魯菜～八大菜系之首。
五味均善，唯中唯和！
2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；北魏末年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味菜系，其發(fā)源地為山東省淄博市博山區(qū)，明清以來(lái)漸有四大菜系之說(shuō)（川魯淮粵），后又有“八大菜系”之稱(chēng)謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。同時(shí)也是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，也是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。
魯菜文化與歷史“故東方之域，天地之所始生也，魚(yú)鹽之地！海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸，皆安其處，美其食，魚(yú)者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理?！?/p>
作為傳統(tǒng)中華美食中的著名菜系魯菜，已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。如果按歷史環(huán)境來(lái)區(qū)分，可分為膠東菜、運(yùn)河菜與狹義魯菜三條支脈；如果從歷史發(fā)展歷程來(lái)看，魯菜又經(jīng)歷了貴族菜—莊園菜—市肆菜到市井菜這四個(gè)階段；如果按照地域來(lái)分，魯菜又是中國(guó)北食的代表；如果將“貴族菜系”進(jìn)行區(qū)別，有清廷以“滿漢全席”為代表的宮廷菜，又有以“孔府菜”為代表的官府菜；其菜系背后體現(xiàn)出的是齊魯大地的“中和”、“正統(tǒng)”的文化品格。
魯菜風(fēng)味與特色，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調(diào)味聞名，酸甜苦辣咸這五味當(dāng)中，魯菜在以“咸鮮”為基本特色的同時(shí)，于酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現(xiàn)，可謂是“五味均善”。齊魯大地乃儒家文化的發(fā)源地，“中庸”乃是儒家的核心理念之一?！吨杏埂吩疲骸跋才?lè)之未發(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)道也?！敝姓?，不偏不倚；和者，和諧而無(wú)所乖戾。魯菜在技法上的“五味均善”，在發(fā)展過(guò)程中能夠在包容外來(lái)飲食特色的同時(shí)保持自身的獨(dú)立品格，正是體現(xiàn)了“中和”二字的品格，同時(shí)也透露出堂堂正正的“正統(tǒng)”氣派。
咸鮮為主風(fēng)味魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來(lái)增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類(lèi)的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。
火候精湛風(fēng)味魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱(chēng)道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”。
精于制湯風(fēng)味魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中魯菜：清湯銀耳已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家?！?、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
注重禮儀禮儀山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面，但是，在餐桌禮儀方面，山東尤為看重，什么人該坐在什么位置，都有一定的講究和說(shuō)法，如果去山東做客，千萬(wàn)不要坐錯(cuò)了地方，一旦做錯(cuò)，那可就鬧大笑話了，為了避免尷尬，應(yīng)該聽(tīng)從主方安排。
經(jīng)典菜品招牌經(jīng)典菜品有：一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚(yú)翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚(yú)、油燜大蝦、醋椒魚(yú)、糟熘魚(yú)片、溫?zé)枉Z魚(yú)片、芫爆魷魚(yú)卷、清湯銀耳、木樨肉、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚(yú)、蔥椒魚(yú)、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩(shī)禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚(yú)蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚(yú)豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽(yáng)關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚(yú)、奶湯鯽魚(yú)、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚(yú)芹、酥炸全蝎、西瓜雞等。
魯菜代表菜
由于魯菜主要是有三大支脈菜系組成，濟(jì)南風(fēng)味的菜名體現(xiàn)了菜品的技法，而膠東風(fēng)味的菜名則以技法加海鮮名命名，孔府菜也就是運(yùn)河菜系的菜名則體現(xiàn)了濃濃的文化氣息，下面我們將重點(diǎn)介紹每個(gè)支脈菜系的幾個(gè)招牌菜，供大家賞析。
糖醋黃河鯉魚(yú)
“糖醋鯉魚(yú)”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚(yú)不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上的佳肴。據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)，當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚(yú)制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞?lái)傳到濟(jì)南。在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以老濟(jì)南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚(yú)”為最著名。
九轉(zhuǎn)大腸
相傳，九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年，濟(jì)南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開(kāi)始名為紅燒大腸，后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高，許多名人在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
蔥燒海參
烹制蔥燒海參時(shí)，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘
一品豆腐
一品豆腐湯是一道著名的傳統(tǒng)菜肴。 味鮮嫩，色黃白。夾起一塊，表皮酥脆，彈性十足當(dāng)唇齒剛一咬開(kāi)外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜煙的和著醬汁滑到了肚子里滿嘴咸香微辣，略有回甜的濃郁的醬汁香美妙。
棗莊辣子雞
相傳在清朝晚期，于臨城縣城北有一個(gè)叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老后在此地開(kāi)了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗(yàn)心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。此后，小飯館的每日高朋滿座、座無(wú)虛席。他創(chuàng)造出來(lái)的辣子雞辣中有香、辣而不過(guò)，吃起來(lái)滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返。當(dāng)時(shí)的文人騷客為他題詞：雞香飄十里，客坐十里外。
鍋塌黃魚(yú)
鍋塌黃魚(yú)流傳已達(dá)四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請(qǐng)了當(dāng)?shù)睾苡新曂膹N娘操灶。一日廚娘外出回來(lái)遲了，她烹制的油煎黃魚(yú)火候欠當(dāng)。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚(yú)未煎好，大為不滿，讓廚娘從新制作。她想，如果原魚(yú)再煎，色會(huì)變重，重制作時(shí)間又長(zhǎng)，于是眉頭一皺，計(jì)上心來(lái)。便加入蔥、姜、花椒、八角等調(diào)料烹鍋，加湯，將魚(yú)下鍋煨至汁盡，端魚(yú)上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚(yú)一人口，便覺(jué)鮮香味濃，和往日迥異，問(wèn)廚娘如何制作。答曰：將原魚(yú)回鍋內(nèi)塌了一下，此法后來(lái)傳至民間，廣為流傳至今。
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