慶只有火鍋小面江湖菜嗎
8
重慶菜的特點是什么
9
重慶小面，在全國的地位如何
10
重慶江湖菜，在川菜中是什么地位
這個問題，真不應(yīng)該成為問題。但是，它偏偏就成了問題。
重慶直轄后，開始冒出來一個聲音：重慶菜不叫川菜，而是叫渝菜。一本正經(jīng)和川菜拉開了距離。大有你是你、我是我、井水不犯河水的架勢。
這是值得商榷的。
重慶菜，不管你換什么馬甲，取一萬個名字，它骨子里面，流動的都是川菜血脈。
清末民初，大量的成都等地廚師入渝。據(jù)說，重慶第一家上規(guī)模的大餐館“適中樓”，其老板杜小恬就是成都人，或者成都附近的人。他的適中樓里面，很多成都名廚如謝海泉、孔道生等，曾在此主廚。
另一家重慶早期名店陶樂春（始創(chuàng)于上世紀二十年代），也引進了成都名廚張松云、劉建成（上世紀四十年代后期，劉還曾在解放碑西大公司主廚）。
知名的小竹林（原名竹林小餐，始創(chuàng)于1922年），老板張少卿也是成都人……這些名館名師的技藝風格，被鐫刻進了重慶美食的血脈中。
川菜在發(fā)展過程中，衍生出了一些地方菜式。這些特色菜式，在不同地方聚集，形成了自己的地方特色，比如樂山菜、自貢菜等等，但是，就類別而已，依然沒有跑出川菜的手掌心，樂山菜、自貢菜如此，重慶菜也如此，都是川菜的孩子們。
1985年，重慶出版社出版了《川菜烹飪事典》。這本花五年時間、集全川渝之力編撰的書籍，是川菜理論研究的一座高峰，迄今無人能逾越。
《川菜烹飪事典》里面的執(zhí)筆人名單
前段時間，為了弄清《川菜烹飪事典》的作者構(gòu)成，我向成都一位德高望重的餐飲文化人請教。這位熱心的前輩，專門跑去找了該書主編——90高齡的張富儒老先生，張老先生記憶出奇地好，逐一列舉了此書23位執(zhí)筆者的來歷：11位來自重慶烹飪界，8位來自四川和成都烹飪界，其余4位來自當時的省食品公司和農(nóng)業(yè)機構(gòu)。
從該書的作者構(gòu)成可以看出，重慶，曾經(jīng)是川菜界一支多么強的力量！
一位在川菜界很有資歷和威望的老餐飲人告訴我，當年，在全國、全川的烹飪大賽中，重慶廚師都是獲獎主力軍。
1949年后，川渝兩地僅有的兩次滿漢全席接待任務(wù)，全都是在上世紀80年代初，由省里面交給重慶廚師——以會仙樓廚師團隊為主，加上頤之時、味苑等餐館廚師——完成的。川味滿漢全席，毫不客氣地說，它就是川菜筵席菜的巔峰。
現(xiàn)在的重慶菜中，你任意拿出幾道菜來，它都具有川菜的典型特征。所以，在全中國吃貨和業(yè)界的認知中，重慶菜就是川菜的一個部分，這個認知，是怎么都刪除不掉的。
川菜-辣子雞
川菜-麻婆豆腐
我看到過一篇文章，作者對全國省會城市的餐館進行了歸類，發(fā)現(xiàn)一個驚人的秘密：川菜實力強大得出人意料。
眾多省會城市中，重慶、成都和西安三地，數(shù)量最多的餐館，就是川菜館（含重慶火鍋，下同），而其它所有省會，餐館數(shù)量的第一名是當?shù)氐胤讲?，第二名無一例外，都是川菜館。
這些川菜館中，重慶火鍋的銷售額，當之無愧排第一。至于第二和第三名，則分別是重慶酸菜魚和重慶毛血旺。如果再進一步研究，我們相信，這個川菜銷量排行榜上的大多數(shù)菜品，都發(fā)源于重慶。
在當今川菜中，重慶菜的地位是如此重要。可以說，把重慶菜從川菜體系中割裂出去，川菜體系會崩塌，會倒退100年，而獨立出來的重慶菜，其歷史和文化也會被消滅，成為無中生有的虛空孤兒——這種做法，在事實上和理論上，都是講不通的。
無論從血統(tǒng)傳承看、從味型特征看、從烹飪技藝看，重慶菜，都是川菜的一個不可分割的部分。過去不能分割，現(xiàn)在不能分割，今后也不能分割。
還有個觀點：承認重慶菜從屬于川菜，然后更個名，把重慶菜叫做渝菜，以圖小小地滿足一下自尊心。雖然可以理解，但是意義不大，好端端的“重慶菜”不用，非要使用爭議很大的“渝菜”，實在沒有這個必要。
不知道什么時候起，川菜被一些人分成上河幫、下河幫和小河幫三大幫。
這種劃分，顯然出自上世紀八十年代以后。
1985年，成都作家王大煜先生，在《四川文史資料》上，發(fā)表《川菜史略》一文。文中王老先生寫到：
四川飲食業(yè)……還有按地區(qū)劃幫的，如成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫，另外還有'面食幫’（指面點小吃攤販），各幫之間，各行其是，素不往來。
把川菜按照大小河幫分類，這是第一次見諸文字。后來，慢慢就有人把這個川菜流派，細分成了上河幫、下河幫和小河幫（也有人加進了大河幫）。
目前常見的解釋（如百度），上河幫指成都川西一帶、小河幫指自貢一帶、下河幫指重慶川東一帶。看上去蠻有道理，其實錯了十萬八千里。
大河幫、上河幫、下河幫、小河幫，這四個詞，從目前的資料看，最早見于重慶。這是以重慶——準確地說，是以朝天門——為中心的一種區(qū)域劃分方式。
據(jù)《巴縣檔案》記載，在嘉慶八年（1803年），重慶各大船幫在官府主持下，開了個團結(jié)勝利的大會。會上，大家約定了當時重慶各船幫的勢力范圍。
重慶船幫，早就有大河幫、小河幫、上河幫、下河幫之說。當年重慶人，把川江叫做大河，嘉陵江叫做小河，又以朝天門為界，大河的朝天門以上部分，為上河，朝天門以下部分，為下河。這就是大河、上河、下河、小河的由來。
小河幫（川北）名菜：臥龍鲊
幾大河幫，劃分了各自的業(yè)務(wù)范圍，上河幫不許搶下河幫、小河幫的業(yè)務(wù)，只能在重慶以上的川江行船運輸，其余幾幫也如此。亂搶業(yè)務(wù)，輕則罰戲一臺，重則退出河運業(yè)務(wù)。
在《巴縣檔案》關(guān)于河幫的記錄之前，我們沒有在史料中發(fā)現(xiàn)任何關(guān)于四大河幫（其實只有三大河幫，因為大河幫就等于上河幫+下河幫）的記錄。也沒有看到除此以外關(guān)于四大河幫的任何定義。
所以，我們猜測，王大煜老先生，或許是借鑒了重慶船幫的劃分方式，把川菜進行了五大幫的劃分。
后面的一些業(yè)內(nèi)人士，對四大河幫的出處、概念并沒有弄清楚，就糊里糊涂搬到自己的文章里面。
準確地講，上河幫指的是從朝天門到樂山的川江地段，大約相當于現(xiàn)在的川南。下河幫確實是以重慶為代表的川東。而小河幫，扎扎實實指的就是川北嘉陵江流域，并非自貢內(nèi)江一帶。所以，在河幫之外，王老先生又單獨列出了成都幫、自內(nèi)幫作為補充。
目前流行的河幫區(qū)域劃分圖
不過，我懷疑，川菜的這種分類法，并非是以菜式風格為標準，更多是指的廚師籍貫。當年各地廚師，多以籍貫結(jié)為同鄉(xiāng)同黨，以互相照顧。所以，王大煜老先生說“各幫之間，各行其是，素不往來”，“另外還有面食幫”，這就更像以廚師籍貫分幫了。
那么，川菜各流派的科學分類法，應(yīng)該是怎么樣的呢？
如果以廚師籍貫，那么分為上河幫（川南）、下河幫（重慶及川東）、小河幫（川北），再加上成都幫和自內(nèi)幫，是比較準確的。
如果以區(qū)域風格進行川菜的流派劃分。我可以斷言，以現(xiàn)在大家掌握的資料，基本上是不可能完成的任務(wù)。只能大致按照地域進行劃分，如重慶菜、樂山菜、自貢菜、瀘州菜等等。
而且，這些劃分，尚缺乏理論上的嚴密論證。一個城市的菜，要自立門戶，必須解決三大基礎(chǔ)問題：
1、有包括筵席菜、大眾菜、小吃等構(gòu)成的相對完整的區(qū)域化菜式體系結(jié)構(gòu)；
2、一大批有著共同地域風格的代表菜式；3、獨特的歷史文化傳承和清晰的菜式進化史。
如果不是應(yīng)付著玩玩，而是要科學劃分川菜的各大流派，第一項工作，就是進行川菜的田野調(diào)查（如同我剛剛完成的巴南區(qū)美食資源調(diào)查、正在進行的合川區(qū)美食資源調(diào)查），對川渝兩地所有轄區(qū)的城市、鄉(xiāng)村，進行一次仔細的大調(diào)研，在調(diào)研數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，才能真正完成川菜流派劃分的工作。
否則，坐在辦公室，查資料加拍腦袋，還不如洗洗睡吧。
鄉(xiāng)村壩壩宴——田席
川菜，起源于以成都為中心的川西，這一點毫無爭議。但是，重慶作為川菜的兩大動力源之一，對川菜的貢獻，一直被忽視，更沒人去系統(tǒng)研究。
我發(fā)現(xiàn)，在川菜發(fā)展過程中，有兩個非常重要的時期——我把這兩個時期，稱為川菜的兩大爆發(fā)式生長期。因為這兩個爆發(fā)式生長期，同時誕生了川菜的兩大中心。
第一個爆發(fā)式生長期是清末民初。地點：成都。
這個階段，是川菜的正式成型期，不但以榮樂園為代表，創(chuàng)設(shè)了大量川菜筵席菜，還誕生了川菜的第一批網(wǎng)紅菜式。回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、陳皮兔丁、大蒜鰱魚、辣子雞（傳統(tǒng)辣子雞，不是現(xiàn)在我們吃的歌樂山辣子雞）、脆皮魚……無數(shù)讓我們耳熟能詳?shù)拿郑槐P又一盤，川流不息地端上了餐桌。
這些名菜，在百年后的今天，還在我們餐桌上，散發(fā)著迷人的香氣，讓人口水滴答。
這些菜式的創(chuàng)造者，絕大多數(shù)來自成都或者川西民間，這些菜，也給川菜涂抹上了草根菜系的斑斕色彩。它們把辣椒花椒，以及川菜的兩大神器——泡椒和豆瓣，大量普及到了餐盤中。至今，泡椒和豆瓣，依然是支撐川菜大廈的兩大基石。
大排檔式川菜館
川菜的第二個爆發(fā)式生長期，則是上世紀八十和九十年代。地點：重慶。
改革開放初期，一夜之間，重慶郊區(qū)出現(xiàn)了一大批標新立異的菜式：來鳳魚、歌樂山辣子雞、南山泉水雞、鐵山坪花椒雞、渝北水煮魚、江津酸菜魚、磁器口毛血旺、白市驛辣子田螺、郵亭鯽魚……
放飛自我的重慶民間廚師，冒著被師傅打屁股的危險，離經(jīng)叛道地推出了一盆又一盆紅彤彤的菜式。這批造型粗糙的菜式，后來有了一個同樣粗糙的名字——江湖菜。
那個時候，正是川菜最危險的時刻。在全國，粵菜乘著改革開放的春風，一路北上東進，搶奪了傳統(tǒng)川菜館的大部分地盤。
危機時刻，起于草莽的重慶江湖菜，成群結(jié)隊呼嘯而出，揮舞著大把的辣椒花椒，一個又一個地收復(fù)川菜失地，而且會同重慶火鍋一起，用兇猛的麻辣味道，碾過全中國吃貨的舌尖，征服了無數(shù)麻辣粉絲的芳心。
川菜的紅色大旗，再次在中國大地上高高飄揚。
從那個時候起，全國川菜館的頭牌菜品，增加了辣子雞、酸菜魚、毛血旺、水煮魚……這一群來自重慶的叛逆名字，直到今天，還在各地川菜館的菜單上，占據(jù)著最耀眼的位置。
如果我們仔細觀察這兩波川菜爆發(fā)期，會發(fā)現(xiàn)三大共同性：
一是都起源于民間，主要是來自城鄉(xiāng)結(jié)合部。這些菜，絕大部分是不知名的鄉(xiāng)間大廚所創(chuàng)，其第一批粉絲，也都是民間老百姓；
二是都和麻辣有關(guān)。而且這些原創(chuàng)廚師，一個比一個膽大心狠，麻辣度一次又一次被他們拉到新高度，居然還都被吃貨狂熱追捧。
三是都依托于大城市。第一波大爆發(fā)，依托成都這個大都市，第二波大爆發(fā)，則依托重慶。
從這些共性看，在這兩個川菜菜式爆發(fā)期，誕生的這些麻辣菜式，他們的別名，應(yīng)該都叫江湖菜。他們都來自江湖。
江湖，也就是民間，才是川菜的源力所在。
重慶，也因為孕育了川菜史上的第二次菜式大爆發(fā)，而成為川菜的兩大發(fā)源地、兩大中心之一。
高檔川菜館
這個問題本來不是個問題。
問重慶火鍋發(fā)源于哪里？就像問“中國話發(fā)源于哪里”一樣荒唐。重慶火鍋，當然發(fā)源于重慶。
但是，偏偏有人把這個問題搞成了問題。
他們是這樣搞亂邏輯的：重慶火鍋發(fā)源于重慶，但是，重慶火鍋只是麻辣火鍋的一種，而麻辣火鍋并不發(fā)源于重慶。
我在很多場合，經(jīng)常聽到有人說：麻辣火鍋發(fā)源于自貢！麻辣火鍋發(fā)源于瀘州！
這里的邏輯錯誤在于：他們故意把麻辣火鍋和重慶火鍋區(qū)分開。認為在重慶火鍋之外，還另外有一個麻辣火鍋。事實上，麻辣火鍋就是重慶火鍋，重慶火鍋就是麻辣火鍋，二者是同一個東西。
我們在中國任何一個地方，說一聲“我請兄弟們吃火鍋”，一定會被自動識別為“請兄弟們吃重慶火鍋”——這里的重慶火鍋，就是指的麻辣火鍋。
去年上半年，我在成都參加一個火鍋文化研討會。會上，就有專家提出要給火鍋正名，應(yīng)該叫“四川火鍋”或者“川味火鍋”，不應(yīng)該叫重慶火鍋。我當即表示嚴重不同意。
麻辣火鍋就誕生于重慶，所以被人們約定俗成為“重慶火鍋”。重慶火鍋就是麻辣火鍋的代名詞，“重慶”這兩字，表示的是誕生地。
這就像“江津肉片”、“合川肉片”、“球溪鰱魚”一樣，前面的地名表示誕生地。我很奇怪，大家不去討論“江津肉片”、“合川肉片”、“球溪鰱魚”，把他們分別改為“四川肉片”、“川味肉片”、“四川鰱魚”，卻為什么非要扭倒費，想把重慶火鍋去重慶化呢？
重慶火鍋，從現(xiàn)有資料看，大概率誕生于渝中區(qū)十八梯附近。這里，曾經(jīng)有著清末民初重慶主城唯一的一個宰牛場，所以這條街就叫宰房街。
從宰房街出發(fā)，到石板坡、菜園壩一線，依托這個唯一的宰牛場，出現(xiàn)了很多賣牛肉、牛雜湯鍋的小攤子——請注意，最開始都是把牛肉或牛雜，拿來要么清湯要么紅湯，煮著一鍋中，圍坐而食。
這叫湯鍋，不是火鍋。火鍋的主要標志，是毛肚涮燙，而不是“麻辣紅湯”。
麻辣火鍋就是重慶火鍋，反之亦然
當時，牛肉牛雜都是極便宜的東西，價格遠低于豬肉——我在1972年的重慶物價史料中，就發(fā)現(xiàn)，到1972年了，當時的牛肉價格，都還低于豬肉，這可是窮人補充蛋白質(zhì)的極佳渠道。
毛肚，在偶然發(fā)現(xiàn)它可以涮著吃之前，是沒有人要的廢棄之物，直到某一天，某個窮光蛋吃貨，實在舍不得丟掉毛肚，拿來輕輕一涮，發(fā)現(xiàn)了這個脆爽美味的秘密后。毛肚火鍋就此誕生。
重慶火鍋，一開始的名字就是“毛肚火鍋”。民國時期，當時滿大街火鍋館的招牌上，寫著的就是“毛肚開堂”或“毛肚火鍋”字樣。
直到上世紀六七十年代，都依然是“毛肚火鍋”，而沒有“重慶火鍋”一說。
直到重慶火鍋走進四川、走向全國，外地朋友見到這個稀罕物，來自重慶的一大鍋麻辣紅湯，燙東西真好吃！既然來自重慶，那就叫“重慶火鍋”吧——重慶火鍋這個名字，就這樣傳開了。
重慶火鍋出名了、網(wǎng)紅了，投資開火鍋館的朋友，蜂擁而來。其中，開始出現(xiàn)其它地方的投資者。直到這時，才開始產(chǎn)生“去重慶化”的雜音。
一些人不愿意再用重慶火鍋這個牌子了，想改換門庭，用“四川火鍋”、“川味火鍋”取代重慶火鍋，爭端于是產(chǎn)生。什么“自貢發(fā)源論”、“瀘州發(fā)源論”，都是進入21世紀后，才冒出來的一些說法，但這些說法，更像猜測，缺乏史料佐證。
九宮格火鍋
重慶火鍋的標志物，就是毛肚和九宮格，以及那一鍋濃厚香郁的牛油湯底。
因為毛肚，而出現(xiàn)毛肚火鍋。
然后，毛肚火鍋再被中國吃貨們親切地稱作“重慶火鍋”。所以，作為重慶火鍋的誕生標志，以及最早期的火鍋食材，毛肚是重慶火鍋當之無愧的首選標志物。
現(xiàn)在有些90后、00后小朋友不喜歡吃毛肚。我工作室就有個小朋友，拒絕吃毛肚，說毛肚綿扯扯的，對于食客的技術(shù)要求太高，不好吃，不喜歡。
其實，這不是食客的錯，也不是毛肚的錯。
當年的重慶，宰牛場就在十八梯旁邊，每天的毛肚，那是新鮮得很哪。只要是當天的新鮮毛肚，下鍋隨便那么一燙，沒有不脆嫩爽口的。毛肚的“毛”，在重慶話中，就是指的新鮮出籠的、未經(jīng)處理的、原始狀態(tài)的食材。毛肚的毛、毛血旺的毛、毛干飯的毛，都是這個意思。
我在外地，經(jīng)常見當?shù)鼗疱侌^把毛肚寫成牛百葉，我告訴他們，重慶人過去是不吃牛百葉的，我們吃“毛肚”。
普通牛百葉，一般都是凍貨。不新鮮，哪里還會有那個銷魂口感呢？“毛肚”一詞，重點不是“肚”，而是那個不起眼的“毛”字——一定要新鮮再新鮮，三五個小時內(nèi)，下鍋涮一下入口，最佳。
可見，當年老重慶的吃貨們，硬是有口福。守著宰牛場，吃的鮮毛肚。而現(xiàn)在呢，很多火鍋館的毛肚，凍貨居多，這已經(jīng)不能叫“毛肚”了，應(yīng)該像很多外地火鍋館那樣，只能叫“牛百葉”。
毛肚火鍋
九宮格，則和重慶火鍋的吃法緊密相關(guān)。離開了九宮格，就燙不好重慶火鍋。
九宮格最早的作用，是為了劃分食客的領(lǐng)地。當年，重慶火鍋是多位互不認識的吃貨圍在一起吃，為了不至于吃混了，你夾了我的毛肚，我捻了你的鴨腸，所以干脆放一個九宮格，你的食材放這幾個格子，我的放那幾個格子，各吃各的，相安無事。后來，這種組合吃法慢慢取消了，九宮格也就在很多火鍋館消失了。
其實，九宮格的作用遠不止此，它不但劃分食客的領(lǐng)地，還區(qū)分著食材的涮燙方法。
中間那一格，是不能倒菜進去的，那是大家用來涮毛肚、鴨腸、腰片、肝片的地方——對的，所有必須筷子夾著涮的食材，都在這一格。
而旁邊的四個大格子，是用來燙食的。一些需要稍微煮一下，但煮但時間不太久但食材，比如黃喉、午餐肉、嫩肉片、肥腸等，以及大部分素菜，就放在這里燙食。躲在角落里的那四個小格子，則用來煨煮。如老肉片、腦花、血旺、藕片等等，就放在這里慢慢煨。
我喜歡吃老肉片。去熟悉的火鍋館，我往往要提前一個小時，給老板打電話，請他切一盤厚厚的梅花肉，放在其中一個小格子里面，慢慢煨。一小時后，坐下來，口感正合適。
而重慶火鍋湯底里面的牛油，則是這一鍋湯底中真正的靈魂所在。
記得上世紀80年代后期，重慶火鍋進入成都不久，當?shù)厝说奈独?，很快就被重慶火鍋征服。但是，也有人反映出不適應(yīng)牛油，于是聰明的成都朋友，就想出一個好主意：推出清油火鍋，用清油（即菜籽油）代替牛油。
但是，幾十年過去了。你去成都看看，還找得到清油火鍋嗎？隨便走進一家成都火鍋館，鍋里飄的，依然是牛油的脂香。
如果在一鍋重慶火鍋里，牛油出現(xiàn)了膻味，這不是牛油的問題，是打鍋的師傅出了問題。
處理好的牛油，不會有異味或者膻味，只有香氣，當然，你非要說這牛油香氣是膻味，我也拿你莫法。
牛油的脂香，和麻辣鮮香結(jié)合在一起，加上不同食材的口感，在口腔里動態(tài)疊加——美妙的節(jié)奏感和刺激感，在舌尖往返輕躍。這就是重慶火鍋！
九宮格牛油火鍋
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