涼面又稱冷面、過(guò)水面，古時(shí) 稱為“冷淘”。唐代詩(shī)人杜甫曾在《槐中冷淘》中稱贊用槐樹(shù)葉汁和面做的冷淘吃起來(lái)比粳米做的香飯還美。涼面是大眾化的夏令面食，因其調(diào)料多樣、風(fēng)味獨(dú)特而深受歡迎。涼面采用冷水面團(tuán)手工搟制成面條（現(xiàn)在大多數(shù)是買(mǎi)外面的濕面），煮至斷生，，瀝干水分，攤開(kāi)晾涼，食用時(shí)加調(diào)味料、配菜拌和即可。
接下來(lái)我們就來(lái)看看四川傳統(tǒng)涼面的做法吧！
① 雞絲涼面：
面條主料：面粉500克、清水200克、精鹽5克、食堿5克。
碗內(nèi)調(diào)料：復(fù)制紅醬油100克、醬油100克、紅油辣椒100克、芝麻醬50克、花椒油5克、蒜泥50克、芝麻油5克、醋60克。
輔料 ：熟雞肉150克、豆芽150克、熟菜油30克。
② 制作方法：
1、制面條：面粉加清水、精鹽、食堿 和成面團(tuán)后，用手將面團(tuán)揉光滑，然后搟成面片，再用刀切成細(xì)棍形長(zhǎng)條既成面條生坯。
2、煮面：用旺火把水燒沸后，將面條抖散投入沸水中，煮至斷生時(shí)撈起來(lái)瀝干水分，將其放在潔凈案臺(tái)上攤開(kāi)，灑少量熟菜油在面條上，抖散面條使面條互不粘連，晾冷即成。
3、裝盤(pán)：把熟雞肉撕成細(xì)絲；把豆芽去根洗凈，放入沸水中焯一下，撈出待其冷后，放于碗內(nèi)墊底；然后將面條裝入碗內(nèi)，再放上雞肉絲，再將調(diào)味料分別淋在面條上既成。
④ 技術(shù)要點(diǎn)：
1、搟面時(shí)要以細(xì)淀粉作撲粉，并裝入細(xì)紗布袋中，便于搟面時(shí)均勻抖在面皮上，防止面皮彼此粘連。
2、煮面條時(shí)要火旺水沸，面條煮到剛斷生便立即撈出。
3、面條上灑油不宜過(guò)多，否則會(huì)影響調(diào)味。面條必須抖散互不粘連。
面條爽滑筋道，口感咸、甜、酸、辣、鮮、香、微麻。
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