說(shuō)到川菜可能許多人都不太清楚，甚至一些偏遠(yuǎn)地區(qū)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，認(rèn)為這是一道菜，甚至是一個(gè)地名。但是如果說(shuō)到川菜比較代表的美食，如水煮肉片、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等，我相信大多數(shù)人都吃過(guò)，甚至其中有些菜還成了一些飯店的招牌菜。而這些菜無(wú)論是到正宗的川菜館，還是外地任何飯店或者酒店，只要你想吃其中一樣，那一般大廚都會(huì)烹飪，雖然做出來(lái)的口味大不相同，也許和正宗川菜大廚做出來(lái)有些區(qū)別，但是都離不開(kāi)川菜香、麻、辣等特點(diǎn)。咸魚(yú)百科

也許有人就會(huì)問(wèn)，這么多川菜哪個(gè)是你的拿手菜呢？其實(shí)對(duì)于川菜來(lái)說(shuō)我最拿手的還是麻婆豆腐，但是麻婆豆腐太過(guò)于普通和簡(jiǎn)單，突出不了什么特點(diǎn)。除了麻婆豆腐以外，水煮菜系中的水煮牛柳，對(duì)于我來(lái)說(shuō)也算是比較拿手的美食了，做出來(lái)那是具備了川菜所有特點(diǎn)，一般吃不了麻辣的人還駕馭不了這道菜。

那么問(wèn)題來(lái)了，既然水煮牛柳這么美味，到底應(yīng)該怎么烹飪呢？其實(shí)烹飪這道菜并不復(fù)發(fā)，除了前期調(diào)制底料，把握住川菜特有口味以外，重點(diǎn)就是如何把牛柳漿上勁，漿到嫩滑才行。也許有的人對(duì)于“漿”牛柳這個(gè)步驟比較陌生，但是提到漿魚(yú)片大家也許就熟悉了，雖然兩種食材不一樣，可從漿制手法上深究卻都大同小異，最大的區(qū)別也許就是漿牛柳時(shí)，加了一些耗油和醬油等一些調(diào)料而已，但是最終目的都是讓食材嫩滑，吃起來(lái)口感十足。

下面話(huà)不多說(shuō)，今天就給大家分享水煮牛柳這道菜的全部過(guò)程和步驟，我會(huì)用最簡(jiǎn)潔、易懂的話(huà)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：牛里脊肉一份、黃豆芽一把、青菜少許

輔料：鹽五克、雞精味精各兩克、醬油三克、耗油五克、胡椒粉兩克、白糖一小把、紅油三克、豆瓣醬五克、火鍋底料五克、生姜蔥少許、干辣椒段一小把、花椒粒適量、生粉少許、辣椒面三克

——【水煮牛柳之步驟】——

1.首先準(zhǔn)備牛里脊肉順絲切成片狀（也可以切成如筷子粗細(xì)的條狀），然后放入容器中，加入鹽（少放一些）、糖、耗油、醬油、胡椒粉

2.加入少許清水（水要分多次加入，這樣能更好的掌控牛肉的吃水量），順著一個(gè)方向不斷的攪拌上勁（這一步需要一些耐心，不停的攪拌五分鐘以上），再把生粉打到牛肉中放在旁邊備用

3.接著鍋內(nèi)加入清水，水開(kāi)下入黃豆芽焯水一分鐘（黃豆芽要焯水時(shí)間長(zhǎng)一些，否則不容易斷生），再放入青菜煮十秒倒出，然后放入盤(pán)中墊底

4.鍋內(nèi)燒干水分，放入清油半勺，下入生姜蔥不斷的煸炒出香味，再放入干辣椒段和花椒粒，見(jiàn)干辣椒在鍋中微微變色放入豆瓣醬和火鍋底料（這些底料前后放入順序不能亂）

5.炒出紅油色放入清水三勺（水不要太多，容易把調(diào)料稀釋?zhuān)瑝蜓b入準(zhǔn)備的容器就行），開(kāi)始調(diào)口，放入鹽、雞精味精調(diào)底口，水開(kāi)用細(xì)漏勺撈出鍋內(nèi)殘?jiān)?，然后放入漿制好的牛柳

6.把牛柳煮至斷生這個(gè)過(guò)程大概二十秒左右），連同湯汁一起倒在黃豆芽上面，再在水煮牛柳上面撒上一些蔥花、蒜泥、辣椒面、干辣椒、花椒粒，用高油溫（半勺左右就夠了）澆在上面就完美出鍋了

——【水煮牛柳之你問(wèn)我答】——

問(wèn)：在墊底的食材中，可以放一些其它自己喜歡吃的食材嗎？

答：可以，但是也只能僅限于蔬菜，其它肉類(lèi)肯定是不行的，因?yàn)榉湃胧卟藢?duì)于整道菜有很大的提鮮作用，但是如果把肉類(lèi)放入盤(pán)中墊底會(huì)和牛柳味道相沖，這樣就突出不了水煮牛柳這道菜的味道了

問(wèn)：為什么有的店里牛柳吃不出牛柳的味道呢？

答：吃不出牛柳味道，無(wú)非就是飯店選用的不是正宗牛柳，其實(shí)現(xiàn)在好多飯店，用正宗的里脊肉烹飪這道菜比較少，一般都是一些壓縮的碎牛肉，這些肉類(lèi)都是冷凍的，還有的店會(huì)用一些鴨柳代替牛柳，所以能吃出正宗水煮牛柳的店真心不多了

問(wèn)：為什么自己漿制牛柳經(jīng)常脫水上不了勁呢？

答：漿制牛柳上不了勁的原因有很多，首先就是漿制手法，漿牛柳不可操之過(guò)急，順著一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，其次就是口味一定要足，也就是漿牛柳的鹽分一定要夠，否則同樣上不了勁

——【水煮牛柳之總結(jié)】——

總結(jié)一、要想看出牛柳是否上勁，最簡(jiǎn)單的一個(gè)方法就是把牛柳抓起來(lái)，伸開(kāi)手掌牛柳粘在掌心不脫落，或者慢慢脫落就代表上勁，但是用這個(gè)方法前提是在沒(méi)放入生粉之前才適用，因?yàn)榉胚^(guò)生粉就會(huì)增加牛柳的粘性，再使用這個(gè)方法就不行了

總結(jié)二、注意切好的牛里脊肉最好不要沖水，直接放入調(diào)料漿制就行，因?yàn)闆_過(guò)水的牛肉吃起來(lái)沒(méi)有一絲口感，而帶血的牛肉在后期煸炒的時(shí)候，出鍋會(huì)更香，而且不會(huì)浪費(fèi)一絲一毫的營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)也會(huì)比較有嚼勁

總結(jié)三、做這道菜每個(gè)步驟都要細(xì)心，要注意每個(gè)步驟的細(xì)節(jié)變化，這樣用心燒出來(lái)的菜會(huì)別有一番味道，有一句話(huà)說(shuō)的好，叫“細(xì)節(jié)決定成敗”，一道菜同樣是兩個(gè)人做出來(lái)的，那口味都是不同得，這就說(shuō)明細(xì)節(jié)問(wèn)題，所以最好在腦中多過(guò)濾幾次步驟和細(xì)節(jié)，然后再實(shí)地操作最佳