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饅頭我們?nèi)粘Ｉ钪凶钪饕闹魇持?，尤其是在我國的北方大多都以饅頭作為主食，比如小編家鄉(xiāng)山東，基本上家家戶戶都會(huì)蒸饅頭?，F(xiàn)在大多數(shù)人蒸饅頭發(fā)面的時(shí)候都會(huì)選擇食用酵母發(fā)面，將酵母用溫水融化之后倒入面中加入清水，和成面團(tuán)放置到溫暖的地方使酵母充分繁殖產(chǎn)產(chǎn)生氣體，從而促使面團(tuán)膨脹變大。還有人會(huì)食用小蘇打發(fā)面，原理和酵母是一樣的。
但小編家發(fā)面卻不是用的酵母和小蘇打，而是用的發(fā)面引子，在我們山東老家也叫做'酵面頭'，說到這個(gè)'酵面頭'其實(shí)它就是每次發(fā)面之后留下一小塊的面劑子，留著下次蒸饅頭用。其他地方也叫做老面引子和面種子。
用面引子發(fā)面做出的饅頭和酵母做出的不同，面引子做出的面頭叫做老面饅頭，反之用酵母發(fā)酵做出的就不能叫做老面饅頭。
用面引子發(fā)面的時(shí)候需要添加適量的食用堿，要不饅頭會(huì)有一股酸味，因?yàn)槊嬉釉诖娣诺臅r(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的乳酸菌，發(fā)酵過程中如果時(shí)間太長容易發(fā)酸。一般很多的面點(diǎn)店和糕點(diǎn)屋大多都是用的這種方法來發(fā)酵面店的。
用這種方法發(fā)面做出來的饅頭，細(xì)嫩香醇特別的好吃。要比酵母發(fā)酵整出的饅頭好吃許多。但也有缺點(diǎn)，就是制作方法相對于酵母發(fā)面的復(fù)雜一下，主要有以下幾點(diǎn)。
第一點(diǎn)：和面的時(shí)候要加入適量的食用堿來中和掉酸度，這里面的食用堿的比例比較難掌握，沒有經(jīng)驗(yàn)是很難做好的。
第二點(diǎn)：面引子發(fā)面相對于酵母發(fā)面要慢的多，對溫度的要求和很高，這里只能全憑經(jīng)驗(yàn)來看面是否發(fā)好了。
第三點(diǎn)：面引子儲存比較困難，大多數(shù)的情況下只能存放幾天的時(shí)間，還有就是每次蒸饅頭的時(shí)候都要留面引子。
看了上面幾點(diǎn)您是不是感覺特別的麻煩呢？其實(shí)不用擔(dān)心，面引子發(fā)面蒸饅頭其實(shí)只要是知道技巧方法多加練習(xí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不比酵母的困難，反而要比酵母的好吃許多。
下面小編就把面引子發(fā)面蒸老面饅頭的詳細(xì)做法和各種食材用量分享給大家，感興趣的小伙伴可以試著做做。
老面饅頭的制作方法
所需食材：面粉、清水、堿面、酵母。
制作老面面引子：首先咱們先來制作面引子，也就是老面。將面粉倒入盆中，再將酵母用溫水融化之后倒入到面粉當(dāng)中，倒入適量的清水和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置到溫暖的地方發(fā)酵上十二到十五個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵好的老面會(huì)有一股子酸味，再揉后就可以了。（這里要注意的是如果是蒸饅頭，可以直接留出老面，如果是直接制作的話就少放些面粉，以后每次發(fā)面都要記得留哦。如果有老面引子的話就可以省略這一步）。
發(fā)面：發(fā)面的時(shí)候可以將提前留好的老面用溫水和開，將面粉倒入進(jìn)去，大約用量是一斤面，200毫升左右的清水和成面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候不要放堿面。
發(fā)酵：面團(tuán)和好之后蓋上保鮮膜，放置到溫暖的地方，也可以容器上包裹上一層被子，或者下面放上熱水瓶子。發(fā)酵過程不確定，快的話2-3個(gè)小時(shí)左右，也有可能會(huì)十幾個(gè)小時(shí)，這個(gè)要自己把握，怎么看發(fā)酵好了呢，就是打開看面團(tuán)差不多是之前的兩倍大，再用手按一下很軟，一下就按下去，上面布滿了小氣孔，說明面就已經(jīng)發(fā)酵好了。
加堿面和面：將堿面均勻的撒入到面上，然后揉搓均勻。很多人會(huì)問了如何判斷放多少堿面呢？別急，對于用量這個(gè)其實(shí)沒有固定的分量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，如果不知道的情況下可以一邊加堿面一邊揉搓，邊揉搓變問是否還有酸味，撕開面團(tuán)問一下，直到?jīng)]有酸味即可。但不要放多了，放多了會(huì)發(fā)黃，如果不小心放多了就再讓面團(tuán)發(fā)一下。面團(tuán)和好之后揪成一個(gè)一個(gè)的饅頭劑子，揉搓成饅頭坯子等待上鍋蒸制。
留面引子：直接拽下一小塊面劑子用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷藏室保存即可。
蒸面頭：所有的饅頭皮子揉搓好之后，鍋中倒入清水，直接將饅頭坯子冷水上鍋不要開火和蓋蓋子，使其二次發(fā)酵上十幾二十分鐘的時(shí)間。這個(gè)時(shí)候再開火，燒開之后蓋上蓋子大火大約蒸制十五分鐘即可。
以上就是小編為大家分享的面引子發(fā)面蒸饅頭的詳細(xì)做法，如果您有更好的鵝做法和想法，歡迎下方留言討論。好了咱們今天就到這里，下期再見。
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