*老北京雜談
“半斤炒餅，請(qǐng)多放點(diǎn)兒鹽”
（）：“掌柜的，來(lái)半斤炒餅，口重請(qǐng)多放點(diǎn)兒鹽?！?/font>
（）：“可以多加醬油?！?/font>
以上是由著名電影演員王心剛主演的影片《偵察兵》中，我軍偵察兵在飯館與地下工作人員接頭時(shí)，互相說(shuō)的“暗號(hào)”。本文就取其中的一句話加以改動(dòng)作為文章標(biāo)題吧。這起碼說(shuō)明，“炒餅”是我國(guó)北方一些省份人們的主食之一。實(shí)際上“炒餅”也是老北京人，尤其是老北京的平民百姓的主食之一。
“炒餅”，就是炒烙餅。烙餅香噴噴的，可以就菜吃、也可以?shī)A肉吃等，總之吃法兒很多，而且怎么吃都香。據(jù)說(shuō)炒餅最早是源于把吃剩下的烙餅炒了吃；但是也有不少人烙餅后直接做炒餅吃。炒餅的花樣兒很多，可以使人在廚技上各顯其能。
既然各有各的做法兒,所以也不好一一述之，統(tǒng)一的做法兒就是把烙餅切成細(xì)絲兒，用蔥花、姜絲兒和油熗鍋煸出香味兒后，放進(jìn)醬油和少許的鹽，聽(tīng)到那刺啦聲后，可以放進(jìn)切成細(xì)絲兒的白菜，或放進(jìn)豆芽菜等皆可，然后用鏟子翻炒幾個(gè)過(guò)兒，這時(shí)候就可以把餅絲兒放進(jìn)鍋里再加些水，翻炒幾下就用鍋蓋蓋上，待鍋里水被吸干后即可食用。也有人在放進(jìn)餅絲兒后，加一點(diǎn)水繼續(xù)翻炒；或不加水，直接依靠白菜絲或豆芽菜里榨出的水分使炒餅保持一定的濕度。總之，在炒餅過(guò)程中也是各顯其能。有些講究的旗人，在炒熟餅后，再放點(diǎn)兒少許的香油，吃起來(lái)更有一番風(fēng)味兒。不少人吃炒餅喜歡就大蒜，或把蒜搗碎放進(jìn)炒餅里吃。人們覺(jué)得怎么吃更香，就怎么吃。這里要說(shuō)的是，炒餅決不能連湯帶水兒，那是“燜餅”，是另一種吃法。
有人說(shuō)，炒餅不就是放進(jìn)鍋里一炒就行嗎，再說(shuō)那烙餅本身就是熟的，沒(méi)什么。您要這么說(shuō)，什么菜料或主食都是入鍋能熟，那也就沒(méi)有名菜和美食了。炒餅看似簡(jiǎn)單，要真正炒出美味也不容易。曾聽(tīng)人說(shuō)，昔日的“同春樓”飯館的炒餅最好吃，我沒(méi)有去過(guò)那里，所以不好評(píng)價(jià)那里的炒餅滋味兒。但是我小時(shí)候與我家近在咫尺的一家“二葷鋪”的炒餅非常好吃，而且價(jià)格便宜。我記得每天中午吃炒餅的客人，大多是以蹬三輪車為職業(yè)的工人和趕大車進(jìn)城的農(nóng)民。那家鋪?zhàn)拥恼乒裾媸求w貼這些干力氣活兒的客人，不僅份量足，而且夏季還免費(fèi)供應(yīng)綠豆湯。
我母親做炒餅總是放白菜絲兒和豬肉絲兒，味道很好吃。我太太做炒餅，除了豬肉絲兒外，那菜的品種不斷變換，什么白菜絲兒、洋白菜絲兒、豆芽菜等。她舍得放油，所以那炒餅做得和“炸餅絲兒”一樣，脆軟相雜，入口即香。我很喜歡吃炒餅。
提起“炒餅”，首先必須說(shuō)說(shuō)“烙餅”?！袄语灐?，普通人家都會(huì)做；過(guò)去也有不少專門(mén)賣烙餅的鋪?zhàn)?；現(xiàn)在有些飯館也賣烙餅，而且也賣芝麻醬糖餅、蔥花餅等，甚至還增加了“印度拋餅”之類帶“洋味兒”的餅。但是說(shuō)實(shí)話，吃了這些烙餅后，總覺(jué)得那味道、口感、火候等，都比不了過(guò)去那些專門(mén)賣烙餅的店家廚師的手藝。“手藝”不能忽視！
我在工廠工作期間，與食堂里兩位專門(mén)負(fù)責(zé)烙餅的老師傅很熟。他們?cè)诮夥徘熬驮诒本┙紖^(qū)的飯館專門(mén)負(fù)責(zé)烙餅。其中一位師傅所在的飯館是在土匪群集的地區(qū)，而那些土匪都喜歡吃這位師傅烙的大餅，為此，在“文化大革命”中的“清理階級(jí)隊(duì)伍”階段，不少人還懷疑這個(gè)老師傅是否和土匪有“牽連”。最后查明，就因?yàn)樗拥拇箫灪贸浴＿@二位師傅做的烙餅我都愛(ài)吃。我看到他們從和面的松軟程度、搟的烙餅的薄厚、放油的多少和那油在搟好的面上涂抹得是否均勻、放進(jìn)餅鐺后如何掌握翻餅時(shí)間和火候的變化等，都各有各的技術(shù)水平，所以他們做的烙餅確實(shí)非常好吃。一張2斤重的烙餅烙熟后，切成半斤一塊兒來(lái)賣，很快被一搶而光。我喜歡吃他們做的炒餅。據(jù)他們告訴我，每次食堂賣炒餅，都分別由他們負(fù)責(zé)做。他們把烙餅切成4厘米左右寬的長(zhǎng)條，放在“壓面機(jī)”里切成粗細(xì)一致的餅絲兒，這兩道程序他們做法一致。但是做起炒餅來(lái)，在煸鍋用的佐料品種和多少及配放什么蔬菜上可就“各顯其能”啦。他們炒的餅吃起來(lái)是酥脆、松軟、噴香、咸淡適中等融為一體，怎么吃怎么覺(jué)得香！別人就是做不出這種口感和滋味兒，所以炒餅看似簡(jiǎn)單，實(shí)際并不“簡(jiǎn)單”！
現(xiàn)在有不少飯館都賣炒餅，尤其是經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味菜的飯館。我吃過(guò)不少飯館的炒餅，感到味道都不錯(cuò)，但是在火候、口感、用料上卻有所不同。最近幾次住院治病，每天中午和晚上都到附近飯館吃飯。有時(shí)候感到厭食時(shí)，就去吃炒餅，吃炒餅似乎總是開(kāi)胃。醫(yī)院附近有一家規(guī)模較大的飯館，那里的炒餅用雞蛋炒，外加白菜絲兒，滋味兒不錯(cuò)，但是使人感到那炒熟的餅絲兒入口太干，有些噎人；而另一家經(jīng)營(yíng)老北京包子的小飯館的炒餅，無(wú)論口感還是味道都非常好。所以我去這家小飯館吃炒餅次數(shù)較多。
我在不少地方的早點(diǎn)鋪或飯館吃早點(diǎn)或午飯時(shí)，看到不少年輕人喜歡吃“洋快餐”，其中也包括一些中老年人。那所謂“洋快餐”生熟菜料混雜，可是大家吃得很香，那些店鋪也沒(méi)少賺錢。我就奇怪，為什么那么多品種豐富的中國(guó)菜肴和主食，就沒(méi)有店家琢磨做中國(guó)快餐呢？為什么有些類似快餐的中餐，國(guó)人卻不認(rèn)可呢？希望商家好好琢磨一下，也希望一些所謂的“專家”先嘗嘗一些傳統(tǒng)中國(guó)菜，吃過(guò)了再發(fā)言！多說(shuō)點(diǎn)兒對(duì)弘揚(yáng)民族傳統(tǒng)飲食文化有益的話！
聯(lián)系客服
