老北京雜談
咱再說說老北京的“八大居”
本人的文章《老北京的“八大樓”不是妓院》發(fā)表后，接到朋友的電話，提醒說：“既然有年輕人把‘八大樓’當(dāng)成妓院，那肯定更不知道‘八大居’啦！”朋友提醒得有道理，所以就再費(fèi)點(diǎn)兒筆墨把自己知之有限的“八大居”介紹一下吧。
興起于大清朝的老北京“八大居”也是著名的飯莊，曾和“八大樓”一樣享譽(yù)京城?！鞍舜缶印币惨越?jīng)營(yíng)正宗“魯菜”為主，不僅那菜肴是山東風(fēng)味兒，而且從掌柜的到廚師、跑堂兒的，幾乎都是山東人。大概是因?yàn)樯綎|省是“孔孟之鄉(xiāng)”吧，所以這“八大居”從字號(hào)、菜名兒到就餐環(huán)境氛圍，都具有濃厚的文化氛圍和氣息。
關(guān)于“八大居”的說法兒也不一致，有的認(rèn)為是指砂鍋居、廣和居、天興居、鼎和居、同和居、義盛居、會(huì)仙居、福興居八大飯莊；有的認(rèn)為是指同和居、砂鍋居、廣和居、泰豐居、萬福居、陽春居、東興居、福興居八大飯莊。還是那句話，盡管說法不一，但每個(gè)飯莊的字號(hào)都帶一個(gè)“居”字。要說現(xiàn)在的年輕人不知道“八大樓”的話，那么就更不知道“八大居”啦。而且現(xiàn)在保留下來的，也就是同和居和砂鍋居了。
說起“同和居”這一名字，還大有來歷，據(jù)說誕生在清朝道光年間的“同和居”，是由一位皇親和山東牟姓人等合營(yíng)開的飯館。名字取“同舟共濟(jì)”和“和氣生財(cái)”兩詞語之第一字加“居”字作為字號(hào)。該飯莊既有山東風(fēng)味兒的菜肴，也有宮廷菜肴。至今保留的名菜“三不粘”，據(jù)說就是來源于宮廷御膳房。還有“糟溜魚片”等名菜?！吧板伨印眲t以“白煮肉”、“砂鍋三白”等菜出名。過去，我們胡同里流傳一首歌謠，主要講一些老北京的店鋪及其特產(chǎn)、菜肴等，其中一句就是“還有砂鍋居的白煮肉”。
我所在單位某國(guó)家部委的對(duì)面就是“同和居”，而原同和居不在這里。我不想評(píng)價(jià)這里的菜，雖然我經(jīng)常來這里吃飯，但是我印象最次的，就是這個(gè)老字號(hào)飯館的服務(wù)員不大有眼力。一次，我姑姥姥從美國(guó)來京后，請(qǐng)我們?nèi)以谶@里吃飯。親戚們剛聚在一個(gè)大包間里談笑風(fēng)生時(shí)，門外一下子進(jìn)來5位小姐，像表演“詩朗誦”一樣，非要給我們介紹該店歷史，這不是班門弄斧嗎！我客氣地把各位服務(wù)員姑娘“請(qǐng)”出去，她們似乎還不情愿，我們是來吃飯的，不是來聽“廣告詞”的！
至于“砂鍋居”的來歷，有幾種說法。由于位于“西四”大街“缸瓦市”的砂鍋居鄰近清朝的“禮王府”，一種說法是有人偷偷兒和王府的廚師學(xué)做白煮肉等菜肴，而后開了飯館專門經(jīng)營(yíng)白煮肉等菜，因?yàn)槎际怯蒙板佒笕?，故稱“砂鍋居”。一種說法是，清朝皇家用白煮肉祭祀，一些太監(jiān)或御膳房的廚師及王府的廚師，把吃剩下的白煮肉等，分給居住在附近的一些熟人，有人摸索這些白煮肉的做法，摸出竅門兒后開了這家“砂鍋居”。不管哪種說法正確，“砂鍋居”使白煮肉等皇家食品成了老北京人的“名吃”！
本文只簡(jiǎn)要介紹“八大居”，至于保留下來的同和居和砂鍋居菜肴滋味兒和口感如何，我犯不著當(dāng)“廣告員”，誰要想吃，自己去吃吧！不過說起自己的感受,就是昔日在同和居、砂鍋居吃飯時(shí)，不僅清閑地欣賞周圍環(huán)境，而且鄰桌的客人也顯得文明和高素質(zhì)，也就是說吃的就是那溫馨的“氛圍”。而今，在上述某飯館用餐時(shí)，倒是周圍什么“客人”都有，其中不乏大喊大叫、大聲吹牛，甚至罵罵咧咧的“人”！有時(shí)候使人感到不是在飯館，而是在“賭場(chǎng)”！
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