傳統(tǒng)經(jīng)典川菜——回鍋肉

                      （圖一）名震川西的連山回鍋肉

回鍋肉是傳統(tǒng)川菜的當(dāng)家菜。

回鍋肉色、香、味、形俱全，肥瘦相宜、肥而不膩、瘦而不柴，老少皆宜，但凡品嘗川菜首選必是——回鍋肉！

回鍋肉不僅是川菜首菜。而且還是巴蜀地區(qū)，家家戶戶都會(huì)做的一道最普通的大眾川菜。

四川回鍋肉的主料為豬肉，配料可隨地域、時(shí)令變化而變。蒜苗、青椒、甜椒、蓮白彩椒、洋蔥，等時(shí)令蔬菜都可以做回鍋肉的配料，甚至鍋盔、饅頭、土豆等也都可以為伍，從而演繹為豐富多變的回鍋肉系列菜肴，如：蒜苗回鍋肉、青椒回鍋肉、蓮白回鍋肉、鍋盔回鍋肉、土豆回鍋肉……等等，因此回鍋肉又是千家千味的，最接地氣的傳統(tǒng)川菜。

今天就給大家介紹一道蒜苗回鍋肉。

按照川人家庭烹飪的傳統(tǒng)，炒回鍋肉，還可以利用煮肉的湯，順便做出一道湯菜——冬瓜湯（也可用白蘿卜、蓮花白或大白菜）。

主料：選好豬肉的部位，是炒出一盤色、香、味、形皆具的回鍋肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)的回鍋肉，要選豬坐凳兒、二刀肉或帶排骨的正保肋肉。

豬坐凳兒肉也稱頭刀、臀尖、圓尾，緊挨坐凳兒肉的部位稱為“二刀肉”。

豬坐凳兒肉與二刀肉，是傳統(tǒng)回鍋肉的主選部位，這個(gè)部位的肉，切片時(shí)肥瘦不會(huì)分離，炒回鍋肉時(shí)可形成“燈盞窩”。

帶排骨的正保肋肉，也是傳統(tǒng)回鍋肉的可選部位，有排骨的回鍋肉更受女士或兒童的歡迎。

無論豬坐凳兒肉還是帶排骨的正保肋肉，其肥膘應(yīng)不小于兩指厚，肉也不能割得太小哈，一般割下來在一斤半到兩斤左右為佳。

                      （圖二）豬肉的分割        （圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

配料：菜籽油50克、米冬瓜750克、蒜苗200克、大蔥頭100克、永川豆豉10克、郫縣豆瓣50克、普通溫江醬油20毫升、大紅袍花椒10粒、老姜40克、食用鹽5克、味精3克、胡椒粉1克。

回鍋肉的備料及烹飪操作：

備料：

1、       豬座凳肉750克洗凈備用（一定要保持整塊坐凳兒肉）

2、       冬瓜去皮洗凈后切成厚片備用；

          蒜苗、大蔥切成“馬耳朵”備用；

          老姜10克切薄皮備用；

          老姜30克拍破備用；

炒回鍋肉的操作：

1、       煮鍋內(nèi)加清水1500克；

2、       把豬肉放入煮鍋，大火煮沸即關(guān)火，撈出豬肉，丟棄頭湯；

3、       把剛剛撈出的豬肉表面的血沫清洗干凈，再把煮鍋洗干凈，重新加清水1500克，把洗凈的豬肉放入煮鍋，加入拍破的老姜30克、胡椒粉2克，中火煮到用竹筷子剛剛可以從肉皮插穿，即可把肉撈出，晾涼備用；

4、       肉湯中加入冬瓜片、胡椒粉1克、食用鹽5克，味精少許，繼續(xù)中火煮冬瓜。冬瓜煮粑（pa）后，關(guān)火裝入湯盆，加蓋備用；

5、       利用煮冬瓜湯的時(shí)間，做下面的操作：

6、       煮過的肉晾涼就可以切片了，回鍋肉的肉片要切得大片一點(diǎn)，厚度3毫米左右（或按筷子頭厚度的1/3）炒出來后肉片能成為“燈盞窩”狀態(tài)。這也是回鍋肉的“形”之經(jīng)典；

7、       炒鍋中火加熱，熱鍋內(nèi)加入菜籽油50克（一定要熱鍋冷油），待菜籽油沫散盡；

8、       把切好的肉片、姜片同時(shí)入鍋翻炒三、四分鐘，當(dāng)肉片稍有卷曲，形成“燈盞窩”為宜；

9、       炒肉的鍋中加入醬油上色（使用普通醬油即可），快速翻炒，肉片均勻上色，然后把肉推到鍋的一邊；

10、    將豆豉、郫縣豆瓣同時(shí)入鍋翻炒幾下，

11、    然后，再加入蒜苗、蔥段；翻炒，加入適量食用鹽，（鹽的用量，切不可太多）、味精少量，繼續(xù)與肉一起翻炒，注意：蒜苗不能炒得太焉，翻炒均勻，即可起鍋裝盤上桌。

12、    把剛剛煮好的冬瓜湯盆里撒上一點(diǎn)蔥花，上桌。

一份傳統(tǒng)回鍋肉外加冬瓜湯就做好了，開始大快朵頤地享受吧！