黑米酒，是一種以黑米為原料制作的酒。將黑糯米進(jìn)行脫糠皮處理，從糠皮中提取黑色素液，同時(shí)，對已脫掉糠皮的白色精黑米經(jīng)發(fā)酵釀制過程，制出黃酒，在黃酒中加入適量的黑色素液，就制出黑米酒。
《呂氏春秋·任數(shù))載：“儀狄作酒”?！稇?zhàn)國策》卷二十二中有：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者。”夏禹料事如神，到夏代末期，釀酒業(yè)又有發(fā)展，昏君桀在宮中設(shè)“酒池糟堤，縱靡靡之樂”，確．實(shí)在飲酒作樂中亡國了。至于酒的創(chuàng)始者傳說頗多，多數(shù)人認(rèn)為是杜康，也有人認(rèn)為是儀狄，還有傳說猿猴造酒的故事。
夏代國王少康，《說文解字》中說，他即是造酒的杜康?！蹲髠鳌ぐЧ辍酚涊d少康年輕時(shí)，曾做過虞氏的皰(袍)正，即廚師或掌管廚師事務(wù)的小官，由做廚師而成為造酒的創(chuàng)始者是有可能的。產(chǎn)生于戰(zhàn)國時(shí)代的《世本》一書記有“少康作秫(讀贖)酒”?！墩f文解字》中也有同樣的記載。秫就是糯高粱。那么杜康用高粱造酒，深得人們歡迎，被尊為“酒祖”的傳說是“有據(jù)可稽的”。時(shí)至今日，許多地方還留存有杜康釀酒遺址，如陜西白水縣有“杜康溝”、“杜康河”；河南汝陽縣有“杜康泉”、“杜康仙莊”；河南伊川縣有“上皇古泉杜康酒坊院”等等。這幾個縣都修建了杜康廟，供奉杜康像，將其尊為酒業(yè)的“鼻祖神仙”。三國時(shí)期曹操的《短歌行》里，有句云：“何以解憂，唯有杜康”。這里杜康已成為酒的代名詞。儀狄和猿猴造酒的傳說雖也有記載，但是沒有杜康為“酒祖”的傳說影響那么深遠(yuǎn)。
其實(shí)，中國酒的創(chuàng)始者，決非某個人或神靈，它是中國古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果。西晉文人江統(tǒng)在《酒浩》中，明確指出“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”。這說明上古時(shí)代，人們不會自覺造酒，偶然把吃剩下的飯倒在樹洞里，在溫度及其他條件作用下，自然轉(zhuǎn)化為酒或酒化食物，這種現(xiàn)象逐漸為人們所認(rèn)識。當(dāng)農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后，人們貯藏的谷物堆積發(fā)酵：人工釀酒隨之產(chǎn)生。《淮南子·說林訓(xùn)》中有：“清醯(讀央)之美，始于耒耜(讀壘肆)?！边M(jìn)一步說明釀酒與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的密切關(guān)系。
黑米酒 我國進(jìn)入殷商時(shí)代(公元前16世紀(jì)至前11世紀(jì))，酒已成為人們生活和祭祀祖先的必需品。商代最古老文字“甲骨卜辭”中對酒有大量記述。如“乙卜、貞，酒大乙”，“丙戍卜，唯新醴用，唯舊醴用?！睆募坠俏目梢缘弥?，當(dāng)時(shí)的酒有不少品類，用黍釀的為酒，用稻釀的叫醴，用秬(音巨，黑黍)釀的稱為鬯(音唱)，專供祭祖先用。在出土的墓葬中發(fā)現(xiàn)多種精美陶器及青銅酒器，還發(fā)現(xiàn)釀酒的酵母。到周代，出現(xiàn)了酒曲制酒，這是我國的一項(xiàng)重大發(fā)明，是世界化學(xué)史上的創(chuàng)舉。把糖化和發(fā)酵結(jié)合起來，使酒的生產(chǎn)和酒的質(zhì)量有了一個新的飛躍?！?a target="_blank" >禮記·月令》從理論上記錄了制造佳釀必備的6個條件：谷物完熟，水質(zhì)甘潔，下曲及時(shí)，操作和器具必須清潔，火候要適宜，貯酒器具務(wù)必潔凈。酒的釀造，從此走上科學(xué)的途徑。漢代酒類品種繁多。漢武帝開始征收酒稅，酒價(jià)上升?！?a target="_blank" >漢書》中說，漢武帝元狩六年(公元前117年)，“造鹽鐵酒榷之利，以佐用度”。并開始出現(xiàn)酒類專賣制度，從此歷代相傳。迄至唐代，酒的釀造技術(shù)有新的突破，設(shè)有管理國家名酒生產(chǎn)的“良醞署”，各地設(shè)專門管酒的“酒坊使”，還出版《酒經(jīng)》等專門著作。唐代已有許多名酒。宋張能臣《名酒記》收錄名酒達(dá)百余種，元明兩代，隨制曲技術(shù)發(fā)展與釀酒水平提高，用各種原料配制出眾多酒類。元以后，出現(xiàn)燒酒(即現(xiàn)在的白燒)。明代，北方燒酒很普遍，南方主要喝黃酒。在北方縣城、集鎮(zhèn)，燒坊十分普遍，其中高梁酒為正宗白酒。白酒已成為黎民百姓強(qiáng)身壯骨、消除疲勞的飲料，同時(shí)也是豪情壯志與凝聚力的象征。
中國酒家族中，除白酒、黃酒外，果酒、露酒、藥酒歷史也十分悠久。尤其藥酒，起源于戰(zhàn)國時(shí)期，有“醫(yī)源于酒”之說。這在2000年前，古老醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》中有“湯液醪醴論”專章，醪醴就是治病的藥酒。古“醫(yī)”(簡化醫(yī))字中的“殹”，指被箭擊中，傷者發(fā)出的呻呤。酒原為“酉”，“象尊罄形，中有酒也”。古醫(yī)工治傷，用藥酒灌治傷處，醫(yī)不離酒，故繁體“醫(yī)”字從酉(即酒)。可見酒在古代醫(yī)術(shù)中的重要地位。新中國成立后，中國釀酒業(yè)大發(fā)展，其發(fā)展趨勢是逐步由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；糧食酒向果酒類轉(zhuǎn)變；普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變；飲料酒向藥用保健酒轉(zhuǎn)變。大力提倡擴(kuò)大名優(yōu)酒的產(chǎn)量，以滿足國內(nèi)市場和外貿(mào)出口的需求。
洋縣珍稀黑米酒
“常飲黑米酒，能活九十九?！?/p>
素有“陜西酒城”之譽(yù)的陜南洋縣，近幾年又為華夏酒林增添了一名酒中“西施”——洋縣“朱鹮牌”珍稀黑米酒。
然而，在中華民族的發(fā)祥地之一——漢水流域的陜南洋縣，最新的考古發(fā)現(xiàn)和研究證明，在這塊朱鹮棲息，熊貓繁衍，黑稻故鄉(xiāng)，蔡倫封葬，諸葛屯兵，劉邦興國的古老而神奇的土地上，歷史上不僅有高度發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，也是我國酒文化的搖籃。今天，它不僅有古老的傳統(tǒng)名酒“洋縣謝村黃酒”，還有國際金獎的“秦洋特曲”白酒，更有馳名中外的酒中新秀“朱鹮牌”黑米酒。
古老的“酒鄉(xiāng)”洋縣，盛產(chǎn)名貴的“米中三珍”：黑米、香米、寸米。尤其是被譽(yù)為“世界稻米之王”的黑米，原產(chǎn)地就在洋縣。即《詩經(jīng)》中稱之為：“秬、秠”之類。相傳為西漢著名外交家張騫在洋縣、城固交界的渭水河畔所發(fā)現(xiàn)并選育而成。史載已有3000多年的栽培歷史。它不僅以顏色奇特、香氣誘人而見長，更以其所含營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)藥療作用而著稱，故成為歷代王朝宮廷之貢品。由于珍稀名貴，故又有“黑珍珠”之美稱。
洋縣“朱鹮牌”珍稀黑米酒，就是選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黑香米為原料，由秦洋食品飲料有限公司與陜西省輕工研究所合作，在我國著名釀酒專家、輕工部高工朱梅和國家黃酒專家博士后徐洪順、梁衍章的指導(dǎo)下，由國家級有突出貢獻(xiàn)專家、黃酒博士翟映雪主持，從1984年開始研制，在繼承、發(fā)掘傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸取了法、德、日等國先進(jìn)的科學(xué)釀造技術(shù)，采取特殊的制曲、發(fā)酵、糖化、蒸餾、陳釀、勾兌
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