各位老咖好，我是鹿睿君。常喝精品咖啡的朋友，一定看過(guò)關(guān)于公豆和圓豆的產(chǎn)品描述，也一定有聽(tīng)過(guò)日曬、水洗、蜜處理或是其他的處理法，到底咖啡豆分公母嗎？以及哪種處理法好呢？從烘好的咖啡豆要怎么判斷它是日曬還是水洗呢？準(zhǔn)備好就開(kāi)始吧。融資融券

咖啡豆分公母，沒(méi)有意義

咖啡豆是咖啡樹(shù)上的種子，種子是沒(méi)有分公母的，大部分的植物只有還是花的階段，才有分公的跟母的?？Х葮?shù)大部分來(lái)說(shuō)都是雌雄同體，它的花也沒(méi)有公母之分，所以常聽(tīng)到的公豆跟母豆并不是它的性別，而是從它的外形上面給它的形容詞。

成熟的咖啡豆我們叫咖啡櫻桃，一個(gè)正常的咖啡櫻桃的里面會(huì)有兩粒咖啡豆。公豆又叫圓豆，也叫PB豆（PeaBerry）。

為什么會(huì)有這樣子的豆子？

除非是特別去種植的，比如肯尼亞PB，不然大部分都是生長(zhǎng)在樹(shù)枝的末端，因?yàn)轲B(yǎng)分不足，原本能生長(zhǎng)成兩顆咖啡豆，卻只能供應(yīng)一顆的養(yǎng)分，另外一顆就會(huì)萎縮掉，公豆就會(huì)長(zhǎng)成圓形的。

生熟圓豆對(duì)比

至于好不好喝，其實(shí)所有咖啡豆都一樣，不一定是公豆，包括很多品種和處理法還是那一句老話，適合你的才是好咖啡。喝喝看，你喜歡覺(jué)得價(jià)格合理你再買(mǎi)，不用特別去區(qū)分公豆就一定比較好喝，或者是它是某個(gè)豆子價(jià)格賣(mài)的比較貴就一定特別好喝，還是要看你自己喜不喜歡！

解析咖啡豆結(jié)構(gòu)了解處理法

我們先看一下咖啡豆的結(jié)構(gòu)，果皮跟果肉撥開(kāi)之后你可以嘗一下，甜甜的，剝開(kāi)之后上面有果膠層，切開(kāi)之后可以看到它的剖面：

咖啡豆剖面圖

稍微曬干之后還有一層殼是內(nèi)果殼，也叫羊皮層。剝開(kāi)羊皮層之后他們還有一層膜，這個(gè)叫做銀皮。咖啡豆中間還有一條線叫坯線也叫做中央線。

了解咖啡豆的結(jié)構(gòu)之后，現(xiàn)在要開(kāi)始講處理法了無(wú)論是什么處理法，所有的咖啡櫻桃呢……好像不能這樣說(shuō)，除了麝香貓以外

大部分正常的處理法都會(huì)先放到水里，浮在上面的就是要淘汰掉的，留在底部的才是我們要的咖啡豆，然后再來(lái)選擇我們要用的處理法。

白蜜和黑蜜對(duì)比

日曬、日曬、日曬

俗稱(chēng)的日曬豆英文名字叫Netural。是自然干燥也是干處理，不一定會(huì)用太陽(yáng)曬過(guò)，只要任何方式能讓它自然的干燥都叫Netural。干燥成下圖的樣子就可以了，然后去除已經(jīng)干掉的果肉和內(nèi)果殼，就是我們要的咖啡豆了。

日曬后的豆

水洗、水洗、水洗

水洗是要先去除果皮，果膠層還在的時(shí)候，就把它泡在水里十幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)，前面幾個(gè)小時(shí)果膠會(huì)開(kāi)始分解到水里，然后開(kāi)始發(fā)酵，接下來(lái)的幾十個(gè)小時(shí)有點(diǎn)像我們?cè)陔缰茤|西一樣，在水中分解的物質(zhì)開(kāi)始發(fā)酵之后，那些風(fēng)味會(huì)再吸回到豆子，所以跟白蜜還有野溪水洗會(huì)有點(diǎn)不一樣。

水洗法的咖啡豆

什么是蜜處理呢？

把果肉去掉之后拿去曬干，然后依照留下來(lái)果肉的百分比去分：白蜜、黃蜜、紅密、黑密，果肉去除干凈的就是白蜜，黃蜜可能介于20%到40%，紅蜜可能介于40%到60%。黑蜜可能介于60%到80%。

蜜處理的咖啡豆

為什么會(huì)說(shuō)百分比是“可能”？因?yàn)槊總€(gè)處理廠處理起來(lái)可能不一樣，像我自己的處理廠我想做10%、30%、50%、70%，另外一個(gè)處理廠可以做20%、40%、60%、80%，而且剛剝開(kāi)的時(shí)候看到果肉其實(shí)就很少一點(diǎn)點(diǎn)，要仔細(xì)去細(xì)分，它留下多少百分比其實(shí)是很困難的，還有人會(huì)寫(xiě)菊蜜，這些都屬于蜜處理，了解一下就好。還是老話一句，喝喝看，你喜歡再說(shuō)吧。

烘焙后的咖啡豆我們要怎么區(qū)分它是日曬還是水洗？

仔細(xì)看這兩堆咖啡有什么不一樣

看得出來(lái)哪邊是日曬，哪邊是水洗嗎？答案就在胚線上。日曬豆外面會(huì)有一層叫銀皮的膜，中間這一條線叫做胚線。

鹿睿君喜歡日曬豆的原因：因?yàn)槌墒斓目Х葯烟沂翘鸬?，日曬豆沒(méi)有去掉果皮跟果肉，所以在干燥的過(guò)程中它的糖分和很多物質(zhì)會(huì)滲透到豆子里面，所以黑線上面是有糖分的，在烘焙豆子的時(shí)候它可以轉(zhuǎn)焦糖化。

而左邊水洗的，它是去掉果皮跟果肉之后泡在水里面，所以它的胚線上面是沒(méi)有糖分的，水洗的烘焙后胚線會(huì)偏白。

然后再看挑出咖啡豆他是瑕疵豆，因?yàn)樗酿B(yǎng)分不夠，甜度不夠，所以它轉(zhuǎn)梅納反應(yīng)的速度比其他豆子慢，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是水果在樹(shù)上還沒(méi)有成熟，它就不夠甜，糖分就不夠，所以轉(zhuǎn)焦糖化的速度就比其他的豆子慢，這些豆子我們烘完之后都會(huì)把它挑掉。

左側(cè)為瑕疵豆

商業(yè)豆價(jià)格便宜，瑕疵豆的比例就比較高，所以大部分的商業(yè)豆都會(huì)把烘的比較深，喝起來(lái)都是碳味，加糖加奶后都是一樣，但是很容易心悸不舒服。

心悸主要原因不一定是烘焙度，如果品質(zhì)好的咖啡豆拿去做深度烘焙一樣會(huì)是好喝的，喝起來(lái)不會(huì)不舒服所以慎重選擇咖啡豆，不要以為撿到便宜結(jié)果是花錢(qián)傷身體，今天的分享就是這樣啦，購(gòu)買(mǎi)咖啡請(qǐng)搜索我們。