人體所需的營養(yǎng)素絕大部分是通過食物獲取的，它的生理功能大致可分為構(gòu)成軀體、保持體態(tài)、補(bǔ)償消耗、修補(bǔ)組織、維持體溫和供給熱量六個(gè)部分。
營養(yǎng)素的攝取對人體十分重要，不足或過多都會(huì)影響人體健康。營養(yǎng)素?cái)z取不足，或質(zhì)量不好，可能造成兒童發(fā)育不良、體格矮小，瘦弱多病、畸形、智力低下;對成人可能會(huì)造成精神不佳、易于疲勞、抵抗力降低、貧血，甚至出現(xiàn)壞血病、軟骨病、夜盲癥、浮腫等營養(yǎng)疾病;孕婦和哺乳婦女的營養(yǎng)攝入不足，可能會(huì)影響下一代的體質(zhì)。嚴(yán)重缺乏營養(yǎng)時(shí)甚至?xí)谷怂劳觥?/p>
營養(yǎng)過多時(shí)，一方面會(huì)增加人體器官的負(fù)擔(dān)，另一方面也會(huì)引起某些疾病，如冠心病等。所以科學(xué)合理的膳食，是人體健康的重要保證。
食物的種類很多，但大致可分為糧谷類、根莖類、果蔬類、肉食類、水產(chǎn)類、蛋奶類、飲料類與調(diào)味品類，等等。
糧谷類
含有較多的淀粉，也含有一定的蛋白質(zhì)，其中小麥的蛋白質(zhì)含量為10％，稻米為8％左右。賴氨酸、蛋氨酸相對較少，故蛋白質(zhì)利用率較低。如與豆類、肉類等含賴氨酸較多的食物混合進(jìn)食，在一定程度上可以相互補(bǔ)充。谷類脂肪含量多在20％以下，玉米為4％，莽麥為7％;礦物質(zhì)含量1.5％～3％，主要是磷和鈣。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，主要存在于谷粒周圍(胚芽、糊粉層)。但糧食碾磨時(shí)，常有損失。標(biāo)準(zhǔn)面粉的維生素和無機(jī)鹽含量較精白面粉為高。
根莖類
如馬鈴薯、甘薯等，含淀粉和粗纖維較多，蛋白質(zhì)含量較低，無機(jī)鹽含量也較少。但馬鈴薯、甘薯卻含有較多的維生素C，甘薯還含有豐富的胡蘿卜素。
肉食類
肉類食品有豐富的營養(yǎng)，其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，易被人體吸收。較豐富的脂肪，可為人體提供較多的熱量和必須脂肪酸。肉類及內(nèi)臟器官還含有豐富的B族維生素及定量的無機(jī)鹽。
牛肉、羊肉、豬肉及野獸的脂肪飽和度較高，約為50％。過量食用對人體可能造成危害。不過，肉類也是高質(zhì)量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的主要來源，它們對健康很有益處。攝取肉食時(shí)，應(yīng)考慮其脂肪的含量，并配足量的蔬菜。
豆類及豆制品
豆類包括大豆(黃豆、黑豆、青豆等)、蠶豆、豌豆、赤豆和綠豆等。豆類特別是大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量都較高。豆類蛋白中賴氨酸含量較糧谷類高，脂肪中也多是不飽和脂肪，又有豐富的磷脂，營養(yǎng)價(jià)值很高。大豆制品種類很多，如豆腐、豆芽、腐竹、腐乳、豆?jié){，以及調(diào)味品豆豉、豆制醬油，等等。
豆制品的營養(yǎng)價(jià)值極高，其中，豆?jié){含蛋白質(zhì)4.4％，高于牛奶，且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分別為1.8％和1.5％，熱量低于牛奶;鐵含量超過鮮牛奶。
發(fā)酵豆制品，如豆豉、豆瓣醬、臭豆腐和腐乳等，均系大豆經(jīng)加工加熱發(fā)酵工藝處理后制成。其蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解，易消化吸收，某些營養(yǎng)成分還有所增加，如鐵和B族維生素等。
蛋類食品
在大部分國家，雞蛋是重要食品，其他禽類的蛋也少量供食用。
蛋類約含蛋白質(zhì)13％～15％，利用率高達(dá)906％，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。蛋類的脂肪含量為11％～15％，主要集中在蛋黃內(nèi)，含量達(dá)30％。值得重視的是蛋黃中也含有大量的膽固醇。蛋清中幾乎沒有脂肪，蛋類中鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量較高，是嬰幼兒及貧血患者補(bǔ)充鐵的良好食品。還含有維生素A、維生素D、B族維生素等。
蛋類食品處理不當(dāng)會(huì)含有致病菌，比如沙門氏桿菌。有些雞蛋中帶有沙門氏桿菌，若沒有經(jīng)過適當(dāng)烹調(diào)，食用后會(huì)引起食物中毒。沒有完全燒熟的雞蛋和蛋類食品可能是中毒的主要原因之一。生吃雞蛋，尤其危險(xiǎn)。另外，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白的酶。兩者能妨礙維生素的吸收，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影響人體對雞蛋營養(yǎng)素的吸收。但這兩種蛋白質(zhì)煮后會(huì)被破壞，所以，從營養(yǎng)的角度來講應(yīng)吃煮熟的雞蛋。
沙門氏桿菌的抑制方法其實(shí)很簡單，因其易于在溫暖氣溫下繁殖，因此雞蛋必須儲(chǔ)存在冰箱里。5℃或以下溫度能抑制沙門氏桿菌在雞蛋內(nèi)或蛋殼上繁殖。
乳類食品
乳類的水分含量雖然在85％以上，然而它卻是人類必需營養(yǎng)素最重要的來源之。它是蛋白質(zhì)的最佳來源，同時(shí)也含有脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鉀、鈉、維生素A維生素C、維生素B1、維生素B2和煙酸等。乳酪基本上是濃縮乳經(jīng)由細(xì)菌的作用而熟成或酸化的產(chǎn)品。奶油主要是由牛乳中的脂肪所構(gòu)成。乳類也可用于制造發(fā)酵產(chǎn)品，例如酸奶。
(1)酸奶。又稱為酸乳略。是一種經(jīng)過發(fā)酵、具弱酸性、半固體狀的人工牛奶食品，源于巴爾干半島。食用酸奶，可以使所道具有抗菌性而能恢復(fù)正常的體內(nèi)平衡。普通的酸乳酪所含的熱量較牛奶低，但比牛奶更容易消化，而且富含乳酸和B族維生素，因此，對消化功能不佳者和老年人而言，是
最好的食品。
(2)脫脂牛奶與全脂牛奶。全脂牛奶的脂肪含量為39％，其中飽和脂肪含量非常高(占62％)，食用過多會(huì)使血液中膽固醇含量升高，并最終導(dǎo)致心腦血管疾病。脫脂牛奶比全脂牛奶對人體更有益。脫脂牛奶脂肪含量僅為0.1％，而且熱量僅為全脂牛奶的一半。半脫脂牛奶脂肪含量僅為1.6％(不到全脂牛奶的一半)，熱量約為全脂牛奶的70％。
健康小貼士
雞蛋最好用蛋盒儲(chǔ)存在冰箱中，而且雞蛋新鮮也很重要，應(yīng)于購后兩周內(nèi)食用。檢查其新鮮程度的方法是將新鮮雞蛋放入冷水中會(huì)下沉。雞蛋應(yīng)煮至蛋黃和蛋白變硬方可食用。炒蛋要炒3～4分鐘;水煮要煮5～7分鐘連殼煮的蛋則煮7～10分鐘。雞蛋應(yīng)即燒即吃，否則應(yīng)放在冰箱中。
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