潮州菜現(xiàn)在可以說是風(fēng)靡了整個(gè)中國。但是在許多研究中國飲食文化的學(xué)者眼里，潮州菜在飲食王國之中，只是蕞爾小邦，一般只把它歸入粵菜系統(tǒng)。這實(shí)在很不恰當(dāng)。唐振常先生在《饔飧集》里一篇談中國菜系的文章中，就說：
八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系，此又不然。通行粵菜不能包括潮州菜的特點(diǎn)，凡食客皆知。試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標(biāo)粵菜館而皆樹潮州菜之名?昔日上海，潮州菜館頗多，后來幾近于無，近年才又抬頭，盡管不地道。有的連功夫茶也沒有，問之，答曰，茶具沒有準(zhǔn)備好。雖然，上海人還是喜歡品嘗。
唐先生以席上有無功夫茶來區(qū)別潮州菜館的地道與否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中間和結(jié)束之前，要上四五道茶。這是潮州菜的一大特色，粵菜所無。
誠然，因?yàn)榈赜蛳噜?，歷史淵源接近，現(xiàn)代交往頻繁，潮州菜和粵菜在烹飪技巧、特別是在用料方面，有不少相似之處。但有自己特色的菜系畢竟是從家常飲食發(fā)展提起來的，雖說是“口之于味，有同嗜焉”，地理環(huán)境與世代相承的生活習(xí)慣所造成的口味，終究還是不同。例如，潮汕人也以蛇為美味，但吃法絕異于粵語區(qū)。一般是將蛇肉撕下，切片生焯，剁段清燉，或者剁肉醬做成蛇丸——都取其清鮮，而不像廣州人佐以各種配料做成濃香的三蛇羹。再說，三蛇羹是粵菜中的名牌菜，蛇丸蛇湯卻是上不了正宗潮州菜譜的。
一、潮州菜四大特點(diǎn)
把潮州菜與粵菜放到一起比較，它的特色還是十分明顯的。
其一，粵菜用料甚廣，河海魚鮮，禽畜野味，幾乎無所不用；潮州菜用料雖然參差似之，但偏重魚鮮，配以禽畜，野味常用者，蛙鱉而已。
重魚鮮，與地理有關(guān)。潮汕平原河汊如網(wǎng)，池沼如星；海岸線長，海灘寬廣。水產(chǎn)豐富，并且早就為潮汕人飲食所取資。潮州菜的魚類用料，咸水魚最重馬膠鯧，淡水魚常用烏魚草，近年受港式潮菜的影響，石斑、鱈魚之類，也常見于宴席上。貝類用料，本地所產(chǎn)有蠔、蚶、鮑魚、響螺和日月貝等。響螺學(xué)名長辛螺，野生于本區(qū)沿海鹽度較高的泥質(zhì)海底，拖網(wǎng)漁船時(shí)有捕獲。用響螺做原料的明爐燒蠆和油泡螺片，都是潮州名菜。日月貝生長在水深5～10米的沙質(zhì)海底，狀如團(tuán)扇，兩片貝殼一紅一白，故名“日月貝”；日月貝在海底以兩扇貝殼急速開合，行進(jìn)如飛，故又名“飛螺”。日月貝的閉殼肌俗稱“帶子”，極肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鮮美，是潮州菜桌上的佳品。甲殼類的沙蝦、明蝦、鋸緣青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生長于近河口的泥質(zhì)海底。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鮮甜，漁民捕得，市上賣，稱作“肉蟹”。已受精的母蟹，古稱“黃膏蟹”，近幾十年。潮汕漁民發(fā)明人工養(yǎng)殖的方法，捕得之后，放養(yǎng)于蟹池，供給充足的餌料，大約經(jīng)過20天，母蟹蟹膏飽滿，背殼呈赤色，再上市出售，稱作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。
潮州菜在用料方面，還有一個(gè)特點(diǎn)，就是用粗料做細(xì)菜，潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等，都是用普通的蔬菜為主料做成；有一個(gè)很有名的潮州菜，叫做“護(hù)國菜”，主要原料是番薯葉子、關(guān)于這個(gè)菜的來歷，還有一段傳說：南宋末年，宋帝昺為元兵所逼，由福建入潮州，奔波困頓，來到一座小山寺。寺僧見宋帝疲乏饑渴，卻苦于寺中無物可餉，只好用番薯葉子做了羹湯獻(xiàn)上、誰料落泊的小皇帝食后贊不絕口，并賜名“護(hù)國菜”，傳說終歸是傳說，實(shí)際上這個(gè)名萊還是由潮州家常菜演變而來。潮汕的菜市上，番薯秧當(dāng)蔬菜賣、買回來后，摘下嫩葉，開水燙過，下鍋生炒或者闊豆醬油煮羹，滑爽而有一種特別的甘香。到了潮菜師傅手里，薯葉羹做得越發(fā)精細(xì)。薯葉燙軟剁碎，加老雞湯煨爛，撲鼻清香， 入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗，襯出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的，香愈濃而色斑斕，反不如單味薯葉清純，只能算是別裁。
其二，粵菜風(fēng)味偏重清、鮮、滑、爽，潮菜也參差似之，而相比之下，潮菜風(fēng)味，更加清淡鮮美。
粵菜和潮萊的湯水，就有十分明顯的區(qū)別，粵菜宴席一般只有一道湯，用于餐前餐后，湯的用料較雜，文火熬成，久熬者稱作“老湯”，味厚而濃，以為最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有兩道湯。四時(shí)用料不同、湯的品種很多。但每道湯的用料都比較單純，魚蝦螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸魚丸，用香菜苘萵做配菜，求其清淡鮮美。春季的竹筍排骨湯，夏天的冬瓜水蟹湯，秋日的水鴨檸檬湯，冬令的干貝蘿卜湯，都是應(yīng)時(shí)菜，也求清淡鮮美。潮式雜燴湯，用料也雜， 蠔仔肉片，豬禽肝臟，豆腐酸菜，焯為一湯，雖然名為雜燴，而猶清淡鮮美。
潮菜的鮮美，主要靠原料的鮮活生猛，而得益于烹調(diào)的清淡。唯其清淡，魚肉菜蔬的鮮味才能充分發(fā)揮、潮菜的烹調(diào)，炸、焗、紅燒一類方法用得比粵菜少，更多地使用蒸、炒、燉、焯諸法。炒多猛火生炒，如生炒鮮魷、生炒螺片；蒸燉多清蒸清燉，如清蒸烏耳鰻，清燉水魚。這也是潮菜能得清淡鮮美風(fēng)味的重要原因。
若說潮菜風(fēng)味盡是清淡鮮美，則又不然。潮州菜譜里，也還有不少濃香特色的萊肴。最負(fù)盛名者，是沙茶牛肉和鹵水鵝。
沙茶又稱沙爹，是潮汕話的外來詞，印尼語cate的音譯。印度尼西亞人把涂了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕話的“沙茶”則專指辣醬。潮汕的沙茶醬是一種本土化了的舶來品，用辣椒、芥子、蒜頭、茴香、花椒、椰絲、花生、芝麻、蝦米、（魚帝）脯等原料，碾碎，加鹽、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有濃香。潮汕菜譜里的沙茶牛肉有兩種烹調(diào)法。一種是沙茶牛肉火鍋，旅居?xùn)|南亞的前輩潮汕學(xué)者蕭遙天先生對(duì)這道菜有一段很生動(dòng)的描寫，撮引于下：
在桌上置一猛火小泥爐，上安砂鍋，注水，加沙爹醬，再捧上一盤盤橫切的牛腿心薄片，切絲牛百葉，配綠油油的香菜。食客用筷子挾肉，挾香菜 ，向興波作浪的沙爹湯中燙熟，一邊燙一邊吃，辛辣、香美、刺激，冷天都 吃得滿頭大 汗。(《漫談潮州文化》，載《泰國潮州會(huì)館成立四十周年暨新 館落成紀(jì)信念特刊》，1979．6．)
現(xiàn)在潮汕的飯店，沙茶火鍋之外，還另備有一碗沙茶醬，讓顧客蘸著吃。第二種是沙茶炒牛肉。選用牛里脊肉，薄切，用五成熱生油滑透撈起，油鍋下沙茶醬、醬油料酒混和燒開，再下牛肉略炒，勾芡上盤。這道菜用芥蘭做配菜，菜綠肉紅，色彩悅目，味道也香鮮可口。
鹵水鵝也是潮汕獨(dú)特的佳肴。潮汕產(chǎn)大鵝，鄉(xiāng)村里幾乎家家都要宰鵝，不少村莊，還有賽大鵝的習(xí)俗呢。鹵水鵝風(fēng)味的獨(dú)特，全靠著它獨(dú)特的烹制方法。烹制鹵水鵝要先“打鹵”：用紅糖加些須水在鍋里溶開，再加入精鹽和醬油，文火熬成粘稠狀鹵醬(這種鹵醬叫做“醬色”，潮汕的醬園取可以直接買到)，將治凈晾干的光鵝，放入鍋中，左右翻轉(zhuǎn)，使其表皮沾上一層棕紅的醬色。把打過鹵的鵝取出，鵝腹填入大蒜、蔥頭和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草適量，用紗布扎包，與醬油、白酒、冰糖、南姜，香茅，加水入鍋燒沸，即成鹵湯。鵝在鹵湯里文火慢煮，每隔20分鐘左右要把鵝撈出鹵湯，再翻轉(zhuǎn)入鍋，叫做“吊湯”。大約經(jīng)過一個(gè)半鐘頭，鹵鵝已入味，就可以出鍋了。潮汕鹵水鵝以澄海蘇南的“噴咕鵝肉”最負(fù)盛名。其制法又別具一格，不用鐵鍋，而用特制的馬口鐵桶烹煮。一個(gè)鐵桶裝四只鵝，用鹵湯淹住后稍留有空隙，加蓋密封。鹵湯初燒開，在桶里“咕咕”作響；隨火候升高，蒸氣撞擊桶壁，其聲“貢貢”如悶雷。鵝在桶中被高溫的鹵湯和蒸氣焗熟，肉爛而香味超過一般鹵鵝，故爾出了名。鹵水鵝這種烹調(diào)方法未見于其他地方菜系，要尋蹤溯源，也真不容易。在中國飲食文化史上，香料的使用發(fā)生得很早。在長沙馬王堆漢代轪侯墓出土的文物中，有38個(gè)裝食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，與豬、牛、雞、鵝等畜禽食料并存。但要確認(rèn)當(dāng)時(shí)的烹飪，已有“鹵”的方法，則還缺乏證據(jù)。清代袁子才《隨園食單》中有“鹵雞”一法，與潮汕鹵水鵝的烹制方法約略相似：
囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小半杯，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨。待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。
(隨園食單》中又有“鹵鴨”、“掛鹵鴨”，可惜所載烹飪方法不詳。就鹵雞而論，在雞肚內(nèi)塞大蔥香料，與潮汕鹵鵝大抵相同；其鹵湯用酒、水、油，則比潮汕鹵鵝又簡單得多?！峨S園食單》中又有“云林鵝”一法。云林是元代大畫家無錫倪瓚的堂號(hào)，倪瓚喜烹飪，所撰食譜《云林堂飲食制度集》有“燒鵝”一法，相當(dāng)講究，為《隨園食單》所引用。云林鵝用蒸法，但有很多環(huán)節(jié)與潮汕鹵鵝相似：鵝洗凈后，用鹽、川椒末加酒和勻擦在鵝腹內(nèi)，再塞上一撮蔥，也與潮汕鹵鵝相同；再用蜜加酒涂抹鵝的表皮，又似鹵水鵝的“打鹵”；而鍋蓋用綿紙封嚴(yán)將鵝蒸爛，跟“噴咕鵝肉”的鹵制法更為接近。不過，與云林鵝相比，潮汕的鹵水鵝的烹制更為講究，特別是把鵝放到鹵湯中文火慢煮，肯定比只用香料擦拭鵝身要入味，從而形成潮汕鹵鵝濃香的特色風(fēng)味。這在烹飪上也是一種進(jìn)步。
其三，潮州菜注重佐食調(diào)料，調(diào)料的品種和使用的講究，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過粵菜。
潮菜以清淡鮮美為基調(diào)。不過，一味清鮮，實(shí)在難調(diào)眾口，恐怕也算不得美食。彌補(bǔ)這種缺陷，除了用濃香型菜肴和甜點(diǎn)配搭之外，主要靠各式調(diào)料來調(diào)和口味。潮菜所用調(diào)料花式品種之多，往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的調(diào)料，有豆醬、魚露、醬油、甜醬、桔油、梅羔醬、白醋、陳醋、三摻醬、沙茶、芥末、辣椒醬、豆油、麻油、川椒油。生油白醋，還常用姜、蔥、蒜茸再加調(diào)配。這些調(diào)料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根據(jù)需要配搭上席。
在長期飲食實(shí)踐中，某個(gè)菜配上某種或某幾種調(diào)料最為適口，在食家中漸漸有了共識(shí)，并約定俗成，成為規(guī)矩。例如，鹵鵝一定是用蒜泥醋為佐料，牛肉丸則用沙茶或者辣椒醬為佐料，清蒸螃蟹配姜末陳醋上席，生炊魚則佐以豆醬或者醬油等等。飯館上菜不按規(guī)矩配搭佐料，會(huì)被視為外行。
其實(shí)，規(guī)矩也不能看得太死，食家總會(huì)有個(gè)人的口味嗜好，一樣白灼蝦，喜歡甜的可以蘸桔油梅羔，喜歡咸的可以蘸醬油豆醬，喜歡酸的不妨蘸鎮(zhèn)江陳醋，喜歡辣的也可以蘸點(diǎn)芥末。因此，潮汕有不少飯店，還保留著上菜之后顧客可以按自己的愛好，點(diǎn)配佐料的傳統(tǒng)。
將菜肴和佐料分開，是潮州菜的創(chuàng)制。它造就了潮州萊的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹飪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通過佐料的調(diào)劑，在口味方面有更加廣泛的選擇。這是潮州菜能夠得到口味不同的眾多食家認(rèn)同的重要原因。
其四，潮菜筵席必用小吃配搭，這又與粵菜有別。
小吃也稱小食，即點(diǎn)心。本來是家常在正餐之前用來充饑的簡易飲食，相對(duì)于菜肴酒飯具備的大餐而言，所以叫做小吃。中國地土博大，各地氣候物產(chǎn)不同，飲食習(xí)慣有異，這類家常簡易食物在風(fēng)味上也自有了差別。簡易食物從家中走上社會(huì)，成了點(diǎn)心店中的商品，在點(diǎn)心師傅的手里得到提高，用料更加講究，制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土產(chǎn)，用料既異，風(fēng)味特點(diǎn)自然顯示出來。至于烹調(diào)方法，蒸煎烹炸，各地大抵相同，不過，受到用料的制約，點(diǎn)心師傅在時(shí)間的長短，火候的調(diào)節(jié)等等方面，也必須有更為恰當(dāng)?shù)恼莆眨蚨簿托纬膳胝{(diào)方面的特點(diǎn)。這又使食物的地方風(fēng)味更為濃烈。于是，各地有了自己的特色小吃。
粵式點(diǎn)心品種的豐富和制作的精美在中國應(yīng)該是首屈一指的。但粵式點(diǎn)心多售賣于茶樓，少采用于酒樓飯店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜兩道小吃。小吃配搭上席，起了調(diào)和口味的作用，也形成了潮州菜菜單編排的特點(diǎn)。
潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做糧食，明清以來，番薯也成為潮汕人的主糧。時(shí)長日久，就有一些很精巧的吃法，如羔燒番薯翻沙芋。因其巧而成為小吃，而上了筵席，屬于粗料細(xì)做一類。羔燒番薯選用紅心番薯作原料。將番薯去皮切塊，用白糖腌隔夜。取蔥珠用豬油猛火爆香，薯塊下鍋稍炸。去油，加清水、白糖。文火將番薯燒至熟透，糖汁濃縮，便可以裝盤上席。這個(gè)小吃色如赤金，綿軟香甜，可觀可嘗。翻沙芋選用芋肉疏松的檳榔芋為原料，切塊，下鍋用豬油炸熟，加蔥珠爆香，撈出。再用白糖加少許清水熬糖漿，掌握火候。到糖漿滴入冷水中凝結(jié)為糖粉時(shí)，熄火。把炸好的芋塊、蔥花倒進(jìn)糖漿中，一邊用勺翻轉(zhuǎn)，讓芋塊均勻粘滿糖漿，一邊煽風(fēng)使糖漿盡塊冷卻。當(dāng)糖漿完全凝結(jié)，就可以裝盤了。這時(shí)芋塊裹著糖沙，潔白如銀，糖脆芋松，也可觀可嘗。
常讓食家贊口不絕的潮汕特色小吃，還有用番薯粉和蠔仔做主料的蠔烙。蠔烙本來也是家常食品。海邊人家，秋高蠔肥，在薯粉漿里摻上蔥花蠔仔，上鍋烙熟，就是一頓美餐。到了小食攤，便以蠔仔為主料，用適量薯粉拌和，加蔥花，上鍋以豬油猛火煎炸，待蠔烙兩面皆熟，就鍋用鐵勺切塊，將蛋打散淋上，再加豬油煎至上下酥赤，出鍋裝盤。經(jīng)過這樣加工后的蠔烙，鮮美之外又加濃香，外酥內(nèi)滑，口感極佳。于是潮菜師傅把這種潮汕名小食推上筵席。
潮菜的這四個(gè)特色，已經(jīng)足以讓它獨(dú)樹一幟，廁身名菜之列。
二、潮州菜的形成
先對(duì)題目作個(gè)說明：本節(jié)討論的是，作為中國飲食文化系統(tǒng)中一個(gè)流派的潮州菜，是如何形成的。所謂一個(gè)流派，就是說已經(jīng)發(fā)展成為中國飲食文化系統(tǒng)里的一個(gè)獨(dú)立的子系統(tǒng)。這個(gè)子系統(tǒng)既然從屬于中國飲食文化系統(tǒng)，它和大系統(tǒng)中的其他地方菜流派，必有大同；既然自成系統(tǒng)，則又與其他地方菜流派，必有小異。所以，要判斷潮州菜如何形成，應(yīng)該先在這大同小異之中，立個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
先說同。飲食本是人之大欲，“口之于味有同嗜焉”。從生食到熟食，而文化演進(jìn)的軌跡現(xiàn)；從求生存到求甘旨，則飲食之道生。無論中外，莫不同此。這是人類飲食文化的大同。次說異。中國本是多民族國家，疆域廣袤，文化多元。就其多元而論，發(fā)展不均，故有文野華夷之分，飲食文化亦如是。文化先進(jìn)的，為華為夏，已鐘鳴鼎食；文化落后的，為蠻為夷，猶茹毛飲血。就其廣袤而論，地域不同，又有南北風(fēng)俗之別。飲食習(xí)慣亦如是。西北美粱肉，味尚濃厚；東南“飯稻羹魚”，喜清淡。這是中國飲食文化本源的差異。再說同，秦漢以來，天下一統(tǒng)。東西南北，文化交流日漸頻繁。表現(xiàn)在飲食方面，烹調(diào)技術(shù)，相互吸收，蒸煮燉燜，炸熏燒烤，都是常用技法；調(diào)味風(fēng)格，互相滲透，清鮮與濃香，成為各種菜系共有的基調(diào)。這是中國飲食文化在發(fā)展中的趨同。又說異。文化趨同而各個(gè)派系共性增加，然而鄉(xiāng)味難改，就一如鄉(xiāng)音，各個(gè)派系在吸取別家所長的同時(shí)，也不斷強(qiáng)化自己的風(fēng)味特色。于是共性既多，個(gè)性愈見突出。這是中國飲食文化發(fā)展中的存異。共性和個(gè)性對(duì)立統(tǒng)一，趨同與存異同時(shí)發(fā)生。在這個(gè)過程，存異而不能趨同的，保留地方本源的習(xí)俗特色而已，沒有融入大傳統(tǒng)，當(dāng)然算不得中國飲食文化的一個(gè)流派；趨同而不能存異的，失去特色，自然也不能自成流派了。中國菜的不同流派，就是在趨同與存異的辯證發(fā)展過程中形成的，潮州菜也不例外。
地域環(huán)境和氣候條件決定了潮汕地區(qū)的物產(chǎn)構(gòu)成。動(dòng)物資源、特別是水產(chǎn)資源的豐富，以及潮汕人長期以來利用這些資源作為食品，造成本地區(qū)飲食習(xí)俗的鮮明特點(diǎn)。以海鮮野味為美味，在潮汕有十分久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)。唐代文獻(xiàn)，例如韓愈的《南食詩》，劉恂的《嶺表錄異》，里面就有這類記載。那么，能不能說在中唐時(shí)期，作為中國飲食文化一大流派的潮州菜業(yè)已形成了呢?恐怕還不能。理由有二：其一，韓愈劉恂的詩文所記，是嶺南飲食風(fēng)俗。其時(shí)潮人的飲食習(xí)慣，與嶺南沿海諸州人并無大差別，遑論在飲食文化方面自成流派。其二，嶺南人嗜好腥臊異味的飲食風(fēng)格，在韓愈劉恂看來，只是蠻荒的異俗。這正好說明其時(shí)潮州的飲食，地方特色誠有矣，卻未能完全趨同而融入大傳統(tǒng)。
這里，把話頭稍扯近一點(diǎn)，講幾句題外又非離題甚遠(yuǎn)的話：近時(shí)頗有些酒家飯店，推出魚生、咸蟹、腌蝦姑一類潮汕民間傳統(tǒng)食品，且詡為潮菜正宗，是大謬不然。君不見，這類菜肴一上席，潮籍主人歡呼甘美，勸客品嘗；奈何外地賓客雙眉緊鎖，不敢舉箸；或以主人盛情難卻，勉強(qiáng)染指，也戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，如履薄冰。生吃魚蝦膾，大概是潮汕飲食特別奇異的例子，只能算是本地流傳不衰的舊俗，就像《(乾隆)潮州府志·風(fēng)俗》篇上說的：
所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。
以其原始，故有特點(diǎn)，但難為他人接受，也就不能融合到大傳統(tǒng)之中。譏為嗜痂之癖，雖然過于尖刻；而舉為潮菜正宗，也不免夸張。
再把話頭放開去。宋元以來，大量移民擁進(jìn)潮汕。明代后期開始，許多潮汕人南北經(jīng)商，移居海外。人口的大流動(dòng)，帶來了文化的大交融。潮汕人的飲食，一方面吸收了許多外來的風(fēng)味與烹調(diào)形式，出現(xiàn)一種強(qiáng)烈的趨同傾向。如果要舉例，上面講過的沙茶、鹵味，就都是從外地“拿來”；對(duì)照潮州菜譜與《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》上所載的宋代食單，名目類似者也比比皆是。另一方面，潮汕人的飲食仍然保留著重魚鮮、喜清淡的傳統(tǒng)習(xí)慣?？梢哉f，在宋元以后，潮汕的飲食風(fēng)格在與中國飲食文化趨同的情況下，也日益顯示出自己鮮明的特色。且宋元以來，潮州經(jīng)濟(jì)有很快的發(fā)展。到了明代嘉靖萬歷年間，在海上私市貿(mào)易的刺激下，潮州本地的商業(yè)活動(dòng)十分活躍，《(嘉靖)潮州府志》就稱，“潮七縣，稱市集者亦繁多”。當(dāng)時(shí)潮州名宦翁萬達(dá)在給友人的信中也說到自己的家鄉(xiāng)“百物流衍，賈人賓客，重繭而來”。商品經(jīng)濟(jì)帶來了生活的富裕和城鎮(zhèn)的繁華，萬歷間地理學(xué)家王士性在他的著作《廣志繹》中，描寫了他在潮州見到的景象：“閭閻殷富，士女繁華，裘馬管弦，不減上國?！边@時(shí)的潮州同樣出現(xiàn)了奢靡逾禮的社會(huì)風(fēng)尚。在飲食方面，逢喜慶，甚至治喪事必設(shè)筵席宴客，成為習(xí)俗。而具備一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力的地主士紳，也會(huì)以閑情逸致追求美食，不厭精細(xì)。在這樣一種社會(huì)生活風(fēng)氣里，家常菜提高、發(fā)展，社會(huì)化而成為酒家飯店里的名菜，并出現(xiàn)較高水平的廚師，是理所當(dāng)然的。潮州菜成為中國菜的一個(gè)流派，基本條件已經(jīng)成熟。
而潮州菜之最終能在中國飲食文化系統(tǒng)中獨(dú)樹一幟，與各大幫系菜肴比肩，為外地食家認(rèn)可、喜歡，竊以為應(yīng)在清代乾隆嘉慶以后，而潮州商人在其中起了相當(dāng)重要的作用。蓋其時(shí)海禁漸寬，海上貿(mào)易活動(dòng)活躍。素有海上貿(mào)易傳統(tǒng)的潮州商人，踐履風(fēng)波，上溯蘇松津門，下至廣府雷瓊，南洋諸國，視若比鄰，成為一個(gè)著名商幫。帆船貿(mào)易，必須等候風(fēng)訊。候風(fēng)期間，商人們逗留各地商埠，于是而有貨棧，而有商號(hào)，而有會(huì)館。以會(huì)館為核心，潮州商幫自然形成。商幫會(huì)議，商人商業(yè)上的和日常的應(yīng)酬活動(dòng)，都喜歡在飯店里進(jìn)行。偏嗜鄉(xiāng)味，也是人之常情，故其選擇多為家鄉(xiāng)菜館。就這樣，潮州菜隨著潮州商人走南闖北，擠進(jìn)各種幫系菜館林立的通都大邑。唐振常先生說到，“昔日上海，潮州菜館頗多”，這種情況，與乾嘉以來潮州商人經(jīng)營于蘇、松，而后落腳上海，成為大幫派，有很大的關(guān)系。李路陽的《中國清代習(xí)俗史》“清季上海商貿(mào)習(xí)俗”一節(jié)就講到，1843年上海開埠以后，各地菜館紛至沓來，并形成行幫菜館。這些菜館以拿手絕活招攬顧客，同時(shí)以鄉(xiāng)情、地方特色吸引同鄉(xiāng)商賈，來發(fā)展自己。于是，在商業(yè)都市里，潮州菜在本幫商人的扶持下，與其他行幫萊館角力。面對(duì)本籍和外地眾多的食家，潮菜廚師勢(shì)必在保持本幫菜自家特色的同時(shí)，努力吸收他家所長，配置得宜，調(diào)和眾口。潮萊筵席在清鮮的基調(diào)下配搭濃香型菜和甜品，一席之間諸味具備以合眾口，可以說是一般菜系共同的做法。而潮州菜堅(jiān)持清淡的烹飪風(fēng)格而提供各種味道的調(diào)料讓食家自己選擇，這種構(gòu)思，則已經(jīng)超乎技而進(jìn)于道了。潮州菜因此而得到越來越多的食家的喜愛。
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